RAT TRE

peuvent lutter contre l'opinion défavorable que soixante ans de médiocre vinification avaient concouru à former; le degré aidant, ils font bientôt prime, on les emploie en coupage, Car le vin ordinaire d'Algérie, désormais très supérieur au vin courant de la Métropole, relève les produits à 8° de l’Aude et de l'Hérault; quant aux vins des coteaux, Miliana, Médéa, Tlemcen, Mascara, ils sont dirigés sur le Bordelais et la Bourgogne et contribuent à emplir ces millions de bouteilles que les deux vieux grands crûs de France dispersent dans le monde entier.

Ainsi ce que ni les murs épais ni les caves souterraines n'avaient pu obtenir, les procédés de vinification le réalisent. On réussit à atténuer la chaleur intérieure de la cuve due à la fermentation, et on diminue l’effet de la chaleur extérieure due à la saison. On y parvient en combinant le passage du vin en fabrication dans des réfrigérants et l’action du soufre employé sous la forme de métabisulfite ou d’anhydride sulfureux. Et si l’on dose trop fortement on arrête entièrement la fermentation au moment défavorable des vendanges, août-septembre, pour la laisser reprendre dans des conditions normales de Métropole, en octobre-novembre ou même plus tard.

Ce résumé historique vaut pour l’Algérie, car la Tunisie et surtout le Maroc dont les vignobles sont récents, n’ont pas connu les déboires des viticulteurs de la Monarchie de Juillet, du Second Empire et des premiers temps de la Troisième République.

Ce résumé ne serait ni complet ni juste s’il ne mettait en lumière l’œuvre accomplie, en matière d'améliorations viticoles et tout spécialement de progrès de vinification, par l’Institut agricole d'Algérie. Depuis ses origines, cet Institut a accumulé les travaux remarquables ; tous les vignerons connaissent l’œuvre d’un Vivet, d’un Fabre, d’un Aldebert, d’un Brémond, de bien d’autres, dont la notoriété a depuis longtemps franchi les frontières algériennes.