V. — DES MOUTS CONCENTRES DE RAISINS

Encore une matière largement traitée par le Code du vin 11 pages et 30 articles.

Qu'est-ce qu’un moût concentré? C’est un jus de raisin non fermenté qui a été concentré (à plus de 10 %) sous le vide, pour obtenir de bons produits. Les emplois sont multiples. On peut en faire du vin en rajoutant de l’eau et en laissant fermenter : l’avantage dans ce cas est de pouvoir transporter au loin sous volume réduit une matière première du vin. On peut, en l’incorporant à du vin à faible degré, relever la richesse alcoolique. Mais on utilise surtout les moûts concentrés pour édulcorer les vins blancs, des vermouths et des apéritifs à base de vin.

Ces généralités posées, indiquons les règles essentielles que tout vigneron doit connaître :

1° L'emploi des moûts concentrés en vinification est licite dans toute la France et toute l'Algérie. Cet emploi peut être fait au vignoble pendant les vendanges, au vignoble et chez les marchaads en gros de boissons sous contrôle (art. 201 et 202).

2° La surveillance des fabrications, les règles de circulation, la tenue des comptes, registres, inventaires, etc. sont minutieusement réglées.

3° Aussi pourrait-on être tenté de renoncer à l'emploi des moûts. Si cependant on les emploie couramment c’est qu’ils offrent Genx avantages très réels : d’abord l’éduicoration des vins blancs par moût concentré évite le goût désagréable de soufre que laisse le procédé par mutage; en.second lieu n’ajoutant qu’un pourcentage faible au vin à édulcorer, on n’altère pas son bouquet.

La vendange 1948 en Algérie a, dans l’ensemble, été de degré inférieur aux précédentes; nombre &e propriétaires récoltants ont eu recours aux moûts concentrés pour porter à environ 10° des vins qui ne titraient que 8. Il ne s’agissait pas pour ces viticulteurs d'atteindre le degré légal, celui-ci n’ayant pas été déclaré obl'gatoire dès le début de la vendange, et les tolérances accordées en 1947 vyvant été tacitement reconduites, maïs les producteurs nord-africains, d’une part tiennent à la réputation de leurs vins, et d’autre part savent que les vins à faible degré voyagent mal.