TERREUR ^T DISETTE; « LA LIBERTÉ ET DES PATATES

paya de son trône et de sa tête ce dernier vol de son prédécesseur. On criait : Du pain ! quand on mit à la lanterne Foulon, qui avait été un des derniers enrichis du pacte de /aminé; on poussait le même cri encore, lorsqu'on alla chercher à Versailles le roi et sa famille, a le boulanger et ses mitrons, » ainsi que criait la foule.

Que gagna-t-on à les avoir amenés ?

La révolution, on le sait, fit la disette plus grande. La cherté de toutes choses fut au comble : au mois de pluviôse an III, la viande se vendait de trente-cinq à quarante sous la livre, et le beurre montait à trois francs dix sous (i). Les gouvernants, qui sont toujours les mêmes, qu'ils régnent sous un roi ou au nom d'une assemblée, n'en souffrirent pas. Pendant que les ressources du peuple et de la bourgeoisie s'épuisaient, les députés faisaient augmenter leur traitement. On le portait à trente-six francs par jour (2), que la plupart dépensaient en bombances scandaleuses (3).

On connaît celles de Danton qui, lorsqu'il était ministre, trouvait moyen de faire des dîners à cent francs par tête (4) ; et celles de Barrère, qui voulait bien pousser, au Salut public, le cri du bon nègre de Saint-Domingue : a De la liberté et des patates (5) ! » mais

(i) Ad. Schmidt, Tableaux de la Révol, franc, ^ publiés sur les papiers inédits de la police secrète, Leipzig, 1869, in-8, t. II, p. 245 et suivantes.

(2) Id., p. 262.

(3) Jbid,

(4) Couthon en fit un des chefs d'accusation qui firent condamner Danton. Il demanda qu*on déclarât suspects ceux qui servaient et ceux qui mangeaient de pareils dîners; et qu'on fît, à cet effet, « des visites chez les traiteurs, restaurateurs et aubergistes. • {Journal de Per\Qi, mars 1794.)

(3) Rapport au comité de salut public sur les tableaux du Maximum •

CHABOT ET SON OMELETTE. — LE POULET A LA MARENGO. 3j.9

à la condition de n'en pas faire la devise de ses menus.

Marat lui-même n'était pas sans gourmandise : il tenait table, et n'avait jamais moins de huit convives à dîner (i). Quant à Chabot, l'ex- capucin, en souvenir du cloître, il était resté expert en bonne chère : c'est sous la Terreur qu'il inventa Vomelette truffée aux pointes d'asperges et à la purée de pintade (2).

Robespierre était assez sobre pour mériter de mettre la main sur tous ces repus et rester maître. La force lui manqua. Un autre qui l'avait, avec des instincts de sobriété pareils, sauf pour les empires et les royaumes, dont il fut glouton, prit ce qu'il n'avait pu prendre.

Quoiqu'il ait régné sur une époque gourmande, qui commence à Barras et finit à Grimod de la Reynière (3), la cuisine ne doit rien à Napoléon, dont toute la gourmandise n'allait pas plus loin que la passion des lentilles y et l'amour de la, poitrine de mouton grillée et du manche de gigot (4).

Un seul plat le rappelle: le ^ow/ef à la Marengo{5).

C'est toutefois sous son règne que s'acheva la grande transformation culinaire, commencée pendant la révolution, par la création des restaurants, où la gastronomie se soumit comme le reste à l'égalité; oîi, suivant le

(i) Ad. SchiTiidt, t. II, p. 166.

(2) Le Livre des singular liés, par Philomneste (Peignot), p. 172.

(3) Il n'est pas besoin d'insister sur ce que lui doit la cuisine. Signalons seulement ce qui, inventé par lui pour elle seule, passa plus tard ailleurs, pour y rendre de plus sérieux services : le tuyau acoustique, par exemple, dont il fit usage le premier, pour communiquer de la salle à manger en haut avec la cuisine en bas. (Fortia de Piles, iVoMv. Dict, d'anecdotes, 1819, in-8, p. 286.)

(4) On sait que Napoléon III, lui, raffole du haricot de mouton.

(5) Le premier ne fut assaisonné à l'huile que parce que le beurre manquait dans la cuisine du victorieux. (Valéry, V Italie confortable, éd'xt, belge, p. 278.)

3 5o VIE DE TAVERNE. RESTAURANTS-BOUILLONS ( 1 767- 1 870) .

goût des Anglais pour la taverne, la vie publique rompit en cuisine l'habitude du chez soi, qui, depuis, eut tant de peine à renaître (i).

La fréquentation chez le traiteur, ou au cabaret, comme on disait, qui n'était que d'exception^ coutume de marquis ou de «chevaliers à la mode» (2)^ depuis le temps delà Régence, devint générale, commune à tous.

Le restaurant^ mot tout nouveau en 1767^ fut une institution vingt-cinq ans après (3) : « Chacun mange chez les restaurateurs, dont le nombre se multiplie à l'infini, » dit Mercier (4), qui s'émerveille de voir sur toutesles enseignes du Palais- Royal : Déjeuners^ cabinets particuliers {5)^et répète alors sa fameuse phrase: ce Paris est la guinguette de l'Europe (6). »

Tous les restaurants restés célèbres commencent alors : celui des Trois Frères Provençaux^ tenu en

(i) Concourt, la Société française pendant te Directoire^ Paris, E. Dentu, in-8, p. 78.

(2) V. notre Hist. des hôtelleries et cabarets^ t. Il, p. 33i et s.

(3) V. la lettre de Diderot à Mlle VoUand, du 19 septembre 1767. — Le mot restaurant vint d*un verset de l'évangile que Boulanger, qui tint l'un des premiers, avait mis sur son enseigne: « Venite ad me, qui stomacho laboratis, et ego vos restaurabo.» Il s'établit rue des Poulies, puis passa rue de Grenelle-Saint-Honoré. Rose, qui acheva sa fortune rue Grange-Batelière, pendant la révolution, lui fit d'abord concurrence, à l'hôtel d'Aligre, rue Saint-Honoré. Ce n'avait d'abord été que des établissements de bouillon, comme ceux de Duval. « Les restaurants ou bouillons, lit-on dans le Voyageur à Paris, 1797, in-12, t. III, p* 88, ont donné naissance aux restaurateurs.» En 1828, la Compagnie hollandaise, dont l'Académie des sciences recommanda les bouillons, reprit l'idée. {Mémor. encyclop., i832, p. 243.) Elle n'a prospéré de nouveau que vers 1854, avec le boucher Duval, mort cinq ou six fois millionnaire en mai 1870,

(4) Nouveau Paris, 1800^ in-12^ t. III, p. i63.

(5) Id.y p. 164.

(6) Id., p. 5i .