COMMENT ET A QUELLE DOSE DOIT-ON BOIRE LE VIN

Si le vin ne doit pas être rendu responsable des méfaits de l'alcoolisme, faut-il encore préciser la mesure, les limites, les conditions de son usage chez l'homme sain. |

D'une manière générale, tous les hygiénistes s’açcordent à dire que le vin doit être consommé au cours des repas et additionné d’eau. L'’addition d’eau sert non seulement à constituer une boisson capable d’étancher Ia soif, mais encore à éviter que des vins trop acides irritent la muqueuse gastrique. La coutume répandue chez de nombreux ouvriers, et consistant à boire le matin à jeun un ou plusieurs verres de vin blanc « pour tuer le ver », est tout à fait préjudiciable à leur estomac et à leur foie. à

Quant à la dose, il est difficile de pouvoir la déterminer d'une manière absolue, Car il y a lieu de tenir compte, en elfet, du vin et du consommateur. Si seul l'abus est condamnable, reste à savoir où finit l'usage et où commence l'abus; la question est trop complexe ef comporte trop de variantes pour pouvoir s'intégrer en une formule mathématique. La tolérance à l'égard du vin diffère d'individu à individu suivant l’état du cerveau, des reins, du foie, de l’estomac, des organes respiratoires et du système nerveux. Il y a des individus qui supportent péniblement un verre de vin, et d'autres qui en absorbent plusieurs litres sans ‘présenter jamais le moindre trouble. « Dans la Gironde, disait M. le Professeur E. Mauriac, nombreux sont les vieux travailleurs ruraux frisant où ayant la soixantaine qui absorbent régulèrement depuis l’âge de 18 ans leurs deux bouteilles de vin par jour ét qui ne présentent aueun stigmate de l’éthy-

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lisme. » Il est évident que le travailleur des champs qui se livre à des travaux pénibles en pleine lumière et au grand soleil, contractant tous ses muscles, pourra absorber, sans dommage aucun, des quantités beaucoup plus importantes de vin que ne le fera un sédentaire immobilisé &ss journées entières dans un bureau enfumé, manquant d'oxygène et d'air pur. De plus, ce qui est vrai pour l’homme ne l’est pas pour la femme, dont le système nerveux, très impressionnable, n’a pas besoin d'excitants. Ce n’est encore plus viai pour les enfants. Les doses varient en outre avec l'âge, le sexe, la profession et l’état de santé. Chez un même individu la quantité varie aussi avec l'habitat, les saisons, avec le régime alimentaire et les autres conditions d'existence, el avec l’état humoral, nerveux, émotif, du moment.

Si la dose varie avec les individus, il est certain que la qualité du vin entre aussi en jeu. Les effets produits par les vins sont différents suivant l’origine des cépages, leurs sources, leur culture, les collines qui les ont portés, le soleil qui les a müris, la proportion d'alcool qu'ils contiennent, la proportion des principes astringents, des acides, et l’état de vieillissement. Un litre de piquette à 5 degrés ne peut pas se comparer à un vin des Corbières de 12 degrés. Si M. le Professeur P. Mauriac boit son frontignan de Médoc, il ne boit le Sauternes que dans des verres adéquats. On ne peut pas boire la même quantité de vins pesant 8, 10 ou 14 degrés.

Quoi qu'il en soit, et en tenant compte de tous ces facteurs, les physiologistes ont très généralement fixé la consommation quotidienne de l'alcool, cet alcool étant, bien entendu, envisagé sous la forme diluée de boissons fermentées, à À gramme par kilogramme du poids du corps. Cela correspond donc pour un homme de 75 kilogrammes à environ 1 litre de vin à 9 degrés d'alcool. Il ne résulte du point de vue de l’hygiène aucun inconvénient de l’ingestion de cette quantité de vin. Cette dose hygiénique fera évidemment sourire nos vignerons méridionaux et girondins; aussi nous

ne croyons pas déroger aux règles de l'hygiène en les autorisant à consommer 4 1. 50 de leur vin. M. le Professeur Portmann recommande d’ailleurs les quantités suivantes : pour le travailleur de terre, 4 1. 50 par jour; pour l'ouvrier d'usine, { litre par jour; pour les employés de bureau, 75 centilitres; pour les femmes, 50 centilitres par jour. Ces chiffres, tout modestes qu'ils soient, représentent pour la population française une consommation annuelle de 420 millions d’hectos, alors qu’en 1931 cette consommation n’a été que de 48 millions. :

= Nous allons aborder maintenant une question très délicate : Faut-il donner du vin aux enfants? Certains médecins répondent par. la négative; ils prétendent en effet que le vin, boisson hygiénique pour l’adulte, est un des principaux facteurs de l'alcoolisme chez l'enfant. Il est d’ailleurs d'opinion courante dans certains milieux, et principalement dans les classes élevées et moyennes de la société, que le vin est nuisible aux enfants. Nous croyons que, pas plus que pour l'adulte, aucune raison d'ordre physiologique ne justifie cette interdiction de l'usage du vin pour des eniants normalement constitués. Combien d'enfants à qui on a donné ou à qui on donne encore, comme boisson, de l’eau rougie, et qui ne s en sont pas portés ou ne s’en portent pas plus mal. Pour les enfants bien portants, le vin très largement coupé d’eau est une boisson à recommander. S'il en était autrement, comment expliquerait-on cet usage, contre lequel personne n'a jamais songé à protester, de l’eau rougie dans nos internats de lycées, collèges ou pensions, aussi bien de jeunes garcons que de jeunes filles ? | M. le Professeur Cruchet pense « qu'il n’y a aucun inconvénient à conseiller le vin rouge à des doses modérées à partir de # où 5 ans ». Voici d’ailleurs les quantités permises par lui à chacun des deux repas : à partir de 4 ans, 15 em° de bon vin rouge pour 200 grammes d’eau sucrée que lon fera boire en plusieurs fois; à partir de 6 ans,

25 cm dans 250 grammes d’eau pure; de 14 à 18 ans, 45 à

lie

80 cm° de vin rouge ou un peu moins de vin blanc étendu dans 350 cm? d’eau pure environ.

Malgré l'autorité de M. le Professeur Cruchet, nous trouvons les doses qu'il autorise un peu faibles. Nous croyons qu à partir de 6 ans-un enfant peut boire au moins 50 grammes de vin.

De & à 10 ans, 125 grammes ;

A 14 ans, 250 grammes;

À 16 ans, 350 grammes;

À 18 ans, un demi-htré au maximum.

Beaucoup de médecins girondins peuvent d’ailléurs donner l'exemple de leur famille, où tous, grands et petits, boivent du vin. M. le Professeur Mauriac, dans sa première leçon clinique de l’année scolaire 1932 : « L'alcoolisme dans les campagnes », nous à rapporté qu'aux assises nationales sur les manifestations cliniques régionales de l'alcoolisme, en novembre 1932, un médecin antivinique s'éleva avec véhémence contre la pratique de donner du vin aux enfants, en affirmant que chez lui aucun de ses enfants ne boit du vin, car 1l le leur interdit. Comme le Professeur Mauriac fui fai-

sait remarquer que plus tard ils auraient peut-être une situation qui les mettrait dans l'obligation de consommer du vin, et qu ‘alors leur organisme non adapté ne le supporterait pas aussi facilement que s'ils avaient l'habitude d’en boire, ce médecin répondit : « Je suis sûr que mes enfants seront assez forts pour ne jamais en boire». À quoi lort justement le Professeur Mauriac répliqua : «Je ne suis pas ûr que mes enfants seront «des anges », et je leur donne du vin pour les accoutumer ». |

FALSIFIGATIONS DU VIN

Si le vin est la boisson la mieux adaptée aux besoins de l'organisme, si le vin n'est pas toxique, comment alors comprendre les anathèmes lancés contre lui, comment expliquer les observations empruntées à des médecins illustres, acharnés détracteurs du vin, comme Lancereaux et d’autres? Comment expliquer que le corps médical, qui a été de tous temps un auxiliaire précieux pour la défense du vin, ait compromis à un moment donné par ses attaques directes la cause du vin ? Y a-t-il des raisons d'ordre scientifique, physiologique ou médical ? Sans doute, et ici pourrait peut-être prendre place une tentative d'explication.

Nul n’osera dire qu'à une certaine époque le vin a été une des denrées alimentaires, un des produits naturels du sol, qui ait été le plus falsifié et qui ait prêté le plus à la fraude. Des scandales, des procès, des jugements ont manifestement prouvé que le vin, dans les chais de commerçants peu scrupuleux, subissait l’indélicate empreinte de la chimie et que mille corps étrangers pouvaient entrer dans la composition de cette boisson, qui était respectée et admirée autant qu’elle demeurait naturelle. C’est surtout au moment de la crise phylloxérique que la sophistication du vin atteignit son apogée. De 1870 à 1900, le vin n’est plus aussi abondant, il devient rare, il n'est plus qu'un produit de luxe, très coùûteux; or, comme le désir de boire du vin est un désir séculaire qui traduit un besoin permanent de l'humanité, des commerçants peu scrupuleux des règles de l'hygiène, et se préoccupant avant tout de réaliser de gros bénéfices, vont

le remplacer par des prétendus vins ou par des vins fac- ÉMIÉOSN TR NT ce |

Les prétendus vins sont la plupart du temps des vins importés d'Espagne, non pas des ‘vins naturels clairs et limpides, mais des vins épais, survinés jusqu'à la limite tolérée par la loi pour ne pas être imposés de droits sur l'alcoo!, soit 15° 9; ces vins survinés avec des alcools désastreux, nocifs, sont de plus colorés avec des colorants artificiels non moins dangereux.

Les/ vins français ne sont pas non plus respectés par les falsificateurs; à leur tour, ils sont vinés, mouillés et colorés. Tout le monde sait que le vinage a pour but d'élever le degré alcoolique des vins faibles ou trop acides ou des vins fortement additionnés d'eau, et consiste à ajouter au vin des proportions plus où moins considérables d'alcool; et, comme d'ordinaire, l'alcool ainsi employé est de l’alccol d'industrie obtenu à bas prix par distillation de grains, de betteraves ou de pommes de terre, dont nous connaissons déjà la toxicité, on voit quels dangers fait encourir à la santé l'usage des vins ainsi traités.

La coloration artificielle, au moment de la crise phylloxérique, a fait l’objet d'une véritable industrie. Au bois d'Inde, au bois de Campêche, aux baies de sureau, au coquelicot, au myrtille, aux roses trémières primitivement employées pour rehausser la couleur de certains vins, on a substitué des matières colorantes bien autrement dangereuses, et dont il serait long d'établir la liste; nous nous bornerons à citer la rosaniline, produit de l'oxydation à l’aide d'acide arsénique, de l’aniline et de la toluidine, et dont le chlorhydrate: n'est autre que la fuchsine. Il n’est pas besoin d’insister sur les gros dangers qui peuvent résulter de l'emploi d’un pareil colorant. On connaît la toxicité des substances arsenicales: quant à la fuchsine, de nombreux auteurs ont signalé son action désorganisatrice sur les reins.

Une des principales fraudes consistait à donner artiliciellement à des vins ordinaires le bouquet des crus les plus esti-

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més. C'était un art qui faisait certainement honneur à la chimie de l'époque, et qui constituait une véritable victoire scientifique, mais qui, sur le terrain commercial, devenait un délit de haute volée, aussi coupable que lucratif. Il existait en France des maisons dont l’industrie consistait uniquement à fabriquer sous le nom d’aromes, des bouquets artificiels capables de donner à ‘un vin vulgaire le cachet plus ou moins réussi de tous les crus de Bordeaux et de Bourgogne. Mais c'était surtout en Allemagne — et particulièrement à Cologne — que cet art avait pris le plus de développement; on y était arrivé à créer de toutes pièces nos merveilleux produits vinicoles avec les composés chimiques les plus dangereux. Ces produits dangereux étaient d'ailleurs réservés à la France. À l'Institut de Closternenburg (Autriche), on enseignait l’art de fabriquer des extraits reproduisant les bouquets des vins les plus renommés.

« Ces bouquets artificiels, que l’on désignait suivant la provenance d'huile de vin française ou d'huile de vin allemande, provenaient de l'oxydation par l'acide azotique d'huile de coco, de beurre de vache, d’huile de ricin et quelquefois d’autres matières grasses; sous l’action de l'acide azotique, on obtenait des acides caproïque, caprylique, caprique; ces acides éthérifiés sous pression avec des alcools méthylique, éthylique, amylique, propylique, donnaient des éthers qui avaient un parfum agréable et dont la plus petite quantité suffisait pour donner le bouquet à un grand volume de vin. » (Laborde et Magnan.)

La toxicité de ces bouquets artificiels était très grande. Magnan et Laborde, chargés par l’Académie de médecine de rechercher la toxicité de l'huile de vin française et de l'huile de vin allemande, aboutirent aux conclusions suivantes 8 cm” d'huile de vin française tuent un chien de 40 kilos en une heure; 8 cm° d'huile de vin allemande tuent un chien de 10 kilos en vingt minutes. Il est donc inutile d'insister sur les inconvénients que présentait l'absorption des Vins imitant le Bordeaux ou le Bourgogne et même le Banyuis

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ou le Porto, disons seulement que chez l'hommeils produisaient surtout de graves lésions hépatiques.

Le plâtrage, enfin, pratique accusée par Lancereaux de produire la cirrhose du foie, était très en honneur. En effet, en raison d'une défectuosité naturelle, certains vins ne peuvent ni se conserver, ni voyager, si on ne leur ajoute une certaine quantité de plâtre. Or, le plâtrage, qui a pour effet de transformer les phosphates alcalins et le bitartrate du vin en sels de chaux, en donnant naissance à du sulfate de potasse, était pratiqué sur une grande échelle; certains vignerons introduisaient dans leur vin des doses de plâtre telles que chaque litre de vin contenait 4 grammes et plus de sulfate de potasse. D'autre part, les vins importés d'Espagne étaient sursaturés de plâtre, car il n’y avait pas les mêmes limites de plâtrage pour lé vin exporté ou importé que pour le vin de France bu dans le pays. Rien d'étonnant, après cela, que les médecins aient noté à cette époque l’apparition de troubles dyspeptiques et même d’affections du foie.

Si, entre 1870 et 1900, les vignobles ont été ravagés el Si le vin a fait défaut, on a remplacé le vin naturel, le jus de la treille, par des vins fabriqués de toutes pièces. « On n’a plus besoin du viticulteur pour boire du vin. Les entrepôts de Bercy, de la Halle aux vins et d’ailleurs ont renouvelé le miracle des noces de Cana. »

Avec des raisins secs de provenance étrangère, du glycose et de l’eau, on a fabriqué des vins dits de raisins secs. Or, ces vins contiennent parfois des traces d'arsenic provenant du glucose commercial employé pour leur préparation; d'autre part, certains fabricants, pour épuiser complètement les eravpes et les pellicules sèches, n’hésitaient pas à traiter ces dernières par l'acide sulfurique. En outre des marcs, la fabrtication du vin laisse la lie. Or, en mélangeant à la lie additionnée d'eau des alcools plus ou moins suspects, des £l\coses, des acides, des colorants, et en parfumant cette mix-

ture, on arrivait à créer du vin qui procurait à ceux qui Île

fabriquaient-de jolis bénéfices, mais par contre exposait ceux qui le consommaient aux pires inconvénients. On à pu même se passer de lie pour la fabrication des vins. On obtenait en ellet du vin avec de l’eau, du glucose, de l'acide tartrique du tannin, du phosphate de soude et certaines matières azotées. |

Par le fait des falsifications, l'économie se trouva menacée de perdre les résultats alimentaires sur lesquels elle comptait, souvent même elle fut exposée à des eflets toxiques. Le médecin, de son côté, n'obtenait plus les effets qu'il recherchait et souvent obtenait les effets contraires. Faut-il s'étonner, après cela, que le corps médical se soit montré méfiant à l'égard du vin livré par le commerce à la consommation courante ? Faut-il s'étonner que les médecins aient cru devoir, en présence de nombreux troubles des organes digestifs, interdire à des malades l'usage d'une boisson ayant toute chance de contenir des substances aussi auisibles que les alcools d'industrie, la fuchsine,-l’arsenic, l’acide sulfurique et le sulfate de potasse ? Le corps médical, connaissant les dangers que pouvait faire encourir à la santé l'usage des boissons frelatées, avertit le public et l’invita à se tenir en garde. C'était son devoir, et le député qui, à la Chambre, proclamait : «Le véritable phylloxera, c'est le médecin » ne l’a pas compris. à

Depuis la reconstitution du vignoble, l'air est assaini;.les vins frelatés, les vins d'importation, les vins vinés, sont arrèlés à la frontière; grâce à l'effort des viticulteurs de notre pays, le vin naturel, le vin franc, le vin loval, le vin français, en un mot, est devenu suffisamment abondant pour qu'on ne cherche plus à le falsifier. Le corps médical, jouant

de nos jours son rôle avec la même bonne foi et la même

probité scientifique qu'il y a quarante ans, a évolué favorablement sur la question du vin; se rappelant la leçon que lui a donnée Pasteur, il demeure attaché à l’idée que le vin peut être à bon droit considéré comme la plus saine et la plus hygiénique des boissons.

Il existe d’ailleurs un groupement très important de médecins, réunis sous le nom de « Société des médecins amis des vins de France », et dont le but est de faire connaître :

la valeur alimentaire, hygiénique prophylactique, thérapeutique du vin;

le rôle du vin dans la lutte contre l'alcoolisme et les fléaux sociaux (tuberculose, syphilis, cancer).

Nous ne donnerons pas des noms, car il nous faudrait en citer des centainés; nous dirons simplement que les plus grands noms de la médecine française moderne s’y trouvent réunis. Ce sera un honneur pour nous de faire bientôt partie

de cette Société.