LOUIS XIII ET « LB VEAU QUI TETTE.» NOUGATS, CARAMEL

contre la peste (i), quelques raffinements pour les conserves de roses de Provins, dont la réputation était déjà bien vieille (2); un gâteau nouveau, et encore assez goûté aujourd'hui, la feuillantine (3), renouvelée de ces fameuses roinsoles^ qui tiennent si grande place dans les statuts de i566, que le chancelier de THôpital avait rédigés lui-même pour la corporation des pâtissiers, et enfin la plus exquise délicatesse de Tenfance de Louis XIII, Fart de ces illustres rôtis de veau mongane (4) ou a veau qui tette, 9 tué à quatre mois, après avoir été « nourri de lait au jus d'orange (5). »

Le règne de Louis XIV fut un grand règne, même pour la cuisine. Dès la Fronde, elle est en progrès, grâce au ministre pour qui Ton invente les crè" mes à la mazarine (6), le mouton à la cardinale (7), etc. Un peu plus tard, ce n'est plus pour Mazarin qu'elle travaille, mais pour la jeune reine, et afin de la flatter, elle se met à l'espagnole (8), et crée sous ce nom une sauce encore célèbre. C'est alors aussi qu'en bon courtisan, le massepain qui, comme le macaron, se faisait au sucre (9), s'accommode au miel, à la mode d'Espagne, et prend le nom. de nougat (nogado). Le caramelj que Fénelon n'oublie pas dans son Ile des plaisirs^ est de la même provenance. Il nous arriva d'Espagne, avec son nom qui rappelle l'origine arabe

(i) Journal d'Héroard, t. 1, p. 209.

(2) Ibid,, p. 160, 164. — V, aussi la Cosmographie de Beliéforest, au mot provins .

(3) Tallemant, édit. P. Paris, t. V, p. 42.

(4) Virgile travest if édit, V. Fournel, p. 434. (3) Jowrwa/ d'Héroard, t. II, p. i3i.

(6) La Varenne, le Vrai Cuisinierfrançois, 1698, p. 22.

(7) Ibid.y p. 27.

(8) Nicolardot, Hist, de la table, 1869, £. Dentu, p. 269.

(9) Lettres de M"»« de Sévigné, 16 sept. 1676.

324 PRALINES, BÉCHAMELLES, PRUNES DE MONSIEUR (xVHeS.)

des premières sucreries : kara (boule) et mochassa (chose douce).

Une autre friandise de confiserie qui est du même temps n'alla pas se faire baptiser si loin. Cest Ik praline; elle naquit au feu des cuisines du piaréchal Duplessis-Praslin, dont elle garda le nom ; c'est son « sommelier, » c'est-à-dire le premier officier de sa table (i) qui l'avait inventée (2), en effaçant modestement son nom derrière celui de son maître, comme c'était alors Tusage. Deux autres qui, comme lui, furent en cuisine ce que leurs maîtres étaient dans l'Ordre du Roi^ c'est-à-dire des cordons-bleus (3) , La Varenne, chef d office àyi maréchal d'IIxelles^ et Béchamel, intendant de Monsieur, frère du roi (4), furent plus heureux ; on les connaît. Béchamel, inventeur de la morue à la crème (5), et du roux blanc au lait (6), dont il est resté le parrain, n'a laissé à la'frivole altesse qu'il servait, que l'honneur de donner son nom à un massepain (7) et à la brignole violette qui, à cause du prince, s'appelle encore ^ri/ne de Monsieur (S).

Quant à La Varenne, après avoir baptisé du nom de son maître une sauce qui fait encore belle figure, la d'huxelles (9), il signa un livre entier, le Cuisinier français, qui ne permet pas qu'on l'oublie. On n'y trouve pas que les mets de son temps, que Boileau,

(i) VEscole parfaite des officiers de bouche, p. 55.

(2) Ménage, Dict, étymoî.,BU mot praline.

(3) Voiture, Lettres, 1. 1, p. 261-262.

(4) Lettres de M" Du Noyer, t. U, p. io3.

(5) Monselet, les Oubliés et les Dédaignés, t. II, p. îjS,

(6) Béchamel, qui jouait au grand seigneur, tenait table pour son compte, et avec un luxe très-délicat. (St-Simon, in-12, t. Il, p.453.)

(7) VEscole parfaite, etc., p. 116.

(8) Legrand d'Aussy, t. If, p. 268.

{9) Baron Brisse, Trois cent soixante-six menus, p. 204.