BIBLIOTHÈQUE DU VATICAN

AVANT-PROPOS

OTRE édition du Viandier de Taillevent venoit à peine d’être mise en vente que nous apprenions par une lettre de M. Siméon Luce, membre de l’Institut et chef de section aux Archives nationales, que, contrairement à ce que nous avions avancé, il existoit à la Bibliothèque du Vatican un manuscrit du traité culinaire de Guillaume Tirel.

Cette communication nous étonna d’autant plus qu’avant de mettre en œuvre les pièces nombreuses que nous avions recueillies sur Guillaume Tirel et de publier les textes de son remarquable traité, nous avions tenu, comme c’étoit notre devoir d’éditeurs, à nous assurer qu’en dehors des trois manuscrits que

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LE VIANDIER DE TAILLEVENT

nous avons utilisés il n’en exisloit point d’autres. C’est alors que nous nous étions livrés à des recherches personnelles au British Muséum et dans les principaux dépôts publics de la Belgique et de la Hollande, sans trouver d’ailleurs aucun document, tant imprimé que manuscrit, relatif à notre sujet. Nous nous étions également adressés à des bibliothèques d’Italie, et, tandis que M. Henri Leclerc faisoit des recherches à Venise, dans la Bibliothèque Saint-Marc, nous écrivions à Borne où la présence d’un manuscrit du Viandier dans l’un des fonds de la Bibliothèque Vaticane nous apparoissoit comme probable.

Nous avions eu recours, en cette circonstance, à l’obligeance d’un attaché de l’ambassade de France auprès du Saint-Siège, M. le vicomte de Fontenay, qui, avec une excessive bonne grâce dont nous devons le remercier ici, s’étoit chargé non seulement de transmettre notre demande à qui de droit, mais encore avoit bien voulu suivre attentivement cette affaire. En effet, quelques jours plus tard, l’administration de la Bibliothèque Vaticane nous faisoit parvenir sa réponse. Cette réponse étoit négative, et, en présence de la négation qu’elle contenoit, nous avions cru pouvoir imprimer dans l’ime des notes ‘ de notre

(l) Voir p. XLix.

AVANT-PROPOS

ouvrage qu’il n’existoit point au Vatican de manuscrit du Viandier^.

Nous avions d’autant plus de raisons pour émettre cette assertion que Montfaucon ^ ne mentionne pas l’œuvre de Taillevent au nombre des manuscrits faisant partie de la Bibliothèque Vaticane.

Lorsque M. Siméon Luce nous eût écrit qu’il possédoit une copie du manuscrit de Rome, nous dûmes constater avec regret que nous avions été induits en erreur et, sans perdre de temps, nous nous mîmes en mesure de nous procurer cet important document. Et comme nous avions souci de publier un texte aussi exact et fidèle que possible, nous avons pensé que le plus sûr moyen, pour arriver à ce résultat, étoit d’avoir

(1) Voici la lettre adressée par le Préfet de la Bibliothèque à M. le B*“ Pichon ;

Rome, 16 août 1891.

BIBLIOTHECA APOSTOLICA VATICANA

Monsieur,

Je regrette beaucoup de donuer une réponse négative à votre lettre si obligeante du 1" courant. J’aurais été, croyez-moi, bien content de vous venir en aide avec un beau manuscrit pour l’édition du Viandier de Taillevent dont vous vous occupez en ce moment.

Mais, ayant bien cherché dans nos inventaires, au moins dans l’état où ils se trouvent, je n’ai rien pu trouver. Cependant si, par hasard, je trouvais quelque chose, je serais bien content de vous le communiquer tout de suite.

Agréez, Monsieur, l’hommage des sentiments très respectueux avec lesquels j’ai l’honneur d’ôtre. Monsieur, votre très humble et dévoué serviteur.

Signé : Can. Isidobo Cabini,

Préfet de la Bibl. apost.

(2; Bibliothcca bibliothecarum inanuscriptoruin nova... Paris, 1739, 2 vol. iu-fol.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

recours à la photographie. Grâce à l’aimable intervention du premier secrétaire de l’Ambassade auprès du Vatican, M. le comte de Navenne, nous avons pu obtenir, sans retard, de l’administration de la Bibliothèque l’autorisation de faire photographier le manuscrit, et c’est à l’aide de ces précieuses épreuves photographiques ^ que nous publions aujourd’hui ce texte de la plus haute importance.

Le manuscrit, conservé à Rome, est postérieur à celui que Pierre Buffaut achetoit en 1392 et qui, après avoir fait partie de la Bibliothèque de Saint-Germaindes-Prés, se trouve actuellement à la Bibliothèque Nationale. On peut dire qu’il est de la première moitié du xve siècle et non du commencement du xiv^ comme l’écrit M. E. Langlois Si l’écriture du manuscrit n’étoit un des moyens d’attester son âge, il suffiroit, pour prouver que son origine est infiniment moins ancienne que ne le pense M. Langlois, de faire remarquer que Guillaume Tirel, désigné simplement

(1) Nous devons remercier ici le Révérend Père EhrIe, de la Compagnie de Jésus, qui a bien vouln se charger de surveiller le classement des épreuves photographiques (les feuillets n’étant numérotés qu’au recto) et faire, pour nous, dans les notes conservées au Vatican sur les manuscrits de la Reine Christine, des recherches desquelles il résulte que le manuscrit du Viandier n’y est pas cité.

(2) Notices et extraits des manuscrits de la Bibliothèque Nationale et autres bibliothèques, publiés par l’Institut national de France, faisant suite aux notices et extraits lus au Comité établi dans l’Académie des Inscriptions et Belles-Lettres. Tome trente-troisième. Paris, Imprimerie Nationale, 1889, in-4, p. 55.

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alors sous le sobriquet de Taillevent, n’étoit encore, en 1326, qu’enfant de cuisine au service de la reine Jeanne d’Évreux. Il n’avoit donc pu acquérir, à cette époque, la haute expérience culinaire qui a consacré plus tard sa réputation, il n’avoit donc pas pu, en 1326, formuler les recettes qu’il nous a laissées.

Le manuscrit du Vatican est très important, car, outre qu’il est plus étendu que ceux de la Bibliothèque Nationale, de la Bibliothèque Mazarine et des Archives de la Manche (ms. de la Haye-du-Puits), il est infiniment plus correct.

Mais, avant d’examiner en détail la valeur du texte, il convient de donner quelques renseignements sur sa physionomie extérieure.

Le manuscrit du Viandier, conservé dans le fonds de la reine Christine de Suède sous le n“ 776 (anciennement 233 et 2159), est sur papier ; haut de 0 m. 210, large de 0 m. 152, il se compose de 85 feuillets ; il est relié en parchemin. Les tf. 1 r® à 46 v® contiennent le « Jugement des songes énigmatiques » ; le f. 47 (r® et v®) est blanc ; les IF. 48 r® à 85 r® sont occupés par le Viandier de Taillevent. Le texte de ce dernier ouvrage commence au recto et en haut du f. 48 par le titre de départ suivant ;

Cy cômence le viandier 1 1 tailleuent maistre queux du Roy de trance ou | ] quel sont contenues les choses qui sensuiuent.

LE VIANDIER DE TAILLEVENT

Il prend fin au bas du f. 85 r» ; le v° de ce f. est blanc ; il comprend donc 38 ff. de 27 et 28 lignes à la page ; il est orné, au f. 48 r», ainsi qu’on le pourra voir par la reproduction en fac-similé que nous donnons ici, de deux charmantes lettres ornées, noires rehaussées de rouge. L’écriture est belle et, bien qu’il y ait un certain nombre de ratures, il est évident que ce manuscrit est l’œuvre d’un scribe soigneux et expérimenté dans l’art de l’écriture.

Si nous examinons maintenant le texte du Viandier, une première observation s’impose, et cette observation présente un intérêt capital. On a vu plus haut que le traité de Taillevent occupoit les ff. 48 r» à 85 r® du volume ; or, sur ces 38 feuillets, les 24 premiers (48 r® à 71 v») contiennent le texte du Viandier que nous connoissons déjà, mais offrant, toutefois, de nombreuses et d’importantes variantes avec le texte de la Bibliothèque Nationale ; les 14 autres feuillets (72 r° à 85 r»), nous donnent un texte absolument nouveau dont il n’existe aucune trace dans les trois manuscrits que nous avons eus à notre disposition.

Mais procédons par ordre et occupons-nous seulement, pour l’inslant, du Viandier tel que nous le connoissions jusqu’à présent et que, pour plus de clarté, nous désignerons désormais sous le nom de « Première partie » par opposition à la « Deuxième partie )) qui contient le nouveau texte.

AVANT-PROPOS

Nous avons très attentivement comparé les recettes du manuscrit de Rome avec celles du manuscrit de la Bibliothèque Nationale et nous avons pu constater que, si le plus grand nombre de ces recettes étoient communes aux deux manuscrits, il s’en trouvoit d’autres qui ne figurent pas dans le manuscrit de la Bibliothèque nationale. En revanche, certaines recettes qui sont contenues dans ce dernier, telles que les Saulces boullues par exemple, sont totalement passées sous silence dans le manuscrit du Vatican. Le tableau suivant permettra au lecteur de saisir d’un simple coup d’œil les principales différences qu’offrent les deux textes :

Recettes du ms. de la Bibliothèque Nationale