LA DIGESTIBILITÉ DES DIVERS ALIMENTS

qu'à îin seul suc et non pas à l'échange d'action des divers sucs et des divers éléments constituants de l'aliment. Qu'on doive ici établir en fait une distinction, cela ressort d'une observation faite par le Dr. Walther, dans notre laboratoire. La fibrine, que tout le monde considère comme la substance albuminoïde la plus facile à digérer, s'est montrée, comparée à une quantité équivalente de lait en azote, comme un excitant du pancréas bien plus énergique que le lait ; or l'économie du travail glandulaire provoqué par le lait s'augmente encore du fait que cet aliment, en dehors de sa teneur en azote, contient, en outre, beaucoup de matériaux nutritifs non azotés. La question de la digestibilité et de la capacité nutritives des aliments doit évidemment être jugée d'après l'estimation du travail digestif réel de l'organisme, c'est-à-dire d'après la considération de la quantité et des propriétés des sucs qui ont été déversés sur une quantité donnée de matériel nutritif. La grandeur des mutations de matières dans les glandes digestives doit être soustraite de la quantité de substance introduite; le reste caractérisera alors le degré d'utilisation de l'aliment dans l'organisme, c'est-à-dire exprimera la quantité qui en est revenue à tous les autres organes, en dehors de l'appareil digestif. En se plaçant à ce point de vue, on déclarera peu nutritifs et peu digestibles les aliments, qui sont employés, pour la plus grande part, à couvrir les déficits du canal digestif, déficits occasionnés par leur propre digestion ; autrement dit, peu nutritifs sont les aliments, dont l'ingestion ne fait que couvrir leurs frais de digestion. C'est pourquoi il est d'une importance pratique essentielle de comparer, à ce point de vue, les divers modes de préparation du même aliment, la viande bouillie et la viande rôtie,

les œufs mous et les œufs durs, le lait cru et le lait cuit, etc.

Ici peuvent trouver place encore quelques discussions médicales. La première concerne l'emploi thérapeutique des sels neutres et alcalins de soude. Dans les traités de clinique, de pharmacologie et de physiologie, on trouve toujours cette opinion que ces sels ont une action sécrétoire. Encore faudrait-il que cette assertion fût fondée expérimentalement. Or, les expériences pratiquées à ce sujet ne sauraient être considérées comme démonstratives. Quand Blondlot saupoudrait la viande de bicarbonate de soude, quand Braun et Grutzner injectaient directement dans le sang des solutions de sel marin, on avait affaire ici à une faute de technique, et là à des conditions très éloignées de la normale. Mais cette fois la clinique passait complaisamment par-dessus les lacunes de l'expérimentation, car l'expérience paraissait précisément venir à l'appui de son enseignement. Que les sels de soude (sel de cuisine et bicarbonate de soude) soient utiles dans des maladies de l'appareil digestif, cela, certes, ne souffre aucun doute. Toutefois, quel est leur mode d'action? Il me semble que là encore l'interprétation médicale a fait erreur. Quand nous connaissons la réalité d'une influence, nous n'«n connaissons pas du fait même son mécanisme. Alors que la médecine, dans la pratique, donne tant d'extension à l'empirisme, elle est souvent très étroite dans ses explications causales des faits. Elle cherche souvent à expliquer de la manière la plus simple un processus curatif compliqué. C'est ici le cas. « Les alcalins agissent favorablement sur les troubles digestifs — ^, donc ils possèdent une action excito-sécrétoire. » Voilà le raisonnement médical courant. Naturel-