ARCHÉOLOGIE DU PATE DE FOIE GRAS, DES PINTADES

gré de fraîcheur nécessaire; de peur aussi qu'ils ne fussent un dommage pour les mets qui devaient rester froids : gelées de toutes sortes (i) et pâtés variés à Tinfini , depuis le pâté, de venaison , de perdrix ou de grives, fait en des moules, dont quelques-uns ont été retrouvés (2), jusqu'au pâté de foie gras, que le cuisinier Close ne fit que réinventer à Strasbourg, au dernier siècle (3). Ce qui en fait la délicatesse était un des précieux secrets de la gastronomie romaine (4).

Qui l'avait trouvé? Était-ce le consulaire Scipion Métellus ou Seius le chevalier ? Pline ne peut le dire^ et le regrette^ car il eut toujours à cœur de rendre à qui de droit, même en cuisine, ce qui lui revenait d'honneur: « Tribuetnr enim a me, culinis cujusque palma cumfide (5). »

Après un pareil mot, il eût été digne d'inventer YAlmanach des Gourmands, dont l'invention ne devait venir que quinze siècles plus tard.

Le premier que je connaisse en ce genre s'appelait

(i) Ce fut un des mets favoris de la Renaissance. V. plus haut, p. 317. On y figurait, par empreintes, comme nous l'avons dit, les armoiries du seigneur qui tenait table. (Afé/i<3g'/er, t II, p. 220.)

(2) Rich, p. 56.

(3) Close était, en 1780, maître d'hôtel de M. de Contades, gouverneur de Strasbourg. V, son histoire et celle de ses pâtés à^ns V Ancienne Alsace à table, par M. Ch. Girard, 1862, in-8, p. 28-3b, où tout le monde lésa prises, mais sans citer la source.

(4) Pline, lib.X, cap. xxii; Martial, lib. XIII, épigr. 8i;Apicius, de Opsoniis, 1 709, in-i 2, p. 171, 1 76, et BufFon, Oiseaux, t. XVII, p. 5/. Il parle aussi, t. III, p. 235, des pintades, qui, connues à Rome, se perdirent au moyen âge, pour reparaître de son temps. La naturalisation de l'oie d'Egypte, prévue dès le commencement du siècle, nous a rendu le fameux chênalopêx des Grecs, si révéré des Egyptiens. (Isid. G. Saint-Hilaire, Disc, à VAcad. des Sciences, 18 oct. 1847.)

(5) Pline, lib. II, cap xxii.