LES TRUFFES ET LES HUITRES A ROME, ATHÈNES, PARIS

Molière ou d'autres nous avaient fait connaître : hspdtés debéatilles[i)^ les bisques^ les soupes au verjus (2), les sauces à la muscade (3), le veau de rzVfére(4),etc., etc.; ony surprend de plus quelques excentricités de cuisine dont on aurait cru ^invention plus moderne : la tortue en potage^ par exemple (5), les truffes à la serviette (6) et les chapons aux huîtres (7), qui justifieraient ce qu'on a dit de la vogue des huîtres au xvii« siècle (8).

Mais ce n'étaient là que morceaux d'exception, réservés à ces « friands marquis » de V Ordre des Coteaux que Villiers mit en comédie (9), et pour qui maître Ourri,cuisinier du commandeur de Souvré, leur

(1) Sorel, Francton, p. 244.

(2) Boileau, 5âf. III; on les fkisait à VEcu dC argent,

(3) Boileau, ibid. V, aussi le Ducatiana, t. I, p. 6.

(4) V. le Bourgeois Gentilhomme, act. V, scène i, et Dancourt, la Femme cTintrigue, se. 11. — C'était du veau de Normandie, pris dans les prairies du bord de la Seine.

(5) La Varenne, le Vrai Cuisinier françoiSy p. 14.

. (6) Ibid,y p. 74. — Jaucourt, dans son art. « Paris- Athènes » de V Encyclopédie y t. XI, p. 968, dit que \qs truffes à VAlcibiade, dans Athénée, sont nos truffes en surprise.

(7) La Varenne, p. 43. — A Rome, on faisait des pâtés aux huîtres, ostrearii panes. (Pline, lib. XVIII, cap. 11.)

(8) Legrand d'Aussy, t. II, p. 147. — Au xiv» siècle déjà l'on avait inventé le couteau à ouvrir les huîtres. 11 est mentionné dans un compte que possédait Monteil : Comptes de M« Jacq. Bernard,., des despenses pour Thostel du Roy^ année i356 : « A Guillaume de Moussay, coustellier du Roy, pour une aultre gaisne, garnie de deux cousteaux, aussy à manches d'acier, faits à courbats pour servir à ouvrir les huistres en escaille. » — Dans un livre du xvi* siècle, le Trésor de santés Ton voit déjà que les huîtres ne passaient pour bonnes qu'aux mois qui ont un r dans leur nom.

(9) M. V. Fournel a publié cette comédie, jcuée en i665, dans les Contemporains de Molière y t. I, p. 329-354.