LES ALIMENTS GR\S

des aliments lourds, c'est-à-dire de digestion difficile, et qu'un estomac faible les évite habituellement. Nous pouvons maintenant comprendre ces faits, au point de vue physiologique. Quand la graisse se trouve en grande abondance dans le chyme, elle suspend, dans son intérêt, la sécrétion du suc gastrique et rend de cette façon difficile la digestion des albuminoïdes. Aussi bien le mélange d'aliments gras et de matières albuminoïdes est-il particulièrement difficile à digérer et ne convient-il qu'aux individus possédant un estomac vigoureux avec un appétit robuste. L'association de beurre et de pain est moins lourde, comme on pouvait le présumer déjà de l'usage très répandu du pain beurré. Le pain n'exige, par unités de temps, que peu de suc gastrique, peu d'acide ; dès lors, la graisse, en excitant la glande pancréatique, assure une abondante production de ferment utile à elle-même comme à l'amidon et à l'albumine. La graisse, à elle seule, ne passe pas pour un aliment lourd, si l'on prend en considération, par exemple, qu'on peut manger impunément de grandes quantités de lard. Cela se comprend, puisque l'influence inhibitrice de la graisse ne porte dommage alors à aucun autre aliment et qu'elle n'est que favorable à sa propre assimilation. Il n'y a pas de lutte, en ce cas, entre les divers constituants de l'alimentation, et tout est à souhait. D'accord avec l'expérience journalière, la médecine exclut complètement aussi pour l'estomac faible toute alimentation grasse et recommande la viande maigre, le gibier, par exemple. Dans les cas pathologiques, au contraire, caractérisés par une activité exagérée des glandes gastriques, la médecine ordonne une alimentation grasse ou de la graisse sous forme de médicament (émulsion). Ici la médecine s'est trouvée faire empiriquement usage de l'influence inhibitrice de

la graisse, que nos expériences nous ont appris à connaître d'une manière si éclatante.

Parmi tous les aliments utilises par l'homme, le lait occupe une place particulière, que font ressortir d'un commun accord l'expérience journalière et la médecine. Le lait est considéré par tout le monde comme un aliment léger et de digestion facile, si bien qu'il est ordonné dans toute une série de maladies graves (maladies du cœur et des reins, par exemple). Nous pouvons maintenant bien comprendre l'importance extraordinaire du lait, de cet aliment préparé par la nature elle-même. Nous pouvons réunir sous trois titres les propriétés du lait, qui lui assurent une place exceptionnelle parmi les aliments. Gomme nous le savons déjà, c'est sur le lait qu'est déversé le suc gastrique le plus faible, ainsi que la plus petite quantité de suc pancréatique, si on le compare à des quantités équivalentes en azote d'autres aliments. C'est là l'indication que le travail sécrétoire exigé pour l'assimilation du lait est beaucoup plus faible que pour tout autre aliment. En outre, le lait possède une seconde propriété importante : introduit dans l'estomac d'un animal, à son insu, il provoque toujours un travail sécrétoire de l'estomac et du pancréas. C'est ainsi que le lait apparaît comme un excitateur chimique. propre du tube digestif; il est seulement à noter que nous ne remarquons pas de différence essentielle dans le travail du canal digestif, que le lait soit introduit dans l'estomac, à l'insu de l'animal, ou qu'il lui soit donné à boire. Quoique la viande soit un meilleur excitant chimique, elle n'a pas une action sécrétoire équivalente, suivant la façon dont elle arrive dans l'estomac. Nous devons admettre, dans ces conditions, que le lait provoque une sécrétion non seule-