VINGT-QUATRIÈME LEÇON

MÉDICATION ANTIDYSPEPTIQUE (SUITE)

Modificateurs hygiéniques (suite) : viandes et autres aliments azoté?,

aliments végétaux.

Messieurs,

La viande est au nombre des aliments les plus convenables pour l'alimentation ; elle est souvent bien supportée par les dyspeptiques, mais sa digestion exige un travail intense, qui, même à l'état normal, ne s'accomplit probablement qu'en partie dans l'estomac.

Malgré son importance, cet aliment n'a été l'objet que de peu de recherches physiologiques. Je n'ai guère à vous citer comme travaux chimiques que les études de Cahn, poursuivies sur le chien, celles d'Ellenberger et Hofmeier, entreprises sur le porc, et, enfin, les recherches bien plus complètes que j'ai faites avec M. Winter sur la digestion de la viande chez le chien.

Je remets sous vos yeux le lableau de cette digestion : il est relatif à un repas que nous avons donné à dessein assez copieux, notre but étant d'avoir assez de liquide pour poursuivre les analyses jusqu'àla fin du processus stomacal (voir p. 51).

Les points les plus importants sont les suivants :

La viande produit une forte excitation stomacale de sorte que T, le chlore total, arrive à un maximum élevé.

Remarquons, toutefois, que dans certaines conditions probablement un peu anormales, nous avons vu, chez le chien, T atteindre un taux très élevé, à la suite de l'ingestion d'eau dislillée.

Les chlorures fixes (F) sont fortement utilisés, et par suite restent à un laux relativement faible pendant le cours delà digestion, ce qui est en rapport avec la grande élévation de C. Il y a fréquemment absence d'acidechlorhydrique libre, comme dans l'exemple qui a été mis sous vos yeux (p. 51). La marche de l'acidité est intéressante à noter : elle est progressivement ascendante et atteint son maximum, 0,352, chiffre très fort, en même temps que C et T. En raison de la présence d'autres facteurs acides, l'acidité totale est supérieureau facteur acide normal C, aussi la valeur a est-elle supérieure à la moyenne. Il y a d'ailleurs, dans la viande, de l'acide sarcolactique.

Enfin, il se fait une abondante formation de syntonine, puis de peptones. La durée de la digestion est relativement longue.

On peut penser que chez l'homme on obtiendrait des résultats analogues ; mais il y a là une lacune à combler; je ne me suis, en effet, encore occupé que de la digestion de la viande chez quelques malades.

J'ai administré à des hyperpeptiques un repas composé de 250 c. c. de bouillon dégraissé et de 1 00 grammes de viande de bœuf crue, et j'ai comparé les chiffres obtenus avec ceux que fournit le repas d'épreuve ordinaire. t

L'extraction fut faite dans les deux cas au bout d une heure ■ mais je dois faire remarquer que la quantité de viande' est un peu forte ; elle aurait dû être plus réduite pour que la comparaison établie ici fût plus correcte.

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Voici les résultats intéressants, auxquels je suis arrivé :

T et F sont constamment plus élevés qu'avec le pain; il en est de même d'A; par contre H, l'acide chlorhydrique libre, est plus faible. C et a sont tantôt plus élevés, tantôt plus faibles. Le liquide est plus abondant ; il contient des peptones en quantité notable; on y trouve de la syntonine dans le cas où elle manque avec le repas de pain; enfin la réaction lactique est presque constante.

Voici, comme exemple, les chiffres obtenus après un repas de pain, un repas de viande et un repas de lait chez la même malade atteinte de gastralgie, suite d'ulcère stomacal et présentant chimiquement un type d'hyperpepsie générale.

Repas d'épreuve ordinaire ; extraction au bout d'une neure.

35 c. c. de liquide, filtrant facilement, assez bien émulsionné ; peptones abondantes, pas de réactions anormales.

Viande 100 grammes, bouillon 250 grammes, extraction au bout d'une heure :

75 c. c. de liquide peu digéré, filtrant facilement ; peptones moyennement abondantes; réaction lactique. La digestion, au bout d'une heure, est moins avancée qu'avec le pain.

Lait 350 c. c, extraction au bout d'une heure :

17 c. c. de liquide contenant très peu de résidus, filtrant facilement ; peptones moyennement abondantes ; pas de réaction lactique ; la digestion touche à sa fin.

Voici un second exemple, concernant un fait d'hyperpepsie chlorhydrique de moyenne intensité :

Repas d'épreuve ordinaire, extraction au bout d'une heure.

20 c. c. de liquide, assez bien émulsionné, filtrant assez facilement; peptones moyennement abondantes, syntonine, pas de réaction anormale.

Viande 100 grammes, bouillon 250 grammes, extraction au bout d'une heure.

70 ce. de liquide filtrant facilement, très limpide; peptones abondantes ; réaction lactique faible. Lait 250 c. c. ; extraction au bout d'une heure.

30 c. c. de liquide spumeux, sans résidus, opalescent; peu de peptones; syntonine; réaction lactique faible.

Ces chiffres montrent que la digestion de la viande chez les hyperpeptiques s'accompagne d'une plus forte excitation stomacale que celle du pain et du lait; qu'elle est plus pénible et plus lente, non seulement que la digestion du lait, mais encore que celle du pain; enfin qu'elle favorise moins que celle dernière la mise en liberté d'acide chlorhydrique, bien qu'elle s'accompagne d'une augmentation de l'acidité totale.

Ces conclusions devront être confirmées à l'aide

d'expériences nouvelles, le repas de viande pris par nos malades ayant été, vous ai-je dit, un peu fort. Remarquons toutefois qu'elles sont en parfait accord avec les fails pathologiques. Ceux-ci montrent, en effet, que le lait est mieux et plus vite digéré que le pain et la viande par les hyperpeptiques. Il n'est pas rare chez ces malades de trouver dans l'estomac à jeun ou dans les vomissements des résidus de pain et des fibres musculaires non attaqués lorsqu'on leur laisse manger du pain et de la viande.

La viande n'est donc pas indiquée en cas d'excitation stomacale ou d'augmentalion de la sécrétion gastrique. Néanmoins, elle paraît plus apte que le pain à empêcher, au moins pendant la première phase de la digestion, la mise en liberlé d'un grand excès d'acide chlorhydrique, grâce probablement à sa richesse en matières albuminoïdes, capables de se combiner avec cet acide.

Pour compléter cette étude, je dois encore vous résumer brièvement les résultats des observations faites par divers auteurs.

Les fibres musculaires ne sont digérées qu'après désagrégation du périmysium. Celle-ci est facilitée par le développement d'acide sarcolactique, ce qui explique la dureté et la moindre digestibililé de la viande trop fraîche.

Trousseau a importé de Russie l'usage de la viande crue pulpée, qui depuis est devenue d'un emploi très répandu.

On a été ainsi conduit à se demander sous quelle forme la viande est le plus facilement attaquée.

Jusqu'à présent, cette étude n'a été faite qu'à l'aide 'de digestions artificielles. Les recherches principales sont dues à Hônigsberg et à Popoff.

Ces deux auteurs sont arrivés à peu près aux mêmes résultats. Voici ceux de Popoff :

La peptonisalion est plus rapide avec la viande crue de bœuf et de poisson. Elle est d'autanL plus lente que ces viandes sont plus cuites. Toutes les autres conditions restant les mêmes, la digestion de la viande de bœuf est plus rapide que celle du poisson.

Le poisson fumé est plus vile digéré que le poisson cru ou cuit; c'est le contraire pour le bœuf fumé.

On admet un peu empiriquement, il est vrai, que les viandes les plus digestibles sont celles de bœuf, de poulet et de mouton; les viandes grasses seraient les plus difficiles à digérer.

Cbez les personnes qui mâchent mal on obtient une meilleure digestion en faisant pulperles viandes cuites. C'est là une prescription importante et facile à exécuter avec le moulin américain.

La viaude bouillie, le pot-au-feu, est moins alibile que la viande rôtie; néanmoins elle paraît encore être d'une digestion assez facile, quand elle est mâchée à fond ou pulpée.

Les viandes salées, fumées, boucanées doivent être défendues.

Il en est de même de la charcuterie. Il faut faire exception pour le jambon maigre cru dont Leube a reconnu la facile digestion. C'est un fait que j'ai plusieurs fois vérifié.

Les déchets doivent être repoussés, sauf le ris de veau. La cervelle qui renferme 75 p. 100 de graisse est pour quelques-uns un mauvais aliment. Leube considère cependant la cervelle de veau bouillie comme facile à digérer.

Le gibier frais, pas trop gras, est aussi facile à digé-

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rer que le bœuf et le poulet. On doit proscrire le gibier faisandé, surtout lorsqu'il existe des fermentations ou des troubles intestinaux.

Le bouillon, recommandé par les uns, décrié par les autres, qui l'accusent de surcharger inutilement l'estomac, serait un aliment utile pour les dyspeptiques à cause de ses propriétés peptogènes. C'est à ce titre qu'Herzen a cherché à le réhabiliter.

Il doit être fait avec de la viande pas trop fraîche, mise d'abord dans de l'eau froide, réchauffée lentement. On y ajoute ensuite des légumes.

L'albumine se transforme ainsi en syntonine et ne se coagule plus par l'ébullition. En outre, la cuisson produit la peptonisation d'une partie de l'albumine.

Liebig pour augmenter l'acidité du bouillon y ajoute une petite quantité d'acide chlorhydrique (4 à 5 gouttes par litre).

Pour utiliser les propriétés peptogènes du bouillon, dont la valeur nutritive peut être considérée comme nulle, Herzen veut qu'il soit pris une demi-heure avant le repas. 11 devra toujours être dégraissé, de préférence à froid plutôt qu'à chaud.

On obtient encore avec la viande diverses préparations culinaires qu'il importe de signaler.

Le bouillon américain se fait avec une marmite analogue à celle de Papin, dans laquelle on dispose des couches alternatives de viande hachée et de légumes. La solution de viande de Leube-Rosenthal est fabriquée dans cette marmite avec de la viande finement hachée et de l'acide chlorhydrique.

Le thé de bœuf, beeftea, préparé comme le thé avec de la viande hachée, est surtout utilisé par les Anglais. Il a des propriétés analogues à celles du bouillon. Les

Viande peptonisée.

Poissons.

jus de viande, auxquels le public accorde à torl des propriétés alibiles sensibles, n'a pas beaucoup plus de valeur.

Les poudres de viande ne peuvent guère servir à mon avis que pour les gavages, dont je vous ai parlé à propos de la médication reconstituante.

Les peplones ont l'inconvénient d'avoir presque toujours une odeur désagréable et d'amener rapidement du dégoût. Elles n'ont pas encore été étudiées au point de vue de leurs effets gastriques, et jusqu'à plus ample informé elles ne me paraissent d'une certaine utilité que pour la fabrication des lavements alimentaires.

Enfin, je vous signalerai la gelée de viande de Hepp, recommandée par Schutzenberger.

On met dans un vase en verre 500 grammes de bœuf finement haché, on y ajoute 1 litre d'eau distillée, 50 grammes d'acide chlorhydrique et 50 centigrammes de pepsine soluble. On laisse douze heures dans un endroit chaud, en remuant de temps en temps; puis on fait cuire pendant deux heures au bain-marie pour rendre la masse homogène; on enlève la graisse et on traite finalement par une solution de carbonate de soude à 10 p. 100, de façon à conserver une très légère acidité. Cette gelée représente une sorte de viande peptonisée.

Ces diverses préparations alimentaires mériteraient d'être étudiées scientifiquement. Elles me paraissent convenir surtout, lorsqu'après une cure lactée on revient progressivement à un régime plus normal et qu'il importe d'utiliser tout d'abord les aliments les moins excitants et les plus faciles à digérer.

La chair de poisson est presque aussi nutritive que la viande blanche (Moleschotl), nous en avons déjà parlé

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en même temps que de la viande au point de vue de la digestibilité. Il faut distinguer les poissons à chair grasse, tels que le saumon, le maquereau, l'anguille, etc. , des poissons à chair maigre, de mer ou d'eau douce. Ces derniers sont de digestion plus facile. Ils peuvent entrer dans le régime au même tilre que la viande, à la condition d'être pris bouillis ou frits. Dans ce dernier cas, on devra enlever la peau frite.

Les crustacés ont une chair maigre, mais ferme et crustacés, nourrissante; bien qu'ils passent pour indigestes, ils sont bien supportés par la plupart des hyperpeptiques et peuvent être exceptionnellement permis.

Les escargots, parfois bien digérés, sont un mets peu Huîtres, délicat et sans importance. Il n'en est pas de même des huîtres qui peuvent flatter le goût et permettre de varier un peu le régime. Les huîtres sont surtout indiquées dans les cas d'hypopepsie où l'eau salée de l'huître peut venir en aide à la digestion. Elles conviennent, au contraire, rarement chez les hyperpeptiques, surtout lorsqu'il y a tendance à l'hyperchlorhydrie.

Les œufs constituent un aliment très important, mais OEufs. ils exigent un assez fort travail stomacal. Celui-ci dépend surtout de la forme culinaire sous laquelle ils sont ingérés. L'albumine dissoute dans une solution chlorurée, — et c'est sous cette forme qu'elle se présente dans l'estomac après l'ingestion d'œufs crus — , estassez facilement attaquée; elle est plus lentement digérée lorsqu'elle est cuite. Il ne faut pas oublier que le jaune d'œuf est une émulsion de graisse, qui peut rendre l'aliment moinsdigeslible.il renferme, en effet, d'après Prout, 17 p. 100 d'albumine, 29 p. 100 de graisse et 54 p. 100 d'eau. On retrouve parfois le jaune d'œuf

dans les résidus, notamment chez les hyperpepliques gastrosuccorrhéiques.

Dans les cas où l'on permettra les œufs, on les prescrira donc crus ou à la coque, peu cuits. Il sera parfois utile, notamment chez les hyperchlorhydriques, d'en séparer le jaune.

Le jaune seul, sous la forme de lait de poule, paraît mieux toléré ; il entrera dans le régime des hypopepliques et aussi des hyperpeptiques non dilatés. Il est possible ainsi d'introduire ou de conserver de la graisse dans un régime.

Corps gras. Les corps gras, graisses, beurre et huile, sont en effet assez indigestes. Ils congestionneraient l'estomac, d'après M. Leven, et le quitteraient très lard d'après M. Ch. Richet. Enfin, ils fournissent un aliment à certaines fermentations.

L'ordre de digestibililé des graisses paraît être le suivant : en première ligne, l'huile de foie de morue, puis l'huile de bonne qualité, la crème fraîche, le beurre de bonne qualité, la graisse et le suif.

Pour éviter les effets dénutritifs de la privation des graisses, on pourra employer le lait, l'huile de foie de morue et enfin la crème, dont on se servira pour accommoder certains aliments.

Légumes. Les légumes ou aliments végétaux forment une bonne part de la nourriture des campagnards. Ils sont cependant relativement peu nourrissants et exigent un bon estomac, assez grand. Aussi doivent-ils être supprimés chez bon nombre de dyspeptiques et ne peuvent-ils entrer dans le régime que dans les cas légers et chez les convalescents.

Les féculents, haricots, lentilles, pois, maïs, orge, avoine, auxquels on peut joindre les fruits féculents,

châtaignes, marrons, sont les plus nourrissants. La pomme de terre l'est peu.

Les premiers renferment de la légumine, albumine végétale très analogue à la caséine, les autres du gluten, fibrine végétale se rapprochant de la syntonine, matières albuminoïdes qui doivent se peptoniser dans l'estomac.

Lorsqu'on croit pouvoir introduire les légumes dansun régime, il faut qu'ils soient bien cuits, réduits en purée, tamisés et accommodés au bouillon, au jus ou à la crème.