VALEUR FERMENTAIRE DES SUCS DE VIANDE, DE PAIN, DE LAIT

multiplions par le nombre de centimètres cubes de suc écoulé, dans chaque cas particulier, nous trouvons les nombres 1600, 400 et 340. Ces chiffres indiquent que l'albumine du pain a exigé une quantité de pepsine S fois supérieure à celle que fait sécréter une quantité égale d'albumine de lait ; l'azote de la viande exige une quantité de pepsine, qui dépasse de 23 p. 100 celle que nécessite l'azote du lait. Les diverses modalités de l'albumine exigent ainsi une quantité de ferment correspondant à leurs degrés divers de digestibilité, qui nous sont déjà connus par des expériences de chimie physiologique. — Si l'on compare le travail des glandes gastriques dans les différents genres d'alimentation, on ne peut méconnaître une certaine adaptation à un but déterminé. L'albumine végétale exige pour sa digestion beaucoup de ferment ; cette nécessité est satisfaite bien moins par uiie augmentation de la quantité de suc que par sa concentration extraordinaire en ferment, comme il arrive pour le suc de pain. Il est donc permis de supposer que le seul besoin d'une grande valeur de ferment se lait sentir, tandis qu'une quantité importante d'acidité chlorh} drique serait superflue ou même nuisible. En fait, dans la digestion du pain, l'estomac n'est le siège d'aucune surproduction d'acide chlorhydrique ; c'est là une autre particularité de la sécrétion que nous observons dans ce cas. La quantité totale du suc de pain n'est pas beaucoup plus grande que celle du suc de lait ; elle met toutefois à se produire un temps beaucoup plus long, si bien que la quantité moyenne de suc de pain sécrété par heure est une fois et demi plus petite que dans le cas du lait ou de la viande. Ainsi donc, dans la digestion du pain, l'estomac ne contient, pendant tout le temps de la durée de la sécrétion, que peu d'acide chlorhydrique. Ce résultat se

trouve en parfait accord avec les observations de chimie physiologique, d'après lesquelles un excès d'acide entrave la digestion de l'amidon, qui se trouve dans le pain en grande quantité. Les observations cliniques nous apprennent, de leur côté, que dans l'hyperacidité, tandis que la viande est parfaitement digérée, une grande partie de l'amidon du pain traverse le canal digestif sans être utilisé.

Pour favoriser l'utilisation digestive de l'amidon, peutêtre intervient-il encore un phénomène que j'ai déjà signalé plusieurs fois précédemment, sans en donner encore aucune explication. Je fais ici allusion à la longue période d'au moins cinq minutes, qui s'observe toujours entre le début de l'ingestion des aliments et le début de la sécrétion. Cette période s'observe toujours, qu'il s'agisse d'expériences sur l'estomac mtact (avec le repas fictif), ou d'expériences sur le petit estomac isolé.

Cette période latente, pour ainsi dire,, n'est jamais inférieure à quatre et demie ou cinq minutes; elle peut se prolonger souvent jusqu'à dix minutes. Que signifiet-elle donc? Nous n'avons aucune raison d'expliquer sa manifestation par des circonstances extérieures telles que, par exemple, le temps nécessaire pour que les glandes se remplissent jusqu'au bord, pour que le suc humecte la paroi interne de l'estomac et qu'il secoule à flot par la fistule. De telles explications ne sont pas valables, parce que la période latente existe aussi dans les cas où les glandes sont déjà pleines de suc, où les parois de l'estomac sont humectées par la sécrétion. 11 serait, en outre, étrange de penser que les glandes gastriques ne sont pas capables de réagir à un excitant, avant un délai de cinq minutes. 11 faut plutôt chercher à interpréter le phénomène de la période latente dans le sens d'une adaptation à un but déterminé. Peut-être ces cinq à dix

suc PANCHÉATIQUE DE VIANDE, DE PAIN, DE LAIT. 59

minutes correspondent-elles au temps nécessaire à la salive pour développer son action amyloly tique. Cette explication ne saurait être évidemment acceptée d'une façon absolue, tant que cette question n'aura pas été soumise à une analyse scientifique méthodique.

C'est d'autant plus volontiers que je passe maintenant au travail de la glande pancréatique, qu'ici l'adaptation de la sécrétion à un but précis est hors de doute et de discussion. Le tableau suivant reproduit les expériences du Dr. Walt/ie?\ relatives à la détermination du travail de la glande pancréatique, au point de vue de la quantité de suc et de la richesse en ferment, sous l'influence d'alimentations variées.

FKRMENT

FERMENT

FER.MENT

de l'albumine.

de l'umidon.

des graisses.