LES CROISADES ET LA TABLE : PRUNES DE DAMAS, ETC
Voilà l'immuable menu des festins du peuple.'
Comme rautre, au contraire, celui des riches tables s'est varié auprès, s'est multiplié par les mille délicatesses du dedans et du dehors ! Chacun pour cela « mit la main à la pâte, » comme dirait leCrispin de Regnard.
Dès le temps de Charlemagne, qui avait tant de gourmandise pour les fromages persillés, qui ont encore tant de renom (i). Ton était à Pœuvre. Sous ses successeurs, on ne s'arréca pas (2) et pendant les croisades moins encore* Il ne nous en est rien resté qu'à la cuisine ou à la cave. Nous y gagnâmes les vins de Chypre (3), dont plus tard François I" tenta d'acclimater chez nous le cépage, qui ne survit un peu qu'à l'ancienne vigne royale de Fontainebleau (4).
La culture de la vigne en terrasse ou cananéenne, date aussi des croisades (5); c'est une conquête* La fameuse a prune de Damas, » qui nous arriva du même pays, dans le même temps, en est une aussij qui a son prix (6). M. de Paulmy (7) pensait que les ramequin^ étaient de provenance pareille. Les baignes (beîg;nets) au fromage, dont parle Joinville (8), et qui furent servis à saint Louis par les Sarrasins, le lui faisaient croire sans doute; mais il est bien plus probable que le ramequin nous vient d'Allemagne (9). Reififenberg voyait
(i) K. le moine de Saint-Gall, et Fart. 46 du Gapitul. de Villis. (a) Ibid*t et plus bas, p. 3 16, note 4.
(3) Revue britann., Collect. décennale (i 83 7), t. J, p. 448.
(4) Vatout, Hist. du palais de Fontainebleau, p. 64.
(5) Lémontey, Hist, de la Régence, t. II, p. 167.
(6) Legrand d'Aussy, Vie privée des Français, t. I, p. 269.
(7) Mélanges d^ une gr. Bibliothèque, t. Hh, p. 255.
(8) Edit. deDucange, p. 249.
(9) V. leDictionn, deLittré à ce mot.
SAUCES A LA turtarc et a la \ingara : origines. 3i5
aussi dans nos fameuses sauces à la tartare une importation des croisades (i). Elles sont de beaucoup moins nobles : on les doit aux goujats d'armée du xvii* siècle, que leur talent de maraude avait fait appeler tartares^ et qui assaisonnaient à miracle poules ou dindons qu'ils avaient picôrés (2).
Au xiii« siècle la friandise se raffine ; elle fait déjà des victimes : l'empereur Frédéric II meurt d'avoir mangé des poires saupoudrées de sucre fin (3), luxe alors assez nouveau et d'assez grand prix pour qu'un souverain seul pût se permettre d'en mourir (4). Le Toi Jean aima mieux ne s'en faire qu'une consolation de captivité : à Londres, les sucreries au musc ou muscarat furent radoucissement de sa prison (5).
C'est encore TOrient qui nous avait fait ce présent. A l'époque même oti son sol nous donnait les épices : le poivre, la girofle, le gingembre, la rhubarbe (6); une science qui lui appartenait, celle des Arabes, nous envoyait lesucre, pour faire contraste (7).
Sous Charles V, quand le calme se fait un peu, l'on se recueille surtout pjour bien vivre. Le Mesnagîer^ qui fut écrit en i373, nous détaille une fcule de délicatesses friandes que nous avons dû garder, n'ayant pu mieux
(i) Le Dimanche, récits de Marsilius Brunck, t. I, p. 261.
(2) Legrand d'Aussy, t. II, p. 262. On trouve dans le Festin joyeux^ 1738, in-i2, p. 100, la recette en chanson de la poularde à la tartare, et, p. 106, celle du dindon à la singara; ce dernier mot, qu'on a écorché de tant de façons, doit s'écrire jf /ngara (bohémienne).
(3) Francisque-Michel, A thenœum français , i856, p. 14.
(4) V, sur l'histoire du sucre quelques détails curieux donnés par M. de Mas-Latrie, i?evMC (ftt 5ïèc/^, 20 juin 1841, p. yS.
(5) Comptes de l'argenterie des rois de France, p. 245, 246.
(6) Joinville, p. 220; Revue du Siècle, 20 juin 1841, p. 72.
(7) Ibid.
3 \6 BLANC-MANGERj GALANTINE, LAIT D^AMANDES (xive S^).
faire : le blanc-manger (i), qui viendra jusqu'à nous, en passant par les louanges de Rabelais (2) et des gourmetsqui lesuivirent; les/rzïwr^^ savantes (3), les g^a/antines raffinées^ celles du poisson froid, par exemple (4); les conserves de choix (5), puis encore les gaufrés (6), Vorgeat et Vorangeat (7) et même le lait d'amandes (8) dont un peu plus tard on fera des potages (9).
Sous Charles VI, les malheurs reviennent, mais la gourmandise ne s'arrête pas. Cest elle seule qui fait des conquêtes. Quand le pauvre roi rêve cette folie d'une descente en Angleterre, dont sa démence fut l'obstacle, que n'imagine-t-on point pour l'approvisionnement de la flotte ! On y mit, selon Froissart, jusqu'à des « moyeux d'œufs battus en tonneaux (10). » La truffé, qu'on ne connaissait guère encore (11), commença à se répandre, mise à la mode par le roi et les princes (i 2). On s'ingénia pour qu'elle fût moins rare, mais on ne trouva qu'au xvi* siècle le moyen de mettre le flair du cochon dans la complicité de cette gourmandise (i3).
(i) Mesnagier, liv. II, ch. v; Barbazan, Fabliaux, t. IV, p. 71.
(2) Liv. IV, ch. Lix.
(3) Mesnagier, liv. II, ch. iv.
(4) Ibid., ch. V. — Sous les premiers Capétiens, suivant Legrand d'Aussy, t. Il, p. 258, on faisait une sorte de hachis de poisson appelé carpia.
(5) Mesnagier, liv. II, ch. iv.
(6) Ibid.
(7) Ibid., ch. V.
(8) Ibid.; Barbazan, Fabliaux^ t. IV, p. 9G.
(9) LEscole parfaite des officiers de bouche, 1707, in-8, p. 324.
(10) Legrand d'Aussy, t. II, p. 49.
(11) Les anciens Tavaient connue. De la Lybie, d*où ils la tiraient, elle nous revint par l'Espagne.
(12) Jal, Dictionn. critique, p. 1208.
{i3) Champier, qui vivait sous François I»"", en parle comme d'un procédé nouveau. (Legrand d*Aussy, t. II, p. i53.)
CHARLES VI ET LES TRUFFES. — LA SAUCE-ROBERT. '5iy
Sous Charles VII les malheurs augmentent. Un moment, le petit roi de Bourges n'a pour tout régal que deux poulets et une queue de mouton (j), dont il se régale moins que M. d'Hocquincourt sous Louis XIV (2); mais enfin, la paix est faite, le feu s'éteint sur les champs de bataille et se rallume dans les cuisinos. TsiilleYent^ grand-queux du roi, compose le Viandier^ qui resta longtemps le vrai code culinaire; il y renchérit sur les délicatesses du Mesnagier^ en attendant qu'un autre, le Platine JrançoiSy qui parut sous Louis XII, enchérisse sur les siennes.
Les menus de Taillevent, qu'il nommait ses chapelets^ ^ont d'une grande variété. Plus d'un gourmet d'aujourd'hui pourrak les reprendre sans beaucoup changer son ordinaire. Il y trouverait, parmi les dix-sept sauces (3) qui faisaient le fonds de cette cuisine: une «sauce blanche farcie d'amandes, » et une <(*sauce aux mûres, » dont son goût serait satisfait ; il y reconnaîtrait ensuite/ avec le même plaisir, cette fameuse a sauce- Robert, » que Rabelais devait recommander plus tard (4), et qui ne s'est plus perdue.
Les gelées, dont parlait déjà le Mesnagier (5), reparaissent, plus variées et plus délicates, dans Taillevent, et nous les retrouverons dans un escriteau (menu) du
( I ) F. notre Esprit dans C histoire, 3e édit. , p . 127.
(2) V. sa Conversation avec le P, Canaye, — Le potage à la queue de bœuf (ox-tail-soup) est recherché des Anglais. Ils le doivent à nos réfugiés de la Révocation, ce qui ne les empêche pas de nous appeler 50t(pes maigres!
(3) Legrand d'Aussy, t. II, p. 23o.
(4) Liv. IV, ch. XL.— Sur quelques mets bizarres, dans Taillevent, F. plus haut, p. 3 10, note i.
(5) Liv. X, ch. IV.
3i8 LES menus de taillevent. — le macaroni conquis.
XV f siècle (i), façonnées comme aujourd'hui, avec toutes sortes d'empreintes, celles des armes du seigneur qui donne le banquet, par exemple. Elles figurent au centre de la table, sur ce que Taillevent appelait le dormant, qui n'est autre chose que le surtout.
C'est là que sont aussi les fruits, dont la variété ne fit qu'augmenter chez nous, à partir des expéditions de Charles VIII, de Louis XII et de François I«ren Italie. Charles VIII en rapporta ces melons de Cantalupi, dans la campagne de Rome, qui y étaient venus d'Arménie peu de temps auparavant {2).
Les fameuses pâtes italiennes, que nous retrouverons bien plus tard chez Voltaire, avec leur vrai nom de macaroni (3) , étaient aussi dans les bagages de Charles VIII revenant de Naples (4) et de Rome. C'est encore de là que Rabelais nous aurait rapporté la laitue, on Ta dit, mais on s'est trompé, nous l'avions avant lui (3).. Si de son temps potagers et vergers durent quelque chose à quelqu'un, c'est à l'évêque du Bellay, dont on sait déjà les services (6), et à cette bonne reine Claude qui popularisa la culture du meilleur des pruniers (7).
Quant à Rabelais, on ne lui doit que la résurrection de la saumure antique, de ce fameux garum (8), dont le caviar^ remis en vogue plus récemment, après un court réveil au dernier siècle (9), était le proche voi-
( i) Legrand d'Aussy, t. II, p. 332.— Musset-Pathay, qui l'analyse aussi dans sa Bibliog, agron.^p, 145, lui donne là date de 1 35o. (2) L. Dubois, des Melons et de leurs variétés^ 1810, in-i2» (3J Voltaire, Candide, ch. xxiii.
(4) Legrand d'Aussy, t. II, p. 257.
(5) V. Hist. du Pont -Neuf, t. I,p.59,et plus haut, p. 195, note i.
(6) V, plus haut, p. 194-195.
(7) Almanach perpétuel des gourmands, i83o, in-12, p. 232.
(8) iVof.rfe5m55, t.XI,2ep.,p.2o3-2o5; etplu8bas,p.320^note3. {9) Legrand d*Aussy, t. II, p. 196.
LE garum et le caviar. François ler et les beignets.:) i 9
sin sur les tables romaines (i). Pour le reste, maître François ne fut qu'un gourmet. Il eût pu chanter la salade, comme l'Italien Molza, qui, en 1540, en fit tout un poëme ; la saucisse, comme Firenzuola qui, en i525,lamiten chanson (2); il se contenta de les déguster, sans trop de préférence, car à toute bonne table, il aimait tout. Son livre, qui garda le souvenir de ses impressions de gourmand, est devenu ainsi une sorte de répertoire de gastronomie, ou mieux de gastromanie^ comme disait Gabriel Naudé (3)> presque aussi complet que le Libro de Co!(inay écrit par Nola en 1 5 25, pour Charles-Quint, et que la Fleur de toute cujrsine^ où Pidculx mit en quintessence toute la bibliographie culinaire de son époque et des précédentes.
On était en 1 543, au déclin de François I", ce roi qui ne compta guère en cuisine que parce qu'il aimait à faire des beignets (4) et dont, en ce point rout au moins, Rabelais ne dut pas faire son Gargantua.
C'est son propre appétit qu'il prête à ce maître des gloutons, avec cet infatigable amour de la variété dans la gourmandise, qui fait de son livre, — j'y reviens, — un vrai compendium de la cuisine de tous les temps. Il n'y parle pas seulement des gourmandises quotidiennes, des mets qu'il avait, pour ainsi dire, sous la main, tels que le godiveau (5), les jambons de Bayonne (6), ou jambons basques^ comme les appelait la reine de Navarre (7), et qui luttaient si bien pour
(0 Les Provençaux en avaient connu l'usage parles Grecs.
(2) Aîmanach des gourmands t 180 5, p. i5i.
(3) F. le Mascurat,
(4) La Perrière, les Chasses de François /•»", 1869, in-i8, p. 2.
(5) Liv. II, ch. XVIII.
(6) Liv. I, ch. III.
^n) Nouvelle xxviii.
