SA COMPOSITION CHIMIQUE

On a donné le nom de vin à un très grand nombre de liquides résultant de la fermentation alcoolique de jus sucrés. Le seul qui nous intéresse est celui que définit la loi française : « Le produit naturel de la fermentation du jus de raisin frais sans aucune addition de substances étrangères. » Cette définition est celle qui a été adoptée par le législateur dans la loi du 14 août 1889, dite « loi Griffe ».

Le vin est bien plus qu'un simple mélange alcoolique, c'est une boisson vivante, puisqu'elle provient exclusivement d'une plante et qu'elle est élaborée par un organisme … vivant : la levure. C’est un liquide éminemment complexe, variable suivant le cépage, l'origine, l’année, les soins qu'il a recus; comme tout ce qui vit il a une période de développement, d’accroissement, où il réalise le maximum de sa valeur énergétique et organoleptique, puis une période de déclin, de vieillesse et de chute définitive.

Le vin possède des qualités congénitales, en acquiert d’autres quand on l'élève avec soin; dans certaines conditions, il peut même acquérir des défauts qui sont cependant guérissables par une hygiène appropriée. Tout comme l’homme, il peut devenir malade à des degrés divers; tantôt ce sont de simples troubles passagers, tantôt, au contraire, des maladies d’origine bactérienne dont le vin ne se remet que difficilement. Lorsque la santé du vin est compromise, il est de règle de hâter son rétablissement par des reconstituants sels

— les mêmes que ceux que l’on prescrit à l’homme

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de phosphore, traces de glycéro-phosphates, blancs d'œuf, sang, etc. à

Le vin contient toujours un ensemble de principes qui le caractérisent; l'origine de ces principes provient, soit directement du raisin, soit de la levure, soit de processus chimiques qui nous échappent encore.

L'analyse permet de déceler dans lé vin un grand nombre de substances 5

j° Tout d'abord, une grande quantité d’eau servant de véhicule aux autres substances qui le composent. Cette quantité, variable suivant les régions, varie de 718 à 935 grammes. Elle est, comme on le voit, considérable et les buveurs de vin sont ainsi, à leur insu, des buveurs d’eau. Cette eau diffère d’ailleurs de l’eau potable ordinaire par sa provenance et ses qualités. Elle n’est pas d'origine géologique, mais elle est élaborée par la vigne elle-même dans le petit laboratoire qu'est le grain de raisin : c’est une eau de constitution jouissant de propriétés vitales.

2° Une partie volatile, de l'alcool éthylique, où vinique. qui, suivant-l'origine, les cépages, les pays, les années, va de 45 à 135 grammes, soit une proportion de 5 à 17 p. 400. Cest ainsi que les vins d'Aramon de l'Hérault ne titrent que 7,8 degrés centésimaux à l’alcoomètre, tandis que les vins de Narbonne et des Corbières titrent 11 degrés en moyenne; les grands vins rouges du Médoc et de Saint-Emilion marquent le plus habituellement de 10°3 à 11°5, et les grands vins blancs de Sauternes atteignent 13, 14 et même 15 degrés. Les vins qui, comme le madère, le porto, le marsala, contiennent plus de 140 grammes d’alcool par litre, c'està-dire qui marquent plus de 17°5 à l’alcoomètre, sont des vins alcoolisés. Ceux qui donnent moins de 45 grammes d'alcool au litre où qui marquent moins de 6 degrés sont des vins trop légers, généralement trop verts, ou bien des vins additionnés d’eau ou de piquettes. Si l’alcool est un

Tous les chiffres sont rapportés au litre.

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facteur important pour la constitution du vin, il est aussi le plus attaqué de tous.

- 3° A côté de l'alcool éthylique, on trouve des alcools homologues, dits supérieurs, que l'on désigne ainsi à cause de leur plus grande richesse atomique : alcool amylique, butylique, propylique. Heureusément pour nous, leur proportion est infime. Notre illustre compatriote Armand Gautier à pu établir que du poids total de l'alcool brut, l’alcool propylique forme au plus la millième partie, l'alcool amylique les 2,5 millièmes, et l'alcool butylique les 5 millièmes. D’après Ordonneau, dans un hectolitre de vin blanc titrant DO ‘pour 10 kilogrammes d'alcool éthylique, il y avait : alcooi propylique : 40 grammes; butylique : 55 grammes; amylique : 27 grammes. Ges chiffres coïncident donc avec ceux d'Armand Gautier.

4° Indépendamment de l'alcool éthylique et de ses homologues, tous alcools monoafomiques, il existe dans le vin des alcools diätomiques, comme.le glycoi isobutylique, un alcool triatomique, la glycérine, découverte par Pasteur, dont le poids varie entre #4 et 13 grammes, et parfois des alcools hexatomatiques : la mannite, la dulcite, l'inosite, dont les aldéhydes jouent un rôle important dans la formation du bouquet du vin.

5° Des sucres, le Jévulose et le glucose, qui n'ont pas subi la fermentation complète et qu'on peut évaluer à 2 grammes par litre au maximum.

6° Des acides, en partie libres, en partie combinés : acidé acétique, propionique, malique, citrique, succinique, laclique, et surtout acide tartrique (de 1 g. à 4 8. 375), sous forme de bitartrate de potasse. Ce sont les acides qui donnent aux vins leur saveur.

3° -Des traces d'aldéhydes.

8° Des éthers à odeur vineuse ou aromatique qui semblent résulter de l’union lente des alcools aux acides libres de la liqueur fermentée. Le bouquet des vins n'est dû qu'en partie à ces éthers. Berthelot, en épuisant les vins avec de

l'éther ordinaire dans une atmosphère non oxydante, en à extrait le parfum. Son poids s'élevait au millième environ de celui de la jiqueur. D'une odeur suave pour les orands vins, ce parfum est formé d’aicool amylique, d’une huile essentielle, en partie mélangée aux vrais éthers, et d'un principe neutre paraissant appartenir au groupe des aldéhydes très oxygénés et constituant la véritable essence du bouquet (A. Cautier). L'appréciation du bouquet appartient aux

dégustaleurs professionnels. = 9° Des matières peptiques, des gommes et dextrines.

10° Des matières grasses et albumineuses en très faible proportion.

11° Des substances colorantes dont le poids varie de 0 g. 6 à 2 grammes.

12° Des substances tanniques que contiennent en abon-dance certains vins. Un en trouve 1 g. 25 à 3 g. 50 dans les . vins rouges, À gramme dans les vins blancs. Elles rendent le vin astringent.

13° La teneur du vin en matières azotées n’est pas négligeable, puisqu'elle peut se chiffrer de 1 à 6 grammes; on trouve l'azote dans le vin, sous fôrme d'acides aminés provenant, en partie, de l’autolyse de la levure et du moût luimême.

14° Le phosphore du vin intéresse l'hygiéniste: On trouve surtout des combinaisons glvcérophosphoriques et des phosphates acides. La richesse en phosphore provient des peaux, railes et pépins.

15° Le soufre existe dans certains vins. En général, il y est introduit artificiellement. La loi autorise 0 g, 45 d’anhydride sulfureux par litre.

16° Les principaux minéraux qui entrent dans la composition du vin sont surtout des sels d'acides minéraux : phos: phates, sulfates, chlorures, bromures, iodures, fluorures,

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silicates. Leurs proportions, toujours faibles, sont variables avec la nature du sol et les engrais. La présence de ces nombreux sels dissous conlère au vin une isotonicité avec les cellules de l'organisme. Nous attribuons à cet équilibre osmotique la bonne assimilation du vin. é

17° Le vin contient presque tous les métaux : le potassium, calcium, sodium, magnésium, fer, manganèse, zine, Cuivre. |

18° Il renferme aussi, mais en très faible quantité, des 41fments inorganiques métalloïdes, tels que le chlore, le fluor, le bore, l’iode, le silicium, l’arsenie (le cuivre et l'arsenic ne proviennent nullement des traitements de la vigne par des bouillies cryptogamiques ou insecticides). 19° Le vin renferme des gaz : oxygène, acide carbonique, “azote. :

20° Nous avons dit que le vin était un être vivant et possédait, de ce fait, des propriétés particulières non décelables par les procédés chimiques. Il existe, en effet, dans le vin toute une série de substances impondérables qui se trouvent aussi dans certains de nos aliments et qui sont absolument indispensables à la vie : nous voulons parler des vitamines. Les maladies par carence ou avitaminoses sont nombreuses : scorbut, pellagre, béri-béri, rachitisme, stérilité congénitale. Ur les recherches commencées par Funek et poursuivies depuis 1912 dans tous les pays ont établi que lé vin est un des rares aliments qui-soient très riches en vitamines. Cela résulte des recherches de Mme Randoin el de M. le Professeur Portier. Le Docteur Rougier, de Bordeaux, a prouvé dernièrement que la richesse du vin en vitamines est supérieure à celle de tous les autres aliments. Quand on connaît, d'une part, les propriétés physiologiques considérables des vitamines, d'autre part, la rareté de ces substances dans nos produits alimentaires, et, enfin, les inconvénients de nos coutumes culinaires basées sur la cuisson de ces aliments, on ne peut que se réjouir d'avoir à notre disposition, avec le vin, un des rares aliments riches en vitamines que nous consommons sans Cuisson.

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21° Le vin a des propriétés radio-actives que nous ne ferons que signaler. D'après MM. Nodon et Cuvier, Ia radioactivité du via est comprise entre le deuxième et le cen-

tième de l'uranium, Se chilfrant jusqu à 0,07 microcuries

pour le vin blanc, eb jusqu'à 0,20 microcuries pour le vin rouge (chiffre se rapprochant des eaux minérales de Bagnèrés-de-Luchon). *

Cette étude chimique montre que toutes les grandes fonctions de la chimie organique sont représentées dans le vin. Aucune autre substance entrant dans notre alimentation n'offre, à ce point de vue, une telle complexité. Nous pou- vons, dès maintenant, assurer que la nature n'a jamais mis à la disposition de l'homme une boisson plus riche et plus adaptée aux besoins de son organisme que le vin.