LES TROIS PROVENÇAUX, VERY, MÉOT, BALAINE. 35 I

effet d'abord par trois jeunes gens venus de Provence( i ) et dont un mets provençal^a la morue à l'ail,» amorce la réputation (2) ; celui de Véry, qui commence terrasse des Feuillants, sous la Tente des Tuileries ^ et se dédouble ensuite par un second établissement plus durable, au Palais- Royal (3); celui de Méot, qui occupe les communs de Thôtel d'Argenson, oh Iq Bœuf à la mode lui succède, et dont la carte, avec ses cent plats à choisir, éclipse même les menus de Véry « in-folio, à quatre colonnes ; » enfin d'autres encore : celui de Robert, oti les dîners commandés font fureur (4); celui de Balaine, au Rocher de Cancale^ si fameux par son excellent poisson et ses huîtres (5); et celui surtout de Beauvilliers, oîi la table de quinze couverts à trois heures précises tous les jours, laisse si loin les pauvres a tables d'auberge* » du xvii* siècle (6), et même les airois tables d'hôte (7)1) de son voisin Vénua (8).

Naudet succède à Beauvilliers, et comme ancien président d'un comité révolutionnaire, il a l'honneur d'être le traiteur préféré des gourmands de la Terreur,

(i) Ils s'appelaient : Barthélémy, ditTroin, Manaille, Simon, et n'étaient pas frères, mais beaux-frères. Ils s'établirent d'abord rue Sainte-Anne, en face la rue Louvois. {Petites affiches, brumaire an III.) Ils avaient été attachés à la cuisine du prince de Conti. Ils dirigèrent leur établissement, qui prospéra surtout vers 1808, jusqu'en i836, c'est-à-dire pendant plus de quarante ans. (Véron, Mém,d*un bourgeois de Paris^ in-8, t. II, p. 2-3,)

(2) Brillât-Savarin, Physiologie du goût^ iSSg, in- 18, p. 326.

(3) Véron, Mémoires, t. II, p. 4-5.

(4) Brillât-Savarin, p. 326.

(5) Ibid. — Cest celui où en Tan V se reconstitua Yancien caveau. (Brazier, Hist, des petits théâtres, t. II, p. 201.)

(6) F. le Livre commode des adresses pour 1692, p. 89.

(7) C'est dans les Mémoires de Gourville, 1. 1, p. 3o6, que nous trouvons pour la première fois l'expression « table d'hôte. »

(8) Petites affiches, mars 1790.

352 LA CONSTITUTION DE lygS AU RESTAURANT. TORTONI.

ce qui lui vaut de belles esclandres de la part des muscadins dès qu'ils sont les plus forts : « Eh! crient-ils un jour par exemple, quand on dîne au comité révolutionnaire, on veut au moins de la chair fraîche (i). »

Médty qui n'a d'autres titres aux préférences des gourmets terroristes. que sa cuisine supérieure, partage avec Naudet l'honneur des agapes révolutionnaires. Ancien royaliste, il y voit proscrire ce qu'il aime, et constituer ce qu'il déteste : « Au temps de la Terreur, dit un livre d'alors (2), on fit plus d'une bonne loi chez Méot, on y fit entre autres cette fameuse Constitution de 1793, et on la fit tout d'un trait. »

On mange partout, en ce temps de disette. Les cafés font concurrence aux restaurants, et bientôt les pâtissiers font concurrence aux cafés.

Velloni, qui a cédé sa boutique du coin de la rue Taitbout à Tortoni, pour s'en aller au pavillon d'Hanovre (3), s'y rend célèbre par ses thés à l'anglaise, avec ro^Z^^y saignant (4). Buret s'ingénie de même manière au coin du boulevard et de la rue Marivaux : profitant de la paix d'Amiens, qui lui promet une clientèle d'outre-Manche, il fait tout à l'anglaise, et crée ainsi

( i) Concourt, la Société française pendant le Directoire, p. 77.

(2) Paris et ses modes j i8o3, in-12, p. 170. — Méot fut payé de son royalisme par Delille, dans V Homme des champs:

« Leur appétit insulte à toUt Tart des Méots. »

(3) Les Modes ou la Soirée d'été, 1797, p. 52. — En 1S20, on faillit acheter de Ja part du roi le café de Tortoni, pour Paulmier, le garçon limonadier qui avait arrêté Louvel sous l'arcade Colbert. L'affaire manqua, Paulmier n'eut qu'une somme assez ronde avec laquelle il s'établit. (E. Chavetie, Restaurateurs et restaurés, 1867, in-i8, p. 57.)

(4) Petites dr^c/i:^5, vendémiaire an V.