CHAPITRE VI

Levures à employer

L'industrie nous livre la levure de bière sous deux formes : la levure des brasseurs, produit de fermentation du moût ; la Zevure des pâtissiers, levure allemande, préparée en exprimant la première dans des sacs en toile; après la séparation des parties liquides il reste une masse gris blanchâtre, assez solide pour être mise en petits pains.

Nous avons déjà différencié la levure haute qui monte soulevée par CO: produit à la surface du liquide fermentescible où elle a été ensemencée, et la levure basse qui reste au fond; la première agissant entre 16 et 20 degrés, et achevant une fermentation en deux ou trois jours, la deuxième agissant plus lentement et pas au-dessus de 8 degrés. :

Après qu'elle fut préconisée par Brocq, la levure de bière fut mieux connue dans ses effets; elle ne donnait pas toujours des résultats identiques; dans certains cas elle était mal absorbée, le tube digestif ne pouvant

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la supporter. D’autres fois elle ne donnait aucun résultat thérapeutique sérieux, d’autres fois ses effets n'étaient ni aussi rapides, ni aussi énergiques qu’on l'aurait espéré. Et cependant en d'autres cas on voyait en clinique des résultats tellement surprenants qu'il n’était pas permis de douter de son efficacité. Il ne fallait donc pas, comme le fait judicieusement remarquer M. Couturieux, incriminer la levure de bière en elle-même, mais la levure que l’on employait.

Pour être efficace, avait dit M. Brocq, il faut que la levure soit fraiche. C’est une première condition; mais il faut encore, dit M. Couturieux, que la levure soit de bonne qualité.

Or, on trouve dans les brasseries nombre de sarcharomyces cerevisiæ répondant à des types différents, mélangés en quantité variable, avec ou sans impuretés, et donnant diverses variétés de bières. Ces types sont euxmêmes très variables suivant la température, suivant l’aération, suivant leur végétation lente ou rapide et la levure prise dans telle brasserie ne sera pas semblable à celle qui a été prise dans telle‘autre. Dans une même brasserie la levure d’une cuve ne sera pas la même que celle d’une autre cuve.

Dans une même cuve la levure variera suivant le stade de la fermentation auquel on l'aura recueillie. D'où de sensibles différences dans les résultats thérapeutiques.

Il fallait donc rechercher une levure active et uniformément active; puis, l'ayant reconnue, la déterminer pour

en conserver le type dans les cultures. Il fallait enfin cher-

— 69 pas cher un procédé de conservalion de cette levure avec toutes les qualités de la levure fraîche,

M. Couturieux a recherché cette levure-type, aidé par M. Aragon. Il a éliminé tout d’abord la levure de boulanger, puis a essayé des levures de diverses brasseries, levures fraiches en pâte administrées par la voie stomacale délayées dans la bière ou l’eau ; il en donne 25 et 40 grammes par jour avant déjeuner et diner, mais il constate que ces levures ne jouissent pas de propriétés thérapeutiques égales, qu’elles entrainent souvent des troubles gastrointestinaux.

L'une d'elles toutefois s’est montrée plus particulièrement active et lui a paru morphologiquement plus stable. IL la fit cultiver.

Cette culture industrielle faite avec toute les précautions mises en usage, dans les fabriques de levures sélectionnées, pour maintenir le type de la levure dans sa pureté, et à l'abri des inoculations secondaires, lui a donné les meilleurs résultats. Cette levure-tvpe est une levure basse.

Dès lors, en possession de celle levure chimiquement et morphologiquement reconnue stable, M. Couturieux s’est proposé de transformer par des moyens mécaniques n’altérant en rien sa composition, la levure en pâte, en un produit stable de conservation facile. Et il a obtenu ainsi un produit sec inaltérable dont l'efficacité lui a paru égale à celle de la lévure-type sous un poids cinq fois moindre, c'est-à-dire à raison de 5 à 10 grammes au maximum par jour de ce produit, qu'il appelle la /évurine brute.

M. Couturieux a poursuivi plus loin ses recherches el il a pu extraire de la lévurine sèche un autre produit sec ne

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contenant que le suc de la levure desséchée.Ce produit se conserve bien et correspond à 30 fois son poids de levure fraiche en pâte. Il le désigne sous le nom de /évurine extraclive.

Toutes les levures ne donneraient pas une quantité égale de lévurine extractive. La levure de boulanger entre autres n’en fournit que fort peu et c'est là peut-être l’explication de sa faible valeur thérapeutique signalée par Brocq.

C'est la levure basse, d'autre part, la levure-type, qui a donné le plus de lévurine extractive et elle en a donné d'autant plus qu'elle était plus fraiche.

Il paraît donc vraisemblable à M. Couturieux que c’est dans cette lévurine extractive que se trouve le principe actif de la levure.

D'ailleurs les travaux de Büchner, de Rapp n’ont-ils pas établi que la fermentation alcoolique pouvait se faire sans levure vivante ; la seule action d’une zymase contenue dans la levure suffisant à la produire.

M. Couturieux tire de ses recherches si intéressantes les conclusions suivantes :

1° Ilest possible de se procurer industriellement des levures pures el stables jouissant d’une activité thérapeutique constante ;

2° Ces levures peuvent par certaines manifestations ne nuisant en rien à leur activité, être desséchées et conser-

vées sans altération (lévurine brute) ;

æ Leur principe actif peut être extrait (lévurine extractive).