VIANDES CONSERVÉES. — BAUCIS ET LES BOUCANIERS

grandes pour contenir des sangliers entiers, rôtis tout d'une pièce (i), ou des porcs que, par un miracle de cuisson, l'on avait fait rôtir d'un côté et bouillir de l'autre. Il ne fallait pas moins à l'animal populaire et immonde pour qu'on l'admît sur une table patricienne (2).

Pour apporter les bouteilles ou les fioles, on avait les incitagœ, oti elles s'accouplaient comme les burettes

Satir.f cap. xxviii, xxxi.) — Au moyen âge, les plats ne le cédaient à ceux des anciens ni en grandeur, ni en richesse, ni surtout en nombre : dans le banquet donné aux fêtes de Noél 1457 par Gaston de Foix, on compta 8,4.00 plats d'argent, et 1,680 de vefmeil. (P. Paris, Revue du Midi, 2b oct. 1844, p. 200.)

(i) Horace, Sat., liv. 11,4, vers 41; Ricli, p. 349. Au xiii« siècle on n'en servait le groin qu'orné « d'un collier de fleurs. » V, le Traité de Gautier de Ribesworth, dans les Vocabulaires du. moyen âge, publiés à Londres, par M. Th. Wright.

(2) Les petites gens, comme Philémon et Baucis (Ovide, Mé^ tam,j lib. VIII, v. 649), conservaient le porc en l'exposant à la fumée, ou bien dans une corbeille suspendue au grand air (JuyénâljSat. VIII, v. 74).— Horace (lib. II, sat. 11, vers 1 17), parle de jambons enfumés pour être gardés, procédé si élémentaire qu'on le trouve chez les Caraïbes : ils plaçaient les viandes qu'on voulait conserver, au-dessus de la fumée, dans une claie, appelée boucan, d'où le mol boucaner ^ et le nom de boucaniers, pris par les chasseurs- aventuriers qui reprirent leur chasse et tous ses moyens. Aujourd'hui, dans les Lîanos, la façon de conserver le tajasQ^^\2indt. séchée en lanières), se rapproche des procédés antiques, surtout de celui qu'indique Juvénal : la dessication par courant d'air. M. Payen l'approuve comme première préparation du procédé Appert. {Revue des Déux-Mondes , i5 nov. i855, p. 910.) Il est bien inférieur toutefois à celui qu'avait trouvé, il y a trois quarts de siècle, Tapothicaire de Bçrdeaux, Vitalis, et dont on lui laissa emporter le secret en mourant. M. Eugène Pelouze l'a-t-il ressaisi, comme le pense M. Dumas? Je ne sais. En tout cas, il nous est arrivé un peu tard pour nous alléger les détresses du siège. [Acad. des Se, 21 nov. 1870.) Sur ces procédés de conservation, V. plus haut, p. 22-23,

364 l'art du glacier chez les anciens et au XVie s.

dans un porte-huilier (i). Pour tenir chauds les plats, oîi s'étageaient les pigeons, assaisonnés à toutes sauces (2), et les volailles troussées avec un art que n'y mettraient pas nos chefs les plus habiles (3) , on avait Iqs/ocî (foyers ou réchauds portatifs), sur lesquels le dîner arrivait brûlant sans danger de se refroidir, sortes de cuisines ambulantes qui accompagnaient les convives au tricliniurriy ce qui faisait dire à Sénèque (4) : Culina cœnam prosequitur.

On ne les mettait pas sur table, on les tenait même assez loin, de peur que par leur brûlant voisinage, ils ne fissent tort à la température des vases dans lesquels la neige (5) ou la glace (6), entretenaient le vin au de-

{i) V. Festus, au mot Incitaga, et Rich, p. 33 1.

(2) Varron parle de gens qui possédaient à Rome pour 100,000 sesterces (28,000 fr.) de pigeons et en tiraient 5o 0/0 de bénéfice. (Valéry, V Italie confortable, édit. belge, p. 186.)

(3) Rich, p. 713.

(4) Epist. 78.

(5) V. dans Rich, p. 676, la figure d'un passe-neige, trouvé à Pompeia.

(6) V. VAntholog. lat. de Burmann, t. II, p. 369. — On sut de bonne heure se servir du sel ou du salpêtre pour faire de la glace artificielle. V, le 102' des Problemata de Marc-Antoine Zimara. « Ceux, dit aussi Tardin, qui^ie trouvent de la glace en esté pour rafraischir le vin, se servent de salpêtre, et le font dis-, soudre en Teau, dans laquelle on fait tremper la bouteille pleine de vin.» (Hist. nat. de la fontaine qui brusle, 1618, in- 12, p. 272.) — Au seizième siècle, comme on le voit pavVArgenis de Barclay, édit. de 1703, in-12, p. 58 1, les fruifs glacés étaient déjà de mode. Ils le furent plus encore cent ans après : à Tavénement de Charles II, cerises et fraises glacées abondaient au grand dîner de Windsor, suivant Danis Barrington. {Rey. britann., oct. 1825, p. 228.) Vers le même temps, le duc de Hanovre avait fait faire à Francfort une glacière de table en or massif, qu'il envoya à Gourville et d'où le vin rafraîchi se tirait aisément t sans Taide de personne. » [Mém, de Gourville, édit. Petitot, p. 486.) Nous reparlerons bientôt (p. 370) de la glace dans une autre note.