LE KAOLIN DE SAINT- YRÎEX. SÈVRES ET LIMOGES

en guise de savon, pour dégraisser son linge. Le mari, frappé de l'apparence de cette argile, la fit voir à Villaris, son ami, apothicaire à Bordeaux, qui^ après une sérieuse analyse, ne douta pas que ce ne fût du kaolin. Il s'enquit du gisement, y prit les quantités nécessaires et les fit en hâte parvenir à Macquer, dont l'examen ne fut pas moins favorable.

Au mois d'août 1768, Macquer arrivait à Saint-Yriex, l'année d'après il présentait un Mémoire à ses collègues de l'Académie des sciences, prouvant sans réplique qu'il nous serait désormais inutile d'emprunter à l'étranger son kaolin et son petun\éy la terre de Saint- Yriex étant une combinaison de ces deux substances; enfin, en 1774, Sèvres travaillait en pleine activité sous les deux espèces : la pâte tendre qu'il abandonna plus tard, et la pâte durey sa nouvelle conquête (i).

C'était mieux qu'un progrès, c'était une création. La France entière en eut le profit; partout se fondèrent des porcelaineries, notamment à Limoges, si bien à portée de la riche matière, et où Gabriel Grellet établit, avec la protection du comte d'Artois, une première fabrique qui bientôt ne manqua pas de concurrentes (2); à Marseille aussi, qui jusqu'alors s'était fourni de porcelaines en Chine (3), et oti Robert, digne rival des ouvriers de Saxe, fit un art de l'industrie nouvelle.

Pendant qu'à Saint-Germain, en 1776, le chirurgien Du Château fabriquait des dents avec de la porce-

(i) Le Blant et Jacquemart, p. 509.

(2) Alman. général des marchands, 1778, in-8, p. 148.

(3) Ch. Davillier, Hist. desfaiences, etc., p. ïi5.

NOUVEAUX PLATS,NOUVt:AUX METS! CAFÉ,CIJ0C0LAT,THÉ.339

laine (i), il en faisait, lui, d'admirables fleurs, aussi légères^ aussi délicates que les naturelles (2).

La cuisine, à laquelle il nous faut un peu revenir pour en terminer, n'avait pas été en reste de progrès avec l'art accessoire qui lui préparait une si brillante vaisselle. Ses conquêtes avaient été nombreuses. L'étranger avait en mille façons été son contribuable.

Sous Louis XIV, nous prîmes à TOrient : le café^ dont je n ai pas à dire ici l'histoire, déjà faite partout, et qui n'attendit pas un siècle pour qu'on apprît à le frelater de chicorée (3); le chocolat^ qui dut sa première fortune à la reine, car, en digne Castillane, elle en avait la passion (4) ; le thé^ que les Hollandais venaient échanger sur nos côtes pour la sauge, dont on est friand en Chine comme au Japon (5), mais qui, d'abord fort mal recommandé par les jésuites (6), n'eut pas si grand succès chez nous qu'en Angleterre (7), malgré les éloges du chancelier Séguier (8), les préfé-

(i) Mémorial chronol., p. 240. — Depuis longtemps Fauchard se servait de dents d'hippopotame. F. son Chirur g. -dentiste, 1728. Il les faisait tenir avec des ressorts ouaavec des fils d'or,» suivant la méthode antique. (Cicér., de Legibus^Ww, 11, ch.xxiv.) On a trouvé dans un tombeau grec sept dents fausses ainsi attachées. (Tischbein, Peinture des vases, t. I, p. 63.) Ce procédé nous revint par les Arabes. (Albucasis, de Chirurgia, lib. II, sect. 33.) — Les poudres dentifrices étaient à Rome les mêmes qu'aujourd'hui. (Bœttiger, Sabine, etc., i8i3, in-8, p, 41.)— Sur les dentistes anciens, F. plus haut, t. I, p. i33.

(2) Ch. Davillier, p. ii3.

(3) Almanach général des marchands, 1772, in-8, p. SgS.

(4) Paulmy, Mélang, d'une grande bibliot,, t. Hh, p. 190.

(5) Improvisât, franc,, t. XX, p. 68.

(6) Lettres édifiantes, t. XVIII, p. 3o2.

(7) Guizot, Pitt et son temps, t. I, p. 224.

(8) Gui-Patin, Lettres, édit. Reveillé-Parisc, t. I, p. 383; t. m, p. 293.

340 CHOUCROUTE, BAVAROISE, MERINGUE, KfiRSCH, PUNCH.

renées de la princesse de Tarente (i) et, ce qui étonnera davantage, Tusage assidu qu'en firent Scarron (2), puis Racine (3).

Sous la Régence et sous Louis XV, les importations continuent. D'Allemagne nous arrivent: le saUerkraut (choucroute), mis un instant à la mode par la princesse Palatine, mère du Régent (4); la bavaroise que l'électeur de Bavière, venu à Paris vers la fin de l'autre règne (5), avait le premier fait préparer, suivant sa propre recette, au café de Procope (6); \qs meringues y que n'oublia pas Voltaire (7) et qui, déjà chantées en 1738, dans le Festin joyeux^ du sieur Lebas (8), nous étaient venues, dressées sur leur fin papier, de Mehringen, la cité pâtissière, dont le nom, qu'elles ont gardé presque intact, leur est une marque d'origine (9); le kirschen was- 5er enfin, déjà démode en 1750, mais auquel firent bientôt concurrence It punch persan (10), dont les An-

(i) Sévigné, Lettres, édit. Biaise, in-12, t. VIII, p. 297.

(2) F. ses Œuvres, 1786, in-8, t. î, p. 206.

(3) Ch. Livet. Hist. de VAcad, franc., t. II. p. 337.

{4) Souvenirs de la marq , de Créqui, édit. in-12, t. I, p. 160. V, pour là recette du temps. Tablettes de Minerve^ t. VI, p. 100.

(5) St-Simon, Mémoires, édit. Hachette, in-12, t. VII, p. 32 1.

(6) Legrand d*Aussy, t. Ilf, p. 1 18-1 19.

(7) Dict. philos,, art. Vampire.

(9) V, \q Dictionn. de Littré, au mot Mbringub.

(10) Le mot punch vient du mot persan panj, qui signifie cinq. Il y faut en effet, dans l'eau chaude, cinq ingrédients : sucre, thé, rhum, eau-de-vie, citron. Les Anglais, qui en furent gourmands les premiers, comme on le voit dans la Guerre de Genève de Voltaire, ch. m, nousl'apportèrent.etil fut très en vogue après la guerre de 1781, suivant Legrand d'Aussy, t. III, p. 102. Bernier, au xvii* siècle, l'appelait boule-ponge, à cause du bowl anglais. Le P. Labat, dans son Voyage aux Antilles, t. Vl!ï, p. 161, dit de laponche, — Les Tablettes de Minerve, en 1777,

MACARONIjSAGOUjCIPOLATA, GATEAU DE SAVOIE, BOMBES. 34I

glais nous donnèrent la gourmandise; et le marasquin^ composé, lui aussi, avec des cerises sauvages (i), et qui n'est ainsi qu'une sorte de Wr^c/i de Dalmatie.

L'Italie eut de même part à nos progrès de cuisine. Nous lui devions les pâtes, dont les meilleures prirent enfin chez nous leur vrai nom de macaroni {2)^ et qui devinrent, vers 1767, un objet de fabrication toute française, par les soins du médecin Malouin, le même qui nous donna le sagou (3), et du Provençal Sap (4). Nous lui empruntâmes de plus sa fameuse soupe à la cipola (ciboule), c'est à-dire le cipolata, comme l'appelait Voltaire (5) ; sa liqueur favorite, leperfetto amore (6), ses bombes napolitaines que Frédéric II faisait perfectionner par son chef, maître Noël, sous le beau nom de « bombes à la Sardanapale (7) ; » ses mandarini de Palerme (8) ; son gâteau de Sapoie^ que Parmentier rendit plus parfait avec la fleur de farine de pomme

donnèrent la recette du punch à Panglaise, t. VI, p. 92. — C'est sous l'Empire que nous arriva d'Italie le punch glacé, ou à la ro^ maine. Celui qu'on fait à l'eau-de-vie de grain est une invention de TAméricain Stephen Price, à qui l'on doit aussi le soda water frappé, dont l'usage date de i835.

(i)Lcgrand d'Aussy, t. III, p. 9g.

(2) Voltaire, Candide^ ch. xxiii. — Auxvie siècle^ le macaroni avait déjà son poème en Italie. {Catal, Libri^ 1847, p. 265.)

(3) Legrand d'Aussy, t. I, p. i5o.

(4) Ibid.y p. 119. — Nicolo, qui ne fut pas en musique l'égal de Rossini, fut son maître en macaroniAX l'apprêtait lui-même pieusement. Quand il était bien cuit, il injectait dans chaque tuyau, avec une petite seringue d'argent, de la moelle de bœuf aux truffes, et ne mangeait que la main sur les yeux pour n'être pas distrait. {Altnan, perpét, des gourmands, i83o, in- 12; p. 196.)

{b)Le Taureau blanCy ch. vi.

(6) Valéry, l Italie confortable, édit. belge, p. 77 .

(7) V. sa fameuse Épttre au sieur Noël, maître d* hôtel, où l'on trouve les rimes si royalement pauvres de sauce et rose,

(8) Valéry, p. i35. — Ce sont c^s petites oranges de la Chine,