PKTITS PLATS ET GRANDES DAMES. PIQUE-NIQUES DE COUR
lure des fraises, dont il avait la passion (i) et que Linnée l'avait aidé à mettre à la mode, en disant qu'elles étaient bonnes contre la goutte (2); il ne se contenta pas de faire perfectionner le système desserres et des châssis à poêles dans tousses châteaux (3), et de surpasser ainsi de beaucoup ce que l'électeur palatin avait, deux siècles auparavant, inventé pour ses jardins d'Heidelberg (4); il donna une impulsion véritable à toutes les cultures de graines, de légumes, d'arbres nouveaux surtout, pour lesquels furent alors créées tant de pépinières royales.
On fit en cela, sous ce seul règne, plus que sous tous les précédents ensemble (5). Madame de Genlis n'était que vraie quand elle écrivit : « M. de Buffon me disait, en 1782, que depuis quarante ans on avait presque doublé le nombre de nos légumes et de nos fruits. »
Pendant que le roi travaillait ainsi pour le potage et le dessert, chacun à la cour s'ingéniait pour le reste. C'était à qui inventerait son plat ou le ferait inventer par son cuisinier, à la condition d'en rester le parrain.
On eut de cette façon , commepique-nique de la noblesse gourmande, une sorte d'armorial nouveau, « avec plat d'argent sur champ de gueules /y* CétSLÎQnt \qs filets de lapereau à la Berrjr, qui se servaient aux soupers de la duchesse, fille du Régent, célèbres aussi, car elle vivait au temps des plus habiles lardeurs(6),par des^ijttés d'une finesse extrême (7); les cailles à la Aîirepoix, les
(i) Legrand d'Aussy, 1. 1, p. 287.
(2) Nicolardot, p. Sgô.
(3) Legrand d'Aussy, 1. 1, p. 236. V, eiussi Extraits du Journal de Paris (1778), t. I, p. 81 et 146-147.
(4) Legrand d'Aussy, t. I, p. 239.
(5) Ibid.y p. 235.
<6) Revuerétrosp.,3i décembre i836, p. 401.
(7) Lady Morgan, le Cordon bleu.
POTAGES DES PRINCES. RICHELIEU ET LA moyonnaise, 345
chartreuses à la Mauconseil ^les poulets à laVillerqy^ le voUau-vent à la Nesle, les poulardes à la Montmorency, où pour l'honneur du nom et du pays, les cerises faisaient garniture (1) ; les potages à la Conti et à la Condéy qui n'eurent de vrai rival que celui du comte de Provence, It potage à la Xauier^ et plus tard, pour vainqueur, celui du comédien Gamerani (2); les côtelettes à la Soubise, chef-d'œuvre de Bertrand, cuisinier du prince (3); les ris de veau à la d'Artois, qui eussent réconcilié Voltaire avec ce ragoût qu'il dédaignait d'aller pécher dans sa sauce (4); que sais-je encore? les garnitures à la Matignon, le brochet à la Clermont, le carré de veau à la Guéménée (5) et le boudin à la Richelieu, seul plat qui ait gardé le nom du fameux maréchal, aussi digne de mémoire pour la cuisine que pour la galanterie, car il les aidait, les réchauffait l'une par l'autre.
La froide mayonnaise^ ou plutôt mahonnaise, n'est pas de son fait, quoiqu'elle soit un souvenir de son plus bel exploit, la prise de Mahon (6). Il la laissait aux viveurs sans tempérament, avec cette plate sauce à la maître d'hôtel, que plus tard Barras, en bon révolu -
,\S^) Monselet, Oubliés et Dédaignés, t. II, p. 176.
(2) Almanach perpétuel des gourmands, p. 167. Ce potage à vingt-cinq fraivcs par tête, avait pour base trente ou quarante foies de poulets gras. Le premier essai se fit chez Buret, au Café Anglais, alors nouveau. — Camerani mérita que Grimod de la Reynière, qui avait dédié la première année de son Almanach des gourmands à d'Aigre feuille, lui dédiât la seconde, en 1804.
(3) Brillât-Savarin, P/iy52o/o^/e du goût^ éd . Charpentier, p. 68.
(4) K. sa Lettre à M. d'Autrey, 6 septembre 1765.
(5) Monselet, Oubliés et Dédaignés, t. II, p. 177.
(6) Ibid,, p. i7(".
346 LA CUISINE DE brÛlotS, ARISTOTE ET LE CUri INDIEN.
tionnaire, appelait ^awce à l'officieux (i), et qui est du même temps (2).
Il lui fallait, n'ayant guère que ce point de désaccord avec Voltaire, tout ce qui répugnait à celui-ci : des viandes faisandées, ou ha^ardéeSy comme on disait déjà sous Louis XIV (3); des dindons à l'ail (4), des essences de jambon, des excès de morilles et de champignons, à la muscade et au poivre (5); cette cuisine de brûlots (6{, qui vous incendiait Testomac pour vous allumer les sens, où les cari à l'indienne donnaient le ton (7) et les anguilles à la Sujffren, rehaussées de poivre de Cayenne (8), montaient le goût.
(i) Monselet, VAlmanach des gourmands pour 1870, p. 65.
(2) Legrand d'Aussy, t. II, p. 259. — Le poisson bouilli qu'on donne comme relevé de potage, avec sauce à la crème, et que le docteur Véron {Mém. d*un bourgeois de Paris, in-8, 1. 1, p. 356) traite si justement de « composition lourde et insipide,» ne nous vint d'Angleterre que plus tard, et trop tôt !
(3) Boursault [Lettres^ i7o3, in- 12, t. Il, p. Sog) parle des n gigots bazardez » qui étaient un des régals de la cour.
(4) On connaît l'impromptu de Voltaire au m arécbal sur le dindon à Tail qu'il avait envoyé à madame de La Popelinière.
(5 ), Voltaire, Le^fre à M. d'Autrey, 6 septembre 1766.
(6) Concourt, la Femme au XVIII* siècle, p. 363 .
(7) Le Dimanche de Marsilius Brunck, t. II, p. ^64. — Le cjri, qui a pour base le safran et le piment, passe d'ailleurs pour trèsstomachique. (Massias, Voyage dans les mers de Vlnde, 1869, in-i8, t. 1, p. 161-162 et 214.) Les Indiens, qui s*en servent depuis les temps les plus anciens, Tavaient donné aux Grecs qui en avaient fait Vhypotrîmma^ la plus haute en goût des vingt-deux sauces {hédusmata) dont Aristote nous a donné la liste. {Ethic, liv. IX, ch. X.) — Les sauces relevées avaient de bonne heure eu du succès en France ; on y connaissait au moyen âge les coulis d'écrevisses {Mesnagier, t. II, p. 242), et sous François le' les sauces au safran {Apologie pour Hérodote^ t. II, p. 16),
(8) La fameuse anguille qui émoustilla tant les convives dont parle la» Physiologie du goût (p. Syi-SyS), et qu'avait préparée l'ancienne cuisinière de la courtisane-danseuse M"« Thévenin, devait être à cette sauce. — Sur d'autres brûlots plus forts, V. l'Espion dévalisé f p. 94-95.
