CHAPITRE II

Anatomie et Physiologie de la Levure

À. — Anatomie de la levure

Autrefois on désignait sous le nom de fermentation tous les phénomènes dans lesquels une masse pâteuse (solide ou liquide) se boursoufflait avec forte production de gaz : telles la fermentation du jus de raisin dans les cuves de vendange, la fermentation de la pâte du pain additionnée de levain.

Aujourd’hui nous savons que les corps fermentent sous l'influence soit d’un être vivant et organisé, soit d’un principe azoté, soluble et non organisé.

Dans le premier cas, il s’agit d’un phénomène vital, c'est la véritable fermentation. Dans le deuxième cas un principe azoté d’origine animale ou végétale (diastase), suffit par sa présence à la transformation ; telles lesalbuminoïdes trans-

formées en peptones par la pepsine de l'estomac. Des substances complexes peuvent donc se transformer

en éléments plus simples avec dégagement de chaleur ;

les êtres qui ont la faculté de provoquer le dédoublement

de ces substances en leur empruntant l'élément dont ils ont besoin, eten profitant de la chaleur dégagée, sont des ferments. |

Ces ferments étaient connus des Egyptiens et des Grecs qui se livraient à la culture de la vigne et à la fermentation du jus de raisin ; les Germains, les Gaulois fabriquaient la bière ; ce sont les deux fermentations alcooliques types connus depuis longtemps et qui ont lieu sous l'influence de la levure.

En 1680 Leuwenhæck constata au microscope la forme globulaire, ovoïde ou sphérique de cette levure.

Vers 1837 Cagnard de Latour et Schwann découvrirent en même temps et d’une façon indépendante, la nature vivante de la levure de bière.

Puis tandis que Dumas considérait la fermentation comme un acte vital, Berzélius contestait l'organisation de la levure, Liebig expliquait la fermentation par le mouvement que la levure en décomposition imprimait aux «corps inaltérés » (sucres.) Pasteur a fait justice de ces erreurs et prouvé que la levure ne provoque la fermentation qu'en cherchant à satisfaire ses besoins nutritifs et qu'elle augmente de poids après la fermentation.

Après lui et couronnant l'édifice de la fermentation alcoolique, Büchner donne sa théorie de la zymase : il a extrait de la levure celte substance alcaline qui produit le dédoublement du sucre en alcool et acide carbonique. Il ya donc pour lui deux faits dans la fermentation : un acte vilal, c'est la préparation de la zymase, dans la cellule vivante; un acte extra-protoplasmique (chimique) par

lequel la zymase entre en action.