I. La Chevalerie, par Léon Gautier, p

moindre ustensile est marque de ce cachet inimitable , sui geiicris, qui constitue ce qu'on appelle le style.

Le festin commence. Il n'est pas près de finir, car les convives vont voir se succéder, dans un ordre régulier , une quantité de mets apprêtés pour le coup d'œil, des pièces montées

FiG. 157. — Aiguière en métal, conservée à Gratz.

équivalant à de véritables monuments, comme les cygnes et les paons rôtis ; des pâtés monstrueux d'où s'envoleront, quand on les ouvrira, des nichées de petits oiselets, et d'autres surprises aussi alléchantes, apportées en grande pompe par un cortège d'écuyers ou de varlets. Les yeux seront aussi occupés que le palais , et le repas sera encore un spectacle. Même sur

Le Irelzième siècle.

les tables moins somptueuses , dans les dîners de noces populaires ou dans les raccrocs de noces, comme on appelait en Normandie les dîners de lendemain , on ne compte pas moins de cinq ou six services, et parfois le nombre des plats va jusqu'à l'invraisemblance. Dans une occasion semblable, dont le Ménagier de Paris nous a conservé le souvenir, le menu fut ainsi composé par les ordonnateurs : i" des assiettes ou horsd'œuvre , consistant en raisins , pêches et petits pâtés ; 2P ^\ms'iQMYs potages, qui étaient, comme encore au temps de Boileau,

P'iG. 158. — Verre a boire, conservé à la cathédrale de Cracovie.

des civets ou d'autres mets solides ; 3*^ des blaiics-Jiiangers, composés de chapons et de poulets par vingtaines ; 4" des rots, comprenant porcs, moutons, perdreaux , etc. ; 5"^ des gelées, faites de poussins , de lapereaux et d'écrevisses mélangés ensemble ; 6° xmtfroinentée^ combinaison savante de venaison, de poires, de noix, avec trois cents œufs ; 7° des tartelettes et autres desserts, suivis d'hypocras, de vins fins, et, pour finir, d'un choix varié à'épices, très utiles, on en conviendra, pour faire digérer un pareil repas.

L'abus des cpices est un des caractères dominants de la cuisine du moyen âi^e, si étrang-e par certains côtés. Mais cette bizarrerie, il ne l'a pas plus inventée cjue les autres : il en a hérité de l'antiquité. Les Grecs et les Romains en avaient établi la mode ou l'avaient reçue de peuples plus anciens ; elle s'est perpétuée chez nous jusqu'aux débuts du dix-septième siècle. Ce détail n'est peut-être pas indifférent pour l'histoire des mœurs, car, sans prétendre que de la nourriture de l'homme dépendent la tournure de son esprit ou l'étendue de ses facultés, ce qui serait tomber dans la physiologie matérialiste , on doit reconnaître

FiG. 159. — COUI'E EN VERKE,

trouvée dans le maitrc-aulel de Sainl-Christophe de Liège.

qu'elle n'est pas toujours sans influence sur son humeur, sur son tempérament. Nous disons à chaque instant que tel mets est « excitant ». Or, combien devaient être excités des gens dont la nourriture journalière était mêlée d'une profusion de poivre, de gingembre, de muscades, de girofles, de piments de toute espèce. Ils s'irritaient le sang, et par là se trouvaient naturellement prédisposés à la violence. En effet , les hommes du moyen âge étaient ordinairement violents ; ils s'emportaient pour le bien comme pour le mal. A partir du moment où cesse l'abus général et quotidien des épices, sous le règne de

Louis XIII, on voit, au contraire, les mœurs et les caractères s'adoucir presque subitement, s'affadir même trop souvent. Est-ce au raffinement de la civilisation qu'il faut principalement attribuer cette singulière métamorphose ? Sans doute ; mais le système général d'alimentation a pu également y être pour quelque chose, car ce n'est pas sans raison que l'humeur de l'âme et les humeurs du corps ont été appelées du même nom, et elles ont entre elles un lien beaucoup moins superficiel. Toutefois je livre cette remarque au jugement du lecteur,

FiG. i6o. — Vase de cristal a couvercle, conservé au trésor de Saint-Marc de Venise.

et je me contente de le renvoyer , pour le fait en lui-même , au Ménagier de Paris, un livre quelque peu postérieur au treizième siècle, qui est à la fois un parfait manuel de la maîtresse de maison et une des plus jolies productions de la littérature familière du moyen âge (i).

Quant aux vins apportés au dessert, dans degrandes aiguières à l'allure quelque peu solennelle, ils étaient eux-mêmes épicés, aromatisés, poivrés, ou, au contraire, emmiellés. Mais, dans le cours du repas, on buvait plutôt des vins naturels, et de préfé-

I. V. l'édition qu'en a donnée M. le baron Pichon, p. 36 et suiv.

rence les bons crus d'Auxerre, de Beaune, de Saiiit-Poiirçain, d'Orléans, d'Anjou, d'Argenteuil, etc. (i) Les serviteurs euxmcmes usaient de cette boisson, tant elle était commune ; seulement ils ne la prenaient point pure. Joinville nous apprend qu'il avait soin de tremper le vin de ses valets, et que, s'il n'en faisait pas autant pour le sien, le roi du moins lui conseillait de le faire et lui en donnait l'exemple. Du reste, ceux à qui l'on versait ce breuvage sans mélange avaient habituellement à côté d'eux un flacon d'eau pour en tempérer la force après coup : ils buvaient le vin et l'eau séparément, suivant une habitude qui paraît traditionnelle dans certains pays du nord et qui s'y est conservée. C'est ce que prouve entre autres la curieuse anecdote que l'on racontait sur Guillaume d'Auvergne, évêque de Paris, et qui a gardé presque toute la saveur des choses inédites. Le célèbre prélat avait sur sa table du vin excellent, et il en buvait. Il avait aussi une carafe pleine d'eau, mais il n'en versait point dans son vin. Un jour, Jean de Beaumont, chambellan du roi, qui s'était fait une assez méchante réputation à la cour par la rigueur avec laquelle il exerçait ses fonctions, dînait avec lui ; tout en mangeant, il lui fit l'observation que l'eau ne lui servait à rien, puisqu'il n'en mêlait jamais au vin. « Messire, répondit le prélat , justement réputé pour ses saillies spirituelles, cette eau me rend précisément le même service que vous rendez chez le roi. — Comment, Monseigneur ! est-ce à dire que je ne serve de rien à la cour ? — Au contraire, vous êtes très utile : lorsque vous êtes dans le palais, à l'audience royale, et qu'un prince ou un comte veut élever la voix, vous lui commandez sévèrement de garder le silence ; si un chevalier ou tout autre se met à parler avec trop de hardiesse , sur votre injonction il se tait aussitôt. Eh bien !

I. Sur les crus les plus renomme's au treizième siècle, et sur la culture de la vigne en général, voyez Saint Louis, son gouvernement et sa politique, par Lecoy de la Marche, p. 310 et suiv.

de même, si j'ai devant moi du vin de Saint-Pourçain, d'Angers ou d'Auxerre, et qu'il commence à vouloir me troubler, je l'arrête immédiatement au moyen d'un verre d'eau, qui en un moment détruit toute sa force (i). »

Beaucoup moins sobre était le roi Philippe-Auguste, qui, suivant une autre historiette populaire, joua de la façon la plus amusante ses médecins, un jour qu'il avait la fièvre et qu'ils lui défendaient de boire son vin pur. « Laissez-moi, leur dit-il, boire d'abord le vin ; je boirai l'eau ensuite. » Comme c'était un usage reçu et que cela revenait au même , ils finirent par le lui permettre. Mais quand il eut absorbé le vin et qu'on lui présenta le correctif : « Assez, fit-il ; je n'ai plus soif (2). »

Ces vins capiteux, d'un usage si répandu, n'étaient donc pas aussi nuisibles dans la pratique qu'on pourrait le supposer, et nous devons croire que l'ivresse était alors un phénomène assez rare, car non seulement les lois faites pouT la tranquillité du royaume ne contiennent pas de dispositions contre elle, mais, dans toutes les critiques adressées aux différentes classes de la société par les prédicateurs, il ne se trouve presque jamais de reproches à ce sujet.

En dehors des repas de luxe, les plats de viande sont encore en majorité. Dans quelques actes fort rares , il est question de festins nuptiaux d'où la viande est absente ; mais ces actes concernent uniquement des villageois pauvres. Sauf dans les contrées tout à fait misérables, le paysan lui-même fait son ordinaire de porc salé ou de jambon : il a ordinairement dans sa chaumière une broche à rôtir, et il l'emploie surtout pour les volailles. Sa table n'est donc pas celle d'un indigent, tant s'en faut, et l'on y voit figurer , à côté des pots de vin , de cervoise ou de cidre, la plupart des mets servis chez les riches.