CHAPITRE VI

L*idole de la cuisine. — Le riz et le balachan. — De quelques aliments chers aux Annamites. — Le thé. — Le vin de riz et le vin de mandarin. — Opinion de'Minh-Mang sur les boissons françaises. — Comment on dîne. — Les habitations. — Ameublement. — Un palais épiscopal. — Voyages en filet. — La famine.

Les Asiatiques tiennent peu aux raffinements de la table et ne sont pas enclins à Tivrèsse- Le bas peuple est plus particulièrement éloigné de ce vice. Les Anglais, qui déjà ont développé chez les Chinois la passion de Topium, finiront peut-être par faire aimer Taie, le gin, le porter, le plum-pudding et le rosbeef aux populations de rindo-Ghine. Ce n'est pas fait encore. Les Annamites ne paraissent guère disposés pour leur part à passer sous le joug de la cuisine européenne. Ils y gagneraient cependant, car Tart culinaire laisse chez eux beaucoup à désirer. « Tout mets qui sort de la cuisine sent ordinairement la fumée ou le traîné par les cendres. Leur pratique est de ne jamais écumer le pot, de peur d'enlever ce qu'il y a de meilleur. Ils ne cuisent les mets qu'à demi, de peur de leur ôter leur vertu nutritive et confortative (1). » Ils croient, d'ail-

(1) Nouvelles Lettres édifiantes^ t. VI, p. 119. Lettre de Mgr Reydellet, évoque de Cabale, vicaire apostolique du Tonkin occidental,

leurs, en procédant ainsi, rendre un agréable hommage à ïidole de la cuisine. Cette déesse était de son vivant femme légère; son mari désespéré se jeta dans le feu, et, par remords elle s*y jeta comme lui. Ils moururent tous les deux, mais ils ne furent pas complètement cuits, donc il est juste de manger la viande à peu près crue.

Le riz forme la base de Talimentation. 11 tient lieu !• Jfle pain. On le fait cuire pour chaque repas et on le t- prend chaud.' C'est une nourriture des plus fades, mais on la relève par le balachan, sauce faite avec de Teau de mer, des petits poissons écrasés et des épices, le tout convenablement fermenté. Les Annamites prétendent que rhomme n'a pas à se plaindre des dieux, du moment où il peut lester son estomac d'une portion de riz et d'une tasse de balachan. Cependant ils ne dédaignent pas d'ajouter quelque chose à ce frugal menu. Tout ce qui vit ou végète est chez eux objet de consommation. Les animaux venimeux n'échappent pas au sort commun. On leur fait subir une préparation quelconque et on les mange. Les chiens, les chats, les rats, les chauves-souris, les renards, les crapauds, les serpents, les caméléons, les vers à soie, les œufs de certaines fourmis, les gros vers blancs, que Ton tire des vieux arbres, les mouches à miel sont des mets estimés. On fait un cas particulier des veaux mortsnés servis tout entiers dans leur peau et presque crus. La chair du cheval et celle de l'éléphant sont classées parmi les bonnes nourritures. D'après les amateurs, la côtelette d'éléphant gagne beaucoup à être presque gâtée, car fraîche elle est un peu coriace. Ce sont là, d'ailleurs, des viandes que tout le monde ne peut se procurer. Le petit peuple doit se résigner à manger

du porc. Cet aûiiAal est très abondant au Tonkin et en Cocbinchine. Gomine on le nourrit à peu de frais, au moyen de la quantité de légumes et de racines qui croisse&t partout, les gens les plus pauvres peuvent en élever. Si j'en crois un voyageur jon voit des Annamites sans domicile fixe vaguant sur la voie publique en compagnie d'un porc qu'ils conduisent à Taide d'une petite corde passé dans son oreille. Le bœuf qui coule beaucoup plus cher, n'est pas très recherché. Cependant les gourmets aiment à boire son sang; ils disent que ses boyaux mêlés aux os les moins dures, piles et réduits en pâtes, forment d'excellents ragoûts. « Quant à la viande de chien, qui est plus chère et plus estiûiéô que tout autre, dit M. Charrier, n'en mange pas qui veut. Si J'en avais tous les jourâ je m'en contenterais bien. »

Morceaux de porc, de bœuf ou d'éléphant; chiens, chats, rats sont servis sur lés tables du riche et du pauvre avec la peau, car les Annamites, — qu'on ne croirait pas si délicats, — méprisent la chair des animaux écorchés. Nous avons dit qu'ils faisaient chauffer la viande sous prétexte de cuisson; quelquefois môme ils la servent complètement crue et bien saignante. Ils ont le môme goût au sujet du poisson. C'est une volupté de croquer vivant certains petits anchois que Ton voit nager dans les vases où ils sont servis. Puis, après le poisson vivant vient, autre régal! le poisson pourri, mais pourri avec art, et au degré prescrit par les Vatels du lieu.

Les poules sont fort belles et abondent dans tout le pays. Les œufs de poule sont Considérés comme remède; on les conseille aux estomacs affaiblis, mais pour qu'ils soient plus fortifiants et plus savoureux.

on lôs mangô à moitié couvés. Leâ cÊufs d'oie et de canard entrent dans Talirnentatioa régulière; on a soin de les laisser vieillir avant de les faire paraître sur les tables bien servies.

Le gibier à plumes et à poils est abondant. On le mange à moitié cuit ou même tout à fait cru, comme les animaux domestiques, sans autre assaisonnement que la tasse de balachan. Les Annamites affirment que là tranche de cerf, de sanglier, de buffle, de tigre, de rhinocéros, etc., coupée sur l'animal au moment où il expire et consommée séance tenante est chose exquise.

Parmi les mets excentriques nous devons citer encore, la purée de hannetons, le nid d'hirondelle et certains beignets mêlés de terre glaise. « Dans la saison sèche, le pays est infesté de nuées d'insectes qui ressemblent à des hannetons. Le peuple en ramasse le plus qu'il peut, les fait rôtir, les réduit en poudre et s'en sert pour donner du haut goût à sa nourriture. » Cette poudre mêlée de balachan et de feuilles d*arbres fait une purée qui a gagné le cœur de bien des mandarins. Le nid d'hirondelle, qui depuis longtemps a le privilège d'exciter la surprise et le rire incrédule des Européens, est, tout à la fois, chose réelle et chose chimérique. Il existe, il est très recherché, mais ce n'est pas l'hirondelle qui le fait et ce n'est pas le nid que l'on mange. L'oiseau auquel on doit ce produit gastronomique est plus petit que l'hirondelle et n'a pas tout à fait les mômes mœurs. « On trouve ces nids en grande quantité collés les uns contre les autres et tenant aux parois des rochers par le môme mécanisme qui attache les nids des hirondelles aux murailles en Europe ; ils ont à peu près la forme de ces derniers, mais ils sont beaucoup plus petits.

Lorsqu'on les vend, ils ressemblent assez à la moitié de Técorce d'un citron confit pour la grandeur et tout Taspect (1). » On leur fait subir une dernière préparation qui les transforme en pâte d'un blanc tirant sur le jaune, sèche, légère, transparente, se pliant comme un

ruban. Le nid d'hirondelle n'a, d'ailleurs, par lui-même,

aucun goût. Il joue dans la cuisine chinoise et annamite le rôle de la gélatine et de la colle de poisson dans la cuisine française; il sert à faire les liaisons. « On délaye ces nids, dit l'abbé Richard, on en fait des coulis, on les mêle avec quelques autres aliments recherchés, et on prétend qu'ils ont toutes sortes de goût. Gela doit être pour les naturels de la Chine et du Tonkin. Quelques Européens qui en ont mangé ne les ont pas trouvés si délicieux. » Le fait est que le nid d'hirondelle ne dit rien au palais ; mais c'est un excitant pour l'estomac. Cela suffit à expliquer son succès.

Les beignets mêlés d'argile sont plus populaires que les nids d'hirondelle. On les confectionne avec une terre grasse servant de liaison à certaines herbes auxquelles on joint aussi du sucre. « Cette nourriture ne peut être que malsaine, dit un missionnaire, mais les femmes en sont fort avides. » Il y a d'autres pâtisseries faites avec de la farine de fève ou de riz. Le froment est à peu près inconnu des Annamites. Le lait n'entre jamais dans la préparation de leurs aliments; ils en ont horreur et ne connaissent ni le beurre ni le fromage. Ils ne font aucun cas de l'huile. Le balachan leur tient lieu de tout autre assaisonnement. Cependant

(1) Histoire générale des Voyages, t. X. — Histoire du Tonkin, t. I.

les mandarins, amateurs de la bonne chère, mêlent volontiers un peu de graisse de porc aux légumes. Cette partie de l'alimentation est très riche et pourrait recevoir de grands développements. Tout pousse sur ces terres d'une fécondité inconnue en Europe. « Outre le grand nombre de légumes, d'herbes et de racines qui abondent dans le pays, il y a quantité d'arbres dont on mange les premières feuilles, les branches tendres et le cœur. Ainsi la pousse du bambou tient lieu de grandes et belles asperges, dont quelques-unes sont très grosses et longues de cinq à six pieds. On en met sécher que Ton fait cuire lorsqu'on veut les manger. Le cœur ou la touffe de l'aréquier est d'un goût excellent. »

Les Annamites ont le bon esprit de manger les fruits quand ils sont mûrs et tels que Dieu les donne, ils .n'y ajoutent même pas une petite dose de balachan.

La boisson ordinaire et nationale est le thé. On remplit d'eau une marmite, on. y jette une poignée de feuilles et de petites branches de chè-Bang^ — nom du thé grossier et mal préparé en usage chez les Annamites; — on laisse bouillir le tout trois ou quatre heures et l'on obtient un liquide rouge comme le sang. Cette boisson âpre, que certains buveurs corrigent avec du sel, ne ressemble en rien au thé que l'on sert sur les tables européennes. Elle en diffère par le goût autant que par la couleur. ^

Les bourgeons et les fleurs, d'autres plantes aromatiques, infusés dans l'eau bouillante comme le thé, lui font concurrence et donnent des boissons, plus ou moins estimées; mais après le thé le liquide préféré est le vin de riz ou arrack. Ce vin, que l'on tire d'un riz particulier, plus gros et moins blanc que le riz

ordinaire, est de couleur jautie. Il y en à de pltiâieurs espèces, a Celui que Ton qualifie vin de mandarin est très bon. On le laisse fermenter longtemps dans de grands vases de terre : on y mêle quelques simples et môme une viande réduite en pâle. Quand ce vin est tiré au clair, on le met dans des vases d'une pinte ou environ, et il peut se garder des siècles sans rien perdre de sa qualité. » Le meilleur vin de mandarin se fabrique en Ûhine. Les principaux personnages de rÉtat en font venir de ce pays et ont soin, lorsqu'ils le servent, dlndiquer sa provenance et son âge. Néanmoins beaucoup d'entre eux préfèrent le Bordeaux. Les missionnaires ont écarté quantité de petits embarras avec quelques verres de vin, distribués à propos. L'un d'eux réussit à calmôt» Thieû-Tri en lui donnant trois ou quatre bouteilles de San terne. Le vin de riz que consomme le peuple, est surnommé vin d'eau à cause de son peu de force. Il passe pour rarraîchissant. L'arrack subit, d'ailleurs, diverses combinaisons; on y mêle des fruits Verts ou confits et du sucre. Les liqueurs obtenues par ce moyen sont moins estimées que l'arrack dans toute sa pureté alcoolique; elles paraissent trop douces. — Votre meilleure boisson, disait Minh-Mang à un Européen, c'est Teau-de-vie.

Les usages annamites permettent de mangef en grand nombre dans la même salle, mais non pas à la môme table. Les convives sont assis sur des nattes, les jambes croisées, par groupe de trois ou quatre, autour de tables carrées ou rondes et peu élevées. On sert le riz dans des tasses, les autres mets dans des jattes ou plats. Chez les riches la vaisselle est choisie d'après la qualité des convives; elle descend de la porcelaine de Chine ou du Japon à la faïence

tonMAolse et mênie au bois yernissô. Les meta sont apportés, divisés en portions et chacun reçoit la sienne. Lt^s confitures et fruits confits ouvrent le dîner. Les bâtonnets d'ivoire, d'ébène ou de bois vulgaire, garnis d*or, d'argent ou simplement de bois de fer, tiennent lieu de cuillers et de fourchettes. On doit tout manger sans rien, touchfer avec la main; les tables convenablement enduites d'un Vernis épais, bien séché et très brillant, sont d'une remarquable propreté. Le convive qui laisserait tomber un grain de riz, une goutte de thé ou de balachan serait fort mal noté. Le linge de table est inconnu; mais les amphitryons qui se piquent d'élégance, font, à la fin du repas, présenter à leurs invités une cuvette d'eau pour les nfains et les lèvres, et une pièce de toile ou de ootôû à laquelle chacun s'essuie.

Les Annamites ne sacrifient pas plus au lu)te pour la construction et rameubletttent de leurs maisons, que pour leur cuisine. Voici les détails que nous fournissent les missionnaires : t( Les habitations sont très simples; si Ton excepte les pagodes ou temples et les édifices des grands, tout est couvert en chaume de riz; les murs sont quelquefois en planches, mais plus souvent en petites colonnes de bambous très rapprochées ou reliées avec un peu de terre, transformée en ciment tout à fait primitif et peu résistant. » — « Le toit, par les côtés, û*est pas pliis élevé que la taille d*un homme; encore souvent faut-il se baisser pour entrer dans les maisons; dans le milieu il est très haut et a la forme d*une voûte (1). » L'air circule très bien à travers les murs ou cloisons. L'âtre est au

(1) Annules, etc., t. Vil, p. 485. Lettre de M, Charrier.

milieu de la pièce principale, et la fumée, qui doit s'échapper par le toit, passe un peu partout, quand elle passe, chose à laquelle on ne tient pas essentiellement. « On est obligé, à cause de la grande humidité de là terre, d'élever des maisons d'un ou deux pieds au dessus du sol. On ne prend pas cette précaution pour les prisons, de telle sorte que les détenus sont dans la boue.. » Les maisons n'ont qu'un rez-dechaussée; elles sont divisées en plus ou moins de pièces selon la fortune du propriétaire. De petites tables vernissées, des nattes pour s'asseoir, d'autres nattes plus épaisses et des oreillers de jonc ou de bois pour se coucher, un cercueil, quelques gobelets de bambou, quelques tasses de faïence, une marmite et trois ou quatre autres modestes ustensiles de cuisine et de ménage forment le fonds et souvent la totalité de l'ameublement. Le roi et les grands mandarins, portés au luxe, possèdent quelques objets européens : un fauteuil sur lequel ils ne peuvent s'asseoir sans être à la géhenne, une pendule qu'ils n'ont jamais vue marquer l'heure, une tabatière à musique dont le ressort est brisé, un accordéon, quelques images enluminées, etc.

Cette simplicité convient très fort à nos missionnaires. Ils peuvent, sans grands frais, acheter* une maison et la meubler selon toutes les exigences du pays; puis lorsqu'ils doivent fuir il leur est facile, s'ils sont avertis quelques heures à l'avance, de faire disparaître toute trace de leur séjour. Mgr Pellerin, que nous avons vu à Paris en 1857 et 1858, apprit un soir qu'il était dénoncé et que le lendemain les mandarins et leurs satellites viendraient le prendre. Le vénérable évoque pouvait compter encore sur cinq ou six

heures de liberté. Il avait avec lui deux ou trois prêtres annamites et plusieurs catéchistes. Uhabilation où tout ce monde logeait fut immédiatement abattue. Les murs de bambous formèrent des fagots que Ton cacha^ avec les meubles, chez les chrétiens du voisinage. Les pieux qui portaient Thabitation furent arrachés et on les transporta dans les jungles ou fourrés séjour des tigres et refuge des missionnaires. On fit passer la charrue sur remplacement devenu libre, et lorsque les madarins arrivèrent, ils trouvèrent un champ là ou on leur avait annoncé une habitation de douze ou quinze personnes. Convaincus que le dénonciateur les avaient mystifiés, ils le condamnèrent à cinquante coups de rotin, qu'il reçut immédiatement, ce dont il faillit mourir. Gomme tout le village était chrétien, Mgr Pellerin put y rentrer derrière ses persécuteurs, et deux jours après son palais épiscopal était relevé sur un autre point dans toute sa splendeur. La démolition et la reconstruction lui avaient coûté une trentaine de francs.

Ce n'est point là au point de vue des missionnaires, le seul mérite des habitations annamites. « Il faut savoir, dit le P. Barulo, dominicain espagnol, que les maispns sont séparées les unes des autres par des jardins plus ou moins vastes qu'environnent de grands et épais roseaux. L'habitation la plus insignifiante est aussi bien cloîtrée que peuvent l'être beaucoup de couvents en Espagne. De là la facilité de faire des réunions nombreuses sans être aperçu au dehors. Pour les églises et les résidences des missionnaires, surtout pendant les persécutions, elles sont encore plus retirées. L'endroit le plus sûr et le plus caché du village est celui qu'on choisit pour les bâtir. Le jardin

qui les environne n'est pas seulement fermé par uae haie de roseaux : il a sa muraille, son fossé et son Gon.tre-fossé ; et ce n'est là pour personne ua sujet d'étonnenaent, car c'est ainsi que sont construites les bonnes maisons. Mais ce qui leur donne encore plus de $ûreté, c'est qu'elles se trouvent entourées des habitations des plus fidèles chrétiens, babitatious qu'il faut nécessairement traverser pour entrer ou sortir (i). » — Par suite de cette organisation les villages occupent un grand espace. « C'est dans cet espace, dit M. Charrier, que se trouvent tous les arbres à fruits; hors des villages sont les champs de riz ou autres récoltes. Les plus petits villages sont de mille personnes quand on est dans leur enceinte, à peine voit-on i vingt pas devant soi tant les arbres sont épais {%). »

Les missionnaires sont particulièrement exposés dans leurs courses. Us échappent néanmoins h de nombreux périls, grâce à 1 usage des filets. C'est, un mode très primitif de transport. Nous en trouvons diverses descriptions dans les Annules, Voici Tune des plus brèves et la plus complète : « Les persoiine9 de distinction sont portées dans un filet suspendu par les extrémités h un gros bâton de bambou. Ces filets sont faits de la même manière que ceux dont oii se sert pour prendre le poisson, mais ilâ n'ont pas la même former Ils sont portés par deux, quatre ou six hommes placés aux deux bouts; on s'y tient couché. Une natte recouvre le tout. Le voyageur ne voit rien et ne peut pas être vu. » Les grands mandarins voyagent en filet pour leur plaisir et leur commodité; mais

(1) Annales^ etc., t. XVII, p. 350.

(a) Annales, etc., t. VII, p. 4S8. D*aprôs un autre mlMlonnaiR quelque^ viUages oat moias de mille habitants.

lorsqu'ils sont de service Qt quils veulent se montrer dans tout Téclat de leur puissance, ils montent des éléphants.

Quand on connaît les besoins si restreints des Annamites et la fécondité de leur sol, on doit croire que la misère leur est inconnue. Au contraire, elle atteint chez evLjL des proportions dont nous ne pouvons avoir ridée en Europe. Ces cultivateurs, ces gens de métier qui se contentent d'une poignée de riz, d'une tasse de thé grossier et d'un peu de saumure, n'ont pas toujours le strict nécessaire. Il suffit d'une récolte insuffisante ou d'une prolong^ttion du mauvais temps pour que la famine éclate et fasse d'affreux ravages, a Au point de vue matériel cela vient, dit Mgr Retord, de ce que la population est trop nombreuse pour l'étendue du pays; de ce que la sphère de son commerce est trop restreinte; de ce que les voies de transport sont trop lentes pour pouvoir verser à temps dans les provinces qui souffrent le trop plein de celles qui surabondent ; de ce que le peuple est pressuré par les mandarins, dont toute Toccupation, chacun dans son ressort, n'est que de chercher, par tous les moyens, à s'approprier le bien de leurs subordonnés (1). » Mais ces faits n' expliquent pas tout, et le mal remonte plus haut. 11 faut en voir la source première et inépuisable dans l'égoïsme sauvage, les appétits sensuels, Tapathie, fruits naturels et constants du paganisme. Une seule précaution est prise pour arrêter le développement de la famine. Le roi possède dans toutes les provinces des magasins oii l'on conserve de grandes quantités de riz. Ces magasins sont ouverts lorsque toute ressource

(1) Annales j etc., t. XXVIII, p. 9[i.

manque à la population. « On pense bien que des greniers du roi jusqu'à la main du pauvre, la misérable écuelle de riz est exposée à éprouver bien du déchet. Heureux encore qui peut Tobtenir (1)! »

Telle est, dans son ensemble, Torganisation de la vie matérielle en Gochincbine et au Tonkin. Sur ce point comme au sujet des institutions gouvernementales, des religions, des mœurs, de Thistoire, nous avons indiqué les traits généraux, l'essentiel, aQn de faire bien comprendre quelles difficultés rencontrent nos missionnaires, et à quelle vie ils se condamnent même lorsqu'une certaine tolérance facilite leurs travaux. D'autres renseignements trouveront place dans l'histoire de la Mission et compléteront ces esquisses. Jusqu'ici nous avons surtout montré les choses ; montrons les hommes maintenant.

(1) Annales^ etc., t. VI, p. 6^i. Lettre de M. Marettc.