FAIT DES VINS ET AULTRES CHOSES
Premièrement : .
Pour admender i et faire vermeulx moust ou vin nouvel POUR VENDRE T ANTOST. Mettez, en ung muy de vin à la mesure de Paris, iii deniers pesant de saffren moullu et destrempé du moust mesmes, et, en chascun muy, plain pot de miel qui tiengne ii deniers de vin à xvi deniers, boully en une paelle, et le faictes très bien mouvoir, et puis le laissiez reffroidir ; et, ce fait, prenez une plainne escuelle de farine de fromment, et destrempez ces trois choses emsemble. Si sera bel et bon pour boire et vendre tantost.
Pour garder vin d’engresser et d’estre trouble. Mettez, en ung muy de vin, plaine escuelle de pépins de vin rouge seichiez et puis boulliz, et prenez lye de vin blanc et la faictes seichier , et puis Tardez tant qu’elle deviengne cendre , ei en prenez plainne escuelle, et mettez ou vaissel sans riens mouvoir.
Pour tous vins degresser. Prenez une escullée de pépins de vin rouge, seullement seichiez et molluz, et de la gresse de la manière ou couleur du vin plaine escuelle, et ung levain de paste de ung denier et demie livre d’alun, et deux cloches de gingenbre et ung pou de cendre gravelée
(1) Pour rendre meilleur. — (2) La quantité de levain semble désignée ici par le prix payé. Voir plus loin, note 1, p. 268. — (3) Cendre de lie de vin.
LE VIANDIER DE TAILLEVENT
toutes ces vi choses bien moulues et bien batues mettez ou vaissel, et puis mouvez bien d’un court baston fendu devant le bout en quatre tant que l’escume en saille ; et ne soit le baston que ung pié dedans le vaissel, et puis le vertochiez b
Pour garir vin routté 2. Pour ung muy de Paris, mettez plain pot de forment boullir tant qu’il soit baien puis le purez, et mettez retfroidir, et prenez des aubuns d’œufz bien bastus, et escumez, et mettez tout ou vaissel, et mouvez à ung court baston fendu en iiii au bout qui n’aviengne ^ pas à la lye qu’elle ne trouble, et mettez avecques une livre de surmontain moulue, et soit pendue à ung fillet en ung sachet de toille au bondon du vaissel.
Pour garir vin bouté ou qui sente le fust, le mugué ou LE POURRY. Prenez deux denrées ^ de gingenbre et deulx denrées de citail®, et soient bien batuz emsemble, puis mettez celle poudre boullir en ii quartes de vin, et l’escumez bien, puis le mettez chault ou vaissel et le mouvez bien jusques au fons, puis l’estouppez bien et le laissiez reposer tant qu’il soit rassiz.
Pour garir vin qui trait a aigreur Prenez, pour ung
(1) D’après Du Gange, vertoquer voudroit dire « mettre un tonneau en état de servir n, mais cela ne signifieroit rien dans le cas présent. Voy. aussi Gloss, lat. le mot veriebrum employé comme terme de tonnelier. Nous ne pouvons donc donner une explication satisfaisante de l’emploi de ce mot par l’auteur. — (2) Le vin bouté est le vin qui tourne au gras. — (3) Crevé. — (4) Qui n’arrive pas jusqu’à la lie. — (5) D’après Du Gange ce mot désigne une certaine mesure. — (6) C’est le ciioual, sorte de zédoaire. Dans le Petit traité de cuisine écrit vers 1300 (v. p. 120), le copiste du ms. avoit écrit ciconani au lieu de citouaut qu’il faut lire. — (7) Bouchez bien. — (8) Qui tourne à l’aigre.
muy de vin, une pinte du vin qui sera du vaissel mesmes et mettez boulir, et mettez demye once de baye * moulue et la destrempez de vin tout chault, et mettez ou vaissel sans le mouvoir ne tant ne quant et le vertochez.
Pour garir vin enfusté. Prenez, pour ung muy, demie livre de succre et deux onces de succre, demie once de baye moulue, et destrempez tout ensemble, et mettez ou vaissel sans le mouvoir. Ou, aultrement, prenez charbons tous vifz et les mettez ou tonnel, puis l’estouppez très bien, et le laissiez trois jours en ce point.
Pour vin qui a la seive brisiée 3, Prenez plainne escuelle de tan et plain poing de pois et les meslez ensemble, et mettez ou vaissel, et le vertochez sans mouvoir.
Pour esclarcir vin roux en yver. Mettez, en ung muy, demie livre d’amendes nouvelles et les destrempez du vin mesmes, et les mettez ou vaissel sans mouvoir. Et à vin roux desroussir en esté, prenez deux pongnées de feulles de franc meurier pour ung muy, et les mettez ou vaissel sans le mouvoir, et puis le vertochez.
Pour vin vermeil esclarcir. Mettez dedans le tonnel xl aulbuns d’œufz batuz et bien escumez, et, avec ce, plain poing de sel et deux onces de poivre moulu, et destrempez tout ensemble du vin mesmes, et mettez ou vaissel, et mouvez tout ensemble, lye et tout, et puis vertochez, et laissiez reposer.
(1) Peut-être s’agit-il de la baie de genièvre ou autre baie analogue? — (2) Ni peu, ni beaucoup. — (3) Dont la sève est corrompue?
LE VIANDIER DE TAILLEVENT
C’est ce qui appartient qui veult faire
POTAIGE APPELLE MENJOIRE.
Premièrement, le grain qui y fault, paonneaulx, faisans ou perdriz, et, qui n’en peult finer, plouviers, grues, allouettes ou autres menuz oiseaulx ; et fault rostir ledit grain en la broche, et quant il sera près * cuit, especiallement comme grands oyseaulx, paonneaulx, faisans ou perdriz, fault les mettre par membres , et les frire en saing de lart en une paelle de fer, et puis les mettre ou pot ouquel on vouldra faire son potaige. Et pour faire ledit boullon, fault le boullon d’un trumeau de beuf, et du pain blanc hallé sur le grail, et mettre tremper pain, et semez ^ du dit boullon, et couliez par l’estamine, puis fault fleur de canelle, cynamome, gingenbre de mesche 3, ung pou de girofle, de poivre long et graine de paradiz, et de l’ypocras selong la quantité que on veult faire du potaige, et deffaictes lesdictes espices et ypocras emsemble, et gectez dedans le pot avec le grain, et le boullon, et tout fere boullir ensemble, et y mettre ung bien pou de vinaigre, et qu’il ne boulle guaires ; et y mettre du succre compettemment ; et selon les faisans convient mettre sur ledit potaige hosties dorées, quant il est drecié, ou annis blanc ou vermeil ou pouldre de grenade.
(1) Sur le point d’être cuit. — (2) Séparez-le du bouillon. — (3) L'auteur du Ménagier, t. ii, p. 230, indique les différences qui existent entre le gingembre de mesche et le gingembre coulombin. « Le gingembre de mesche, écrit-il, a l’escorce plus brune, et si est le plus mol à trenchier au coustel et plus blanc dedans que l’autre; item, meilleur et tousj ours plus cher ». — (4) Selon les faisans ne veut-il pas signifier ici : suivant le goût des cuisiniers qui exécutent la recette?
Et qui le vouldroit faire à jour de poisson, convient prendre amendes entières sans peler, et les laver très bien, et puis broyer et affiner en ung mortier, et couler parmy l’estamine ; et, s’il n’y a assez liqueur, prendre ung pou de pain blanc ou de la chappleure de deux ou de trois pains blans pour avoir ung pou de purée clere dont les poys ne soient pas trop boyans i, et ung pou de vin blanc ou vermeil, et ung pou de verjus, et defîaire lesdictes amendes et pain, tout couler par l’estamine ; et fault autelles espices comme à celuy devant dit, et le grain, c’est assavoir perches, brochetons, colz d’escrevisses et loche la plus belle qu’on peult finer. Et fault frire tout ledit grain en beurre fraiz ou sallé, et le dessaller ; puis dreciez vostre grain ès platz, et mettez le boullon dessus. Et y mettez annis blanc ou vermeil ou la grenade ou des amendes pelées, et les roussir ung pou en ung petit de beurre frez sur le feu.
Lassis 2 de blanc de chappon
Mettez cuire vostre chappon avec trumeaulx de beuf, puis prendre tout le blanc du chappon et le charpir^ ainsi qu’on charpiroit lainne, et prendre des autres membres du chappon , et mettre par pièces, et les frire en sain de lart tant qu’ilz soient ung petit roux ; et les dreciez en platz, et met-
(1) Ne soient pas trop crevés, trop cuits. — (2) Aucun des trois mss. du Viandier ne contient cette l'ecctte ; le lassis nous paroît être une recette analogue au laceiz dont il est question dans le Petit traité de cuisine (y. p. 122, à la recette du Blanc mengier), mais ici elle est beaucoup plus explicite. — (3) Effiler, couper en lanières ti'és fines.
jij
LE VIANDIER DE TAILLEVENT
tez par dessus ladicte charpie, puis pelez amendes, broiez et deffaictes de vostre boullon, et y mettez du vin blanc et du verjus, et prenez gingenbre de mesche paré, et le mettez en pouldre, et grainne de paradiz les deux partz, et du succre competemment, et qu’il soit doulx de succre ; puis fault des amendes blanches pelées et les frire en sain de lart ou en sain de porc doulz, et que les amendes soient piquées dedans le potaige, quant il sera drecié ; et soit assez liant tant que les amendes se puissent tenir droictes ; et semez par dessus de l’annis vermeil.
Grane d’escrevisses
Prenez amendez, lavez sans eschauder ne plumer, et broyez ; puis fault avoir de la purée de poys clere et escrevisses grosses et belles, et les cuire les deulx pars eaue et le tiers vin, et ung pou de vinaigre, qui veult ; puis purez et laissiez reffroidir, et mettez les pietz et les colz d’un costé et les mettre hors de leur cotte , puis vuidiez les cbarcois * dedans, bâtez et broiez très bien comme les amendes, et deffaictes tout emsemble de purée de poys, de vin et de verjus, et tout couller ensemble par l’estamine ; puis prenez gingenbre, ung pou de cynamome, ung pou de grainne de paradiz, et de girofle ung pou moins que de graine, et ung pou de poivre long, et prenez les pietz et les colz des escrevisses, et frisiés en ung pou de beurre, qu’ilz soient secz comme loche fricte, et mettez boullir en une paelle ou en
(1) Carapaces.
ung beau pot net et detfaictes les espices d’un pou de vin et de verjus ; et y mettre succre assés largement, et boullir tout ensemble, et saler doulx. Et qui y veult mettre fricture faire le peult ; et qu’il soit assez lyant tant qu’il puisse couvrir son grain.
Ung rozé a chair
Prenez amendes sans peler et broiez très bien , puis prenez boullon de beuf, vin et verjus, et detfaictes voz amendes, et coulez par l’estamine ; puis prenez vostre grain, c’est assavoir poictrine de veau et poulaille entière ou par quartiers qui soient cuitz ensemble avec ung trumeau de beuf ou autre bon endroit * ; puis frire son grain en sain de lart tant qu’il soit rousset, puis prenez cynamome fine, non guaires, gingembre de mesche blanc et de menues espices comme grainne de paradiz, girofle et poivre long. Et pour donner couleur, convient avoir tornesot et orcanet^ ; et est l’orcanet aussi duisable ^ comme le tornesot, qui en peult finer, pour cause qu’il n’a pas si vive couleur que le tournesot ; et le convient mettre tremper en ung peu d’eaue chaude plus que tyedde iii ou iiii heures, et après, le convient gecter en son pot, et le remuer très bien, après ce que sondit potaige aura boullu, et mouvoir très bien tant qu’il ait couleur semblable à couleur de rosée.
(1) Ou autre bon morceau du bœuf. — (2) Tournesol, fruit de l’heliotropium Iricoccum, matière colorante de même que l’orcanette, plante dont on se sert pour donner une teinture rouge. — (3) Convient aussi bien que le tournesol.
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Une trimolette de perdriz
Premièrement, fault les appareillier et les rostir en broche tant qu’ilz soient presque rostiz, puis les oster de la broche, et mettre par quartiers ou les laissier entiers, et mettre en ung beau pot net, et missier ongnons les plus menuz que on pourra, et les frire en ung pou de saing de lart et de boullon de beuf, et gectez dessus lesdictes perdris , et le hocher souvent, puis avoir des foyes de poulailles avec ung petit de pain, et les haller bien sur le grail, et puis mettre tremper, et couller par l’estamine, et gecter en son pot sur son grain de perdris ; et après, prenez cynamome fine, ung pou de gingenbre, du clou de girofle et ung pou plus largement de grainne de paradiz, de poivre long et deffectes les espices de bon ypocras. Et, ce fait, tout mettre en son pot, et couvrir son pot très bien affin qu’il n’en ysse point d’alainne, et gecter du succre dessus. Et, quant on le vouldra oster du feu, et^ y mettre ung bien pou de vinaigre dedans ; et qu’il ne boulle point,
Brouet de daintiers de cerf et cervoisons 2
Premièrement, fault très bien eschauder et laver en eaue boullant les deintiers de cerf, et bien cuitz, puis refîroidiz
(1) Et semble être une faute. — (2) Les daintiers, ce sont les testicules du cerf; quant aux cervoisons, voici les renseignements que leur consacre l’auteur du Ménagier, t. ii, p. 156 : « A la Nostre Dame en Mars (25 mars), commencent les appareils des cervoisons, et dit-l’en à la mij-May, mg teste, pour ce que lors le cerf a boulu la moitié de sa teste, mais le droit cuer des cervoisons commence à la Saincte-Croix en May (3 mai) et de là croist le cerf en venoison jusques à la Magdalainc, et peut estre cbacié le cerf jusques à la Saincte-Croix en Septembre et lors se passe sa saison ».
et, après, tailliez par morceaulx quarrez, ne trop gros ne trop menuz, et les frire en sain de lart, et mettre en la paelle mesmes du boullon de beuf, et y mettre du persil efifueillié et de la poudre fine competemment qu’il ne soit pas trop fort d’espices. Et, pour leur donner liqueur, fault avoir ung petit de cameline ou prendre ung foye ou deux de poulaille et ung petit de pain blanc et les couller, et mettre en son pot en lieu de cameline, et y gecter ung pou de vinaigre, et defiaire ses espices de vin et de vertjus, les deux partz verjus et le tiers vin, ou, en lieu de verjus, groiselles ; et le saller competemment.
Flaons cochus.
Prenez craisme et moyeulx d’œufz bien batus, puis les mettez dedans la craisme, et avoir darioles plus grandes que ceulx que on fait, et y deffaire dedans de la pouldre fine ou blanche, puis avoir grosses anguilles de plain poing, et les eschauder, et rostir très bien, et mettre par tronçons, et les mettre debout esdiz flaons, en chascun trois ou quatre ; et les succrer grandement, quant ilz sont cuitz, et les laissiez reffroidier.
Doreures
Entremetz pour ung jour de feste ou pour ung convy ^ de prince aux trois jours masles de la sepmaine comme
( 1) Banquet, festin.
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dimenche, mardi et le jeudi Pour farsiz et pommeaulx^ ; convient, pour les pommeaulx, de la chair de porc crue, il ne peult challoir 3 quelle, dont les poulies soient farcies ; et con\dent, après que la poulaille est tué, rompre ung pou de peau de la teste, et avoir ung tuyau de plume et souffler dedans tant qu’elle soit bien plaine de vent, et puis les eschauder, et, après, les fendre par dessoubz le ventre, et les escorchier et mettre les charcois d’un costé.
Et convient, pour faire la farce pour farcir la poullaille, du blanc, du lart hachié avec la chair, et fault des œufz, de bonne poudre fine, du pignolet et du roisin de Corinde et en farsir la peau de la poulaille et ne l’emplir pas trop qu’elle ne crieve, puis la recoudre ; et convient la boullir en une paelle sur le feu, et ne le fault guaire laisser cuire, et puis les brochez en broches gresles, et, quant les pommeaulx seront bien faictz, les convient mettre cuire avec ladicte poulaille, et les tirer quant ilz seront durciz, et avoir les broches des pommeaulx plus gresles de la moittié ou plus que celles de la poullaille. Et après, fault avoir de la paste batue en œufz tellement qu’elle se puisse tenir sur la paelle, et, quant la poullaille et les pommeaulx seront presque cuitz, les oster et mettre sur sa paste, et prendre de
(1) Il semble qu’il y ait ici deux recettes, peut-être mutilées, et suivant toute apparence, confondues ; l’auteur annonce un entremets et il donne une recette pour un plat assez simple. Ce passage ne se trouvant que dans le ms. du Vatican, nous ne pouvons le donner que tel qu’il est. — (2) Boulettes. — (3) Peu importe la partie de l’animal où on la lu'cnne.— (4) Le pignolet ou pignolat étoit une pâte faite avec l’amande du pin à pignons; on emploie encore aujourd’hui le pin pignon dans certaines sauces
la paste à une cuillier nette, en remuant tousjours, et mettre par dessus sa poulaille et ses pommeaulx tant qu’ilz en soient dorez, et les faire par ii ou par iii foiz tant qu’ilz en soient bien couvertz, et fault prendre du feul d’or ou d’argent et les enveloper, et fault avoir ung petit d’aubun d’œuf et les arrouser affin que le fueil tiengne mieulx.
COQZ HEAUMEZ ^
Mettez cochons rostir et poulaille comme coqz et vielles poulies ; et, quant le cochon sera rosty d’une part et la poulaille d’autre, convient farsir la poullaille, sans escorcher, qui veult ; et la convient farsir de paste batue aux œuf, et, quant ell’est dorée, la convient mettre à chevauchons sur le cochon, et fault ung heaume de papier collé et une lance fichié à la poictrine de ladicte poullaille, et les fault couvrir de fueil d’or ou d’argent, pour les seigneurs, ou de feul d’estain blanc, vermeil ou vert.
Tourtes parmeriennes
Prenez chair de mouton ou de veau ou de porc, et la hachiez competemment ; puis fault avoir de la poulaille, et faire boullir, et despecier par quartiers ; et fault cuire ledit grain avant qu’il soit hachié, puis avoir poudre fine et l’en espicier très bien raisonnablement, et frire son grain en sain de lart, et, après, avoir de grans pastez descouvers, et qu’ilz soient plus hault dreciez de paste que autres pastez et de la
(1) Ce plat nous paroît un entremets dans le genre du Cigne revestuonduPaon.
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grandeur de petitz platz, et faictz en manière de creneaulx, et qu’ilz soient fortz depasteaffinqu’ilz puissent porter le grain; et, qui veult, on y met du pignolet et du roisin de Corinde meslez parmy le grain, et du succre esmié par dessus, et mettre en chascun pasté iii ou iiii quartiers de poullaille pour fichier les bannières de France et des seigneurs qui seront en la presence et les dorer de saffren défiait pour estre plus beaulx. Et qui ne veult pas tant despendre de poullaille, ne fault que faire des pièces plates de porc ou de mouston rosty ou boully. Et quant ilz sont rempliz de leur grain, les fault dorer, par dessus le grain, d’un petit d’œufz bastuz ensemble, moyeulx et aubuns, affin que le grain se tiengne plus ferme pour mettre les bannières dedans. Et convient avoir du fueil d’or ou d’argent ou du fueil d’estain pour les dorer avant les banières.
Pour faire testées dorées, prenez du pain blanc dur et le trenchiez par testées quarrées, et les rostir ung pou sur le grail, et avoir moyeulx d’œufz batuz, et les envelopez très bien dedans iceulx moyeulx. Et avoir de bon sain chault et les dorer dedans sur le feu tant qu’elles soient belles et bien dorées, et puis les oster de dedans la paelle, et mettez ès platz, et du succre dessus.
Blanc menger party 2.
Prenez amendes escbaudées et pelées, et les broyez très bien, et les defiaictes d’eaue boulue ; puis, pour faire la
(1) Cela semble vouloir dire qu’il convient de mettre, avec les bannières de France, les bannières des seigneurs qui assisteront au banquet donné par le roi. — (2) Parti signifie divisé.
lieure pour les lyer, fault avoir du ris batu ou de l’amydon. Et quant son layt ara esté boulu, le fault partir en plusieurs parties, en deux potz, qui ne veult faire que de deux couleurs, et, qui le veult, faire en iii ou en iiii parties ; et convient qu’il soit fort lyé autant que seroit froumentée, tant qu’il ne se puisse reprendre quant il sera drecié ou plat ou en l’escuelle ; puis prenez orcanet, ou tornesot, ou asur fin, ou persil, ou salmonde ou ung petit de saffren coullé avec la verdure, affin qu’il tieng[n]e mieulx sa couleur quant Usera boullu ; et convient avoir du saing de porc et mettre tremper dedans l’orcanet ou tournesot, et l’azur pareillement. Et gectez du succre dedans le lait quant il bouldra, pour tirer arrière, et le saliez, et remuez fort tant qu’il soit renforcy et ayt prins sa couleur telle que luy vouldrez donner.
Layt lardé
Prenez du lait et le mettez boullir sur le feu, et avoir moyeulx d’œufz batuz, puis descendez le lait de dessus le feu, et le mettez sur ung pou de charbon, et filiez les œufz dedans.
Et qui veult qu’il soit à chair, prenez lardons et les couppez en deux ou trois morceaulx, et gectez avec le lait boullir. Et qui veult qu’il soit à poisson , il n’y fault point mettre de lardons, mais gecter du vin et du verjus avant qu’on le descende, pour faire brosser puis l’oster de dessus le feu et le mettez en une nappe blanche, et le laissier esgouter, et l’enveloper en ii ou en iii doubles de la nappe, et le pressourer
(1) La salmonde ou sanemondc (du latin sana munda) est la benoîte dont le nom scientifique est Geum urbaimm (Linné). — (2) Nous ne comprenons pas le sens de ce mot.
kij
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tant qu’il soit dur comme foye de beuf ; puis le mettre sur une table et le taillier par leesches comme de plainne paulme ou trois doys, et les boutonner de clou de girofle, puis les frire tant qu’ilz soient roussés ; et les dressiez, et jectez du succre dessus.
Tourtes de layt
Prenez du lait et le mettez boullir sur petit feu de charbon, et convient avoir des œufz entrejectez, ou atout l’aubun, qui veult, et, quant il boust, le départir en deulx vaisseaulx, puis avoir la verdure de persil et couller avec la moittiée de ses œufz, et prendre du vin et du verjus, et le gecter dedans tant qu’il soit bien brossé, puis le mettre refîroidir que on y puisse tenir la main, et avoir une estamine de deux pietz de long, puis prenez une cullerée ou deux dudit lait, et l’envelopez deux ou trois tours dedans l’estamine, puis le frotter au mains bien et fort, et, quant il sera prins et dur, l’oster de l’estamine ; mettez refroidir et y piquer deux ou trois renges de doux de girofle, et après, les frire en sain de lart tant qu’ilz soient roussettes ; et les convient servir avec le layt lardé en ung plat, moittiée ung et moittiée aultre,
Buignetz et roysolles de mouelle *
Crespes grandes et petites
Les grandes à ung pot à cirop ou en ung paellon d’arain, et les petites à une paelle de fer ; faire les convient en aubuns
(1) Les recettes des Buignetz et roysolles de mouelle ont été omises par l’auteur ou par le copiste. Le Ménagier, t. ii, p. 225, donne la recette des Rissolles en jour de char, et il ajoute : « Item à la court des seigneurs comme Monseigneur de Berry, quant l’en y tue un beuf, de la mouelle l’eu fait rissolles. »
d’œufz et de fleur batue tout ensemble, et avoir une escuelle de bois creuse et du sain chault, et mettre de la paste en ladicte escuelle, et qu’elle ne soit pas trop forte, et hochier la main dedans la paelle dessus sain chault, et les garder de trop roussir. Et pour petites crespes, convient batre moyeulx et aubuns d’œufz, et de la fleur parmy, et qu’elle soit ung petit plus troussant ^ que celle des grandes crespes, et qu’on ait petit feu tant que le feu soit chault, et avoir son escuelle de boys percée ou fons, et y mettre de la paste ; et puis, quant tout est prest, couler et faire en manière d’unne petite boucle ou plus grande et, au travers de la boucle, une manière de ranguillon ^ de paste mesmes, et laissier cuire ou sain tant qu’ilz soient rondelettes.
Et qui veult faire des pipesfarces 3, convient avoir de bon frommage de gain par grosses lesches comme le doy, et les enveloper en la paste des petites crespes, et puis les boutter en son sain chault, et les gardez d’ardoir ; et quant ilz sont seiches et jaunettes, les drecier et les crespes avec.
Alouyaulx
Prenez mouelle de beuf ou de la gresse qui est ou rongnon de beuf, et trenchier par morceaulx longs et gros comme le doy d’un homme, et reffaire la mouelle de beuf en eaue chaude, et ne faire que boutter et tirer, et la gresse plus largement, et avoir ung trumeau de veau, et oster la chair des os le plus emsemble qu’on pourra, et la mettre par lesches
(1) Un peu plus consistante? — (2) Ardillon. — (3) Sorte de pâtisserie. Le Ménagier, t. ii, p. 227, donne une recette différente pour faire les pipefarces.
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tenues comme une espesse oublée et les estandre sur ung dressouer net, et envelopcr les morceaulx de mouelle en ses lesches de veau, et ung petit de sel blanc et de pouldre fine ou blanche, puis avoir une broche de fer bien gresle et les embrocher, puis avoir de la paste tele qu’il convient aux petites crespes, et les en dorer, quant ilz sont bien cuitz au regart de ceulx de mouelle.
Dyapré 2
Tout pareil comme le grain d’amendes et de rozé cy devant, mais ne luy convient pas baillier si forte couleur, et ne le fault pas tant remuer dedans le pot comme le rozé. Et y fault du succre assés competemment, autant à l’un potaige comme à l’autre ; et convient foison grain qui soit frit en sain de lart ainsi comme l’autre.
Taillé
Prenez amende sans peler, lavez et broyez très bien, puis prenez boullon de beuf, du vin et du verjus, et deffaictes voz amendes, et broyez très bien ; puis mettez telles espices comme au rosé et au diapré, fors qu’il y fault plus de canelle et de cynamome ; et y fault autel grain de poullaille et de veau, et le frire en sain de lart, et y fault du succre assez compettemment ; et qu’il soit doulx de succre.
A jours de poisson.
Et qui veult changer lesdiz potaiges à jour de poisson, et
(1) Oublie. — (2) Eu blason, le mot diapré siguiûe couvert de ramages.
qui ne pourroit finer de vertjus, poys * avoir de l’eaue bouline, et deffaire les amendes sans peller, puis pour le grain, fault perches et brochetz, et les boullir tant que on les puisse plumer, puis les frire en beurre fraiz, et avoir espices pareilles au dyapré et au rozé, gingenbre, cynamome et moins espices ; et qui n’aroit poisson d’eaue doulce, prenez solles, carreletz, lymandes ; et y convient du succre largement ou plus que ès potaiges dessus diz ès jours de chairs, et soient compettemment saliez.
Tailliz de karesme
Prenez amendez pellées, et broyez très bien en ung mortier, puis ayez eaue boullue et reffroidiée comme tiedde, et deffaictes les amendes, et coulez parmy l’estamine, et faictes boullir vostre lait sur ung petit de charbon, puis prenez des eschaudez cuitz de ung jour ou de deux, et les tailliez en menuz morceaulx comme gros dez, puis prenez figues, dates, et raysins de Daigne ^ et trenchez lesdictes figues et dates, comme les eschaudez, et puis y gectez tout, et le laissiez especir comme frommentée, et mettre du succre boullir avec. Et fault mettre boullir une onde ou deux ledit lait d’amendes ; et pour luy donner coulleur, convient avoir du safîren pour le coulourer comme fromentée, et qu’il soit doulx salé.
(1) Le mot poys semble être une faute et nous pensons qu’il faut comprendre que ceux qui ne peuvent pas trouver de verjus peuvent le remplacer par de l’eau bouillie. — (2) Raisins de Digne ; v. Ménag. de Paris, t. ii, p. 246.
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Pastez NOURROYS
Prenez chair cuite bien menue hachiée, pignolet, raisin de Corinde et frommage de gain esmié bien menu, et ung pou de succre et ung petit de sel.
Pour faire petis pastez lorez, comme pastez d’un blanc ‘ ou au dessoubz, et les frire, et qu’ilz ne soient pas si hault de paste, et qui veult faire des laictues et des oreillettes, fault faire couvercles de pastez, les ungs plus grans que les autres, et les frire en sain de lart porc doulx ^ tant qu’ilz soient durs comme cuitz en ung four ; et qui veult, on les dore de fueil d’or ou d’argent, ou de safFren.
Hérissons et potz d’Espaigne
Prenez chair crue, hachiez la plus menue que faire se peult, puis fault roisin de Daingne, frommage de gain esmié, et tout nieslez emsemble avec pouldre fine, puis ayez des caillettes 3 de moutton, eschaudez et lavez très bien, et non pas en eaue trop chaude qu’ilz ne se retraient, et les emplez de ladicte chair hachiée, et puis les coudre d’unne petite brochette de boys.
Et qui veult faire des potz d’Espaigne fault prendre de
(1) Pastez d’un blanc, c’est le prix qui donnoit la mesure du pâté. Autrefois, le pain étoit souvent désigné par son prix qui restoit le même en tout temps, mais dont la taille diminuoit en temps de disette. A cette époque (de 1384 à 1405) le blanc à 6 et 5 deniers 6 grains de titre (moitié argent, moitié cuivre) valoit 10 deniers et quelquefois 12. (Le Blauc, Traité des monnoyes de France, Paris, 1696, p. 411.)— (2) En saindoux. — (3) La caillette est le quatrième ventricule du mouton, du veau, etc. — (4) Seroit-ce le même plat que les Pets d’Espaigne que cite le Ménag., t. ii, pp.97 et 103 ?
petiz libérons ^ de terre en manière de petites esguières de terre, et les mouiller d’aubun d’œuf par dedans, affin que la farce se tiengne mieulx ; puis les emplir et mettre boullir sur le feu en paelle ou chaudière; et puis quant ilz sont bien cuitz, les tirer et laissier esgoutter, et quant ilz sont froitz, cassez lesdiz potz et ne despeciez rien, puis avoir broches greslettes et non pas si menues aux hérissons ^ ; et fault faire petites pommettes, et mettre en brochettes en deux ou en iii renges. Et puis les dorer de paste et de fleur.
EsPAULES de mouton FARCIES
Motes et mangonneaulx
Les convient mettre cuire en une paelle sur le feu, et des cuissotz de mouton et de porc, et qu’ilz ne soient pas trop cuitz, puis les mettre reffroidier, et fault oster la chair de autour des otz, et la hachier bien menu, et la chair des mangonneaulx et des mottes pareillement ; puis avoir du pignolat et du raisin de Corinde et avoir une grande allumelle ^ d’œufz fritz au blanc lart, puis les trenchez par menuzmorceaulx comme dez groz-*^, et gardez qu’ilz ne soient pas ars ; puis prendre toutes lesdictes mistions et du frommage de gain esmié, et mettre tout en une paelle ou jatte nette, et très bien mesler, puis convient avoir des ratiz de mouton et les estandre, et mettre de la pouldre fine avec les os dedans sans farce, puis enveloper les os et les farcir,
(1) Faute pour biberons. — (2) C.-à-d. avoir des broches qui ne soient pas aussi fines que celles employées pour les hérissons.— (3) Omelette. — (4) Comme de gros dés à jouer.
LE VIANDIER DE TAILLEVENT
et puis les enveloper du ratis de mouton et les coudre de brochettes de boys pour tenir la chair qu’elle ne chée d’entour l’espaule, ainsi que compaignons sçaivent bien la manière.
Et pour les motes qui se font en manière de petites tourtelettes et les mangonneaux ainsi longs que petites andoulles, et les enveloper de son dit ratis, et les dorer d’œufz bien et suffisamment; et, au surplus, faire ce que au cas appartient.
CiGNES REVESTUZ DE LEUR PEAU ’
Les convient souffler et escorcher et eschauder avant l’escorcher, et les fendre par dessoubz le ventre, et oster les charcois^, puis rostir les charcois en une broche, et les dorer, en tournant, de paste batue d’œufz, aubun et moyeu ensemble ; puis les tirer de la broche, et laissiez reffroidier, puis les vestez de leur pel, qui veult. Et convient avoir petites brochettes de boys et mettre au col pour le soustenir droit comme s’il estoit vifz ; et est à feste le second mectz.
Paons
Les convient souffler et enfler comme les cignes, et les rostir et dorer pareillement. Et se doivent servir au dernier metz. Et quant ilz sont revestuz, convient avoir broches de boys gresles et tenues pour passer parmy les plumes de la queue, ou ung pou de fil d’archal pour drecier les plumes comme se le paon faisoit la roe 3.
(1) V. p. 19. — (2) Carcasses. — (3) La roue.
Entremetz de paintrerie ‘
Qui veult faire le Chevallier au Cigne^ à son droit, convient avoir xii pièces de boys legierettes dont les iiii qui seront
(1) Originairement, le mot entremets signifioit simplement le troisième service d’un repas. C’est dans ce sens seulement que Du Cange en a parlé dans son glossaire aux mots Intromeysium et Intromissum.
Plus tard, sa signification changea et il désigna ime sorte d'intermède ou d’interruption du repas par une surprise ou distraction quelconque destinée à frapper ou à divertir les convives.
Nous ne pouvons nous étendre ici longuement sur les entremets qui, à différentes époques, furent faits dans ces repas notables, et dont le plus curieux peutêtre est celui qui eut lieu à Compiègne, en 1287, aux noces de Robert, frère de saint Louis. Ce sujet a été bien traité dans les Mémoires sur l’ancienne chevalerie de la Cnrne de Sainte-Palaye, à propos du repas raconté par Mathieu de Coucy et Olivier de la Marche dans lequel, en 1453, le duc de Bourgogne, PhUippe le Bon, fit vœu de se croiser contre les Turcs qui venoient de prendre Constantinople. (Mém. sur l’anc. cheval, Paris, V” Duchesne, 1781, in-12, tome i, p. 185 et p. 245).
Les entremets dont parle notre autexir sont plus modestes et plus pratiques, n en est, comme le Cygne revestu, les Coqz heaumez, les Tourtes parmeriennes, qui sont élégamment ornés, mais destinés à être mangés ; d’autres, comme le Chevallier au Cygne, la Tour, l’Ymage de sainte Marthe, l'Ymage de saint Georges sont des représentations, soit inertes, soit animées, servant seulement à l’ornement de la table ou au divertissement des convives.
Par ces mots Entremets de paintrerie, il sembleroit que l’auteur a voulu désigner exclusivement la représentation sur la table, en toile ou en bois peints, de sujets divers. Et, en effet, la nacelle de parchemin du Chevallier au Cygne, l’image du dit chevalier dans cette nacelle ; dans l'Image de saint Georges, la semblance d’un cheval sellé et bridé, tout cela est bien une représentation inerte des sujets indiqués, est bien de la. paintrerie, car, si dans la même description de l’entremets du ChevaUer au Cygne, il est parlé d’hommes, ils sont sous la table d’où ils font remuer la toile taincte d ondes et ne paroissent pas. Mais dans la Tour, après des Sarrasins et des Mores q[ui ne sont que des semblances, il est dit que pour faire l’homme sauvalge, il convient un bel homme hault et droit. Puis, immédiatement après, il est parlé de la figure d’une jeune valleton ayant des pelotes de cuir pour les jeter à l’homme sauvage.
Ce mélange de naturel et d’imitation est singulier, mais il nous semble que le mot de l’énigme se trouve dans la description de l’Image Sainte Marthe où l’au-
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LE VIANDIER DE TAILLEVENT
droictes soient plus fortes que les autres, et tout assembler, et clouer bien fort, puis avoir du plonb comme la large
teur dit que le dit personnage se peut faire « par deux personnes, qui veult, ou d’ouvrage de paintrerie de telle liaulteur et grandeur que on veult. »
Il en résulte qu’en donnant ces recettes, si on peut se servir de ce mot, il entendoit qu’on pouvoit les mettre à exécution soit par des personnages véritables et vivants, soit par des représentations en bois ou en toile peints et, ce dernier cas étant sans doute le plus fréquent, il a donné à cette partie de son livre qui n’est pas la moins intéressante ni la moins précieuse le titre d’Entremets de paintrerie. — (2) En l’au711, Theodoric ou Thierry, seigneur du pays de Clèves, mouroit, laissant pour héritière sa fille unique Béatrix qui habitoit le château de Neubourg situé près du bourg de Nimège. Voici relativement au « Chevalier au Cigne » le joli récit que fait André Favyn de cette légende : « Après la mort de Thierry son pere, les grands seigneurs voisins se voulurent emparer de sa terre, estant destituée de tout humain secours. Mais sur ces entrefaictes, elle estant aux fenestres de son chasteau toute triste, & dolente de ses mesadventures, veid voguer sur le fleuve du Rhin un navire à voiles estendues,&surle tillac d’icelle un jeune chevalier armé de toutes pièces, l’armet en teste, ombragé de lambrequins &pennaches de quatre couleurs, jaune, & blanc, verd, & rouge, & pour cimier un cigne blanc à la tête eslevée, & coronnée ; au col une trompe en guise de chasseur, tenant en son bras gauche un large escu de gueules, chargé d’un autre escu d’argent, ayant un tourteau de sgnople, duquel départaient huit sceptres pommettez, & fleuronnez d’or, remplissons tout l’escu comme en forme de raiz, & en sa main droicte une espée de fin or.
« Ce navire aborda doucement au pied du chasteau de Nimège, duquel Beatrix estoit descendue à l’instant memorative d’avoir veu quelques jours auparavant en songe un pareil chevalier abordant à ses terres avec mesme equippage. Il luy baisa les mains, luy offrant son service contre ses ennemis, & se fit recognoistre sous le nom de Chevalier du Cigne. La demoiselle trouvant ce chevalier à son gré, & en aagc de bien faire en son endroict, & contre ses ennemis, le prit en mariage. » (André Favyn, Le Théâtre d’honneur et de chevalerie, Paris, Robert Fouet, 1620, in-4, tome ii, p. 1374.) V. aussi, dans les Mémoires d’Olivier de la Marche (éd. Michaud et Poujoulat, t. ni, p. 479) la description d’un entremets du Chevalier du Cygne analogue, quoique plus compliqué, à celui de notre auteur.
Le roman du Chevalier du Cygne a été publié par M. de Reiffenberg dans les tomes IV, V et vi de la collection des Chroniques belges imprimée par ordre du gouvernement, en 1846-1848, avec le roman de Godefroy de Bouillon qui lui fait suite. Il a été tiré à part quelques exemplaires de ces deux poèmes, le Chevalier au Cygne. Godefroy de Bouillon, suite du Chevalier au Cygne avec des recherches sur
d’une table i de iii piez de long et autant de lé, et y fauldroit bien de ii à iii tables de plonb, et le faire en manière d’un petit coffre qui ait comme ung piet de parfont qu’il puisse tenir deux ou iii seaulx d’eaue, et faire une petite nasselle de parchemin collé où sera mis l’ymage du dit Chevallier au Cigne.
Item, fault la semblance d’un petit cigne qui soit fait de parchemin collé et couvert de menu vair ou de duvet blanc, et fault une petite chaynette semblable d’or pendue au col du dit cigne ataichié à ladicte nacelle parmy ladicte carre ^ de plonb ouquel carre convient iiii rouelles bouttées et iiii chevrons pour bouter çà et là. Et y fault de la toille taincte à ondes en manière d’eaue, et qu’elle soit clouée au hault du carre affin que on ne voye point les hommes qui seront dessoubz.
Une tour
Qui veult faire une tour couverte de toille tainte comme se c’estoit maçonnerie, convient iiii fenestres aux iiii quarrés de la tour, et qu’il y ait semblable comme Sarrasins et Mores faisans semblant de tirer à l’omme sauvage qui les vouldroit assaillir. Et pour faire l’omme sauvaige, convient ung bel homme, hault et droit, vestu d’une robe de toille et chausses et souliers tout tenant ensemble, et que ladicte robbe soit
la première croisade. Bruxelles, de l’imprimerie de Hayez, 1848, in-4* d’environ 200 pp. (Quérard, xii, 75).
V. aussi Gaston Paris, La Littérature française au moyen-âge. Paris, Hachette, 1890, in-12, § 29.
(1) Une lame de plomb. — (2) Carré.
LE VIANDIER DE TAILLEVENT
toute couverte de chanvre paint. Et, en la tour, il fault comme la figure d’ung jeune valleton qui déguisé soit comme enfant sauvaige, et qu’il ait des pelotes de cuir plainnes de bourre ou des estaint ‘ tains en manière de pierres pour gecter contre ledit homme sauvage.
Pour faire l’ymage Saint George et sa pucelle^.
Convient faire une grande terrasse de paste ou de legier boys comme celuy de quoy on fait les pavoiz, et faire la semblance d’un cheval sellé et bridé, et l’ymage de saint George sur ledit cheval, et ung dragon soubz les pietz dudit cheval, et la pucelle qui mainne le dit dragon lyé de sa sainture parmy le col.
(1) Estain ou estam, laine peignée, sorte de longue laine (Godefr., Dict. de l’anc. long, franç.)
( 2 ) « Saint Georges fut du lignaige des Capadociens et vint nnnefois en la province de Libie en la cité de Silène et deles cette cité estoit un estang onquel il avoit nn dragon qui se tapissoit la, et ce dragon avoit maintefifois chassé le peuple qui aloyt armé contre luy, et venoit aux murs de la cité, et tuoyt par son souffler tous ceulx qu’il trouvoit pour laquelle chose les gens la furent contrains, et lui donnoyent chescun iour deux brebis pour appaiser sa forcennerie, car, quant il ne les avoyt, ü assailloyt si les murs de la cité qu’il corrompoit si l’air par son souffler que plusieurs en moururent, et lors luy donnèrent tant que les bestes estoyent a bien peu falliz et mesmement qu’ilz ne peurent avoir nulles herbes pour les bestes. Et doncques eurent conseil entre eulx et luy donnèrent chescun iour ung homme et une beste tant qu’ilz donnoient par sors enfants filz et filles et que le sort n’espargnoit nul, mais estaient tous les enfans de ce peuple gastés si que une foiz fut esleu par sort et jugé a donner au dragon la fille dn roy et donc le roy fut espovanté... Et adoncques s’en ala elle au lac, et quant le benoit George qui passait par la la vit plourant, il luy demanda ce que elle avoit. Et elle luy dit : Beau juvencel, chevauche hastivement et t’en fuys que tu ne périsses avecques moy. Et George luy dit : Ne doubte, fille, mais dys moi que tu actens icy et que tout ce peuple regarde. Et elle luy dit : Bon juvencel.
Pour faire l’ymage Saincte Marthe i
Convient faire l’ymage saincte Marthe, le dragon de son long en costé elle, et une chainne d’or lyée au col du dragon, don celle saincte le tendra, comme elle le conquist.
si comme je voy tu es de grand cueur noble, mais pourquoy desires tu mourir avec moy, va t’en hastivement. Et George luy dit : Je ne me partiray d’ici devant que tu me aies dit ce que tu as. Et quant elle luy eut tout exposé, George luy dit : Fille, ne doubles, car je te ayderay au nom de Jhesucrist. Et elle luy dit : Bon chevalier, ne te péris pas avecques moy, il me souffit si je péris seule, car tuneme pourras aider ne délivrer, mais periroyes avecques moy, et si comme ilzparloient, vecy le dragon qui vient et leva le chief de l’eaue. Lors dit la pucelle en tremblant ; Fuy toi, sire, fuy toi hastivement. Et George monta sur son cheval et se garnit du signe de la croix et assaillit hardiement le dragon qui venoit encontre luy et brandit forment sa lance et se recommanda a Dieu et navra le dragon et le gecta à terre et dit a la fille : Gectes luy ta cainture entour le coul et na le doubles en rien, belle fille. Et quant elle eût ce fait, le dragon la suivit ainsi comme ung très débonnaire chien. Et lors quant ilz l’eurent mené en la cité, le peuple le vit si commença a fuyr par montaignes et par vallées... » Jacques de Voragine, Légende dorée, Lyon, Mathieu Husz, 1488, in-fol. goth., f. K6 r°.
(1) Voici encore, d’après Jacques de Voragine, la légende de sainte Marthe : t Après l’Ascencion de nostre Seigneur, quant la despartie des disciples fut faicte, elle (Marthe), son frère le Lazare, Marie Magdaleine sa seur, et saint Maximin qui les avoient baptisées et à qui ilz avoyent esté commandés par le sainct Esperit, et moult d’autres fiuent mis en une nef sans gouvernail et sans voyle et sans soustenement de vivres et les y mirent les mescreans juifz, et par le conduit de Dieu, ilz vindrent à Marseille, et puis alèrent à Ays et la convertirent le peuple a la foy. Et la benoîte Marthe estoit moult emparlée et gracieuse a tous. Et en ce temps avoyt en ung boys sur le Rosne entre Arles et Avignon ung dragon demy beste et demy poison (sic) plus gros que ung beuf et plus long que ung cheval et avoyt les dens agues comme ung espée. Et estoit cornu de chescune part et se tapissoit en l’eaue, et tuoit tous les passans, et noyoit les nefz, et estoyt venu par la mer de Galatye. Et avoyt esté engendré de leutaran ung serpent très cruel d’eaue et de une beste qui est appelée onaque que la région de Galacien engendre. Et quant on le suyvoit par un espace de temps, il mectoyt hors l’ordure de ventre ainsi comme ung dart et ardoit tout ce a quoi il touchoyt. Et Marthe, a la prière du peuple, ala la et le trouva mengant ung homme en sa bouche. Et lors gecta dessus luy d’eaue benoyte et luy monstra une croix et fut tantost vaincu et
LE VIANDIER DE TAILLEVENT
Et se peult faire ledit personnage par deux personnes, qui veult, ou d’ouvrage de paintrerie de telle haulteur et grande[u]r que on veult.
Entremetz plus legiers
Convendroit faire terrasses de pain bis et faire comme une damoisselle assise sur la terrasse, laquelle terrasse soit couvertedefueil d’estainvertet herboyéen semblanced’erbevert.
Et y fault ung lyon qui ara ses ii pâtes de devant et la teste ou giron de la damoiselle. Et luy peult-on faire une gueule d’arain, et la langue d’arain tenue, et les dens de papier collé à ladicte gueulle, et y mettre du canfre et ung petit de coton ; et quant on vouldra servir devant les seigneurs, y bouter le feu.
Et qui veult faire la semblance d’un lou]), d’un ours, d’un asne royé, de serpent ou quelque autre beste, tant privée que sauvage, se pevent faire semblables comme le lyon, chascun endroit soy,
La poulse ‘ POUR ung chappon gras. Amassez la gresse du chappon et le foye aussi, et passez par l’estamine avec boullon de beuf, et destrempez ung pou de gingenbre avec verjus, et mettez boullir en une paelle tout ensemble, et lyez de moyeulx d’œufz batuz et du succre largement, et levez les ailles et cuisses de vostre chappon, et versez vostre sausse dessus.
se tint comme une brebis. Et lors saincte Marthe le lya de sa cainture et fust tantost tué du peuple à lances et à pierres. Et ce dragon estoyt appellé de ceulx du pays tarascon et encores en la remembrance de ce est ce lieu appellé Tarascon et avant estoyt appelé Nazolus c’est à dire noir lieu.... » Lég. dorée, f. Riiü r*.
(1) C’est très probablement une faute pour saulse ?
PIÈCES JUSTIFICATIVES
DU SUPPLÉMENT
PIÈCES JUSTIFICATIVES
DU
SUPPLÉMENT
Pièce n° 18.
Philippe de Valois donne a Guillemin Tirel un quartier de
TERRE EN L’ISSUE DE S. GeRMAIN EN LAYE ET SEPT CHESNES SECS QUI s’y trouvent. — SAINTE JaME, NOVEMBRE 1330.
Donatio ciijusdam quarterii terrœ facta Guillelmo Tiret.
Philippe par la grâce de Dieu Rois de France, nous faisons savoir a tous presens et a venir que, attenduz et considérez les aggreables services que Guillemin Tirel, vallet de cuisine de bouche de nostre très chiere compaigne la Royne, nous a faiz en ladicte cuisine, en recompensacion desdiz services, li avons donné et donnons par ces présentes lettres, pour lui et pour ses hoirs a tousjours mais, de grâce especial, un cartier de terre en l’issue de Saint-Germain en Laye et sept chesnes secs qui sont oudit Cartier qui se cofronte d’une partie as terres de Rogier le Sergent et de Pierre Soutiz, d’autre partie, a tenir de lui, de ces
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LE VIANDIER DE TAILLEVENT
hoirs et de ceus qui de lui auront cause perpetuelement par tel maniéré que li, sui hoir et cil qui de luy auront cause nous paieront chascun an douze deniers de annuel o perpétuel cens, es termes acoustumés, lesquelles choses nous li avons octroyés, sauve en autres choses nostre droit et en toutes le droit d’autruy. Et pour ce que ce soit ferme et estauble a tousjours mays nous avons fait mettre nostre scel en ces présentes lettres. Donné à Sainte-Jame, l’an de grâce mil ccc trente, ou mois de novembre.
Par le Roy a la relation Mess.
G. Bertran. Savigni.
Arch. nat., Très, des Chartes, J.J. 66, n“ 817.
Pièce n» 19
Charles V permet a Guillaume Tirel dit Taillevent, d’acquérir DE QUI IL voudra ET DE DONNER A QUELQUE ÉGLISE OU A QUELQUE ECCLÉSIASTIQUE QUE CE SOIT, POUR FONDER DES SERVICES POUR LE REPOS DE SON AME ET l’AME DES SIENS, 24 LIVRES PARISIS DE RENTE, SANS PAYER AUCUNE FINANCE. —
Pontoise, juin 1364.
Admortizatio xxiiii libr. par. sine financia pro G° Tirel al. Taillevent coquo regis.
Karolus &a (sic) notum facirnus omnibus tam presentibus quam futuris quod cum dilectus coqus noster, Guillelmus Tirel al. Taillevent, certa pietatis opéra, pro divini cultus augmento ejusque et suorum parentum remedio animarum, instituere et ordinare proponat. Nos, ejus laudabile propositum commandentes et attendentes propensius grata fidelitatis obsequia que idem Guillermus inclite recordationis carissimo domino et avo nostro
PIÈCES JUSTIFICATIVES
régi Philippe cujus etiam dum viveret coqus extitit et nobis diuttinis temporibus extiterit et que nobis continué exibere non cessât, eidein Guillermo de nostra certa scientia et speciali gracia concessimus et concedimus per présentes ut ipse viginti quatuor libras parisiensium annui et perpetui redditus, simul aut per partes, extrà feodum et sine justitia, ubicunque voluerit acquirere possit et ipsas acquisilas simul aut per partes in ecclesias seu personas ecclesiasticas quascunque, religiosas vel seculares, conventus, capitula seu collegia, titulo donationis seu nomine elemosine aut in alia pia opéra et perpétuas usus transferre, convertere, ordinare et disponere valeat prout et quotienscunque sibi placuerit et usum fuerit expedire quodque ecclesie, persone ecclesiastice, conventus, capitula et collegia predicti ac loca in quos que vel quas hujusmodi redditum modo predicto transferri, converti, ordinari et disponi contigerit, ipsum redditum habeant, teneant et possideant perpetuo libéré pacificé et quieté, absque coactione vendendi vel aliter quovis modo extrà manum suam ponendi, seu prestandi propter hoc nobis vel quibuscunque successoribus nostris imposterum financiam aliqualem. Nos enim hujusmodi financiam, attentis dictis servitiis, dicto Guillermo de nostra uberiori gracia remittimus, donamus et per présentes quictamus donis vel graciis per nos vel successores nostros, licet in presentibus minimé exprimantur, eidem Guillermo factis, statutis etiam vel ordinationibus et mandatis contrariis nonobstantibus quibuscunque. Quod ut firmum et stabile perpetuo perseveret présentes litteras sigilli nostri quo anté susceptum regni nostri regimen utebamur apensione fecimus muniri salvo in aliis jure nostro et in omnibus quolibet aüeno.
Datum apud Pontizaram anno domini millesimo trecentesimo sexagesimo quarto mense Junii.
Per regem Tourneur visa
Arch. nat., Très, des Chartes, J, J. 96, a” 139.
LE VIANDIER DE TAILLEVENT
Pièce n® 20
Vente par Ysabeau Le Chandelier, veuve de Guillaume Tirel, DE deux maisons SISES A PARIS — PARIS, LE DERNIER JOUR d’avril 1398.
Sachent tuit que, par devant nous, Régnault Germain, chanoine d’Aucerre, receveur de reverend pere en Dieu Mons. l’evesque de Paris, fu personelment Jaquet Cardon, clerc, ou nom et comme procureur de Ysaheau, vefve de feu Guillaume Tirel dit Taillevant, en son vivant premier escuier de cuisine et sergent d’armes du Roy nostre sire, qui, tant en son propre et privé nom et comme executeresse dudit feu Guillaume, jadis son mari, se dessaisi de deux maisons entretenant, à deux pignons que ladicte Ysaheau ou dit nom se disoit avoir, assises à Paris devant la Croix-Neuve, tenant d’une part à Jehan Dufaux, en la censive de Mons. dont mencion est faicte es lettres parmy lesquelles ces présentes sont annexées, lesquelles deux maisons, comme dit est, ladicte Ysabeau, ou nom que dessus, a vendues à honnorable homme et sage maistre Jaques Lefer, procureur au Parlement, et à Jehanne sa femme, pour le pris et par la forme et maniéré contenues es dictes lettres ; et, à la requeste dudit procureur, en avons mis lesdiz acheteurs et, par ces présentes, metons en saisine et possession, sauf tous droiz, en recevant, pour ce, d’iceulx, les ventes appartenant à mondit seigneur desquelles nous les quitons et tous autres. En tesmoing de ce nous avons mis à ces présentes nostre seel et saing manuel, le derrenier jour d’avril, l’aii mil ccc iiiixx et dix huit.
Germain.
Arch. nat., L 534.
