I. — Aliments putrescibles et antiputrides
A. — Quels sont les aliments putrescibles ?
Les alimenta azotés. — Mais, tout d'abord, une question :
Comment peut-on reconnaître et doser les putréfactions intestinales?
Quelques explications sont indispensables :
Nous avons en effet démontré, dans un travail antérieur présenté à la Société de pédiatrie de Paris, en novembre 1902 et publié en 1904 (1), que la putréfaction microbienne de l'intestin faisait apparaître dans le tube digestif, à côté des toxines et parallèlement avec elles, des substances dites aromatiques : les oxyacide s, le scatcjj Tindol et le s phé n o ls. Nous avons ensuite décrit cette méthode dans notre ouvrage sur l'auto-intoxication intestinale (2).
Les toxines et les substances aromatiques s'éliminent par l'urine. Or, si les toxines ne peuvent y être facilement dosées, par contre, les substances aromatiques sontfacil es à reconnaître et à doser et pourront servir d'index et (ie-mgsu££-de& toxines.
En effet, la plupart de ces substances aromatiques se combinent dans le foie avec l'acide
(i) Auto-intoxication intestinale, diagnostic et traitement. (Archives de médecine de l'enfance, janvier et février 1904.)
(2) Combe, Auto-intoxication intestinale, 1906, Paris, J.-B. Bailliere et fils.
sulfurique et s'éliminent par l'urine sous forme de sulfo-éthers.
Les substances aromatiques se laissent ainsi facilement doser soit sous forme de sulfo-éthers (par précipitation et pesées), soit en nature (dosage du phénol et de l'indol) par la méthode colorimétrique d'Amann. \
/""^On a donc dans ces deux méthodes le moyen \ / de doser la putréfaction intestinale, car elles J en constituent l'index.
La putréfaction intestinale sera d'autant plus, grande que Ton trouvera dans l'urine plus de\ sulfo-éthers ou plus d'indolou plus de phénûL/
Ceci bien posé, examinons l'influence des aliments azotés sur la putréfaction azotée.
Une longue série de travaux est venue démontrer l'influence considérable qu'exercent les aliments azotés sur la putréfaction intestinale.
Citons tout d'abord les recherches de Salkowski (1), de Jaffé (2) qui concluent tous deux que les putréfactions intestinales augmentent
(1) Salkowski, Deutsche Gesell., 1876, p. 138. (2j Jaffé, Virch. Arch., 70, p. 370.
d'une manière parallèle avec les quantités d'albumine ingérées.
Mu lier d'abord, Ortweiller ensuite (1) démontrent que sous l'influence de l'alimentation carnée, les produits de la putréfaction microbienne dans l'intestin, c'est-à-dire les substances aromatiques et spécialement l'indol et le phénol, apparaissent en quantité considérable dans l'urine.
Backmann (2) répète ces expériences et les complète en étudiant l'action des œufs, et voici ses résultats :
SuKo-éthers.
I re série. Nourriture ordinaire 0,167
II» — Nourrit, ord. -h 200 gr. œufs 0,184
III e — Nourrit, ord. -f- 120 gr. viande 0,234
On le voit, les sulfo-éthers augmentent avec les œufs, mais beaucoup moins qu'avec la viande.
Mester (3) étend encore ses recherches, en comparant l'effet de la viande fraîche et de la viande avancée :
(1) Muller et Ortweiler, Diss. Kœnigsberg.
(2) Backmann, Zeil. f. kl. Med. t XLIV, p. 409.
(3) Mester, Zeit. f. kl. Med., XXIV, p. 453.
Sulfo-éthers.
!'• série. Aliment, ordinaire 0,058
II e — Alim. ord. + viande 0,113
III e — Alim. ord. -+- viande avancée 0,328
IV» — Alim. ord. + viande très avancée. 0,664
Nous concluons donc de ces recherches que 1° V alimentation carnée augmente considéra blement les putréfactions intestinales, et cela <T autant plus que la viande est moins frai
2° Les œufs exercent la même action^ mais à un degré beaucoup moindre.
Les graisses. — Quelle est l'influence de la graisse sur la putréfaction azotée?
Pendant longtemps, on a cru qu'elle n'en avait aucune, mais les recherches modernes démontrent qu'elle exerce, au contraire, une action très appréciable.
Pemosch (1) démontrait déjà que la présence de graisse dans l'alimentation du lapin augmente les proportions de l'indol.
Nasse (2) fit toute une série d'expériences sur le chien, dont voici le résumé :
(1) Pemosch, Diss. Kœnigsberg, 1877.
(2) Nasse, Pfluger's Arch., XXI, p. 170.
Sulfo-élhers.
f Ir * Série ' * kil ' viande °» 155
1» chien, j Ue ikilviande+500 gr.gr. 0,284
Sulfo-éthers.
( I™ série. 1 kil. viande 0,185
2e chien, j He 1 k. viande-f500.gr.gr. 0,241
Backmann (1) complète ces recherches en étudiant l'influence des corps gras plus digestibles que les graisses de la viande ; je veux parler de la crème et du beurre.
Homme :
Sulfo-éthers.
I r « série. Nourriture ordinaire 0,237
II e — Nourrit, ord. + 135 gr. beurre 0,284
Homme :
Sulfo-éthers.
I re série. Nourriture ordinaire 0,165
II e — Nourrit, ord. -f 181 gr. crème 0,193
Nous concluons donc :
1. Les graisses mélangées à l'alimentation augmentent notablement la putréfaction azotée intestinale.
2. Le beurre et la crème exercent la même" influence, mais dans des proportions beaucoup moins considérables.
(1) Backmann, Zeit. f. kl. Med., XLIV,p. 469.
B. — Quels sont les aliments antiputrides?
L'alimentation antiputride est l'alimentation lacto-farineuse.
Là encore, il ne saurait être question d'une méthode empirique, mais bien d'une méthode scientifique basée sur de nombreuses recherches dont voici un court résumé.
1° Le lait et les laitages.
Le lait. — Le premier qui parle de l'action antiputride du lait est Poehl(l).
L'alimentation avec le lait caillé et même avec le lait cuit diminue notablement, dit-il, la proportion des sulfo-éthers dans l'urine.
Peu de temps après, Biernacki (2) vit la diète lactée diminuer l'excrétion des sulfo-éthers de 70 p. 100:
Sulfo-éthers.
Avant 0,220
Diète lactée 0,066
Mais ces auteurs, tout en constatant tous
(1) Poehl, Mahli Jahresbericht, 1887, p. 277.
(2) Biernacki, Deut. Arch. far kl. M éd., XLIX, p. 87.
deux ces faits et tout en insistant sur ce résultat si intéressant, n'en recherchèrent pas la cause.
Les premiers qui s'en préoccupèrent furent Hirschler et Winternitz.
Hirschler (1), dont nous citerons bientôt le travail intéressant sur les farineux, discutant les résultats de Biernacki, les attribue au lactose, substance encore plus facilement fermentescible, selon lui, que l'albumine et qui absorberait ainsi la faculté de fermentation des microbes de l'intestin.
Winternitz (2) commence d'abord par comparer les proportions de sulfo-éthers dans les diètes lactée et carnée, chez ïemêine individu
4 jours de diète lactée.
4 jours de diète carnée.
Sulfo-éthers... 6,086
Salfo-éthers 0,â44
11 y a donc trois fois plus de sulfo-éthers avec la viande qu'avec le lait, et dans les selles
(1) Hirschler, Zeit. f. phys. Ch., X, p. 306.
(2) Winternitz, Zeit. f. phys. Ch., XVI, p. 460.
de lait, on trouve de la leucine, de la tyrosine, des oxyacides, mais aucune trace d'indol, de scatol, ni de phénol ; c'est, du reste, ce que l'on trouve habituellement dans les selles des nourrissons.
Continuant ses expériences, Winternitz démontre que de tous les aliments azotés, le lait est celui qui résiste le mieux à la putréfaction. On n'y trouve, qu'après cinq jours, du la tyrosine ; l'acide paroxyphényl propionique après sept jours; l'indol, le phénol et le scatol ne peuvent y être décelés, même après vingt jours.
Cette résistance à la putréfaction tt'est pas due à la graisse du lait, elle n'est pas non plus due à la caséine, car si on prive le lait de son lactose, la caséine se putréfie avec la même rapidité que les autres substances albumineuses. Elle est donc due uniquemen t à la présence du 1 lactose qui est laseule substance contenuejaq ^ Vie lait qui soit capable d'empêcher Jta putré- 1 faction azotée du lait.
Pour expliquer ces faits, Winternitz émet les deux hypothèses suivantes : ou bien,
comme le pensait Hirschler, le lactose accapare toutes les bactéries de Tintes tin, et la caséine reste préservée, ou bien ce sont les produits de la fermentation du lactose, c'està-dire le s acides lacti que et succiniqu e, qui paralysein*tes — bacilles protéolytiques, qui
r putréfient la caséine.
Or, Bienstock (1) ayant démontré que, pour/ décomposer la caséine, il existe des bactériesl protéolytiques spéciales qui n'ont aucune*
\ influence sur le lactose, Winternitz accepte la i aeuxième hypothèse.
Le kéfir. — Rovighi (2) continue cette série d'expériences en l'étendant au kétir.
Sulfo-éthers.
Avant le kéfir 0,210
Kéfir, 1 litre 1/2 par jour 0,211
On le voit, les sulfo-éthers diminuent après quelques jours d'alimentation avec le kéfir
(1) Bienstock, Zeit. f. kl. Med., VIII, p. 1.
(2) Rovighi, Zeit. f. phys. Ch., XVI, p. 30.
/mais ils diminuent moins qu'avec le lait. Or,
I dans le kéfir, la plus grande partie du lactose
étant transformée en acide lactique, l'action
antiputride ne peut donc pas être due au lactose
'"Tîmis bien à l'acide lactique.
Winternitz a cherché à confirmer cette hypothèse en administrant d'abord de l'acide lactique pur, puis du lactose pur.
Sulfo-éthers.
( Avant l'acide lactique 0,212
