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leurs sujets. Dans la plupart des cas ils les achètent aux fermes mixtes, aux fermes à œufs (coqs seulement) et dans une moindre mesure aux fermes de production. Les poulets sont presque toujours transportés en camionnette automobile, plus rarement en chemin de fer jusqu’à la ferme d’engraissement. C’est autour d’Heathfield que se trouve le grand centre de cette industrie particulière.

Des races très diverses se rencontrent chez les « crammers » : les coqs venus des fermes à œufs appartiennent à des espèces généralement excellentes pour la ponte, quelquefois médiocres pour l’engraissement. Les poulets reçus des fermes mixtes et des fermes productrices sont souvent d’un rendement plus équilibré. Les races les plus renommées pour l’engraissement que les fermiers du Weald élèvent en grand nombre sont la race dite « Dorking » et celle qui est appelée « Sussex fowl». Le « Dorking » est un gros animal d’aspect lourd, massif et carré, au dos large, à forte ossature, aux pattes courtes. La poitrine est proéminente : elle fournit une grande quantité de chair très fine, très blanche et très tendre. La croissance n’est pas rapide mais l’animal finit par atteindre quatre ou cinq kilogrammes. Le « Sussex fowl » est plus élancé, à corps plus mince, à pattes plus longues que le Dorking. La poitrine est néanmoins large et proéminente et les os sont peu développés. La viande est extrêmement délicate et l’animal grossit assez vite. Ce sont les favoris des engraisseurs. L’espèce appelée Wyandotte fol » courte, compacte, bien en chair, bonne pondeuse par surcroit et de ce fait appréciée dans les fermes mixtes, reçoit aussi bon accueil.

Pour l’engraissement les animaux ont une nourriture dont la base est formée par de l’avoine. Cette avoine est le plus souvent récoltée dans le Weald même et presque toujours moulue dans les moulins locaux. On ÿ mélange une proportion variable de froment, d'orge ou de maïs. En outre, il y a dans le régime des volailles des préparations

manufacturées venant de Londres et contenant des éléments carnés. Tous ces produits sont finement moulus, afin d'assurer une digestion parfaite et ingurgités sous forme de bouillie. La forme la plus efficace et la plus pittoresque de gavage est celle qui se fait au moyen d’un long tube de caoutchouc dont une extrémité est adaptée au bec de l’animal et l’autre aboutit à une machine actionnée par une pédale. Le gaveur détermine le volume d’aliment qui peut prendre place sans danger dans le gésier de chaque sujet selon sa taille etsa race, et l’administre méthodiquement. Ce procédé énergique n’est d’ailleurs ordinairement employé que pendant les quelques semaines qui précèdent la vente. Un certain nombre de fermiers non spécialistes engraissent eux-mêmes leurs volailles. Le gavagse - quand il a lieu - se fait alors à la main ; c’est ordinairement un travail de femmes.

39 Production des œufs. — Les fermes à œufs constituent une des formes le plus curieuses de l'élevage : comme il s’agit d’une production continue et régulière, elles sont organisées de manière tout à fait méthodique et présentent un très haut degré de systématisation.

Le premier point important est le maintien permanent d’une forte équipe de bonnes pondeuses. On prend comme reproductrices les meilleures pondeuses dela ferme comme reproducteurs, des coqs achetés à l’extérieur (1). Les œufs ne sont pas couvés par une mère mais placés dans la couveuse artificielle par séries de 60 ou 80, échelonnées de manière à donner plusieurs couvées consécutives.

Les jeunes poulets sont mis dans des cages comportant plusieurs compartiments contigus : le premier est chauffé, a un sol bien lisse et implique une nourriture délicate ; le second n’est pas chauffé, a un sol plus rude, inégal et implique une alimentation plus simple; le troisième et le

(1) CÊ, ci-dessus, Production des animaux, p. 203,