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Etudions donc la cellule vivante qui produit cette zymase.
Les levures ou ferments alcooliques appartiennent presque tous au groupe des blastomycètes. Ce sont des corpuscules ovales, ronds ou elliptiques, parfois allongés, mesurant de 8, 9 à 10 & de diamètre. Leur membrane cellulosique est résistante, mince, élastique si elle est jeune; dure et double chez les éléments plus anciens. Le protoplasma est homogène, incolore; il présente des vaeuoles et un petit granulum très réfringent doué de mouvements browniens pendant la fermentation. Chez les vieux éléments on trouve des granulations métachromatiques, des matières grasses et des gouttelettes huileuses.
La cellule de levure a un noyau, comprenant une membrane fine, un caryoplasme plus ou moins homogène et un nucléole nucléinien; il ne se divise jamais par karyokinèse.
Placé dans un liquide fermentescible le globule de levure se renfle en un ou deux points de sa surface; ce renîlement vésiculeux grossit peu à peu, épaissit son enveloppe el atteint la grosseur de la cellule mère. Il devient jeune cellule et ces jeunes cellules se détachent de la cellule mère ou lui restent quelque temps adhérentes ; puis chaque nouvelle cellule prolifère à son tour pour une seconde génération. C'est le bourgeonnement de la levure. Pendant ce bourgeonnement la membrane du noyau a persisté chez la cellule mère, mais le nucléole s’est allongé puis divisé en deux, une moitié pénétrant dans le bourgeon peut com-
pléter la nouvelle cellule. Si les globules restent unis en
Rai amas ramifiés, on a la levure haute ; s'ils sont isolés ou deux par deux, on a la levure basse.
Où se trouve la levure? Pasteur l’a trouvée à la surface du raisin, lorsque la maturité était proche : c’est le vent ou les insectes qui l’apportent. L'hiver, la levure peut rester enfouie dans le sol sous les arbres à fruit juteux et sucrés ; elle est entraînée au sol par la pluie et elle peut y résister pendant des années. Mais par leurs spores les levures peuvent être transportées dans un rayon beaucoup plus large.
Quelle est /a forme de la levure ? Les levures affectent les formes les plus diverses ; sur les fruits acides, ce sont des articles allongés, rameux, piriformes ; en culture anaérobie ce sont des globules ronds ou ovales ; soumise à l'inanition, la levure rassemble au centre son protoplasma qui devient granuleux et jaune brun.
La levure jouit d’une vitalité très intense. Pasteur a° pu conserver vivante de la levure de bière mélangée à du plâtre pendant dix mois et demi. La lumière solaire lui parait nuisible. La levure résiste surtout bien à l'état desséché, et mieux encore à l’état de spore. Une dessiccation graduelle jusqu’à 45 degrés, l'absence d'air, l'addition de charbon de bois, la conservation à froid, une teneur en eau de 15 à 20 0/0 sont des conditions favorables pour la longévité des levures.
Riche en principes azotés, la levure présente les réactions de ces matières (xanto-protéique, réaction de Raspail), contenant du glycogène, elles se colorent en rouge brun par l'iode ; l'acide osmique colore les globules gras
en jaune allant jusqu'au brun-noirâtre. lhématoxyline fait
