POIRES

vertes, mûres, blettes.

Eau

Sucre

Tissu végétal

Gomme et mucilage

Albumine

Acides malique, pecti- '

que, tannique, galli- J aue.

Chaux, acétates alcalins, j

matières grasses, chlo- !

rophylle y

La perte énorme que présentent les pommes et les poires blettes doit être attribuée, en très-grande partie, à l’eau qu’elles laissent évaporer à leur surface, et à l’acide carbonique qui résulte de la décomposition spontanée du sucre;

l’expérience démontre que les fruits qui blossissent dégagent du gaz acide carbonique en abondance. La disparition d’une partie du sucre dans ces fruits est la cause du goût fade qu’ils présentent alors.

Il ne faut donc brasser les fruits que lorsqu’ils sont parvenus à leur maturité parfaite, et avant qu’ils aient dépassé cette limite. Il faut surtout rejeter avec soin les pommes pourries, car loin d’améliorer la qualité du cidre, ainsi qu’on le croit à tort dans les campagnes, elles fournissent un jus de saveur fade et détestable qui donne au jus des bons fruits un fort mauvais goût, qui ne peut disparaître ni par la fermentation, ni par le remiage, ni par le temps ; ce jus de pommes pourries empêche, en outre, le cidre de s’éclaircir, et, agissant comme un levain acide, il en accélère l’acétification. Tout prouve que l’infériorité de beaucoup de cidres des environs de Rouen, du pays d’Auge et d’autres localités, est due en grande partie à l’emploi de fruits gâtés ou pourris.

Généralement, toutes les espèces de pommes d’une même saison sont confondues ensemble, sans avoir égard à leurs qualités et à leurs proportions respectives. C’est là un tort, et il est à regretter qu’on n’attache pas assez d’importance au mélange des fruits de plusieurs salages , fait de manière à neutraliser les défauts des uns par les bonnes qualités des autres. Le meilleur cidre, sans contredit, est celui qui provient du mélange, en proportions raisonnées, des pommes amères et des pommes douces. Il faut rejeter de la formation d’un verger toute espèce d’arbres dont les fruits sont aigres ou acides. Quel que soit le sol, les pommes acides donnent toujours une liqueur d’une qualité fort inférieure, et qui gâte le jus des pommes douces et amères.

Fabrication dn cidre. — L’écrasement des fruits pour en obtenir le jus, opération connue sous le nom de pilage , est pratiqué presque partout dans une auge circulaire de 1^ à 20 mètres de tour, en granité, en bois ou en pierre de taille (fig. îOO-JJ, ayant une profondeur de 32 centimètres, à bords évasés, et dans la-

Fig. 1003. — Tour à piler les pommes de la Basse-Normandie.

quelle tourne une moule verticale en granité, en bois ou en pierre calcaire dure de 1 mètre 02 centimètres de diamètre sur 16 centimètres d’épaisseur. Cette meuleesi mise en mouvement par un cheval. Les tours en bois sont préférables, parce qu’ils n’écrasent pas autant les pépins que les autres. Ces pépins communiquent au moût un principe amer, une huile d’un goût fort peu agréable, et du mucilage qui tend sans cesse à se détériorer.

DU CIDRE

Le tour à piler , qui est une machine défectueuse, encombrante et chère à établir, est remplacé dans les petites fermes de la Haute-Normandie, de la Picardie, de l’Angleterre, par les moulins à noix ou à cylindres.

Le moulin à noix de Leblanc, le plus généralement employé en France, est essentiellement formé de deux espèces de noix en fonte o, o [fiy. 1004) dont les

dents, engrenant les unes dans les autres, saisissent les pommes et les écrasent. Ces noix ont six dents de 5 centimètres de haut; l’une d’elles est entraînée par l’autre qui est montée sur le môme axe qu’une grande roue dentée b de 75 centimètres de diamètre. Cette roue reçoit le mouvement d’un pignon c de 24 centimètres, porté sur l’axe d’un volant que l’on fait tourner au moyen d’une manivelle. Le tout est monté sur un fort bâti et les noix sont couvertes d’une trémie»?. Un seul homme suffît pour faire marcher ce moulin, qui broie 10 hectolitres de pommes à l’heure.

Les fruits étant écrasés et les morceaux réduits à la grosseur d’une noisette, il est avantageux de les laisser dans des cuviers macérer pendant douze à quinze heures, pour que la pulpe prenne une couleur rougeâtre qui se communique au jus etpourque celui-ci s’écoule plus facilement. On soumet ensuite à la presse, en plaçant la pulpe entre des lits de paille, ou mieux de crin. On forme ainsi sur le tablier delà presse [fig. 1005) un cube de marc d’environ 5 mètres 32 centimètres : c’est ce qu’on appelle une motte ; chaque couche de pulpe, posée sur paille, a une épaisseur de !0 à 1 3 centimètres.

La presse dont on fait généralement usage en Normandie est un gros et énorme pressoir à vis et à levier qui coûte fort cher à établir, est sujet à des réparations fréquentes, très-encombrant et presse mal, puisqu’un hectolitre de pommes ne fournit, en moyenne, que 30 à 35 litres de jus, au lieu de 75 à 80 qu’on pourrait obtenir avec une presse hydraulique. Celle-ci commence à être adoptée dans les grands établissements de Basse-Normandie; mais comme elle e-t trèscoûteuse, on lui substitue les pressoirs de Salmon qui, sont ou à levier horizontal ou à levier vertical. Ce dernier, que je représente ici (fig. lOOiî), a deux engrenages coniques; il occupe peu de place et est d’une installation très-facilei II permet d’obtenir plus de 60 pour 100 de jus et en donne par jour 13 hectolitres.

Fig. 1004. — Concasseur de pommes ou moulin à noix de Leblanc.

Le cidre de première pression est ce qu’on appelle le gros cidre. Le marc,

Fig. 1005. — Pressoir à cidre.

broyé avec les deux tiers de son poids d’eau, est soumis une seconde fois à la

Fig. 1006. — Pressoir à levier vertical de Salmon.

presse, puis une troisième fois après avoir reçu son tiers d’eau. Le moût de ces deux pressions forme le petit cidre , qui est très-faible, ne peut se garder et sert

Dü CIDRE.

de boisson aux ouvriers des fermes. En mêlant les produits des trois brassées, il en résulte un fort bon cidre moyen. 100 kil. de pommes donnent environ 68 kil.de jus moyen, ou, en mesure, 3 hectolitres de fruits fournissent 1 hectolitre de cidre moyen.

Presque tous les cultivateurs sont convaincus que les eaux brunes des mares de ferme sont plus propres que les eaux limpides et pures à la macération des marcs, à la fermentation des jus, et qu’il en faut moins pour faire sortir le suc des cloisons du fruit. Sans doute, les eaux de mares, bien entretenues, fréquemment curées, sont préférables aux eaux de sources et de puits, parce qu’elles contiennent moins de sels calcaires; mais c’est une erreur d’attribuer les mêmes qualités à celles des mares pourries. Il est aisé de concevoir que les matières étrangères organiques, que le purin ou jus de fumier qu’elles ont reçus, et qui se corrompent dans leur sein, doivent changer la saveur du cidre et lui communiquer un goût détestable; car elles y introduisent, entre autres substances odorantes et malsaines, de Yacide butyrique , ainsi que M. Pierre, de Caen, l’a reconnu ; or, cet acide a une odeur infecte, persistante, qui ne disparaît pas par la fermentation ; et si les habitants des pays à cidre ne reconnaissent pas le mauvais goût de leur boisson, il faut l’attribuer à l’habitude qu’ils en ont.

Le jus de pomme est composé de beaucoup d’eau, d’une petite quantité de sucre interverti, de pectine et de mucilage, d’acide malique, de matière azotée soluble, de matière colorante, de mannite, de ferment, de traces d’acides pectique et gallique, de malates de potasse et de chaux, outre les sels divers provenant de l’eau employée, enfin de gomme, d’huile grasse et d’une huile essentielle provenant des pépins écrasés. Sa saveur est fade et plate; il ne pourrait servir de boisson.

Pour le convertir en cidre, c’est-à-dire en liqueur agréable et salubre, on en remplit de grands tonneaux de 6 à 700 litres de capacité, placés sur chantier dans un cellier ayant une température modérée, 12 à i5°. On couvre la bonde des foudres avec un linge mouillé. En peu de jours, une fermentation tumultueuse se produit, et dans son mouvement, elle rejette au dehors plusieurs matières fermentescibles sous forme d’écumes ; peu à peu il se forme un chapeau qu’on a soin de ne pas briser, et on entretient les tonneaux toujours pleins. Un mois après l’encuvage, la grosse fermentation étant terminée, on bouche chaque foudre hermétiquement, et vers la fin du mois qui suit on peut commencer à boire le cidre ; il est alors très-clair et alcoolique, attendu qu’une nouvelle fermentation plus lente a eu lieu et a transformé le sucre en alcool. Si le cidre doit être expédié au loin, on le soutire des foudres et on le renferme dans des pièces ordinaires de 200 à 25<> litres.

Lorsqu’on veut obtenir du cidre délicat, de qualité supérieure et de belle couleur, on le soutire un mois après son pilage et on continue les soutirages de mois en mois jusqu’à ce qu’il soit fait. Pour le cidre mousseux, on ne le laisse fermenter dans les tonneaux que pendant un mois, et on met en bouteilles dès que le liquide est éclairci.

A l’île de Jersey, où la fabrication du cidre s’exécute d’une manière beaucoup plus rationnelle que partout ailleurs (1), on met le jus dans de larges cuves placées dans des celliers dont la température est uniformément de 1.' à 15°. Par suite de ce large contact avec l’air, la fermentation tumultueuse ne tarde pas à se développer et en moins de quatre à ciuq jours, d’une semaine au plus, elle est achevée. Le liquide est alors soutiré dans des futailles bien nettoyées et soufrées, où une fermentation lente continue. On laisse du vide dans ces futailles, et lorsque le dégagement d’acide carbonique est tel qu’une bougie allumée introduite par la bonde dans ce vide s’éteint, on se hâte de faire passer la liqueur

(1) Excursion agricole à Jersey faite en septembre 18^6 par ordre de la Société centrale agriculture de ta Seine-Inférieure , par MM. J. Girardin et J. Morièra brochure in-8° avec planches. Rouen, 1857 — Alfred Peron.

dans d’autres futailles soufrées comme les premières. On renouvelle ces transvasements jusqu’à cc qu’aucun dégagement n’ait plus lieu, c’est-à-dire jusqu’à ce què la fermentation soit terminée.

Ainsi préparé, le cidre se conserve parfaitement pendant plusieurs années; il supporte facilement le transport par mer et possède une saveur piquante trèsagréable que Ton rencontre rarement dans nos cidres de France.

Lorsque la fermentation alcoolique est achevée, le cidre n’est pas encore bon à boire ; le bouquet n’est pas assez développé. C’est pendant la période de repos qui succède à la fermentation qu’il se forme une combinaison des huiles essentielles de la pomme avec les acides et l’alcool ; et c’est là ce qui constitue le bouquet (l).

Généralement, le cidre fait pendant l’été est buvable du quatrième au sixième mois ; celui d’automne, du sixième au dixième, et celui d’hiver, du dixième au vingtième. Le meilleur cidre de France ne se garde pas plus de trois à quatre ans en bon état. A mesure qu’il vieillit, il devient légèrement amer, plus ou moins acide et piquant, et laisse un arrière-goût variable suivant le terroir. A cet état, il constitue ce qu’on appelle le cidre paré , que les habitants des pays à cidre préfèrent au cidre doux et sucré.

Lorsque le jus des pommes est trop fade, comme dans les années froides et pluvieuses, il fermente mal et reste souvent trouble; il ne fournit d’ailleurs qu’un cidre plat et peu agréable. On remédie à ces défauts par une addition de cidre doux, c’est-à-dire par du moût bouilli et réduit au sixième, qui donne lieu à une fermcntalion plus active et plus régulière. Ce serait le cas de faire usage du sirop ou du sucre de fécule, dans la proportion de 5 à 6 kilogrammes par liectolilre de moût, ou, pour plus d’économie encore, de jus de poires rapproché en consistance de sirop. Vingt litres de poiré réduits à deux litres suffisent pour améliorer un tonneau de cidre de 12 à 16 hectolitres. Quelques fabricants des environs de Pont-l’Evêque (Calvados) se sont bien trouvés de l’addilion de betteraves cuites aux pommes pendant la trituration.

Composition. — La composition chimique du cidre est notablement différente de celle du vin. On y trouve, en plus des substances propres au jus de la pomme, une matière brune, de l’acide acétique, de l’acide carbonique et 6 p. 100 d’alcool en moyenne; il n’y reste plus que des traces de sucre.

(1) Lorsque, par l’emploi des tours en granité ou en pierre dure, des concasseurs à noix trop rapprochés, les pépins de pomine sont écrasés, ils fournissent, ainsi que M. Berjot de Caen l’a fait connaître en 1862, outre une matière gommeuse et une huile fixe inodore et sans mauvais goût, une petite quantité d’une huile essentielle volatile identique à l’essence d’amandes amères. Cette huile essentielle doit évidemment jouer un rôle dms le bouquet des cidres, et constituer presque entièrement celui des cidres de qualités inférieures, surtout celui des petits cidres obtenus par le remiage. Comme c’est dans ces derniers qu’elle est en proportions plus notables, il n’est pas surprenant qu’ils aient un pouvoir enivrant au moins égal, sinon supérieur à celui des gros cidres.

DU CIDRE. 493

M. Boussingault a trouvé dans un cidre obtenu en 1863 de ses cultures d’Alsace, par litre pesant 1020 grammes :

En volume.

En poids.

Alcool absolu

.. 7icc,3

C9er,95

Sucre interverti

Glycérine et acide succinique

Acide carbonique

— malique

— acétique

indices.

Matière gommeuse

Potasse

Chaux, chlore, acides phosphorique

sulfurique

Matière azotée

Eau

102(jsr,(J0

Quoique ce cidre fût en tonneau depuis prés d’une année, ïe sucre n’avait pas entièrement disparu parla fermentation, puisqu’il en restait encore 15 gram. 4 par litre.

On a la mauvaise habitude, en Normandie, de soutirer journellement à la pièce, au fur et à mesure de la consommation, en sorte que le liquide reste en vidange pendant fort longtemps. Il en résulte que le cidre passe à l’aigre, c’est-à dire que son principe spiritueux se convertit insensiblement en acides acétique et butyrique; c’est ce qu’on appelle alors du cuire paré; on devrait dire cidre yât.ë, car le plus souvent ce n’est que de mauvais vinaigre affaibli, et il faut être habiiué à cette boisson pour la trouver agréable. Cette acidité spontanée est souvent portée si loin que les cidres en deviennent insalubres et occasionnent des coliques violentes qui simulent parfois l’empoisonnement par les préparations de plomb. J'ai expérimenté que 2 à 3 millimètres d’huile d olive, qui couvrent constamment le cidre dans les fûts en vidange, empêchent l’acidité de se développer. On verse l’huile par la bonde, aussitôt qu’on entame le tonneau ; la dépense est bien minime.

On appelle cidre doux celui qui n’a pas fermenté et qui a un goût mielleux ou sucré; il auit comme purgatif; c’est donc aussi une fort mauvaise boisson. Il n’y a de vraiment bon et salubre que le cidre bien fermenté, qu’on conserve en bouteilles ou en tout petits tonneaux.

On a encore la vicieuse habitude, presque partout, d’introduire de la cendre de pommier ou de la craie dans le moût de pomme qui fermente ou Loin, mal, ou, comme l’on dit aussi, qui est long à se p rcr. Ces additions vont droit à l’opposé du but et retardent la fermentation : souvent même elles font que le cidre se tue.

Celte expression s’applique à un cidre qui passe, quelques instants

après avoir été tiré, de la couleur blonde à une teinte olivâtre et, pour ainsi dire, noire; dans cet état, il est plat, sans montant, sans vivacité, et privé de cette saveur aigrelette qui caractérise le bon cidre. Cet inconvénient est rarement dû au cru ; il provient le plus ordinairement de l’eau qu’on emploie ou de la malpropreté des barriques. Les eaux calcaires, les eaux de mares rendues ammoniacales par l’urine du bétail, amènent ce résultat. M. Yiau, d’Harfleur, a reconnu que le cidre dont je parle présente toujours une réaction alcaline. En y ajoutant de l’acide tarlrique, il reprend tout à coup sa belle couleur jaune, et ce remède ne revient pas à plus de 15 ou 20 centimes par hectolitre. L’acide tartrique fait disparaître l’alcalinité du liquide, et, en y faisant dominer la réaction acide, empêche le retour de l’altération première.

La maladie dont il est question provient très probablement de ce que, sous l’influence des alcalis ou des sels alcalins existant dans le cidre, les matières extractives de celui-ci absorbent rapidement l’oxygène de l’air et se trouvent converties en principe colorant brun. Vous savez bien qu’il y a, en effet, une foule de matières organiques incolores qui se colorent subitement à l’air en présence des alcalis.

Mais parfois aussi cette maladie provient de ce que les fruits, récoltés sur des terrains ferrugineux, fournissent un jus qui renferme une certaine quantité de sels de protoxyde de fer. Or, ces derniers passent rapidement, par le contact de l’air, à l’état de sels de peroxyde qui noircissent en présence de l’acide gallique contenu dans le liquide. Dans ce cas, on empêche le cidre de se tuer, soit en le renfermant dans des barriques soufrées, soit en y introduisant 40 grammes de sulfate de chaux ou 88 grammes de sulfate de soude par hectolitre de liquide: après agitation, on bouche hermétiquement.

Poiré. — On prépare le poiré comme le cidre, mais en bien moins grande quantité. On lui attribue généralement une action fâcheuse sur le système nerveux; il est moins nourrissant, plus irritant que le cidre; il est très-capiteux lorsqu’il est vieux, et il enivre promptement ceux qui n’en font point un usage habituel.

Les poires fournissent presque moitié plus de jus que les pommes, et leur jus est bien plus sucré ; voilà pourquoi le poiré est plus alcoolique que le cidre. Le poiré de première qualité ressemble beaucoup aux petits vins blancs de l’Anjou et de la Sologne. Mis en bouteilles après une bonne préparation, il devient complètement vineux; mousseux, il prend souvent le masque des vins légers de la Champagne. Il est très propre à couper les vins blancs de médiocre qualité, qu’il rend plus forts et même meilleurs ; c’est ce que savent fort bien les marchands de vin de Paris, qui font entrer dar s leurs caves une grande partie des poirés de la Normandie, et notamment du Bocage. Souvent même, à Paris comme à Rouen, lesdétaillants vendent le poiré pur comme vin blanc.

DE LA BIÈRE

La fabrication et l’usage du cidre et du poiré sont connus non-seulement en France, mais aussi en Angleterre, en Espagne, en Allemagne, en Russie, dans quelques régions de l’Afrique et dans l’Amérique du Nord. En France, 13 départements s’occupent sur une grande échelle de la culture des pommiers et poiriers à cidre, à savoir : la Seine- Inférieure, le Calvados, l’Orne, l’Eure, la Manche, l’Oise, les Côtes-du- Nord, l’Ille-et-Vilaine, le Morbihan, la Somme, la Sarthe, l’Aisne et Seine-et-Oise.

11 y a encore 23 autres départements où l’on produit du cidre ; mais la quantité en est très-peu considérable, comparativement à celle fournie par les précédents; elle représente à peine, dans le plus productif de ces 23 départements, une valeur de 500000 fr., tandis que dans le moins productif des 13 premiers, la valeur du cidre produit dépasse 1 million de francs. Le seul département du Calvados récolte, dans les années moyennes, 2 millions d’hectolitres de fruits, et dans les années d’abondance, plus de 4 millions. En évaluant l’hectolitre à 3 francs, c’est une valeur de 6 à 12 millions de francs.

On peut porter à plus de 40 millions la valeur en argent du cidre fabriqué annuellement dans les cinq départements normands.

DES BOISSONS FERMENTÉES (suite;.

Sommaire. — De la bière et de sa fabrication. — Houblon. — De Y eau-de-vie et des esprits. — Appareil à distillation continue. — Dénominations commerciales des esprits. — Noms des alcools suivant les pays. — Fabrication des esprits de betterave, de mélasse, de grains, de pommes de terre. — Appareils distillatoires de MM. Dubrunfaut, Savalle, etc. — Cause du mauvais goût des esprits du commerce. — Huile volatile de pommes de terre ou alcool amylique. — Production des essences artificielles.

DE LA BIÈRE

On donne le nom de bière à une infusion d’orge fermentée, additionnée du principe amer et aromatique du houblon. Son usage, comme je l’ai déjà dit, est fort ancien et suivit de fort près celui du vin (1).

(1) D’après Hérodote et les autres historiens grecs et latins, la bière était la boisson la plus commune des anciens Égyptiens, qui la nommaient zythum et curmi. Ils en devaient la connaissance à Isis et à Osiris, et la préparaient avec » le blé ; plus tard, on substitua l’orge à cette céréale. La plus renommée des bières égyptiennes fut celle de Pérémoun ou Péromi ( Peluse des Grecs, Sin des

U y a un très-grand nombre de variétés de cette boisson, surtout dans les pays où, comme en Angleterre, en Belgique, en Hollande, etc., la vigne n’est pas généralement cultivée. Leur labrication constitue maintenant partout une industrie delà plus haute importance. Vous allez en juger par les chiffres suivants qui s’appliquent à quelques grands centres de l’Europe septentrionale :