DENSITÉ

à l’aréomètre de Cartier.

Pommes de lre classe.,

— de 2e classe..

— de 3e classe..

La récolte des pommes se fait par un temps sec, en septembre, octobre ou novembre, suivant l’époque de leur maturité; on secoue les branches des arbres, et l’on frappe les fruits moins mûrs avec de grandes gaules. On réunit ensuite les fruits en tas et on les abandonne, pendant plus ou moins de temps, pour qu’ils complètent leur maturation et donnent un moût plus sucré. Malheureusement on fait les tas beaucoup trop gros, en sorte que la chaleur s’élevant bientôt considérablement dans leur centre, une partie des pommes arrivent rapidement au blossissement qui fait disparaître le principe sucré, et même à la pourriture complète, ce qui ne permet plus d’obtenir de ces fruits qu’un liquide plat, trouble et coloré, qui passe très-promptement à l’aigre ou à l’acétification.

La force et la bonté des cidres dépendant entièrement de l’état de maturité des fruits, ou, en d’autres termes, de la proportion de sucre qu’ils contiennent, il faut, autant que possible, n’employer les fruits ni avant ni après le terme précis de la maturation, puisque dans les deux cas la quantité de sucre n’est plus aussi considérable. En effet, avant la maturité, les pommes conservent encore beaucoup de gomme et de ligneux qui plus tard, se seraient changés en sucre. Après la maturité, lorsqu’elles sont blettes, et à plus forte raison lorsqu’elles sont déjà brunes et de consistance pulpeuse, la majeure partie du sucre a disparu, par suite d’un commencement de fermentation vineuse qui le transforme en alcool et en acide carbonique. Les analyses suivantes démontrent bien que la proportion de sucre varie notablement dans les pommes et dans les poires, comme d’ailleurs dans toutes les autres espèces de fruits, aux différentes époques de leur maturité :