SIGNIFICATION DU BOUILLON

réveiller l'appétit (1), le repas proprement dit commence» dans la plupart des cas, par un aliment chaud, qui est le plus fréquemment du bouillon de viande (bouillon ordinaire, soupes diverses, etc.) ; puis vient seulement alors l'aliment nutritif proprement dit — viande accommodée de diverses façons, ou, dans les classes plus pauvres, végétaux riches en hydrates de carbone et présentés sous forme de purées. Cet ordre de succession des aliments se comprend parfaitement, si on le considère au point de vue de nos données physiologiques. Le bouillon de viande est, comme nous l'avons vu , un excitant chimique puissant du suc gastrique. On cherche ainsi à assurer de deux manières une sécrétion abondante de suc gastrique pour l'aliment principal : premièrement, en provoquant le suc d'appétit par les hors-d'œuvre, et deuxièmement, en mettant à profit l'action excito-sécrétoire du bouillon de viande. C'est ainsi que l'instinct de l'homme réalise les préparatifs nécessaires à la digestion de l'aliment principal. Un bon bouillon de viande n'est toutefois à la portée que des individus jouissant d'un certain bien-être. Aussi les classes pauvres font-elles usage, pour mettre en train la sécrétion, d'un excitant chimique moins coûteux mais, à vrai dire, plus faible : c'est, dans le peuple russe, le kwas; en Allemagne, en raison du prix élevé de la viande, c'est de l'eau, dans laquelle est brouillé du pain, ou de la farine, etc. (les soupes diverses). 11 faut, en outre, considérer que la quantité des sucs digestifs est dans un rapport essentiellement étroit avec la teneur en eau de l'organisme, comme l'ont montré les expériences

(1) Dans certaines régions de la France, une habitude assez communément répandue consiste à boire un petit verre de bon vin, juste après le bouillon; dans les milieux populaires, le vin est même le plus souvent mélangé avec le bouillon et ainsi absorbé.

du Dr. Wahher pour le suc pancréatique, et les miennes pour le suc gastrique.

Si cette succession des aliments convient aux gens bien portants, elle doit être encore plus strictement adoptée dans les cas pathologiques. Quand quelqu'un n'a que peu ou pas d'appétit, il ne possède que très peu ou pas de suc psychique ; on doit alors, dans ce cas, faire commencer le repas par un excitant chimique puissant, c'est-à-dire par une solution de substances extractives de la viande. Sinon la nourriture, surtout si elle ne se compose pas de viande, resterait longtemps dans l'estomac à l'état compact, sans être digérée. Aussi bien est-il pour cela recommandé de prescrire aux individus sans appétit du jus de viande, du bouillon concentré, de l'extrait de viande. Nous en dirons autant pour les cas d'alimentation forcée, chez les aliénés, par exemple. Dans ce cas, à vrai dire, le mode d'introduction de l'aliment assure déjà la présence d'un excitant chimique, puisque les aliments ne peuvent être introduits qu'à l'état liquide, mais l'addition d'extrait de viande au liquide introduit est, d'autre part, très utile. Si l'on classe les liquides d'après leur valeur décroissante, au point de vue de l'excitation chimique, on obtient la liste suivante : en premier lieu, les préparations de viande mentionnées (jus de viande, etc.) ; en deuxième lieu, le lait ; en troisième lieu, l'eau.

Le mode habituel de terminaison du repas se comprend facilement aussi, au point de vue physiologique. Le repas de midi se termine ordinairement par quelque chose de doux, et chacun sait que les aliments doux sont agréables. La signification de cette habitude est facile à deviner. Le repas, qui a été commencé avec plaisir, en raison du vif besoin de manger, doit aussi, malgré la

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satisfaction de la faim, se terminer sur une impression agréable ; on ne doit plus imposer de travail au canal digestif, mais simplement — comme le l'ait le sucre — > exciter agréablement les nerfs du goût.

Après avoir parlé de l'ordre habituel dans lequel se succèdent les aliments, en général, nous allons toucher à quelques points particuliers.

Avant tout, nous nous occuperons de la réaction acide de l'aliment. On sait que l'homme a une prédilection marquée pour les sensations gustatives acides; nous consommons vraiment une grande quantité de substances acides. C'est ainsi que, par exemple, un des condiments les plus employés est le vinaigre, qui figure dans beaucoup de sauces, etc. ; en outre, de nombreuses espèces de vins ont un goût acidulé. En Russie, le kwas, surtout celui qui est acide, est consommé en grande quantité. De plus, les fruits et diverses espèces de légumes acides sont utilisés dans l'alimentation; ils sont acides, soit par eux-mêmes, soit par suite des préparations qu'ils ont subtes. La médecine se conforme à cet instinct et prescrit souvent, dans les troubles digestifs, des solutions acides, surtout chlorhydriques et phosphoriques. Enfin, la nature même prend constamment souci de préparer dans l'estomac de l'acide lactique, qui provient de l'alimentation introduite et se trouve ainsi toujours présent. Tous ces faits sont maintenant compréhensibles, au point de vue physiologique; nous savons, en effet, que la réaction acide n'est pas nécessaire seulement pour une activité énergique du ferment gastrique, mais qu'elle constitue, en même temps, le plus puissant excitant de la glande pancréatique. On pourrait penser, à ce titre, que, dans certains cas, toute la digestion se fait grâce aux propriétés excitantes des

acides, puisque le pancréas possède une action fermentaire s'adressant à tous les éléments constituants de l'alimentation. Le rôle des acides, d'après cette esquisse rapide, peut ainsi aboutir tantôt à aider, tantôt à remplacer la digestion stomacale et s'appliquer à une insuffisance absolue ou relative du suc gastrique. En se plaçant à ce point de vue, on comprend que le paysan russe arrose son pain avec du kwas. En présence de la quantité énorme d'amidon, qu'il consomme sous forme de pain et de gruau, le pancréas trouve sur place, grâce à l'acide, un renforcement d'excitation. Dans le cas de maladies isolées de l'estomac, dans le cas de perte d'appétit, instinctivement et médicalement on fait usage de l'acide, car, comme nous le savons, l'activité renforcée de la glande pancréatique peut suppléer à l'activité affaiblie de l'estomac. Il me semble que la connaissance des rapports spéciaux existant entre l'acide et le pancréas peut être très utile à la médecine, car elle met la glande pancréatique, cet organe si important de la digestion, mais si caché, sous la puissance du médecin. D'une part, nous pouvons faire abstraction de l'estomac et transporter la digestion dans l'intestin, en ordonnant des substances à la fois privées de toute action excitatrice pour les glandes gastriques et douées d'une réaction acide ; d'autre part, nous pouvons, en atténuant l'acidité de l'estomac, limiter l'activité du pancréas, et cela peut avoir son utilité dans divers états pathologiques de l'appareil digestif, ainsi que dans quelques troubles généraux.

La comparaison de nos expériences sur les graisses avec les exigences de l'instinct et avec les prescriptions de la diététique et de la thérapeutique n'est pas moins instructive. Tout le monde sait que les aliments gras sont