I. — OBSERVATIONS GENERALES

Le vinaigre est le dernier des dérivés du vin dont nous devions parler.

La vinaigrerie est alimentée pour une large part par des vins que des circonstances particulières ont rendus défectueux.

L'industrie des conserves demande à la fois de l’hule et du vinaigre, mais s’il lui faut beaucoup d'huile, il lui faut assez peu de vinaigre. La conserverie préfère le vinaigre d’alcool au vinaigre de vin, Car il est plus stable.