Q RABSLAIS GOURMAND I HOMARDS^ COUSCOUSSOU, JAMBONS

lui avec les jambons de Bolçgne (i) ; tels aussi que les pâtés d! Amiens dont il fît le premier Téloge (2) ; il va plus loin : il recommande le homard (3) qu'on ne connaissait guère encore ; il fait une échappée jusqu'à la cuisine des Arabes, pour dire un mot du couscoussou (4); et, flairant surtout la friandise des nioinesj il leur vole le secret de ces livres-bouteilles (5), retrouvé sous la Restauration (6), où les bons Pères cherchaient un petit verre à boire au lieu d'un verset à lire.

A côté de ces bouffonneries instructives, on eut, vers le même temps, pour se guider dans les choses de la cuisine et surtout du ménage, l'excellent livre d'Olivier de Serres, le Théâtre d agriculture. Pour tout, nous l'avons dit déjà, il est d'un bon conseil, principalement pour la vie des champs, dont il sait les mille ressources, vieilles et nouvelles : parmi celles-ci, il recommande a les marrons sardes, » auxquels Lypn, qui en devint l'entrepôt, donna illégalement son nom (y); les poires de messire Jean (8), qui n'avaient de rival que le bon chrestien, dont la vogue avait commencé sous Louis XI (9) ; et, pour remplacer l'oie dans les fes-

(i) Liv. I, ch. lu,— Dans Vescriteau de i55o, cité toutàTheure, il est aussi parlé des jambons de Mayence. Au xviie siècle, d*Emery, dans son Nouveau recueil de secrets^ p. 1 71-172, donna la recette des saucissons de Bologne, qui se vendaient, avec les mortadelles j rue de TArbre-Sec. (Lfvre commode, 1692, p. 83.)

(2) Liv, IV, ch. XI et li.

(3) Liv. IV, ch. Lix. Son garum, renouvelé des anciens, n'était qu'une saumure de homard ou de langouste. (Pline, lib. If, c.viii.)

(4) Liv. I, ch. XXXVII et III, ch. xvii. On n'en était pas encore au rachaout,<\\xi n*est souvent que de la fécule àt marrons dinde*

(5) Liv. IV, prolog. et V, ch. xlv.

(6) Th. Muret, VHist, par le théâtre, t. II, p. 2 3o.

(7) Théâtre d'agriculture, p. 691.

(8)/^irf.,p.847.

(9) Legrand d'Aussy, t. I, p. 274, 280.

CUISINE DU PAPE. — PotagC DE LA REINE MARGOT. 321

tins du peuple, le dindon, qu'il appelle le dHndars ( i).

Pour les gens de cour ce n'était qu'un rustique. Ils avaient mieux alors pour les guider en leur gourmandise. Avec les Médicis, nous était venu le poison, mais aussi la cuisine d'Italie, si parfaite quand il n'en était pas l'assaisonnement. Personne n'entendait alors aussi bien que les Italiens cette « science de la gueule» , comme dit Montaigne (2) qui s'en était entretenu avec un des plus experts, le cuisinier du cîfrdinal Caraffa.

Le Vénitien CerviQ, qui fit il Trinciante (l'Officier tranchant) en 1 58o, nous apprit l'art de découper, cette a dissection à Titalienne, » que les habiles du xviie siècle n'avaient pas désapprise (3); pendant que Scappi, cuisinier secret (cuoco secreto) du pape Pie V, nous enseignait comment une table se dresse et nous en donnait le dessin dans ses œuvres (4).

Pour la bien couvrir on n'avait que l'embarras du choix des mets. Depuis le vulgaire cervelas (5) jusqu'au potage à la reine ^ si longtemps en renom, et que la reine Marguerite, sa marraine, mit à la mode (6), presque tous venaient d'Italie. « Hachis et salmigondis » abondaient (7), avec les fricassées pour Ventrée^

(i) Théâtre d* agriculture, p. 365. V. aussi sur Timportation des dindons du Mexique en Europe, Prescott, la Conquête du Mexique^ trad. française, t. I, p. 124, note 43.

(2) EssaiSy liv. I, ch. hi.—H.Estienne {Apologie pour Hérodotet 1735, Jn-i2, t. II, p. 16, a parlé des raffinements de notre cuisine par celle de l'Italie ; et Belon {Hist. de la nature des oiseaux ^ i555) en a vanté l'abondance et la délicatesse supérieures.

(3) VEscole parfaite des officiers débouche^ p. 16,28.

(4) La cuisine papale était depuis longtemps célèbre. Dante a mis en enfer le pape Martin IV, et Vy fait jeûner pour avoir trop mangé de matelotes d'anguilles au vin de Bolsène.

(5) H. Estienne, Dial, du lang . franc, italianisé.

{6) Souvenirs de la marquise de Créqui, in- 12, t. IV, p. 128. (7) Meyer, Galerie philos, du xvi* siècle , t. II, p. 342.