PRÉPARATIONS DES THES VBRTS ET NOIRS

rien ne nous fait supposer qu'ils soient mal renseignés ou qu'ils aient voulu nous induire en erreur.

Il est possible qu'il existe en Chine, comme partout ailleurs, deux modes de préparation du thé ; ou bien encore que ce mode varie, du moins dans ses détails, d'une province à l'autre.

Voici, d'après eux, comment procèdent les Chinois:

Aussitôt après la récolte des feuilles, la première opération (à laquelle prend part toute la famille) est l'exposition des feuilles au soleil pendant un temps très court sur des plateaux de bambous. Le thé est mis dans des sacs de coton, qui sont foulés par des hommes comme pour le thé vert. Après cette opération, le thé est placé dans des corbeilles recouvertes de coton ou de tapis de feutre pour hâter la fermentation. Au bout de quelque temps, il est retiré de là et chaufié légèrement dans des poêlons sur des charbons de bois. Il est mis ensuite dans des sacs de coton et vendu, confectionné ainsi aux marchands de thés : ces marchands sont généralement encore désignés sous le nom de tea-men (hommes thé) ; ils sont le plus souvent de la province de Canton.

(Ceux-ci, à leur tour, envoient dans l'intérieur de la Chine des hommes spéciaux, ayant pour mission d'acheter le thé aux producteurs «t de le transporter ensuite dans les entrepôts établis dans la région.)

30 CONSIDÉRATIONS BOTANIQDES ET CULTURALES

Lorsque Ton a réuni une certaine quantité de thé, il est déballé, chauffé de nouveau et choisi pour constituer telle ou telle marque, suivant la qualité des feuilles et suivant leur provenance.

Des tamis sont employés pour séparer les grandes feuilles d'avec les petites, et, lorsque la qualité est définitivement établie, il est de nouveau légèrement chauffé, puis finalement mis en caisse : en un mot, il est prêt pour Texportation.

Gomme on peut le constater, ce mode opératoire se rapproche beaucoup du précédent : il n'en diffère que par quelques détails, et par un chauffage un peu moins prolongé.

Ici vient se placer une question délicate, et qui n'a pas encore reçu, croyons-nous, une solution définitive, il s'agit de savoir d'où provient la coloration du thé noir. Les voyageurs qui ont pu visiter la Chine eties auteurs qui se sont adonnés à cette étude ne sont pas d'accord sur l'origine de cette coloration. Les uns affirment qu'elle est produite par la fermentation, les autres ne veulent voir en elle que le résultat d'une longue torréfaction.

Nous nous sommes livré à quelques recherches sur ce sujet et sans avoir la prétention de trancher du coup une question si complexe, nous donnerons simplement le résultat d'une de nos expériences.