COMMENT UN MOINE INVENTE LE VIN DE CHAMPAGNE. 3 I I

Uhypocras était ainsi obtenu (i). Il comptait parmi les meilleures boissons rafraîchissantes; mais^ suivant le vin plus ou moins fin qui lui servait de base, il avait en Angleterre un nom différent. S'il était le produit d'une infusion de jus d'orange et de sucre dans un vin léger^ on l'appelait la liqueur d'éuêque^ ou tout simplement bishop y wocablc anglais qui a le sens de ce dernier mot; s'il était formé d'un mélange de sucre, d'orange et de vin du Rhin, il devenait la liqueur de cardinal; mais si Ton y employait le vin plus précieux de Tokay, c'était alors la liqueur du pape (2).

Le bishop^ qui se contentait d'un léger vin de Bordeaux, fut le plus populaire, au point qu'il a survécu seul à toutes les autres espèces d'hypocras, mêlant aujourd'hui sans vergogne à nos orgies d'estaminet son nom d'origine épiscopale (3).

au XVII® siècle un art très-avancé. Le vin de Champagne, qui n*est qu'un prodige de manipulation, date de cette dernière époque. C'est Dom Pérignon qui Vinventa, Sur ce bénédictin et sur le soin industrieux qu'il prit des yignes et des vendanges de la terre d'Hautvilliers qui appartenait à son abbaye, V. l'introduction au Théâtre d! agriculture d'Ol. de Serrés^ éd. in-4. V, aussi dans le Spectacle de la nature^ par Pluche, le chapitre sur le « vin de Champagne^ » tout entier écrit d'après les indications du chanoine de Reims Gobiot, qui, après Pérignon, fît le plus pour le perfectionnen — C'est au xvii® siècle que le vin de Sillery commença sa réputation, grâce à la maréchale d'Estrées, qui prit soin de ce vignoble et qui en fit la réputation. Le Sillery s'appela longtemps, à cause d'elle, vin de la maréchale,— Y^d^ns certaines parties de l'Allemagne, pour se dédommager de n'avoir pas de vignes, on se fabriquait des vins du Rhin, de Frontignan, avec de l'hydromel. V. Bromwich ulter bienenvvaerter, Leipzig, 1787, in-8.

(1) V, notre article dans leDict, de la conversation, et, pour le compléter, les Voyages de Monconys, t. I, p. 56.

(2) Revue britann,. Collection décennale, 1. 1, p 447.

(3) Bullet. des sciences histor, du baron de Férussac, t. VIII,

3l2 BACON ET LÀ MARMITE A VAPEUR.

D'un évêque à une boisson de café, il a'y a pas plus loin, du reste^ que de Bacon à une marmite. Or, si j'en crois un de mes savants et ingénieux amis, Léon Kreutzer, la marmite à vapeur se trouverait décrite dans le Novum Organum (i)!

Qu'on ne s'étonne pas de trouver un philosophe dans ces questions de cuisine. En tout temps, philosophie, science et littérature s'en mêlèrent, surtout au siècle dernier, où lettrés, savants et philosophes étaient si bien du monde qui tenait le mieux table à dîner comme à souper. Avant d'égayer le repas, ils l'inspiraient souvent, et la cuisine leur dut ainsi d'être en progrès, comme le reste. En bas, elle fut stationnaire, ce n'est qu'en haut, avec Taide de ces délicats, qu'elle sut inventer ou retrouver.

Chez le peuple, oti en est-on encore ? Aux mets antiques: au ^o^m/i/5 populaire de Rome qui, sans rien changer que son nom, est devenu notre boudin (2) ; au/arcimen^ première forme de nos mets farcis (3) ; aux salis isicia^ sortes de hachis au sel, dont le nom se reconnaît dans celui de nos saulcisses (4); aux/aseoli^ poissa-

(i) F. feuilleton de F Union, 28 juin i852. — La première machine de Papin ne fut d'abord, comme on sait, qu'une marmite ou digesteur, pour faire cuir les os à la vapeur. Afin que celle-ci ne fût pas poussée au-delà du point nécessaire pour la coction, Papin y avait adapté une soupape de sûreté peu différente de celles qu'on emploie aujourd'hui. V. son petit livre, la Manière d'amollir les os, Paris, 1682, in- 16. Vers 1828, la marmite de Papin, perfectionnée par M. Lamare, devint la marmite autoclave. {Arch, des découv,, t. XIII, p. 398.) — La marmite dite américaine, à l'aide de laquelle on fait cuire les pommes de terre, fut importée chez nous en 1 786, puis aussitôt perfectionnée par Parmentier. {Esprit des Journ., sept. 1787, p. 848-3 3 1.)

(2) Martial, lib. XIV, épig. 72.

(3) Isidor., Orig,, lib. XX, cap. 11, xxviii.

(4) Ant. Rich, Dict. d'antiq., p. 334.

CUISINE POPULAIRE, DE MARTIAL JUSQU'a VII LON- 3i3

geolets (i) ; et même aux lentilles d'Esati (2) ; ou bien encore aux plats et <iux friandises du moyen âge : les cabirotades du temps de Rabelais (3), devenues capilotades au xvii« siècle (4); les daubes de toute sorte (5); les civèsoM civets (6) ; les fricassées, les galantines (7); les g"/6e/e5 ou gibelottes (8); les escalopes^ tranches de veau taillées en coquilles {escalopes) (9) ; les amelettes ou omelettes (10); Téternelle ;7an<z^^, qu'Ambroise Paré (11) déjà recommandait à ses convalescents ; le bœuf à la tnode^ toujours resté le même depuis le xvn* siècle, sans qu'on sache au juste Tannée où sa mode commença ; les œufs à toutes sauces : a frits, perdus ou pochez, » comme disait Villon (12); puis pour dessert, les mêmes gâteaux : les échaudés ( 1 3), les beignets (14), les flaons (i 5), les darioles (16), dont Villon se régalait aussi déjà.

(i) Martens, Joum, de Finst. publiq,, i856,p. 660.

(2)Auxviie siècle, on disait nentillea. \ . le Cuisinier royal et bourgeois y 1693. C'était un idiotisme parisien. Ménage Tapprouvait.

(3) Liv. IV, ch. nx.

(4) Montaigne écrit capirotade.

(5) V, la comédie d'Hauteroche, le Souper mal apprêté, scène V .

(6) Barbazan, Fabliaux, t. IV, p. 88.

(7) V. Ducange, au mot galatina.

(8) Roman 4e Fior et Blanche/leur, vers 3187.

(9) Rutebeuf, t. II, p. 21 5.

(10) Bibliot, de V Ecole de Chartes, 4e série, t. I, p. 168.

(11) Liv. XXIV, ch. XXII.

(12) V, aussi Gérard de Rossillon, liv. V, vers 4843.

(i3) Panes qui dicuntur eschaudati, comme les appelle une charte de 1202. F. aussi Mesnagier, liv. 11, ch. iv ; et Ancien tïiédtre^ édit. J an net, t. II, p. 3 14. *

(14) V. Ducange, au mot binota.

(i5) Barbazan, Fabliaux ^ t. IV, p. 91; Baudouin de Sebour, liv. VII, vers 698.

(16) Villon, Repues franches.