COMPOSITION GÉNÉRALE DES VINS

Pectates de chaux, de soude, de potasse,

Principes inconnus constituant le bouquet ,

Phosphates de chaux, de magnésie, d’alumine,

Glycérine ,

Sels végétaux et minéraux du moût,

Chlorure de sodium ou de potas-

Snlfate de potasse,

Gaz carbonique (vins de Champagne].

sium,

Silice,

Oxyde de fer (vins de Bordeaux).

Dix substances distinctes, au moins, sont donc des produits de la fermentation du moût et communiquent au vin les propriétés nouvelles qui le caractérisent.

La couleur des vins rouges est due à la matière colorante bleue (œnocyanine de M. Maumené) du moût, que les acides libres ont fait passer au rouge. Cette matière bleue qui réside dans la pellicule du fruit est cristallisable, et elle paraît provenir d’une matière colorante primitivement jaune qui se colore peu à peu sous l'influence de la lumière et de l’air. Les différences de proportions respectives de ces deux principes colorants expliquent très-bien les nuances très-variées qu’on remarque dans les diverses sortes de vins.

On exalte, du reste, la couleur de certains d’entre eux en laissant longtemps cuver le moût sur les pellicules, et en retardant la fermentation par une addition de plâtre. C’est ainsi qu’on agit dans le Roussillon et dans certaines parties du Languedoc, pour obtenir les vins dits de couleur ou vins teinturiers , qui servent spécialement à colorer les vins de nuance trop pâle, ou les vins blancs qu’on veut changer en vins rouges. Cette pratique de plâtrer les vins pendant le cuvage était connue des anciens; ils l’employaient pour les vins des îles de Zacynthe, de Leucade et de Crète.

M. Glénard a isolé et étudié la matière colorante rouge du vin. Séchée en masse, elle paraît presque noire, mais elle devient d’un beau rouge violacé par la pulvérisation. Elle est à peine soluble dans l’eau, mais assez soluble dans l’alcool qu’elle colore en beau rouge cramoisi. Le chimiste de Lyon la nomme œnoline et lui assigne la formule C20Hl0O10.

L’aldéhyde, Yacide et Yêther acétique se forment au détriment de l’alcool, et ils sont presque toujours le résultat d’une fermentation trop active et trop prolongée.

L ’ acide œnanthique (1), analogue aux acides gras, provient de l’oxydation des matières grasses du moût ; son action, tant qu’il reste libre, est peu appréciable au goût, mais elle le devient à mesure qu’il se

(1) Ce nom est formé de deux mots grecs, oinos, vin, et anthos , fleur, ce qui veut dire fleur ou bouquet du vin ; nom assez mal choisi, puisque cet acide ne contribue en rien au bouquet snécial de ce liquide.

DU VIN

transforme en éther par sa réaction sur l’alcool. Pelouze et M. Liebig, qui l’ont découvert, lui donnent pour formule C14H1302. 11 se présente sous la forme d’une huile grasse cristallisable à -J- 13°, sans odeur ni saveur. Il bout à 300° environ. 11 n’est pas sensiblement soluble dans l’eau, bien qu’il rougisse le tournesol.

L’éther œnanthique, C14fl1302 -j- C4HSQ, est incolore, très-fluide, d’une odeur vineuse qui étourdit quand on le respire de près. Sa saveur est forte et désagréable. 11 est fort soluble dans l’alcool, l’éther et même l’alcool faible, mais il est insoluble dans l’eau qu’il surnage, sa densité étant de 0,862. Il bout entre 225 et 230°. C’est lui qui communique au vin, non ce bouquet spécial propre à chaque crû, mais cette odeur vineuse caractéristique, commune à tous les vins à un degré plus ou moins marqué.

Quant au parfum ou bouquet des vins, si apprécié des gourmets, c’est une matière qui, en raison de sa faible proportion dans chaque sorte de vin, a échappé jusqu’ici à toutes les recherches des chimistes. Ce doit être une matière très-complexe participant de la nature des éthers et des huiles essentielles. Le travail qui la fait naître s’opère pour les vins rouges dans la barrique ; quelques vins blancs, entre autres le montrachet, l’acquièrent en bouteille (1),

V acide succinique, la glycérine , Y acide carbonique et Y alcool dérivent évidemment du sucre, ainsi que je l’ai établi dans les généralités sur la fermentation alcoolique. On ignore la part que peuvent prendre aux propriétés du vin les deux premières substances. C’est à l’alcool qu’il doit sa force et sa propriété enivrante ; plus le principe alcoolique est abondant, plus le vin est généreux ou chaud.

Le tannin lui donne de l’âpreté, et c’est incontestablement à ce principe qu’il faut rapporter sa plus ou moins longue conservation et la faculté d’être transportable; c’est ainsi que les vins du Doubs, d’Arbois, qui en sont très-peu chargés, s’altèrent par le transport, tandis que ceux de Bordeaux s’améliorent surtout par la navigation maritime. Le tannin provient de la rafle, de la pellicule et des pépins du fruit. 11 diffère du tannin de la noix de galle, parce qu’il est insoluble dans l’éther, sans action sur la gélatine et parce qu’il colore les sels de peroxyde de fer en vert sombre , sans former de précipité.

(1) M. Berthelot a essayé, en 1 864, d’isoler le bouquet des vins et d’en déterminer la nature. En agitant à froid, dans un vase rempli d’acide carbonique, le vin avec de l’éther ordinaire purgé d’air, décantant l’éther et l’évaporant ensuite à une basse température dans un courant de gaz carbonique, ce chimiste a obtenu un extrait (formant un peu moins du millième du poids du vin employé), dans lequel le goût vineux et le bouquet particulier étaient concentrés. Il trouva dans cet extrait un peu d’alcool amylique, une huile essentielle insoluble dans l’eau, qui renfermait les éthers, une trace de matière colorante jaune, enfin un principe neutre qui serait, d'après lui, la véritable essence du bouquet. Ce principe paraît appartenir au groupe des aldéhydes très-oxygénés. Voilà le premier pas fait par la chimie dans la solution d’une question à peine abordée jusqu’ici.

L’acide acétique, l’acide malique et la crème de tartre donnent aux vins de la verdeur. Comme le tartre se dépose peu à peu dans les tonneaux et les bouteilles, vous concevez que les vins s’améliorent avec le temps. Ils se dépouillent aussi, en vieillissant, de la plus grande partie de leur matière colorante, et ils prennent une teinte qu’on désigne sous le nom de pelure d'oignon.

Maladies des Tins et procédés de conservation. — Les vins sont sujets à un certain nombre de maladies qu’on connaît sous les noms As pousse, de graisse, A’ amer, d 'aigre, de goût de fût ou de moisi, etc., et il est assez remarquable que ce sont en général les vins des meilleurs crus qui sont les plus altérables. Ces maladies causent, chaque année, aux propriétaires des pertes immenses et portent un grand préjudice à notre commerce d’exportation.

D’après les récentes et nombreuses recherches de M. Pasteur, presque toutes ces maladies sont dues à la présence de végétations parasitaires microscopiques, de véritables champignons, dont l’air apporte les germes dans le vin, pendant sa fabrication, et qui y rencontrent les conditions favorables à leur développement. Chaque maladie a son parasite spécial qui provoque une altération distincte, tantôt en appauvrissant le vin de certains principes, qui servent de nourriture, au petit végétal, tantôt en donnant naissance à de nouveaux produits, qui sont un effet même de sa multiplication dans la masse du liquide.

Ce n’est qu’en l’absence de ces cryptogames, ou lorsque leur développement est gêné, que le vin peut vieillir sans altération. Bien des moyens ont été employés pour arriver à ce résultat, tels que le sucrage, le vinage, le soutirage, le plâtrage, l’addition d’alcali ou de tartrate de potasse, le soufrage, enfin le chauffage. De ces moyens, les plus efficaces sont le vinage, le soufrage et le chauffage dont je dois vous dire quelques mots.

1° Vinage. — Le vinage adopté pour les vins énervés, faibles en esprit, plats ou acides, qui ne pourraient se conserver et surtout supporter le transport lointain pendant l’été, ne présente aucune difficulté dans son exécution, puisqu’il consiste à ajouter à la masse liquide 3 à 4 p. 100 d’alcool rectifié de manière que la richesse alcoolique du vin atteigne 12 p. 100. Mais cette pratique donne lieu à beaucoup d’abus, parce qu’on l’applique à des vins qui n’en ont pas besoin, qu’on fait usage d’alcools de mauvais goût provenant des grains, de la fécule et de la betterave, et d’ailleurs elle est préjudiciable à la santé publique.

2° Soufrage. — Le soufrage ou mutage, qui est employé depuis longtemps pour les vins susceptibles de s’aigrir et difficiles à conserver (1), consiste à les imprégner de gaz acide sulfureux qu’on obtient par la

(1) Dès le temps de Caton, on soufrait les tonneaux ou les dolia pour mieux assurer la conservation des vins. (Pline, XIV, c. xxy, 20.)

DU VIN

combustion de mèches soufrées . Celles-ci ne sont autre chose que des bandes de grosse toile ou de coton, que l’on plonge à plusieurs reprises dans du soufre fondu, auquel on ajoute, dans certains pays, des poudres aromatiques.

La manière ordinaire de procéder au mûtage consiste à faire brûler dans des barriques trois ou quatre mèches soufrées, à y introduire le moût dans la proportion du tiers de la capacité des tonneaux, à les boucher et à les tenir agités pendant une heure et demie à deux heures; à retirer, à l’aide d’un soufflet, l’air vicié des barriques, à y introduire de l’air frais, y faire brûler trois ou quatre mèches nouvelles, boucher et renouveler l’agitation comme auparavant. On répète cette opération plus ou moins de fois, selon le degré de soufrage que l’on veut donner au vin. On consomme ordinairement 3o mèches soufrées, et quelquefois 70 par chaque barrique de 3 hectolitres et demi.

Les mèches s’accrochent à une tige de fer [fig. 998), passée au centre d’un bouchon de bois assez large pour remplir la bondonnière. C’est là ce qu’on appelle un méchoir. Comme les débris des mèches tombent

Fig. 998. — Crochets pour suspendre les mèches soufrées dans les tonneaux.

dans le tonneau, il y aurait avantage à adopter le méchoir imaginé par M. Maumené, et dont voici la figure (fig. 999). C’est un dé en terre C, percé de trous a, suspendu à la bonde B par trois fils de fer attachés sous la bague du dé et sous le fond m. On fait tomber le morceau de mèche b dans l’intérieur du dé, on y met le feu et on descend l’instru-

ment dans le tonneau ; le soufre brûle, l’acide sulfureux passe par les trous, et les débris de la toile restent dans le dé.

Vous concevez très-bien, Messieurs, que le soufre, pour brûler, absorbe l’oxygène de l’air du tonneau, et se change en gaz acide sulfureux, qui est en grande partie retenu par les surfaces humides du bois; ce gaz se dissout ensuite dans le liquide, lui enlève tout l’oxygène qu’il avait pris à l’air, et empêche par sa présence l’acétification de l’alcool. On doit donc toujours trouver de l’acide sulfurique dans les liquides qui ont subi l’opération du soufrage.

Lorsqu’on la pratique en grand, on fait brûler le soufre dans le petit fourneau en tôle A ( fig . 1000), imaginé par l’abbé Rozier. Le gaz

Fig. 1000. — Appareil pour le soufrage des vins en grand.

sulfureux passe par le tuyau B pour se rendre dans la cuve C, où arrive incessamment le vin ; celui-ci tombe par le robinet d dans des pièces E, qu’on a eu soin de soufrer d’avance.

A Marseillan (Hérault), en Espagne, on soufre fortement, au moyen de l’appareil précédent, du moût collé de raisins blancs. Ce liquide, qu’on appelle muet, se conserve plusieurs années sans fermenter ; il a une saveur douceâtre, une forte odeur de soufre; c’est lui qu’on ajoute aux vins que l’on veut garantir de l’acescence; on en met deux ou trois bouteilles par tonneau.

3° Chauffage. — Le chauffage du vin, conseillé d’abord par Appert, a été surtout expérimenté avec beaucoup de soins par M. Pasteur qui a été conduit à l’adopter à la suite de ses belles études sur les végétaux microscopiques qui agissent comme autant de ferments sur tous les liquides sucrés et alcooliques. Il a constaté, et ses expériences ont été confirmées par les plus savants agriculteurs et les plus habiles négociants en vins, qu’une chaleur de 50 à 60° suffit pour détruire toute vitalité dans les germes des mycodermes et assure ainsi la conservation des vins sans nuire au développement de leurs qualités. Les

DU VIN

rapports officiels de la Commission syndicale des vins de Paris, de la Commission* nommée par le Ministre de la marine et d’une autre Commission spéciale qui a fonctionné en juillet 1872, ne laissent aucun doute sur l’efficacité de celte méthode qui est déjà entrée dans les habitudes et dans la pratique de l’industrie viuicole.

Le chauffage du vin en bouteilles est peu coûteux. Après les avoir bien bouchées, on les ficelle et on les place soit dans une étuve à air chaud, soit dans un bain-marie {fig. K OI) dont on élève peu à peu la

Fig. 1001. — Appareil de M. Pasteur pour le chauffage du -vin en bouteilles.

température jusqu’à 60°. La dilatation du vin pendant l’opération tend à faire sauter le bouchon, mais la ficelle le relient; seulement, le vin suinte entre le bouchon et le verre. Quand les bouteilles se sont refroidies, on frappe sur le bouchon pour le faire rentrer; on coupe les ficelles et on met le vin en cave; il est désormais à l’abri de toute atteinte.

Pour le chauffage des vins en fûts, on a imaginé dans ces dernières années un grand nombre d’appareils dans lesquels on a cherché à réaliser les conditions du chauffage en bouteilles, c’est-à-dire à éviter autant que possible le contact de l’air. L’oxygène peut, en effet, développer le goût i/e cui', alléicr et rendre peu solide la couleur.

On a commencé d’abord par effet tuer le chauffage dans les tonneaux mêmes, mais bientôt on s’est servi de grandes cuves où le vin est transvasé tout exprès pour cette opération et d’où il sort constamment à 00° pour aller se rendre avec une vitesse convenable dans les tonneaux.

Gourdin. — tlt. 31

Des appareils en usage, les uns sont à travail intermittent , les autres

Fig. 1002. — Appareil de MM. Perrier frères chauffant 15 hectolitres à l'heure.

à circulation continue; ces derniers, qui permettent de chauffer sans in-

DU VIN

terruption une quantité quelconque de vin, conviennent principalement à la grande industrie. Dans les appareils les plus perfectionnés, le vin chau fie, avant d’arriver dans les tonneaux où il doit être conservé, est refroidi par du vin qui va subir à son tour l’opération du chauffage.

Ne pouvant vous parler en détail de ces différents appareils qui fonctionnent journellement à Orléans, à Béziers, à Narbonne, à l’arsenal de Toulon, en Espagne, sur les bords du Rhin et du Mein, en Autriche, en Hongrie, et même en Californie, je me bornerai à me'tre sous vos yeux celui de MM. Perrier frères, avec lequel on peut chauffer par heure depuis 2 jusqu’à 50 hectolitres de vin. Cela suffira pour vous montrer comment on procède en grand à la 'pasteurisation, mot créé par les Allemands pour désigner le mode de conservation du vin dû à M. Pasteur.

L’appareil dont il s’agit et que représente la figure lé02, se compose : 1° d’un foyer P surmonté de tubes droits F, F, F, qui communiquent avec la cheminée de dégagement G ; 2° d’un bain-marie C de forme cylindrique, qui entoure complètement les tubes et le foyer ; 3° d’un serpentin S' qui communique inférieui’ement avec le cylindre central M; 4° d’un réfrigérant R, muni d’un serpentin S semblable au serpentin S’. Ce serpentin est compris entre deux cylindres, de sorte que l’espace compris entre ses spires forme un deuxième serpentin parallèle au premier.

Pour mettre l’appareil en marche, on remplit d’eau le cylindre C par l’entonnoir e. On allume le feu. Le vin, amené à l’aide d’une pompe ou de tout autre moyen dans le réservoir T, est chassé par sa propre pression dans l’appareil, pourvu qu’on ouvre le robinet A et les deux robinets r\ r* qui servent à laisser échapper l’air; il pénètre en A dans le serpentin S, passe de là dans le serpentin S' par le tube de communication B ; puis il monte dans la colonne M. Celle ci étant remplie, on ferme le robinet r' ; le liquide redescend alors entre les spires du serpentin du réfrigérant; ces spires une fois remplies, on ferme le robinet r".

Lorsque l’eau du bain-marie paraît suffisamment chaude, on ouvre légèrement le robinet E ; le thermomètre t' monte ; quand il atteint ( 0n, en ouvrant plus ou moins le robinet E, on le maintient à cette température; mais comme les premières portions du vin qui sortent n’ont pas subi l’action delà chaleur, on ne recueille le vin dans les fûts que lorsqu’on a laissé écouler une portion de vin correspondant au volume compris entre les spires du serpentin S du réfrigérant. Les flèches marquées sur la figure indiquent suffisamment la marche du vin.

L’opération terminée, on ouvre les robinets E, r, r',r", et on dévisse le tube en A, pour vider complètement de vin le caléfacteur et le réfrigérant, après avoir eu soin d’éteindre le feu ; on vide le bain-marie par le robinet r.

Le vin entrant dans cet appareil à 15° et chauffé à (.0°, se refroidit à 27°. La dépense en combustible ne dépasse pas un centime par hectolitre pour les appareils de 10 hectolitres à l’heure et au-dessus.

Je n’ai pas besoin d’insister sur les titres incontestables que M. Pasteur s’est acquis à la reconnaissance publique par ses longs et remarquables travaux sur le vin (t).

(1) Voir pour plus de détails : Études sur le vin , ses maladies , causes qui les provoquent , procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir , par M. L. Pasteur, membre de l’institut, 2e édition. Paris, 1873. — Savy, éditeur, 24, rue Hautefeuille.

Falsifications des -vins. — Il est peu de substances, parmi celles qui servent journellement à l’alimentation de l’homme, qui soient sujettes à autant de fraudes que les vins. On déguise la verdeur des vins des mauvais terroirs; on relève la saveur des vins plats; on aromatise les vins communs, de manière à leur communiquer le bouquet des vins de qualités supérieures ; on modifie leur couleur à l’aide de substances tinctoriales ou de sucs végétaux (1). Souvent même, dans les grandes villes, on fabrique des vins sans raisin, au moyen de mélanges convenables d’eau, de sucre, d’alcool de basse qualité, de vinaigre et de matières colorantes diverses.

Mais la pratique la plus commune consiste à mélanger plusieurs espèces de vins pour faire ce qu’on appelle des vins de cuvée destinés au détail. A Paris, on coupe de gros vins d’Auvergne, de Brie, d’Orléans, etc., avec les vins blancs légers de la basse Bourgogne, de l’Anjou. A Bercy, à Rouen et autres grandes villes où l’on fabrique de foutes pièces la majeure partie des vins rouges ordinaires dits de Bordeaux, on les compose habituellement avec 2/3 ou 3/4 de vin blanc de Vile de Ré, ou d 'Entre-deux-mers, ou de Grave , et f/3 ou 1/4 de gros vins rouges du Roussillon, du Languedoc, du Blaisois, ou vms teinturiers ; ce mélange est ensuite additionné d’eau et réchauffé avec du trois-six ou alcool à 33° Cartier.

Ce sont surtout les vins liquoreux d’Alicante, de hlalaga, de Grenache, de Rivesalles, les vins secs de Madère, qu’on imite le plus facilement; on y a si bien réussi, qu’il est quelquclois impossible aux meilleurs connaisseurs de distinguer les vins artificiels des vins naturels. Tous les fabricants se servent, pour base de leurs compositions, d’une liqueur appelée calabre; c’est du moût de raisins très-doux et bien mûrs, additionné d’un tiers au m^ins d’alcool à 34° et d’un bouquet extrait de diverses substances aromatiques, le tout dans des proportions en rapport avec la nature des vins à imiter. On emploie aussi le Picardan, surtout pour imiter le vin de Madère, parce qu’il est sec. C’est à Celle, Béziers, Lunel et Montpellier (Hérault), qu’on fabrique en grand les différents vins de liqueur. Le commerce de Celte expédie environ SOOoiî pièces de ces vins factices par année. On en lait aussi beaucoup en Espagne, en employant, pour tous les vins de mélange, le vin blanc d’A'billa.

La chimie, heureusement, donne les moyens de reconnaître toutes ces fraudes, dont l’habitude remonte à des temps fort reculés (2).

(1) Les marchands de vin de l’antiquité romaine pratiquaient très en grand ta plupart de ces fraudes; aussi Pline, après les avoir énumérées, s'écrie-t-il: « Telles sont les sophistications qu’on fait subir au vin pour le rendre agréable; et nous nous éionnerons qu'il soit nuisible ! » i Pline, lib. \IV, de vu à wvui.)

(2) La plus condamnable de toutes les fraudes mais la plus rarement pratiquée de nos jours, c’est celle qui consiste à adoucir les vins, c’est-à-dire à neuf ivaliser l’acide acétique des vins aigres, au moyen de la litharge ou de la cé-

DU CIDRE

DU CIDRE

Parmi les liqueurs fermentées qui remplacent le vin dans une infinité de localités dont le climat ne permet pas la culture de la vigne, le cidre et le poiré tiennent, sans contredit, le premier rang. La connaissance de ces boissons remonte à une assez haute antiquité (1).

Ce n’est ni aux Navarrois, ni aux Biscayens, ni aux Northmans, qu on est redevable de l’introduction de la culture du pommier ei\ France et de l’art de brasser les pommes; car, ainsi que je l’ai démontré en 1844, les pommiers et les poiriers, indigènes dans les Gaules, ont servi à la fabrication du cidre et du poiré dès les premiers siècles de l’ère

ruse. Un litre de vin dissout près de 14 décigrammes de litharge, dans l’espace de quarante-huit heures, et contracte une saveur douceâtre. De l’usage journalier d’un tel vin résulte la maladie dite colique des peintres, qui se termine par la mort. D’après Mœhler, c’est un prêtre de la forêt Noire, Martin le Bavarois, qui eut le premier l'idée d’adoucir les vins au moyen de la litharge, dont certainement il ne connaissait pas les propriétés délétères Dans le Trai'é de police de de la Marre, on voit que dès le quatorzième siècle, l’usage de la litharge était pratiqué aux environs de Paris. Des vignerons d’Argenteuil furent condamnés, pour ce fait, à 30 liv. d’amende envers le roi. En IGQs, à Esslingen, un individu convaincu d’avoir empoisonné du vin au moyen du plomb fut puni de mort; et un siècle après, on lit dans un ouvrage imprimé à Altona le passage suivant : Pour conserver au vin sa saveur , il faut i/ mettre trois à quatre livres de plomb!

Rien de plus facile que de reconnaître un vin adouci par le plomb, soit à dessein, soit accidentellement par son séjour dans des vases de ce métal. Il suffit de le décolorer, ainsi que je le fais, par un peu de charbon, et d’ajouter dans le liquide incolore quelques gouttes d’une dissolution d’hydrogène sulfuré. Pour peu qu’il y ait un sel de plomb dans le vin, il se produit un précipité noir et floconneux : c’est du sulfure de plomb.

(1) Les Égyptiens et les Hébreux passent pour avoir fait connaître cette boisson aux autres nations de l’antiquité. Mais sous quel nom était-elle désignée chez eux? c’est ce que je ne saurais dire, car c’est à lort qu’on a traduit par cidre le mot hébreu sbékar qui s’appliquait d’une manière générale à toute boisson fermentée autre que le vin Lorsque les auteurs ecclésiastiques des premiers siècles de l’ère chrétienne, saint Jérôme entre autres, latinisèrent ce mot et en firent sicera , ils lui laissèrent sa signification générale.

Chez les Grecs, les Romains, les Ibères, les Celtes et les Gaulors, cette boisson spéciale s'appelait vin de pommer ou de poires. Suivant Pline et Diodore de Sicile, les Pmmains faisaient un grand cas des pommes qui provenaient des Gaules. D’après Bullet, les pommes étaient désignées, chez les anciens Gaulois, sous le nom d 'aval, que l’on retrouve encore dans le langage bas- breton, et qui dériverait d ’algm, le pays d’Auge, contrée si fertile en pommiers.

Lorsque, dans la basse latinité, le mot pomum, de général qu’il était pour désigner toute espèce de fruit rond, devint spécial à la pomme, le cidre se nomma pomatium ou pomw eum , de même que le poiré s’appela piralicum et piratiurn Ce ne fut que beaucoup plus tard que le nom générique sicera devint le nom qualificatif* du jus fermenté de la pomme. Lrs habitants du nord de l’Espagne en firents/zra, et les Basques sidra. C’est évidemment de ce dernier mot que vint le nom français sidre, dont l’orthographe persista qu’au dix-septième siècle. C’est à partir de cette époque qu’on changea l’S en C pour faire le nom actuel cidre.

chrétienne; et si nous devons quelque chose aux Navarrois et aux Biscayens, ce n’est véritablement que la connaissance de plusieurs variétés de ces arbres, et nullement l’usage même de brasser leurs fruits, ainsi qu’on l’avait admis jusqu’à présent (I). Mais il me paraît également certain que ce n’est qu’à partir du treizième au quatorzième siècle que l’usage du cidre est devenu général en Normandie, où la bière était la boisson populaire. De celte province, cet usage se répandit dans quelques autres parties de la France, d’où il fut transporté plus tard en Angleterre, en Allemagne, en Russie et en Amérique. C’est cependant en'core dans quelques crus de la terre normande et dans File de Jersey, qu’on prépare les boissons de ce genre les plus renommées.

La fabrication du cidre est aussi facile et plus prompte que celle du vin. La qualité de cette boisson dépend surtout de la nature des fruits qu’on emploie. Dans toutes les contrées où les pommiers et les poiriers sont cultivés en grand pour la confection du cidre ou du poiré, on donne la préférence aux espèces dont les fruits sont aigres ou acides, doux ou âpres, amers. On les préfère aux pommes ou aux poires dites à couteau.

Des fruits à cidre. — Les variétés de pommes à cidre sont extrêmement nombreuses, mais il ne m’appartient pas de vous les indiquer. Je dirai seulement :

Que les pommes acides rendent beaucoup de jus clair, très-léger, mais donnent un cidre sans force, d’une saveur peu agréable et toujours sujet à se noircir ou à se tuer, comme l’on dit en Normandie ;

Que les pomme s douces produisent peu de jus sans addition d’eau, et qu’elles fournissent un cidre clair et agréable tant qu’il est sucré, mais qui devient amer et peu alcoolique lorsque sa fermentation s’avance;

Que les pommes amères et dcres au goût donnent un jus très-dense, coloré, qui fermente longuement, et qui produit un cidre généreux, susceptible d’une longue conservation.

En ayant égard à l’époque de leur maturité, on partage aussi les pommes à cidre en trois grandes classes, à savoir :

Les pommes précoces ou de Ve saison, mûrissant en septembre;

Les pommes moyennes ou de 2 e saison , mûrissant en octobre ;

Les pommes tardives ou de :1e saison, mûrissant en novembre.

Les premières donnent un cidre clair, assez agréable, mais peu riche en couleur et en alcool, et qui peut à peine être conservé une année. Les moyennes et les tardives produisent, au contraire, quand elles sont de bonne espèce, un cidre plus spiritueux et plus durable, puisqu’il se conserve deux, trois, et même quatre ans.

Le tableau suivant montre la richesse relative de ces trois classes de pommes :

(1) Voir pour plus de détails mes deux Lettres à M. de Gasparin , sur V ancienneté de f usage du cidre en Normandie . — Comptes rendus de l’Institut, séance du 24 juin 1S44, n° 26 ,p. 1194, et Mélanges d'agriculture , d'économie rurale ei publique , etc. 2* vol., p. 3.

DU CIDRE