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sucres produits par les diastases aux dépens des hydrocarbonés que sur la glucose industrielle ;

5° La proportion de sucre détruit dans une solution dépend :

a) De la richesse en sucre de cette solution ;

b) Du maintien par adjonction de sa teneur en glucose ;

c) Du volume du milieu ensemencé, les quantités de levure étant égales ;

d) Du poids de levure employée, les volumes étant constants.

Il ne faut pas, dit Beylot, espérer réaliser cet idéal : Faire disparaitre en un temps donné, avec un certain poids de levure, une quantité de sucre déterminée, dissoute dans un volume de liquide connu.

Beylot étudie donc la levure de bière dans l'organisme, son action sur la glycosurie alimentaire.

La levure introduite par lui dans l’estomac d’un chien porteur d'une fistule gastrique ancienne, recueillie après deux heures et demie et ensemencée à 38 degrés, fait fermenter le glucose et dégager CO?. Elle a donc bien résisté ; elle résiste même dans les estomacs dilatés des hyperchlorhydriques (Mathieu et Renouard) et des cancéreux (sans HCI). Elle résiste dans l'estomac du lapin (voir plus haut), elle vit pendant sept jours au moins dans le

tube digestif du chien et laisse des traces d'alcool dans l’intestin.

L'action de la levure sur les hydrates de carbone et les sucres commencera dès son ingestion. Cette ingestion n’est pas désagréable. Elle peut parfois donner des éructa-

tions (GO:), de la diarrhée sans coliques, de l'acné. Les injec-

tions de de Backer n’ont donné ni accidents, ni embolies. Les injections intra-veineuses de Marie, ont provoqué une fièvre septique, avec catarrhe intestinal ; entérorragies et vomissements.

Quoi qu'il en soit, dit Beylot, la levurede bière pourrait, d’après les études de Haan, avoir une influence heureuse sur la dyspepsie des diabétiques (polyphages) et même comme le dit Cassaet, chez les dyspeptiques ordinaires, notamment les hyperchlorhydriques avec asthénie gastrique et aussi dans les dyspepsies mécaniques consécutives à une mauvaise dentition (Voir plus loin).

Haan admet aussi que la levure peut modifier l'état glycémique du sang; ce ne peut être qu'en détruisant par fermentation le sucre produit dans le tube digestif, car elle n’a pas d'action directe sur le sang qui circule dans les vaisseaux de l'intestin. Mitscherlich, en effet, remplit de levure un tube fermé inférieurement par un papier à filtrer, et plonge sa partie inférieure dans une solution sucrée; la fermentation n'a lieu que dans l'intérieur du tube à levure.

Pour montrer l’action de la levure sur la glycosurie, Beylot expérimente ainsi sur des lapins :

PREMIÈRE EXPÉRIENCE. — Deux lapins de même poids à jeun depuis trente-six heures ingèrent par la sonde æsophagienne 60 grammes de glucose dissous dans l’eau. On lie l'urètre. Après deux heures et demie on fait une ponction capillaire de la vessie, on retire une urine sucrée. Cette glycosurie alimentaire est très manifeste.

DEUXIÈME EXPÉRIENCE. — Repos des animaux pendant

un jour, nouveau jeûne de trente-six heures, absorption

AA Le

de 60 grammes de glycose et 10 grammes de levure à l’un, tandis que l’autre ‘reçoit 60 grammes de glucose sans levure. Après quarante-cinq minutes le premier lapin présente de la dyspnée, dilatation stomacale, tendance à l'asphyxie. Avec une seringue de Pravaz on retire C0? de l'estomac et un liquide fortement alcoolique. Le tympanisme réapparait, la distension gagne l'intestin, l'animal succombe malgré les ponctions. Au moment de la mort il n'y avait pas encore traces de passage de sucre dans les urines, tandis qu’au même instant celles de son congénère en contenaient une proportion notable. Il y a donc eu destruction de sucre par la levure dans le tube digestif du premier lapin et le saccharomyces a empêché la glycosurie alimentaire pendant toute la durée de l'expérience.

Beylot a recours ensuite au chien, animal plus résistant. IL introduit le sucre dans l'estomac avec une sonde, ou mieux par une fistule gastrique. Il opère sur quatre chiens dont deux porteurs de fistule ancienne, et il répète l’expérience des lapins avec cette différence que chez les chiens fistulisés il introduit la levure ou le sucre directement dans l'estomac. Les animaux n’ont pas eu d'accidents (ni diarrhée, ni ballonnement, ni ivresse) et Beylot conclut

1° Que pour un même poids de sucre ingéré, la glycosurie a toujours été moins intense, lorsque l'animal avait reçu en même temps de la levure ;

2° Que pour une même quantité de sucre absorbé, la glycosurie diminue avec le poids de la levure administrée simultanément, ou les jours précédents ;

3° Qu'avec des quantités croissantes de sucre on n’a

A Un à

pas une glycosurie croissante si on fait prendre des doses de plus en plus élevées de levure ;

4° Que la diminution de la glycosurie n’est pas le fait d’une accoutumance de l'organisme à la rétention du sucre ; si on supprime en effet la levure, le glucose des urines est susceptible de réaugmenter ;

5° Que pour des quantités croissantes de sucre il arrive un moment où la glycosurie ne diminue pas, bien qu'on donne des quantités croissantes de levure ;

6° Que chez le chien la glycosurie alimentaire atteint son maximum vers la quatrième heure qui suit l’ingestion du sucre ; l'élimination du sucre était terminée après huit heures.

Il ya donc entre l'absorption du saccharomyces et la disparition d'une partie du sucre une relation de cause à effet. Tout ce qui nuit à la fermentation entrave dans les expériences de Beylot un accroissement de la glycosurie.

(Beylot cite des observations, diabète gras, diabète maigre.)

L'influence des Jevures est plus manifeste encore sur les microbes et leurs produits de sécrétion. /n vitro, on peut faire des cultures simultanées sur bouillons glycosés à 5 0/0 de levures et des différents microbes intestinaux, à 37 degrés. Ensemencés dans ces conditions en même temps que la levure haute, la levure basse et la levure de boulanger, le coli-bacille, les streptocoques de l'intestin, le bacillus proteus, le bacille pyocyanique, le bacille typhique, le vibrion cholérique, se développent normalement. Le bacille de Lœæîfler pousse plus mal que sur les tubes

témoins surtout avec la levure de boulanger.

Sur des cultures de levure datant de deux à six jours ces mêmes microbes ne poussent pas ou poussent mal. Sur des cultures plus âgées (quinze à vingt jours) ils poussent déjà mieux ; enfin sur des cultures anciennes de trente à soixante jours ils poussent généralement bien.

Le bacille proteus pousse assez bien sur des cultures de levure de boulanger et de saccharomyces cerevisiæ datant de quatorze jours, mais il ne pousse pas sur une culture semblable de levure haute; le bacille typhique pousse mieux sur une culture de levure de boulanger de deux mois que sur une culture de saccharomyces cerevisiæ de même date.

D'après Nobécourt, le streptocoque, le bacille de Lœæffler ne paraissent pas en/fluencer la fermentation; le bacille typhique na égal ement aucun effet sur la fermentation par levure de boulanger, peut-être même qu'ils l'accélèrent, tandis qu'ils gènent celle du saccharomyces cerevisiæ, et de la levure haute. Le staphylocoque doré, le proteus, le pyocyanique paraissent l'empêcher (D Arsonval et Charrin).

D'après Nobécourt, si au lieu d’ensemencer les microbes sur les cultures de levures vivantes, on les ensemence sur celles-ci après /iltration sur bougie, on constate que les microbes qui se développaient mal sur les premières, poussent mieux sur les secondes sans atteindre toutefois le même développement que sur les milieux neufs.

Il semble donc que l’action nuisible des levures résulte principalement d’une action vitale de la part du végétal ; mais à côté de celle-ci il existe une action chimique ; Nobécourt croit que le rôle de l'alcool produit etde l’acidification

du milieu est minime. Il n’a pas non plus constaté l’englo-

bement des microbes par les levures signalé par certains auteurs.

Réciproquement, comment poussent les levures sur les cultures microbiennes ? Si les microbes poussent mal sur les cultures de levure, la réciproque n’est pas exacte ; les diverses levures poussant bien sur les cultures récentes ou anciennes des microbes expérimentés. La fermentation est normale sauf dans le cas où le microbe a lui-même attaqué antérieurement le. glucose ; dans certains cas où le symbiose semble la favoriser, à en juger seulement par le dégagement de CO”.

Enfin les levures peuvent agir sur la vitalité de ces microbes. Aucune d’elles ne modifie la vitalité du vibrion cholérique. La vitalité du pyocyanique et du streptocoque n’est pas modifiée par le saccharomyces cerevisiæ et la levure haute ; ni celle du bacille typhique par la levure de boulanger, ni celle du coli-bacille par le saccharonyces cerevisiæ. Par contre la levure haute avec le saccharomyces cerevisiæ diminue la vitalité du bacille typhique ; la levure haute seule celle du coli-bacille.

En résumé, dit Nobécourt, certaines levures agissent défavorablement sur quelques microbes, mais souvent 1 action est nulle. Bien plus en présence de la levure haute la vitalité du pyocyanique est accrue et la levure de boulanger prolonge de façon notable la vitalité du coli-bacille, du streplocoque, du pyocyanique el un streplocoque de l'intestin en présence de celte dernière levure pouvait être repiqué au quarantième jour, alors que seul il mouraitau seizième jour. Les levures peuvent donc avoir une influence

nuisible sur quelques microbes ; c'est la conclusion per-

mise, si toutefois ce qui survient ir vitro correspond à ce qui se passe dans le tube digestif. À

Reste à éludier l'effet des levures sur les toxines, ou sur les produits nuisibles résultant de l’action des microbes, ou des sucs digestifs sur les substances alimentaires. Cette action doit être primordiale si nous la comparons à l'effet des levures sur la {oxine diphtérique, comme nous allons voir.

Les diastases jouent dans la physiologie normale et dans la physiologie pathologique un rôle des plus importants. « Diastases nocives luttant contre diastases défensives, comme dit Hallion, semblent représenter le conflit des cellules vivantes contre les microbes dans les maladies infectieuses. Or la cellule de levure est une féconde procréatrice de diastases. Elle sécrète la zymase qui décompose le glycose, la sucrase qui décompose la saccharose ; peutêtre les effets de la levure sur le furoncle doivent-ils être rapportés aux diastases de la levure sur l'infection locale.

:st-ce la cellule levure qui passerait dans le sang ou ses produits de sécrétion et surtout ses diastases.

La seconde hyphotèse parait plus probable, et la diastase curative renforcerait les éléments anatomiques menacés ou bien atténuerait les moyens offensifs du parasite, soit en entravant sa pullulation, soit en s'opposant à la sécrétion des poisons, soit en détruisant ces poisons une fois sécrétés. Ce sont les hypothèses émises par M. Hallion. Il a employé pour les expliquer des toxines microbiennes

à l’aide desquelles il réalise des maladies d'évolution

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connue et s’est adressé d'abord à l’intoxication diphtérique.

Ses expériences ont porté sur trois levures : la levure de bière basse dite levure Berlin (provenant de l'Institut Pasteur), la levure de distillerie haute dite levure Gentil, la levure de bière industrielle de Moritz.

Il utilise comme milieu de culture le moût de bière houblonné de la brasserie Moritz, et il emploie une solution de glucose additionnée de peptones, milieux stérilisés à 120 degrés à l’autoclave.

Quant à la toxine diphtérique elle lui fut procurée par M. Martin de l’Institut Pasteur, et le mème échantillon de bouillon diphtérique a servi, réparti dans des ampoules de verre scellées à la lampe et conservées à l'abri de la lumière.

Par cette méthode Hallion arrive aux conclusions suivantes :

L'addition d’une culture de levure dans du moût de bière à de la toxine, diphtérique diminue dans une certaine mesure l'action de celte toxine injectée sous la peau.

Le moût dé bière ajouté à la toxine diphtérique empèêche celle-ci de produire la mort.

Mais l'influence empêchante exercée sur l’intoxication diphtérique par le milieu de culture, remarque Hallion, n’est pas dù simplement à ce milieu de culture.

Le moût pur et simple parait atténuer l'effet de la toxine qu’on y mêle, mais cette action ne devient notable qu après un contact prolongé : or les mélanges ont été injectés, aussitôt faits. On ne peut donc pas douter qu'il

ne s'agisse d'une action propre de la levure. Mais est-ce

he à ie

une action vifale ou une action chimique ; est-ce la cellulelevure qui s’emparerait elle-même de la toxine pour la digérer et la détruire ; ou bien l'effet constaté est-il le résultat d’une substance résultant de la vie de la levure et répandue dans le milieu où elle a vécu.

Pour s’en rendre compte Hallion a fait agir parallèlement sur la toxine diphtérique la culture de levure avec ses cellules, et, d'autre part, le liquide de culture exempt d’éléments figurés. |

Ila décanté dans un tube de culture le moût limpide et l'a débarrassé d'éléments cellulaires et il constate que les produits de sécrétion de la levure cultivée dans le moût de bière suffisent à empêcher la toxine diphtérique de produire la mort. La présence immédiate de la levure vivante entre peut-être pour une part dans cette action, mais celte condition n’est pas nécessaire.

En outre, le chauffage à 100 degrés n’abolit pas cette propriété, qu'il est dès lors difficile dans l’état actuel de la science de rattacher à une action diastasique.

Est-ce une action directe sur la toxine ? est-ce une modification de l'organisme qui augmenterait sa résistance ; c’est ce que checrche Hallion en injéctant tour à tour levures en culture et toxines mélangées en un point, et ensuite levures et toxines séparées et introduites en deux points différents.

Et il conclut: l'effet empêchant exercé sur l’intoxication dipthérique n'est pas dû à une action secondaire, s’exerçant primitivement sur l'organisme intoxiqué et augmentant sa résistance. Toutefois, cette conclusion n’est pas absolue

puisque la levure injectée en nature a paru retarder la mort.

ln D. em

Deux espèces de levure assez différentes se sont comportées de même dans les cultures faites sur le méme milieu, c’est-à-dire le moût de bière. Hallion a étudié comparativement une culture faite dans le moût et une autre dans une solution de glucose additionnée de peptones. Nous savons en effet que suivant son alimentation le même micro-organisme produit au sein du milieu nutritif des modifications différentes. Or, les cultures en milieu glucosé ont été beaucoup moins efficaces que les autres. La différence des milieux de culture exerce donc une influence considérable sur les phénomènes observés et nous allons voir plus loin pourquoi.

Hallion a repris les expériences précédentes et pratiqué l’injection simultanée de levure et de toxines en deux points différents. Et il constate qu'il n'empêche pas ainsi la mort, ce n’est donc pas en exallant la résistance de l'organisme, mais bien en neutralisant directement le poison que la levure agit.

Quelle est la substance active de la levure ? Les diastases qu'elle peut sécréter, a-t-on dit. Mais les diastases n’opèrent pas avec cette rapidité. En outre, la culture de levure chauffée à 100 degrés pendant plus d’une heure ne perd pas son action neutralisante et nous savons quel est le sort des diastases à cette température.

M. Fernbach avait déjà soupçonné les acides et Roux et Yersin avaient noté la diminution de toxicité de la toxine diphtérique sous l'influence des acides.

M. Hallion opère sur des godets renfermant 1 centimètre cube de solution acétique et il laisse tomber dans

chaque godet des quantités progressivement croissantes de

rar

bouillon diphtérique filtré (1, 2, 3, 4 gouttes) et il injecte le contenu de chaque godet sous la peau d'autant de cobayes. Sur 14 cobayes, 6 ont succombé seulement. Donc une goutte de toxine diphtérique a été anihilée par 1/10 de milligramme d'acide acétique et c’est à l’acidité du milieu de culture qu'il faut attribuer en partie les effets de la culture de levure sur la toxine diphtérique. On s'explique de même l'action du moûüt avant tout ensemencement. Ainsi s’expliquerait aussi cet autre fait que la culture de levure dans une solution de glucose exerce une action moins marquée que la culture de la même levure dans le moût.

Se peut-il que la levure ou ses diastases modifient en pareille occurrence l'équilibre entre les éléments acides et les éléments alcalins de l'organisme ; qu’elles opèrent ainsi sur les humeurs certaines modifications analogues à celles qui paraissent liées à certains états dits diathésiques, et que par cette transformation momentanée du terrain elles agissent sur l'injection ?

Il faudrait un contrôle direct.

Il est vraisemblable que la levure exerce son action neutralisante sur d’autres toxines. Par sa présence dans les voies digestives elle pourrait diminuer la nocivité des toxines qui s’y développent et qui prennent certainement une part au développement des dermatoses telles que la furonculose.

U y a donc lieu d'approuver l'application de substances acides sur les fausses membranes diphtériques accessibles.

Des expériences de Nobécourt sur des microbes ?n vitro, il semble que l'effet nuisible provienne de l’acidification

Cailliau 4

he progressive du milien. En empêchant cette acidification ou en provoquant l'alcalinité de la levure de boulanger on prolonge la vie de certains germes, et ce qui distingue la levure de l'acide simple, c'est que, en végétant, la levure entretient d’une façon continue l'acidité du milieu, son action est donc bien une action vitale.

En somme les levures agissent surtout par les modifications chimiques qu'elles apportent au milieu sur lequel elles végètent.

Pour se développer et agir dans l'intestin, les levures ont besoin d’y trouver une substance fermentescible capable de leur servir d'aliment. De là des inconvénients et des accidents. Strauss a bien cité des accidents de diarrhée, vomissements, fièvre, états comateux consécutifs à l’absorption des levures. Beylot rapporte le météorisme et l’asphyxie de ses lapins d'expérience, mais ce sont là des accidents immédiats, et malgré le cas de mycosis intestinal cité par Burkhardt et attribué à la levure de bière, nous ne croyons pas que l'ingestion répétée de

levure soit cause de maladie.