POTAIGE DES TRIPPES OU ENTRAILLES DE LA TRUYTE

Aulx entrailles et trippes de le truite bien lavées et demyes cuytez adjousteras ung peu de poivre, persil, mente

(1) Cœurs ? Quant aux polmons, ce sont les poumons; du latin Pulmo; les Italiens di.scnt Polmone cl les Provençaux Polino.

ADDITIONS DE PIERRE GAUDOUL 111

et saulge découpés bien menu, et quant auras laict tcfl platz ou escuelles, tu mettras par dessus des espices.

Oeufs de truyte a façon de poys.

Les œufz de la truyte demy cuytz et ostez du pot deviseras ‘ à petites pièces et menus loppiiis. Et, affin que le just appare trouble et espès, tu feras passer par le tamys ou estamine de la miette du pain blanc ensemble le dict just ; ou si, par l’eure, povoyesfiner du just propre des poys^, en prendras ce que te semblera estre assez, puis ensemble ce just 3 feras de rechief cuyre tes dictz oeufz de tiuyte avec des espices, saffran, percil, mente, bien découpés menu ; et te semblera au goust que tu menges des poys.

(1) Diviseras. — (2) Par Z’eure, au moment même, c.-à-d. situ pouuois avoir sous la main du jus propre des pois. — (3) Avec ce jus.

X ij

EZ ci les enseingnemenz qui enseingnent à apareillier toutes manières de viandes. Premièrement de toutes manières de cars^ e des savors^ qui i apartiennent, comme de char de porc, de veel, de mouton, de beuf, e après d’autres chars mains ^ grosses, comme de chevreaus, d’aigneaus e de porceaus, e après de toutes manières d’oiseaus, comme chapons, gelines, oues, mallarz privez e sauvages, e après de

(1) Le petit traité de cuisine que nous reproduisons, d’après le manuscrit de la Bibliothèque Nationale, fonds latin, 7131, a déjà été publié, en 1865, par M. Douet d’Arcq, dans la Bibliothèque de l'École des Charles. Voyez Introduction, p. ni. C’est donc une seconde édition que nous en donnons. Ce traité, qui vient à la suite d’un traité de cuisine en latin intitulé Liber de coquina occupe lesff.99(v“)etl00 (r‘)d’un ms. In-folio, sur vélin, écrit à deux colonnes. L’auteur paroît l’avoir composé avec un certain soin ; c’est ce qui nous a décidé à publier de nouveau ce document intéressant qui est, selon toute probabilité, le premier ouvrage de cuisine écrit en français ; car la forme archaïque de son style (savor, suor pris dans le sens de sauce, seignor pour seigneur, oves pour œufs, epour et, cars pour chairs, sunt pour sont) nous donneroit peut-être le droit de faire remonter l’époque de sa composition aux dernières années du xiii" siècle. Le copiste a, pour quelques recettes, écrit le titre en marge du manuscrit, mais il a négligé de le faire pour le plus grand nombre. Nous avons suppléé à cette omission, mais nous avons cru devoir placer entre crochets les titres ajoutés par nous. — (2) Chairs. — (3) Assaisonnements, sauces. — (i) Moins.

toutes manières d’oiseaus sauvages, comme grues, gantes, hairons, macrolles^, collandes, noncelles^, pluvions, perdriz, tuertereles^, gelines sauvages, plouviers; e toutes les savors qui i apartiennent. E après, de chivez, de poiras'* de lièvres e de conins, e de touz chivez e broez®, e les potages que l’en en puet fère. E après, de pessons de mer e d’ève douche, e toutes les savors qui istrent, fêtes en toutes guises

[Char de porc]

Char de porc, la loingne ® en rost, en yver, e en estei as’ aus vers ; e qui en veut en chivei, si la depièche par morseaus, ce puis, cuisiez oingnons en saim^, e broez® de poivre e d’autres espices, e pain ars e deflfaites en 1 mortier, puis destrempez de l’ève où le porc sera cuit, puis metez boillir, e metez sur les morseaus qui auront estei arochié’’, e du sel; e tous ceu metez en escuèles e du chivè desus.

Es autres membres de porc frès, en yver e en esté, à la savor verte, sanz aus, de poivre e de gingenbre e de perresil e de sauge destrempée de veijus ou de vin aigre ou de vin pur ; e se eles sont salées, à la moustarde. Les IIII piez e les orilles e le groing, en souz^^, de perresil e d’espices détrempé de vin aigre. Le chaudin de porc, en bon rost, as aus ou au verjus. La haste menue, en brouet, par morseaus, ovec 1 poi d’ève en 1 paelle, e puis quant elle sera cuite, ostez l’ève e la gardez, puis prenez du foie e du pain e poivre e des espices, e bréez ensemble sanz brûler le pain, e destrempez de l’ève où ele sera cuite, puis atornez tout en la manière que je vous ai dit, e prenez vin aigre e meté ovec, e pain brûlé bien molu en 1 mortier.

(1) C’est la macrou/e et non la macreuse. La macroule est le nom vulgaire de la foulque noire, sorte d’échassier qui vit dans les marais. — (2) Nous n’avons pu trouver ce que sont ces deux oiseaux, les collandes et les noncelles. — (3) Tourterelles. — (4) Civets et purées. — (f>) Brouets. — (6) Longe. — (7) Aux. — (8) Saindoux. — (9) Le mot broez est pris ici dans le sens de broyez. — (10) Pain grillé. — (11) Saupoudré. — (12) Voyez Soulz de pourcel, p. 20. — (13) Préparez.