PLACE PARTICULIÈRE DU LAIT DANS L'ALIMENTATION

ment très suffisante, mais encore très économique^ et que l'appétit n'a pas à intervenir, pour donner à cette sécrétion une valeur surabondante et de luxe. Tout le secret des rapports du lait avec la sécrétion des sucs digestifs n'est, hélas, évidemment pas encore passible d'analyse ni d'explication. Nous devons toutefois prendre en considération, d'une part, l'action inhibitrice de la graisse pour l'estomac et, d'autre part, celle de l'alcalinité du lait pour le pancréas. Les glandes gastriques et le pancréas sont ainsi, malgré la présence d'excitants, maintenus par le lait à un certain niveau d'activité qui n'est pas trop élevé, ce qui est parfaitement adapté à la facile digestibilité des constituants du lait. Enfin, le troisième fait caractéristique, qu'on observe avec le lait, et qui n'est vraisemblablement qu'une forme particulière de la première propriété, est le suivant : On donne à un animal la même quantité d'azote, une fois sous forme de lait et une autre fois sous forme de pain ; puis, toutes les heures, on détermine, dans les deux cas, les quantités d'azote excrétées par l'urine. Il se trouve que l'excès d'excrétion (par rapport aux chiffres d'avant le repas) représente, dans les sept à dix premières heures qui suivent le repas de lait, seulement 12 à 15 p. 100 de l'azote ingéré, tandis qu'il atteint jusqu'à 50 p. 100, dans le cas du repas de pain. Si l'on considère l'évolution horaire de la résorption et la grandeur d'utilisation du lait et du pain, on doit convenir que ces excédents d'azote, qui se présentent également dans le cas du repas normal, sont la traduction du travail fonctionnel d'échanges propre précisément au canal digestif, et que ce travail est trois à quatre fois plus grand dans le cas du repas de pain que dans celui du repas de lait (expériences du Prof. Rjasanzew). Donc, dans l'alimentation par le lait,

l'azote de cet aliment se trouve utilisé par l'ensemble de l'organisme (à l'exclusion de l'appareil digestif) en bien plus grande quantité que dans le cas d'ingestion d'autres aliments. En d'autres termes, le prix de revient que paye l'organisme, sous forme de travail de son appareil digestif, pour l'azote du lait, est beaucoup moins élevé que celui que lui coûte l'azote des autres aliments. On voit de quelle façon merveilleuse se distingue de toute autre l'alimentation préparée par la nature I

Les faits que nous venons de mentionner, en dernier lieu, nous permettent de nous placer à un nouveau point de vue, pour juger de la valeur nutritive relative des divers aliments. Les vieux critères doivent maintenant céder la place au nouveau ou la partager aveclui. Les expériences sur l'utilisation des aliments, dans lesquelles on détermine ce qui reste sans être digéré et ce qui passe dans les humeurs de l'organisme, ne peuvent pas, à elles seules, prétendre résoudre la question d'une façon satisfaisante. Supposons que vous ayez imposé au tube digestif la tâche de digérer un aliment déterminé. S'il est sain, il remplira cette tâche le mieux possible, c'està-dire jusqu'à extraction complète de tout élément nutritif. Vous apprendrez ainsi quelle quantité de substance nutritive était contenue dans cet aliment, mais la question de sa digeslibilité resiersiipour vous obscure, après comme avant. Dans votre expérience, vous ne savez pas la grandeur d'effort qu'a coûté au canal digestif le fait d'extraire de l'aliment tout ce qui était nutritif. De même, les expériences de digestion artificielle ne peuvent pas résoudre la question de la digestibilité, car les conditions expérimentales du repas normal sont tout autre chose que celles des expériences m v?7ro, où nous n'avons affaire