PREPARATIONS DES THES VERTS ET NOIRS

chauffé et livré à des ouvriers particuliers, que Ton nomme dans le pays les hommes thé.

Le premier soin des acheteurs est de chauffer encore légèrement le thé; puis des tamis de différentes grosseurs sont employés pour enlever la poussière et diviser les feuilles, dans le but de constituer ces différentes qualités, connues dans le commerce sous les noms de thé poudre à canon, Hyson, Young Hyson^ etc .

Ces feuilles sont alors d'un vert un peu terne, variant quelque peu d'une espèce à Tautre. Pour le marché étranger, il est d'usage de les colorer; cette coloration, peu employée pour la préparation des Country Teas, est toujours pratiquée à Pingsuey. Elle est obtenue par un mélange de pierre savonneuse pilée et de couleur bleue. Pendant cette opération, le thé est de nouveau chauffé; après quoi, il est emballé en boîtes ou en caisses.

En Chine, les thés les plus précieux sont renfermés dans des boîtes carrées en bois, recouvertes de plomb laminé, de feuilles sèches et de papier; le thé commun est simplement emballé dans de grandes caisses.

La préparation du thé noir est une opération plus délicate et les auteurs ne sont pas d'accord sur la manière d'opérer. M. le professeur Florence, dans

son cours magistral de matière médicale, a donné la préparation suivante :

Après les trois récoltes, les feuilles de thé sont mises sur des claies en bambous où elles subissent la fermentation : on les laisse jusqu'à ce qu'elles dégagent une mauvaise odeur. On les torréfie ensuite dans une marmite à laquelle les Chinois impriment un mouvement giratoire, opération, paraît-il, qui ne laisse pas que d'être très délicate. A un moment donné, on refroidit rapidement, en élevant la marmite et la faisant ensuite retomber brusquement. On reprend les feuilles, on les roule pour leur donner la forme voulue, on les torréfie jusqu'à apparition de gouttes de sueur particulières et caractéristiques. Pour leur donner de l'odeur, on y mêle des plantes, qui, par le parfum qu'elles exhalent, donnent au bon thé noir une saveur particulière, douce, souvent très agréable : ce sont des feuilles de roses, de l'anis étoile, du rocou, du curcuma, etc. On dessèche enfin le thé, on l'envoie dans les ports et on le met finalement dans des caisses.

Peu difiérente est la préparation que nous allons indiquer : elle nous a été fournie par des renseignements personnels de Shang-Haï. En relations d'affaires assez suivies avec cette ville, nous nous sommes adressé à des acheteurs du pays même, et