COULIS^ CHOUX DE BRUXELLES, ROSOUO, FRANGIPANE

les coulis (i), les perdrix aux câpres, les petits choux de BruxeUes, Qtc.^ pour Tun des services (2) et à Tw^iie, c'est-à-dire au dessert, les pommes en gateliity dont nous n'avons fait que changer un peu le nom (3), les macarons (4), les massepains (5), mais surtout^les liqueurs, telles que le rosolio (6), qui reprit faveur sous Louis XIV, dont il réchauffa la vieillesse (7),

Les mignons de Henri III firent aux compotes et aux marmelades (8) un «uccès qui n'a pas cessée mais essayèrent moins heureusement de certaines tourtes aux odeurs, à Tambre par exemple et au musc (9), dont on leur laissa l'indigestion. Une seule, celle oîi l'on parfumait les amandes avec la senteur à la mode^ inventée par le comte Frangipani, est restée. C'est notre frangipanCy qui n'a gardé que les amandes de l'ancienne, sans le parfum (10).

Au xvii* siècle, la cuisine se fit plus française, sans renier ce qu'elle devait à T Italie. Louis XIII, bien qu'il s'en mêlât, comme étant lui-même, à ses heures, « bon lardier et bon confiseur (i i), » ne lui fit pas faire de grands progrès. Elle se simplifia même de son temps (12). On n'y inventa guère qu'une sorte de bonbon au musc,

(i) A. Paré, liv. VII, chap. x et XVIII, ch. lxviii.

(2) Legrand d'Aussy, t. II, p. 332. — On les appelait broquettes parce qu'ils n'étaient guère plus gros que des clous. (Tallemant,éd.,P. Paris, t. VI, p. 161.) Ce sont les brocolis des Italiens.

(3) Legrand d'Aussy, t. II, p. 336.

(4) C*est le maccheroni italien.

(5) Le ma!^!^apane d'Italie. V. Nuits de Straparole, 1. 1, p. 384.

(6) Valéry, Vltalie confortable^ édit. belge, p. 77.

(7) Journal de la santé de Louis XI V, p. 112,1 56;

(8) V. dans l'Ile des Hermaphrodites, p. 139-140, éd. de 1744, la description d'un dîner d'Henri III.

(9) Legrand d'Aussy, t. II, p. 278 .

(10) C'était un des régals de Scarron.

(11) V, Tallemant,- édit. in- 12, t. III, p. 67.

(12) J. Pichon, le Mesnagier, Introduct., p. xxxviii.