LES HALLES DE PARIS

Les halles de Paris, ce marché qui sert à approvisionner, chaque jour, quinze cent mille bouches, ce vaste caravansérail qui expédie de son centre aux quatre coins du monde et qui sert de réceptacle a tout ce que la terre produit de meilleur, est digue aujourd'hui, grâce à l'intelligente préoccupation de l'édilité parisienne, d i grand renom qu'il possède dans l'univers.

Certes, Paris possède hieu des merveilles, mais il n'en est pas, parmi ces merveilles, de plus merveilleuses pour ainsi dire, que ses hal es.

Durant dix-huit heures par jour (de minuit à six heures du soii) les halles ollïeul le spectacle le plus vif, le plus animé, le plus bizarre que l'imaginait n puisse rêver.

Chaque uuil, eu effet, vers une heure du matin, trois à quatre mille maraîchers franchissent les portes de Paris, près iue tous en voitures, d'autres à cheval, quelques retardataires à âue; ce sont en général les femmes qui fout l'office de maraîchers. Donc lous arrivent, se bousculent, se pressent, cherchant à ;e distancer, à se devancer: c'est un véritable slee, chase, c'e-t à qui envahira les places réservées sur le carnau des halles, el abandonnées par l'autorité au premier occupant.

Ceux qui ne peuvent s'établir sur le marché, refoulés dans les rues voisines, s'emparent des trottoirs, s'y installent et y dép< sent leurs marchandises. Les deux ou Irois i ures qui, on le comprend, met-

t raie ut absolument obstacle .1 la circulation, sont conduites à dislance sur trente places affectées à leur stationnement; lee chevaux, les ânes 9 dans les auberges el les écuries qui avoisinent les halles.

A trois heures du malin en été, à cinq heures en hiver, la <ri':r, la vente eu gros commence. Alors éclate uu tumulte indescriptible, mais exempl de dés rdre : la bourse, dansées fureurs, lie donnerait qu'une Idée Imparfaite de celte animation dont on ne peut réellement sa faire une Idées! l'on u'apasassi lé à ce curieux spec- , elce lumulle va croissant, chacun se pressant

BIRI-TAPIN

se hàtanl, car le jour va venir... le jour est venu.

Tout à coup (à huit heures eu été, à neuf eu hiver) un son de cloche retentit, parcourant le marché daas toute sou éteudue, dominant tous les bruits : c'est le glas funèbre de la vente à ta criée. L'impitoyable cloche arrête tout, suspend tout, et chasse toute cette population des campagnes qui ne connait la grande ville que de nuit.

Maraîchers, paysans, voituriers s'éloignent avec leurs voitures et leurs paniers vides. Alors surviennent les tombereaux, les boueurs, les balayeurs : pailles, débris de légumes, immondices de tous genres causés par ce marché de nuit qui a vu réuuis plus de vingt-ciuq mille vendeurs et acheteurs, tout disparaît. Les halles fout leur toilette, elles font leurs montres.

Puis, sur ce carreau qui vient de voir chasser les maraîchers, arrivent, triomphants, les revendeurs qui s'établissent sous ces gigantesques parapluies d'invention récente et qui forment toiture. Alors la vente au détail commence et se prolonge jusqu'à six heures du soir.

Quelque chose de singulier, c'est que les halles, cet endroit où s'amoncelle tout ce qui est nécessaire à la vie, sont précisément établies sur uu champ de morts. Li où sont les halles était autrefois le plus vaste cimetière de Paris, le cimetière des Innocents.

Halles et cimetière ont d'abord vécu fraternellement côte à côte, se gèuaul mutuellement, il est vrai : les lois naturelles voulaient que les vivants triomphassent dans la lutte.

Les halles de Paris ont, à celte heure, six cent quatre six ans d'existence ; elles fureut fondées en 1183-, et ce fui la dépouille des.juifs chassés de France qui, donnant à Philippe-Auguste les moyens d'augmenter roduits de son fisc, lui permit, à l'instigation de l'un di rgents, de construire deux halle- hors

Paris, dans une partie du territoire de Champeaux, où sou aïeul, Louis le Gros, avait déjà établi jadis un marché.

Il acheta des administrateurs de la raaladrerie ou

■ '■rie de Saint-Ladre ou Saint-Lazare une foire

qu'il transféra dans ces halle.-- ; il les fit entourer d'une

e de murailles percées déportes qui se fermaient

pendant la nuit, et il fit établir des élaux couverts afin

de mettre les marchandises a l'abri.

A celte époque, Paris élail la Cite', c'est-à-dire que Paris était à peu près enclos par la Seine : les halles s3 trouvaient donc, ainsi que je l'ai dit, absolument en dehors de la capitale. Le cimetière, situé également Paris et ne gênant pas encore :es halles fut con- : il devait l'être longtemps encore, ilques années plus Urd, au commencement du treizième siècle, on eut l'idée d'ériger une fontaine dans li venait de reculer sou enceinte et de s'étendre au delà des lia. les. Celle, fontaine, qui devait être le des Lazaristes, fut appelée fontaine des Innocents, du nom de l'église des Innocents, à ■ laquelle elle était adossée; elle était alors d'archilecîmpie. La fontaine construite, après force la- -, on s'aperçut qu'il n'y manquait qu'une chose, c'était l'eau; on s'était inquiété de tout pour constiuire celte fontaine, excepté de, la façon dont on la ferai' couler.

Pour le moment elle demeura à sec, elce ue fut que cinquante-ciuqansaprèssonédificatiou, eu 1280, qu'elle commença à recevoir de l'eau provenant de l'aqueduc du pré Saint-Gervais.

Une particularité curieuse de l'histoire de la fontaine des Innocents, c'est qu'ellea constamment été condam-* née à manquer d'eau et à changer de place; on pourrait l'appeler la fontaine voyageuse.

A lassée à l'église des Innocent lors de sa première construction, elle fut déplacée en loliu; on l'enleva morceau par morceau pour la bàlir au coiu des rues

aux Fers et de Saint-Denis. O.i avait chargé l'architecte Pierre Lescot, abbé de Clagni, de cette délicate opération.

Non seulement Pierre Lescot réussit dans sa reconstruction, mais encore, prenant goût à son œuvre, il voulut y laisser des traces de sa main et il en enrichit l'ornementation. Or, Pierre Lescot était un homme de talent et de goût; il alla demander conseil à Jean Goujon, lequel, en bon camarade, se chargea de la sculpture des bas-reliefs.

La fontaine ainsi construite manqua d'eau, maïs fit, avec raison, la gloire des habitants du quartier des halles.

Les choses allèrent ainsi longtemps encore, cimetière, marché et fontaine existant pour ainsi dire dans un même' enclos. Cependant la population, toujours croissante, faisait sentir l'insuffisance des marchés existant, et le besoin d'un emplacement nouveau, et, d'autre part, le cimetière des Innocents commençait à faire crier fort les habitants de ce quartier devenu progressivement, lui, le centre de la capitale.

Dans les derniers iemps,ce cimetière était le réceptacle des morts de la popuia'ion de vingt-deux paroisses, et les vapeurs qui s'eu exhalaient ne pouvaient qu'être funestes à la santé des vivants.

Eu 1721-, en l72o, eu 1737, les habitants du quartier portèrent plaintes sur plaintes à propos de ces exhalaisons dangereuses, mais les ministres de Louis XV avaient autre chose à faire que de s'occuper de l'assainissement de Paris. Eu 1746, en 175;;. les réclamations îecommencèrenl plus acharnées.

Le Parlement commença à s'émouvoir ( il y avait trente années que l'on réclamait), et il chargea des enimistes'*nommés ad hoc de faire leur rapport. Les chimistes mirent à leur tour virigt-cb q ans à opérer. (Qu'on ue croie pas que j'invente à plafsir,jê cite des dates exactes, et je renvoie les incrédules à la bibliothèque de l'Hôtel de ville.)

Une circonstance devait hâter la décision à prendre. Au mois de juillet 1780, uu habitant de la rue delà Lingerie, dout la maison était contiguë tu cimetière des Innocents, descendant dans sa cave, fut frappé d'une odeur si insupportable qu'il ue put y pénéi rer. Des personnes plus courageuses ayant pris diverses précautions y entrèrent, et reconnurent que, le mur ayant cédé à l'effort des terres, des cadavres corrompus s'étaient éboulés dans la cave. La chose fil naturellement scandale, et les chimistesCadel de Vaux et Fonlane ayant adresséun rapport danslequelils prouvaient que îe cimetière des Innocents était le plus méphitique de Paris, il fut résolu de le convertir en marché et ondécidala démolition des galeries etédifices.gènànl le plan adopté.

Ce ne fut qu'en 17S6 que l'on commença la translation des restes recueillis daus le cimetière. Malheureusement, cette translation eut lieu eu pleine canicule, ce jui causa des maladies et des épidémies. Aiusi qu'on le voit, ou s'occupait for', peu de la santé publique alors. Ce fut durant l'époque de ces translations qu'eut lieu une de ces scènes émouvantes qui se gravent dans l'esprit des spectateurs et frappent les cerveaux faibles.

Pour éviter les attroupements, on faisait d'ordinaire ces transports de cidavres et d'ossements la nuit. (On les eutassail dans lescarrières du sud de Paris, notamment dans celle qui esi. située au dessous de la maison dite la Tombe-Issoire.) Un soir, pendant qu'à la lueur des fl imbeaux on chargeait une voiture de terre et d'ossements, la foule des curieux entourait les travailleurs. Tout à coup, dans le sein de la terre, au moment où on allait enlever les ossements, on voit une tète de mort, dépouillée de chair, s'agiter, se détacher et faire plusieurs bonds eu avaut.

Qu'on juge de l'effroi des fossoyeurs, del'épouvaute

lilMI-TAPTN

des spectateurs, du saisissement de tous eulin! Les plus Intrépides u'osout avancer, ou ne saitquo faire... la tète s'agite toujours... Ou court chercher le curé de Saint-Eustaehe, afiu qu'il fasse cesser par des exoreismes ce miracle sinistre.

La foule s'amassait, la terreur était à son combla, tous les voisins étaient réveillés et aux fenêtres... quand la tète fait un dernier boud, et un gros rat orisonnier dans le crâne s'élance au dehors. Beauun nièrent le rat, même parmi ceux qui l'avaient vu, et le quartier enregistra un prodige de plus dans les annales du fameux cimelière.

Les ossements transportés, le sol fut renouvelé, défoncé, exhaussé et pavé, mais il avait fallu démolir l'église des Iunocenls etlabelle fontaine des Iunocens adossée à cette église : il fallut donc songer à un second déménagement car les cris furent unanimes : on reconnut qu'il fallait conserver ce monument précieux de sculpture du seizième siècle.

Un ingénieur de la ville, nommé Six, proposa d'ériger une nouvelle fontaine au centre même du nou- Teau marché qui devait prendre le nom de marché des Innocents, et d'orner cette fontaine de l'architecture et des bas-reliefs dont était enrichie l'ancienne, proposition qui fut aussitôt adoptée.

Vers cette même époque où l'on venait d'agrandir les halles par l'adjonction des tenaius du cimetière, -les lettres patentes ^21 août 1784) portaieut que le marché au poisson d'eau douce et à la marée serait transféré également près des Petits -Carreaux, l'emplacement •choisi pour cela fut celui de la grande cour des Mharacles.

Enfin de l'autre coté du nouveau marché de Innocents, entre les rues de la Fromagerie, de la Cordonnerie et de la Tonnellerie, venait encore de s'agrandir la halle à la viande.

Si les halles de Paris n'étaient pas précisément à la fin du dernier siècle ce qu'elles sont aujourd'hui, on peut voir néanmoins qu'elle pouvaient avoir déjà une importance d'autant plus grande, que Paris n'était alors que la moitié à peu près de notre Paris actuel.

Déjà, à cette époque, l'ordonnance de la cloche chassant les maraîchers et les paysans était en pleine vigueur, et elle était d'autant plus nécessaire, que les voies servant de débouché au marché étaient d'una étroitesse dont quelques-uns de mes lecteurs doivent se souvenir.

Xeuf heures du matin venaient de sonner, la cloche avait retenti et le déménagement général des approvisionneurs de légumes, d'oeufs, devolailles, de lait, de beurre, de fromages et d'autres denrées, richesses des champs, commençait sur une grande échelle.

Aux maraîchers allaient tue éder les petits marchands du Carreau, les femmes à éventaires, les placeurs comme on les appelait.

Cemomentdu départ des uns etde l'installation des autres, éta,t un moment de tumulte indescriptible, car aux disputes de*- maraîchers et des paysans qui accrochaient leurs voitures, enchevêtraient ânes et chevaux les uns dans les autres, se joignaient les disputes des petits détaillants se bousculant pour occuper les meilleures place: ;aux derniers cris des rondeurs ea gros, se Bêlaient les premier g] ipis ements des vend surs en détail appelant la pratique : c'était un bruit, un tapage, un brouhaha à rendre le sens de l'entendement xu sourd lo plus obstiné.

Neuf heures du matin venaient de sonner, el dé i accouraient lie toutes parts ménagères et cusinière . realanraleui tel rôtisseurs, toute cette population enfin qui non m ■iiirinciii mange elle-même mais encore Fait manger les autres.

A ces acheteurs, à ces vendeurs, se joignaient les

porteurs et les marchandes à éveulaires, les marchands ambulants et les garçons des cabarets voisins qui allaient, venaient, couraient, portant les déjeuners de ceux-ci et de ceux-là.

Ce matin-là le temps était beau, le ciel pur et le pavé presque praticable : à la pointe Saint- Eu staei»', au débouché des rues Montmartre et Monlorgueil, sur cette petite place de laquelle devait partir plus tard la rue de Rambuteau, la foule était plus pressée, plus compacte et plus bruyante. On venait d'y terminer la vente des huîtres à la criée, marchands et marchandes s'en allaient emportant leur bourriches,

L'une des premières boutiques de la rue Moutorgueil, à droite, était et est encore occupée par un marchand de vin. A la porte de cet établissement, dont l'intérieur ne désemplissait pas depuis le commencement de la nuit précédente, s'élevait une pile de bourriches artistement rangées les unes sur les autres.

A côté des bourriches, obstruant la moitié de la porte d'entrée, était une petite table sur laquelle on voyait de grands plats blancs, des torchons bien propres et un long couteau à lame courte, tel que ceux qui serveut à ouvrir les huîtres.

Derrière la table se dressait une chaise de paille montée sur deux pieds énormes comme les fauteuils des petits enfants, et garnie, comme eux, à la hauteur de sa dernière traverse, d'une planche pour y poser les pieds. Sur cette chaise trônait une femme jeune et jolie, qui de sou poste dominait la foule, comme un préàdeut domine la cour sur son fauteuil.

LA BELLE ÉCA1LLÈHE

Ce matin-là, Gorain et Gervais, suivant une vieille habitude interrompue j tdis par l'absence prolongée du second, mais reprise depuis sou retour, Gorain et Gervais faisaient ce qu'ils nommaient leur petite tournée sur le carreau, c'est-à-dire' que les deux dignes amis s'en allaient bras dessus bras dessous, lorgnant les bons morceaux, chaque poche de l'habit pourvue d'une serviette dûment pliée, mais qui au besoin faisait envek»ppe pour enfermer les provisions acquises; en d'autres termes, les bous bourgeois faisaient leur marché eux-mêmes.

Il y avait quelque vingt ans qu'ils se livraient à celte promenade matinale, aussi étaieut-ils connus sur le carreau de la halle I La Poule d'eau et le Hareng sec, tels étaient les sobriquets dont les marchandes peu respectueuses s'étaient plu à affubler les deux bourgeois; bien entendu, la rondeur des formes de Gorain lui avait valu le premier des deux surnoms tan lis, que la sèche maigreur de Gervais expliquait l'autre- Gervais et Gorain faisaient donc ce matin-la leur petite promenade quotidienne, lorgnant les légumes, flairant la marée, palpant les volailles, enlevant les lapins par les oreilles, et se livrant à des réflexions pleines de sens, tandis que les quolibets, les propos engageants ou insultants pleuvaieut sur eux de tous cotés ; niais tous deux supportaient, ce feu des dames 16 la halle sans en paraître émus le moins du monde,

— Ehl gros papa! le citoyen à la face rublc ndel criait une marchande à Gorain, vieil oir bibil

j'ai des brochets frais comme l'œil, et des lui bols plus grands que ton ami! Viens mon bijou! t'es une pratique !

La marchande qui parlait ainsi, en envoyant dos baisers 6 G train, était une énorn e commère, pouvant peser do deux cenl clo [uante à troi cents livre-, avec des jupes venant .i mi-jambe et découvrant des pieds dont les souliers eussent pu, à la rigueur, être convertis en chaloupe de auveiagc

Cette remarquable personne était marchande auibu-

lanlc, elle poussait devant elle une petite charrette tout encombrée de poissons plus ou moins vivauts.

— A la barque! à la barque! Hareng frais! Hareng qui glace ! Hareng nouveau! Soles, carrelets, brochets et dos turbots! hurla la marchande en poussant sa charrette dans les jambes de Gervais qui faillit être atteint. De la raie tout en vie; de la moule aux cailloux!

— Prends donc garde, citoj-enne! dit le bourgeois

avec humeur.

— De quoi, que je prenne garde ! s'écria la marchande en s'arrètaut et en posant ses deux poings sur l'endroit de sou corps où avaient pu ja lis se dessiner

ncb.es. Le citoyen est fragile, il parait. Le fait est qu'il a l'air casuel.

Gervais s'était reculé, et il allait reprendre le bras de Gorain, quand une autre voiture à bras poussée par une femme aussi maigre et sèche que l'autre était grasse et énorme , lui barra subitement la route :

— Des choux, des poireaux, des carottes! glapit la marchande. Navels, panais et flageolets! Veux-tu une salade, citoyen?...

Et la marchande, saisissant un paquet de mâches, le plaçait sous les yeux de Gorain, taudis que l'autre empoignant un poisson par les ouïes, le balançait à la hauteur du nez de Gervais en criant:

— Flaire-moi cela, que je te dis! Tu n'en as jamais mangé de pareil ! Un directeur s'en lécherait les doigts.

— Œufs frais! A la coque ! Les gros oeufs à la coque! hurla une troisième voix.

— Un sou le tas, les reinettes ! Bons calvilles rouges ! vociféra un quatrième organe.

Gorain et Gervais voulurent tenter uu mouvement de retraite : ils ne purent l'effectuer. Ils étaient pris entre trois voitures et l'énorme éventaire de la marchande de pomme= de reinette et calvilles rouges. Il fallait attendre que le passage fût libre; mais aucuue des marchandes ne paraissait disposée à abandonner le terraiu avant d'avoir vendu une partie de ses marchandises.

— Eh! citoyen sans mollets! criait l'une, veux-tu des œuta?

— Des calvilles plus rouges que ton nez, père Pouled'cau! disait l'autre.

— Hareng nouveau, l'ancien!

— Mâches, céleris, betteraves!

— Mais, citoyenne, disait Gorain, nous ne voulons rien! nous sommes venus pour nous promener...

— Laisse donc! on te counait! Je t'ai vendu des sardines avant-z'hier!

— Uu sou le tas les reinettes; hurlait la marchande en prenant cinq pommes qu'elle enfonça dans la poche de Gorain.

— liane doue cela, ma cocotte! continuait la marchande de marée en présentant toujours son poisson sous le nez de Gervais.

Celui-ci, impatient»5, repoussa la main et le poisson.

— Il n'est pas frais! dit-il.

— Pas frais? hurla la grosse femme avec des éclairs de colère dans les yeux. Il est plus frais que toi, citoyen Hareng sec! Il a déplus beaux yeux que les liens I Pas frais, grand escogrilh ! on t'en donnera des pas Irais comme ça ! Ah! il n'est pas frais! Eli bien! tiens ! tu vas sentir s'il est frais, mon turbot ?

Et levant le poisson qu'elle tenait toujours par les ouïe.-, la ménagère lit le gesle de soulfleter le malheureux bourgeois avec la queue de l'animal. De pareilles scènes étaient alors tellement communes aux halles, que personne n'y faisait attention. Gervais avait ■voulu reculer pour éviter le soufflet, mais ce mouvement, lui faisant perdre l'équilibre, le fît tomber as-

sis dans la charrette remplie d'oeufs frais. La marchande poussa un cri déchirant, et, saisissant Gervais par le collet de son habit, elle acheva de le faire tomber dans sa voiture dont le contenu faisait déjà omelette.

Gervais, effrayé, battit l'air de ses grands bras, et, rencontrant l'épaule de Gorain, il s'y cramponna avec l'énergie du déssespoir. Celui-ci, tiré en arrière et glissant sur le pavé gras, voulut se retenir à son tour, et, comme point d'appui, il ne rencontra que Inventaire de la marchande de pommes, auquel il donna une secousse si violente qu'il fit chavirer les marchandises.

La marchande, furieuse, voulut s'avancer sur Gorain qu'elle heurta en pleine poitrine avec son éventaire : le malheureux bourgeois, tiré en arrière par Gervais, poussé de l'avant par la marchande, ne tenant plus pied sur le pavé gras, roula dans la boue en recevant en guise de grêle toutes les pommes, reinettes, calvilles et autres, qui pleuvaient sur lui.

La scène avait été courte, mais elle menaçait de tourner au tragique pour les deux bourgeois. Gervais, toujours maintenu couché sur le dos dans la petite charrette, se débattait et, dans ses efforts, augmentait encore la casse des œufs frais qui lui servaient de matelas.

Les marchandes hurlaient, vociféraient, criaient, tandis que le malheureux Gorain tentait, mais en vain, de se relever.

L'accident avait eu lieu précisément en face de l'endroit où se tenait la belle écaillère. En voyant Gervais dans la charrette aux œufs et Gorain sur le pavé, la belle enfant avait ri d'abord de tout son cœur; mais en entendant les menaces des marchandes, en voyant les mains puissantes de ces mégères levées sur les pauvres bourgeois, elle quitta son siège élevé et elle courut vers le lieu du sinistre :

— Allons! allons! cria-t-elle, laissez relever ces deux citoyens!

— De quoi te mêles-tu, toi, l'éeaillère? hurla la marchande de poisson.

— Qu'est-ce que veut mam' Pimbêche! cria la marchande d'œufs. Elle va me rayer ma marchandise peut-être!

— Au secours! à moi! disait Gervais.

— Laissez ces citoyens : ils vous indemniseront! reprit l'éeaillère.

— Je lâcherai celui-là quand il m'aura payée d'abord !

— Va donc ouvrir tes coquilles !

— Laissez ces citoyens! vous dis-je!

— Veux-tu filer! cria la marchande de poisson en brandissant toujours son turbot menaçant dont la queue fouettait les airs.

— De quoi! cria une voix formidable. Qui est-ce qui ose menacer Rosette?

— Elle a dit qu'il fallait laisser les citoyens! dit une autre voix non moins puissante, non moins menaçante, et on va les laisser, sinon ou fera connaissance avec les poings à Cassebras!

— Et mes pommes! cria la marchande à l'éventaire, qui me les payera?

— Et mes œuf? î vociféra l'autre. Il y en a pour dix livres au moins!

— On s'entendra plus tard! Pour le quart d'heure, lâchez, mes amours! La citoyenne Rosette l'a dit!

Ces mots n'étaient pas achevés, que les quatre marchaudesétaient brusquement écartées parquatre mains herculéennes. Gorain se relevait aidé par Rosette, tandis que Gervais était en!evé à bras tendu du milieu des œufs brisés. Le pauvre bourgeois avait le dos de son habit et le fond de sa culotte méconnaissables. Les jaunes et les blancs des œufs brisés coulant tout autour

de lui formaient des dessins de l'effet le plus bouffon et le plus bizarre.

Un éclat de rire formidable de tous les curieux «massés par l'accident, accueillit le premier pas que fit Gervais en avant.

— Faut it mettre dans la poêle avec du lard! cria un gamin.

. L'hilarité redoubla et plus l'hilarité redoublait, plus le pauvre bourgeois se sentait mal à l'aise. Enfin il lit un effort pour échapper à la foule, mais la marchande d'oeufs et la marchande de pommes lui barrèrent le passage.

— Mes œufsl mon argent!

— Mes pommes! paye-les!...

Les cris allaient recommencer quand la foule s'écarta pour livrer passage à un homme quise glissa lestement au premier rang.

— Laissez partir les citoyens, mes petites mères, dit le nouveau venu avec uu arpent joyeux. Ils payeront ! D'ailleurs, je réponds pour eux !

Le nouveau venu se trouvait alors précisément en face de la grosse marchande de marée. En achevant sa phrase, il lui adressa un clignement d'yeux significatif et il fit un geste rapide que la volumineuse personne parut parfaitement comprendre.

Gorain avaitfaituu pasen avant et, tendantles mains à l'obligeant citoyen :

— Le citoyen Thomas! notre nouvel ami! s'écriat-il. Nous sommes sauvés!