POR CHAR DE VÉEL

Char .de véel, en rost; la loingne parbouillie en ève e puis lardée e rostie ; e mengié as aus vers ou au poivre. E se vous en volez à la charpie, parbouilliez la en ève, e puis si la depechiez par morseaus en 1 pelle, e puis frissiez les morseaus en une paiele en saim ou en® lart, e puis metez des oves^ batuz dessus, e puis poudrés desus de poivre. Si sera charpie. E se aucuns en veut en pasté, parboulliez la en ève, e puis lardez, e détrenchiez par morseaus, e les metez en pasté.

[Po] R CHAR DE MOUTON

Char de mouton fresclie, en yver e en esté, doit estre ctiite o ’ sauge e o ysope e o perresil, e mengié à la sause verte; la salée, à la moustarde. E qui en veut de rosti des costez, il la puet mengier à la devantdite savour.

POR CHEVREAÜS E AINGNEAUS

Char de chevreaus e d’aingneaus est bonne en rost; mès avant les convient parboullir e puis larder menuerement. E veut estre mengié o suor'^ de poivre aigret, cuit c dcstreinpé de verjus ou de pomme sauvage, ou au poivre noir.

(1) Le nomhle.t est la partie du bœuf que l’on appelle aujourd’hui onglet, dans la boucherie de Paris. C’est un morceau de viande qui forme l’extrémité de la hampe ou membrane qui sépare le foie et la rate d’avec la panse et les intestins. Voyez Ménag., t. ii, pp. RIO, l.’il. — (2) Ecrit la dans le ms. — (2) (lilufs. Le mot est fréquemment écrit ovs dans le ms. — (4) Avec. — (5) Même mot que sanor, assaisonnement, sauce.

[Char de porcelez]

Char de porcelez, en rost ; mes avant les convient eschauder e oster la frusure% e cuire tout entier, c puis cuire oves, les moues ^ bien durs, e des chastcingnes cuites en feu, e du formage de mai par Icschcs, c des peres de Saint Ruille ou de Quaillouel ^ cuites en la brèse ; puis hagiez tout ensemble e poudrez de poudre de canèle, de poivre c de gingembre, e des autres espices, e sel; e metez en la toie'* du porcel, ceucre®, e en depeebiez entre les IIII membres. E cest mès doit estre mengiez à la farsse.