LE CANARD AUX PERLES

gue gastronomique d'une nouvelle appellation.

D'Arlincourt avait reçu de l'impératrice de Russie une perle d'une rareté merveilleuse qu'il ne quittait jamais. Un soir, parmi nombreuse compagnie, plusieurs personnes lui demandèrent à voir le fameux bijou. Il le sortit de sa boîte en bois de rose, lorsque quelqu'un s'écria : « Oh ! oh !

cette perle a deux petites taches, évidemment

elle est malade ». — « Dans ce cas, qu'on me cherche un médecin », dit gaîment le vicomte qui voulait cacher sa contrariété. On lui apprit alors que le seul moyen infaillible était de faire avaler la perle à un canard, animal qui digère vite et dont l'estomac a des propriétés purificatives.

D'Arlincourt hésite, puis enfin se décide. On choisit un beau canard de la basse-cour, on lui fait gober la perle dans une boulette de maïs et on l'enferme dans une chambre dont la clef est remise au vicomte. Le soir même, rien ; le lendemain, rien ; le surlendemain, l'oiseau s'est exécuté, mais on a beau chercher, la perle n'a point encore paru. D'Arlincourt se plaint de la lenteur du procédé. Pour le rassurer, on tue le canard et on retrouve la perle, hélas ! méconnaissable, réduite à la dixième partie de sa grosseur primitive.

D'abord atterré, le vicomte finit par prendre son parti en homme du monde et ne resta pas le dernier à rire de sa déconvenue. Il en fut quitte pour l'écrire à l'impératrice de Russie et conserver précieusement l'histoire susceptible de se transformer sous sa plume en drame historique. Courchamps qui la connut alors, s'en servit pour lancer au café Durand le canard aux perles, représenté par un canard rôti enrichi d'une farce composée en partie de coulis d'écrevisses, de truffes, de champignons et s'exhibant avec des chapelets de perles en festons autour du cou, du corps et de la queue (1).

Utile recette pour un maître de maison comme le vicomte qui recevait alors tout Paris à sa table et dans ses salons de la rue Neuve-des-Capucines. Mme Ancelot qui nommait ces réunions des soirées de vanité, raconte qu'elles étaient trop nombreuses mais que l'intelligence y était pour quelque chose, qu'on lui rendait hommage. D'Arlincourt mettait en évidence un luxe intellectuel

(1) R. de Beauvoir : Les Soupeurs de mon temps. P. 1868. Dans le 10lme régiment, Jules Noriac a raconté sur Méry et d'Arlincourt une histoire pàlote, invraisemblable et certainement fausse.