NOMBRE

d’hectolithes

CONSOMMATION moyenne annuelle

Ville de Londres

consommés par an.

de chaque habitant.

1,GG liectol.

— de Vienne (Autriche)

— de Prague

— de Munich. ....

lOi.OOO

Relgiquo entière,

8 à 9,Ooo. 000

Ville de Lille

— de Strasbourg. . . .

— de Paris

Je ne puis, Messieurs, vous décrire en détail la fabrication des différentes sortes de bière; je me bornerai à vous faire connaître les principes sur lesquels repose la préparation de la bière commune d’Angleterre et de France.

Fabrication «le la bière commune. — L’orge, comme toutes les autres graines céréales, contient beaucoup d’amidon et presque pas de principe sucré; aussi, pour qu’elle devienne propre à fournir une liqueur sucrée fermentescible, est-il nécessaire de la saccharifier. C’est à quoi l’on parvient en la faisant ramollir et gonfler dans l’eau, puis en l’étendaht en couches régulières de 50 à (i() centimètres sur le sol du germoir , grande pièce où la température reste constamment entre + H et 15° I fig. 1007 . Dans ces conditions, l’orge ne tarde pas à germer. Cette opération, dite 'maltage , a pour but de développer la diasùi'C nécessaire à la saccharification de la fécule.

C’est au printemps et à l’automne que les conditions pour le maltage sont le

Livres saints, Tynèh des Arabes), à l’embouchure du Nil. Columelle dit qu’on y ajoutait, pour l'empêcher de s’aigrir, l’infusion amère du lupin. Aristote parle de la bière et de l’ivresse qu’elle peut causer. Théophraste nomme cette boisson oinrs cri' lié* , vin d’orge; Eschyle et Sophocle l’appellent znthos bruton. Les Espagnols, les Germains, les Gaulois connaissaient de temps immémorial sa préparation. Suivant Pline, les Gaulois appelaient la bière cerevisia ou cervisia (vin de Gérés), et le grain qu’on y employait brance. Cette double expression s’est conservée chez nous d'âge en âge. L’une a formé les mots l/nsser et b>asseuVy qui subsistent toujours, et l’autre celui de cervoise qui était encore en usage au seizième, siècle. L’ordre insensé que Domitien donna défaire arracher toutes les vignes dans les Gaules, dut y rendre général l’usage de la bière. Bien des actes démontrent que c’était la boisson populaire en Normandie avant le quatorzième siècle. Hans toute l’Europe septentrionale, y compris nos départements du Nord, la bière est restée la boisson habituelle. Il en est de môme aux États- Unis d’Amérique.

DIS LA BIÈKE. 497

mieux réalisées; de là provient le nom de bière de mars qu on donne à la bière

Fig. 1007. — Germoir.

fabriquée au printemps et qui est regardée comme supérieure à celle qui est obtenue dans les autres époques de l'année.

Lorsque le germe a acquis à peu près la longueur du grain ( fig . 1 008), ce qui arrive en huit ou dix jours on arrête la germination en exposant l’orge à une chaleur d’environ -f- 50°. L’appareil au moyen duquel on opère ce léger grillage, porte le nom de iour aille. Il se compose essentiellement^. 1009) d’une plate-forme carrée ab en fer treillagé , sur laquelle on étend le grain sous une épaisseur de 6 à 7 centimètres.

Cette plate-forme, de 4 à 5 et même 7 mètres de côté,

Fig. 1008. — Orge en germination.

représente la base d’une pyramide quadrangulaire renversée dont le sommet est Gir.Ar.mx. — III. 32

Fig. 1009. — Touraille ou étuve des brasseurs

tronqué par le foyer du fourneau. La distance du foyer à la plate-forme est de ‘2 à 3 mètres environ. Le foyer A est recouvert d’une voûte qui, s’échauffant à une température rouge, produit l’effet utile de brûler la fumée que développe la combustion du coke et de la houille de Fresnes qu’on emploie le plus généralement. Cette voûte est surmontée d’une trémie renversée B, en briques, percée d’orifices par lesquels s’échappent les produits de la combustion et l’air échauffé, et elle est d’ailleurs recouverte d’une espèce de toit qui est destiné à empêcher les radicelles, qui passent à travers les trous de la plate-forme, de tomber sur la voûte ou dans le feu et de produire de la fumée. Ces radicelles sont renvoyées vers les parties latérales et tombent dans les cavités inférieures C, C ménagées à cet effet.

L’orge est retournée plusieurs fois pendant qu’elle est traversée par le courant d’air chaud, afin de rendre sa dessiccation plus active et plus uniforme. Celle-ci dure ordinairement quarante-huit heures. On détache ensuite les germes ou tourail/ons, en faisant passer l’orge dans un tarare ordinaire. 100 parties d’orge brute se réduisent, terme moyen, à 75 parties de malt sec ou touraillé (1). On le réduit en farine grossière au moyen de meules horizontales ou de cylindres superposés; il est dès lors propre à la fabrication de la bière.

On commence par lui faire éprouver la saccharification en le mettant tremper

pendant trois heures environ dans de l’eau à 50 ou 60° (80° en Angleterre). On se sert pour cela d’une grande cuve, dite cuve-matière A, {fig. 1010), légèrement conique, de 3 à 4 m. de diamètre, de lm,70 de haut, et munie d’un double fond BC, percé de trous, maintenu à 6 ou 7 centimètres du fond véritable. Les trous du double fond sont coniques, le grand diamètre tourné vers le bas, afin d’éviter l’engorgement.

C’est sur ce faux fond qu’on étale le malt en couches de 30 à 40 centimètres, et c’est par-dessous qu’on fait arriver de l’eau à G0° au moyen d’un tuyau DE qui communique avec une chaudière placée à un étage supérieur.

Si l’on met dans la cuve 38 hectolitres de malt, on fait arriver 27 hectolitres d’eau, en agitant vivement à bras d’homme ou au moyen d’agitateurs mécaniques; on laisse le malt se pénétrer d’eau et se gonfler pendant une demiheure, et alors on fait arriver 20 hectolitres d’eau à 90° par le faux fond; on brasse fortement jusqu’à ce que le tout soit également fluide : la température du mélange est de 70°; on saupoudre de malt fin la surface du liquide de manière à concentrer la chaleur, et, pour la même raison, on couvre la cuve avec soin.

C’est pendant cette infusion que la diastase rend l’amidon soluble et le convertit bientôt en sucre. L’eau se charge donc de sucre, de dextrine et des autres

Fig. 1010. — Cuve-matière.

(1) Dans le langage vulgaire, on emploie indifféremment les mots malt et drêche comme synonymes; c’est un tort. Le mot drêche ne doit s’appliquer qu’au malt qui a été épuisé de tous ses principes solubles ; c’est le résidu de la fabrication, qu’on utilise à la nourriture des chevaux et du bétail ; il est surtout recherché peur les vaches laitières.

DE LA BIÈRE

•principes solubles de la graine. Après une heure et demie à deux heures de repos, on soutire la dissolution au moyen d’un robinet r placé entre les deux fonds de la cuve, et on la dirige dans un réservoir de 1000 litres de capacité, •dit cuve-réverdoire, d’où une pompe l’élève dans un réservoir supérieur disposé de manière à pouvoir alimenter à volonté les chaudières de cuite. On retire du premier brassin 30 hectolitres de moût ; le surplus de l’eau est retenu par le malt.

On fait subir à celui-ci deux nouvelles infusions, la deuxième avec 34 hectolitres d’eau à 90°, la troisième avec 27 hectolitres d’eau portée presque à l’ébullition. Le deuxième brassin est réuni au premier. Le troisième sert à préparer de la petite bière très-faible. Les 38 hectolitres de malt fournissent à peu près 194 kilogr. de matière sucrée ou mucilagineuse, répartis dans les 108 hectolitres d’eau que l’on a employés pour les trois brassages; ces quantités ne donnent, en définitive, que 68 hectolitres de bière ordinaire.

Le moût de bière ne pourrait se conserver ; il éprouverait promptement la fermentation acide ; il renferme encore beaucoup de dextrine qui a besoin d’être saccharifiée, et d’albumine qui doit être isolée. C’est pour obtenir ces différents résultats qu’on le fait cuire avec les fleurs ou cônes du houblon, qui lui cèdent une huile essentielle aromatique, un principe amer et du tannin.

La quantité de houblon employée varie suivant la force de la bière, le temps de sa conservation, et le climat du pays où on l’exporte. U ale et le porter anglais les plus forts demandent à peu près 1 kil. à lk,1,300 de bon houblon par hectolitre de malt employé ; les bières fortes en prennent 700 gr., les bières communes 300 gr. En France, où l’on ne fabrique pas de bière très-forte, on en

emploie de 450 à 500 gr. pour la bière double ordinaire, et 80 gr.

pour la très-petite bière. Dans le Midi, on substitue quelquefois la bruyère au houblon.

Cette dernière plante (fig. 1011), à tiges grimpantes et herbacées, de 3 à 5 mètres de haut, est cultivée très en grand en Angleterre, en Flandre, en Alsace, à cause de ses fleurs, qui sont la seule partie qu’on

' Fig. 1011. — Houblon femelle.

Fig. 1012. — Fleur ou cône de houblon#

utilise. Ces fleurs consistent en écailles membraneuses verdâtres, disposées en cône (fig. 1012). On les récolte à l’automne et on les sèche.

Ces cônes sont chargés d’une poussière jaune, odorante, amère, résineuse, à

laquelle on rapporte principalement les propriétés du houblon. Cette poussière, disséminée entre les écailles florales, s’appelle Lupvlin ou Lupuline, d’un des noms latins du houblon, Humulus lupulus. Elle renferme un grand nombre de principes immédiats, notamment une matière amère, une résine, de l’huile essentielle, du soufre, etc. Suivant le docteur Yves, son action est dix fois plus forte que celle du houblon. Par conséquent, les houblons du commerce sont d’autant meilleurs qu’ils sont plus chargés de cette poussière. Les plus riches et les plus estimés sont ceux de Bavière, d’Alsace, de Lorraine ; ceux de Belgique sont en dernier ordre (1).

La chaudière de cuite est ordinairement de la contenance de 30 hectolitres; elle est en cuivre et de la forme indiquée par la figure 1013. Quand les de'vx

Fig. 1013. — Chaudière de cuite.

premiers brassins sont amenés près du point d’ébullition, on ajoute le houblon et on maintient la coction pendant deux, trois ou quatre heures, suivant la nature de la bière. On soutire ensuite le liquide par un large robinet placé à la partie la plus déclive de la chaudière, et on le conduit dans le bac à repos. C’est une caisse rectangulaire de 4 à 5 mètres de large et de 50 centim. de profondeur, destinée à laisser déposer le houblon et à le séparer du liquide en filtrant celui-ci à travers un clayonnage en métal qui divise le bac en deux compartiments.

Après un repos d’une ou deux heures, on décante le liquide clair dans de vastes bacs peu profonds, dits rafraichissoirs , où il se refroidit bientôt jusqu’à 15°, température la plus convenable pour la fermentation. Des rafraichissoirs, le moût passe dans une cuve très-profonde, nommée cuve guilloire ou cuve à fermentation.

Là, on y délaie une petite quantité de levûre de bière provenant d’opérations précédentes (3 à 4 kilogr. pour 1000 litres de moût), et bientôt la fermentation alcoolique se développe et marche avec une grande activité pendant quelques

(1) L’emploi du houblon est de date récente ; aussi les bières des anciens devaient-elles facilement tourner à l’aigre. Basile Valentin est le premier auteur du moyen âge qui fasse mention de l’usage du houblon dans la fabrication de la bière.

DE LA BIÈRE

oOI

jours. C’est pendant cette période que le champignon microscopique ( sacchoro myces cerevisiœ), qui constitue essentiellement la levûre, bourgeonne, se multiplie à l’infini, et vient former une écume abondante à la surface du moût d’où on l’enlève avec des écumoires.

Lorsque cette fermentation principale et tumultueuse est achevée, le liquide s’éclaircit; on le soutire dans de petits tonneaux rangés les uns à côté des autres au-dessus de baquets. Comme il n’est point complètement débarrassé de son ferment et qu’il renferme encore du glucose et des matières azotées, une nouvelle fermentation, moins violente que la première toutefois, apparaît et donne lieu à une écume très-épaisse qui sort par la bonde; on remplit les tonneaux avec de la bière claire, et quand il ne se produit plus d’écume ou de levûre, on peut livrer le liquide à la consommation.

On colle la bière comme le vin; trois jours après, elle est claire et buvable; si on la met en bouteilles, elle devient mousseuse au bout de huit à dix jours. Pour qu’elle mousse plus vite et plus fortement, on y ajoute un peu de mélasse ou de sirop.

Antres procédés de fabrication. — En Allemagne, notamment en Bavière, les cuves à fermentation, peu profondes, sont placées dans des caves fraîches de manière que la température soit aussi basse que possible et que la fermentation du moût ait lieu très-lentement. Dans ce cas, la levûre se dépose à mesure quelle se forme au fond des cuves et y reste adhérente, pâteuse et non liquide : de là le nom de fermentation par bas ou infère que porte ce genre de fabrication, par opposition à celui de fermentation par haut ou supére appliqué au procédé ordinaire décrit précédemment. La bière obtenue dans ces conditions a un tout autre goût que la bière commune de France ou d’Angleterre.

En Belgique, on ne provoque point la fermentation par l’addition de levûre; on abandonne le moût à lui-même dans un local situé audessus du sol et on attend qu’une fermentation fortuite se déclare ; l’effervescence gazeuse ne commence qu’au bout de huit à dix jours.

Dans quelques pays, on remplace l’orge, en tout ou en partie, par d’autres céréales. A Louvain, on y mêle des grains moulus, mais non germés, d’avoine et de blé, qu’on nomme graines crues. Le même mélange, en proportions diverses, est fréquemment employé en Hollande, en Angleterre, en Pologne.

Dans beaucoup de pays, notamment en France, on ajoute presque toujours au moût du glucose, du sucre brut ou des mélasses, afin d’augmenter la proportion de matière sucrée contenue dans le liquide. Le glucose obtenu par la diastase est préférable à celui qui est préparé par le moyen de l’acide sulfurique, attendu que ce dernier introduit dans la bière du sulfate de chaux et même de l’acide sulfurique libre qui influent sur sa saveur et la font tourner à l’huile , comme disent les connaisseurs.

La bière bien préparée se conserve, en général, d’autant plus longtemps qu’elle est plus forte, c’est-à-dire que la proportion de houblon employée est plus considérable, et qu’elle est plus riche en alcool. Tou-

tefois, à 1’exception de certaines espèces de bières préparées en Angleterre, en Belgique et dans le nord de la France, et qui peuvent être gardées plusieurs années sans s’altérer, la bière ordinaire devient promptement acide, et doit être bue dans les trois ou quatre mois qui suivent sa préparation.

Les recherches de M. Pasteur sur les ferments l’ont conduit à découvrir que les véritables causes des altérations auxquelles la bière est si fréquemment exposée résident dans les procédés mêmes que l’on suit pour la fabriquer. Comme on agit en présence de l’air, celui-ci introduit dans le liquide les germes des différents ferments qu’il charrie toujours (fermepts lactique, butyrique, etc.) et qui ne tardent pas à provoquer des maladies, pendant que, d’un autre côté, l’oxygène de l’air qui se renouvelle sans cesse à la surface du moût brûle les parties aromatiques du houblon; de sorte que, par cette double circonstance, il y a détérioration du produit et conservation difficile.

Il est bien vrai que les germes des ferments sont tués par la coction qu’on fait subir aux trempes en présence du houblon ; mais pendant le refroidissement et la mise en levain de ces mêmes trempes, l’air libre rapporte encore de nouveaux germes qui deviennent funestes, parce qu’alors la température n’est plus assez élevée pour les tuer.

M. Pasteur a donc eu l’idée de diriger le moût, après sa cuisson, dan& des cuves fermées, beaucoup moins grandes que les cuves ordinaires, de le refroidir dans un courant de gaz acide carbonique emprunté à des cuves voisines en pleine fermentation, et de mettre ensuite en levain. Avec un refroidissement rapide du moût houblonné, on peut supprimer l’emploi de l’acide carbonique. Dans ce cas, on fait arriver le moût aussi chaud que possible dans les cuves et on le refroidit par un courant d’eau extérieur ou extérieur et intérieur à la fois.

Voilà en peu de mots l’économie principale et toute nouvelle du procédé imaginé par M. Pasteur et pour lequel il a pris quatre brevets eu 1871 et 1872. Ce procédé est déjà en cours d’exécution dans plusieurs brasseries de France et d’Angleterre.

La figure 1014 et la légende qui l’accompagne donnent une idée suffisante des dispositions qu’on peut prendre pour sa mise en pratique.

Classification des bières. — C’est de la différence dans les quantités d’orge, de houblon et des substances accessoires quf entrent dans la composition de la bière, et aussi du mode de fabrication, du degré plus ou moins avancé de germination, de fermentation et de torréfaction du grain, etc., que résultent les diverses espèces de bière qu’on trouve dans le commerce. Ces espèces sont innombrables. Néanmoins, comme elles doivent toujours être accommodées au goût et aux habitudes des consommateurs, les procédés généraux en usage dans chaque pays donnent aux produits de ce pays une sorte de cachet local ou national qui permet de les distinguer aisément.

DE LA BIÈRE

EE...E'. Tuyau pour arrivée de l’eau froide qui se distribue par les pommes d’arrosoir P sur les appareils F, F, F.. .F' de fermentation.

MM. Appareil à acide carbonique artificiel.

CC... C. Tuyau de décharge pour l’eau qui s’y déverse des gouttières t ï,g»»»g où elle se rassemble très-chaude au début de l’opération.

Fig. 1014. — Appareil pour l'application du procédé de M. Pasteur à la fabricatiou des bières-

On peut donc classer les bières en quatre genres principaux, à savoir :

1 0 Les bières anglaises (porter, ale, stout, etc.), fortes, capiteuses, et pour la plupart épaisses et nourrissantes;

2° Les bières du Nord (bière de Louvain , bière rouge d' Amsterdam et de Rotterdam , Faro , lambick de Bruxelles, bière de Lille), plutôt aigrelettes qu’amères au goût, plus légères et plus rafraîchissantes que les bières anglaises, mais aussi moins toniques et moins substantielles;

3° Les bières allemandes (bières de Bavière, de Cologne, de Strasbourg), fortes en houblon, modérément fermentées, peu ou point mousseuses, très-estimées des vrais amateurs ;

4° Les bières françaises ( petite bière, bière double , bière de Mars , bière brune bière blanche, etc.). La meilleure est celle de Lyon. — Bien que les amateurs fassent assez peu de cas des bières françaises, elles plaisent au commun des consommateurs, c’est-à-dire à ceux qui préfèrent à l’amer breuvage des habitants d’outre-Rhin, une boisson mousseuse, d’une saveur fraîche, piquante, légèrement alcoolique, rappelant, en un mot, au palais les vins pétillants et généreux dont tant de gens sont obligés de se priver. Les bières françaises sont d’ailleurs une excellente boisson de table, d’une digestion facile et plus propre qu’aucune autre, sans en excepter le cidre, à remplacer le vin dans les ménages qui ne peuvent s’en permettre l’usage quotidien.

On fabrique aussi des bières de fantaisie, dans lesquelles on mélange ou l’on substitue au houblon d’autres substances aromatiques; telles sont le Ginger-beer des Anglais, où l’on fait infuser des graines de gingembre; et les bières résineuses dites Sapinettes ou Épinettes des Canadiens et des Américains du Nord, dans lesquelles le houblon est remplacé par des bourgeons de pin et de sapin ; ces dernières sont désignées sous le nom de Bières de Spruce.

Composition. — La composition des bières est très-complexe, puisqu’on y trouve :

Beaucoup d’eau,

Des quantités variables d’alcool (5 p. 100 en moyenne).

De petites quantités de sucre,

— — de dextrine,

— — de matière extractive brune,

— — de substances albumineuses de différentes espèces,

— — de matière grasse jaune, huileuse, à odeur de malt,

— — de la substance amère et résineuse du houblon,

— — d’acide tannique,

— — d’extrait de levûre,

F'. Autre disposition des appareils de fermentation dans laquelle le couvercle mobile ferme les appareils cylindriques à l’aide d’une fermeture hydraulique rendue possible par la gouttière extérieure g" g ", dans laquelle plonge le rebord renversé du couvercle.

G. Gazomètre ordinaire avec tube d’arrivée et tube de sortie. Les gaz de la fermentation de divers appareils peuvent être dirigés facilement dans ce gazomètre qui fournit ensuite ce gaz à la mise en train d’une nouvelle opération. t. Thermomètres qui indiquent la température pour la mise en levain.

DE LA BIÈRE. 505

De petites quantités de sels ammoniacaux provenant de l’altération de celle-ci,

— — d’acide lactique libre et de lactates,

— — d’acide acétique et d’acétates,

— — de malates,

— — d’un acide dérivé du sucre,

Des chlorures de sodium et de potassium.

Du sulfate de potasse,

Des phosphates de potasse, de soude, de chaux et de magnésie.

De la silice et de l’oxyde de fer,

Enfin, plus ou moins d’acide carbonique, 1/2 p. 100 en volume dans la bière

non mousseuse; de 8 à 25 et 26 p. 1Ü0 dans les bières mousseuses.

La bière doit à la forte proportion d’eau qu’elle contient la propriété d’apaiser la soif. Par son alcool, elle est stimulante ; par son acide carbonique, elle est rafraîchissante ; les principes amers et aromatiques du houblon la rendent légèrement tonique et excitante ; enfin, le sucre, la dextrine, les matières extractives, albumineuses et grasses, les sels minéraux dans lesquels la potasse et l’acide phosphorique dominent, en font une boisson très-nourrissante.

L'ensemble des matières solides s’élève, d’après Payen, à 48 grammes par litre ; on peut attribuer à ces 48 grammes de matières, d’après ce chimiste, un pouvoir nutritif égal à celui d’un poids égal de pain. Relier pense avec beaucoup de raison que la quantité d’acide phosphorique contenu dans la bière est une des conditions déterminantes de son pouvoir nutritif. Deux litres de bonne bière d’été de Bavière contiennent d’acide phosphorique, c’est à-dire autant que 530 grammes de viande fraîche de bœuf ou que 220 grammes de pain contenant 45 p. 100 d’eau.

D’après M. E. Monnier, qui vient de faire une étude comparative des bières françaises et étrangères consommées à Paris, les bières françaises et anglaises, qui sont amères, renferment environ moitié moins de dextrine et de glucose que les bières d’Allemagne ; il n’est pas rare de trouver, dans ces dernières, qui sont sucrées, 75 grammes par litre de dextrine et de glucose.

En ayant égard aux proportions d’alcool et d’extrait sec qu’elles fournissent, Lampadius classe les bières de la manière suivante :

Alcool pour 100. Extrait pour 100.

1° Bière double (Ale) 6 à g 6 à 8

1° — forte 3 à 6 4 à 6

3° — moyenne 1 1/2 à 3 3 à 4

4° — légère 0,8 à 1 1/2 1 à 2

La bière est donc plus nourrissante que le vin et le cidre ; elle développe rapidement chez beaucoup de personnes l’obésité et la pléthore,* c’est à l’usage continuel des bières fortes qu’il faut attribuer l’embonpoint des Flamands et des Hollandais.

Il faut éviter les bières fortes, mal préparées, troubles, trop chargées

de levûre, parce qu’elles sont lourdes, laxatives, et ne boire à l’ordinaire que des bières récentes, claires, légères, peu chargées d’acide carbonique.

Les bières s’altèrent facilement, surtout pendant les chaleurs de l’été ; elles deviennent acides, parfois même putrides; il ne faut plus en faire usage dans cet état, car elles exercent alors une fâcheuse influence sur la santé.

Dans certaines brasseries allemandes on a substitué au houblon l’acide picrique, dont l’amertume est si grande qu’il suffît de C«r,25 de cet acide pour un hectolitre de bière. M. Pohl, de Vienne, s’est élevé en 1856 contre cette pratique, conseillée en 1851 par M. Dumoulin, et il a donné le moyen de découvrir cette fraude.

On y parvient en faisant bouillir pendant six à dix minutes dans la bière suspecte de la laine très-blanche, qu’on lave ensuite. Si le liquide examiné renferme de l’acide picrique, la laine se colore en jaune canari plus ou moins intense. M. Pohl a réussi, par ce moyen, à déceler jusqu’à un huit-millionième d’acide picrique ajouté à la bière (1).

15e l’eau-de-vie et des esprits.

Le vin, le cidre, le poiré, la bière, les moûts d’orge et de pommes de terre, les marcs de raisin, les sucs des fruits et des racines sucrées, qui ont subi la fermentation alcoolique, donnent, quand on les soumet à la distillation dans un alambic ordinaire ( fig . 1015), tout l’alcool qu’ils contiennent, mais mélangé avec plus ou moins d’eau.

C’est ce produit qui, depuis fort longtemps, est connu sous le nom d’ eau-de-vie, nom qu’il serait plus juste de remplacer par celui d’eaude-mort , en raison des graves désordres que l’usage trop fréquent de cette liqueur occasionne dans l’économie animale, et des ravages qu’elle produit chez les populations qui en font abus. C’est à l’eau-devie, plus encore qu’aux guerres et aux cruautés des Européens, qu’il faut attribuer la destruction si rapide des indigènes de l’Amérique (2).

(1) Voir pour plus de détails sur l’importante industrie dont je n’ai pu donner qu’une idée sommaire l’intéressant ouvrage de M. Rohart, intitulé : Traité théorique et 'pratique de la fabrication de la bière. — 2 vol. in-8°, Paris, 1848 — Librairie agricole de la Maison rustique, rue Jacob. — Le traité complet de la fabrication de la bière, par M. Lacambre, de Bruxelles. 1856 — enfin l’ouvrage de M. G. J. Mulder, d’Utrecht, intitulé : Delà Bière , sa composition chimique, sa fabrication , son emploi comme boisson ; traduit du hollandais par A. De londre. — 1 vol. in-18, Paris, 1861. Baillière.

(2) Des statistiques bien établies prouvent que le nombre des personnes qui succombent chaque année aux ravages des boissons alcooliques, s’élève en Angleterre à 50000, en Russie à 1 00000; mais, avant de périr, ces malheureux payent à leur triste passion un tribut de souffrances qui tourmentent leur misérable vie et en font une mort anticipée.

Les eaux-de-vie excitent puissamment les glandes de la bouche et la mu-

DE h EAU-DE-VIE ET DES ESPRITS*

{Historique. — C’est probablement aux Arabes que l’on doit l’art d’extraire du vin et des autres boissons fermentées Y eau-de-vie et l’ esprit.

Fig. 1015. — Alambic ordinaire.

Cette pratique remonte à des temps assez reculés, puisque Marcus Græcus et Rhazès,qui vivaient dans le huitième siècle, parlent de l’eau-de-

queuse de l’estomac. La sécrétion devient abondante et la sensibilité finit par s’émousser ; le goût s’en va avec elle, et cela est si vrai, qu’il n’est pas rare de voir des hommes passer d’une liqueur douce à une liqueur plus forte, et arriver insensiblement à trouver que l’alcool pur et l’absinthe n’ont aucune saveur.

Sous l’influence de ces boissons funestes, les muqueuses s’épaississent, les tissus, le cerveau et le système nerveux, dont les ramifications nombreuses courent dans tout le corps humain, se désorganisent, et l’individu contracte un état morbide qui ne tarde pas à devenir chronique. C’est alors que se manifestent tous les effets de cette maladie : le tremblement des membres, l’affaiblissement de la force vitale, l’impuissance ; le corps se courbe, les cheveux blanchissent, et, à quarante ans, l’homme n’est plus qu’un vieillard. « L’alcool, dit M. Liebig, par son action sur les nerfs, est comme une lettre de change tirée sur la santé de l’ouvrier, et qu’il lui faut toujours renouveler faute de ressources pour l’acquitter. Il consomme ainsi inévitablement la banqueroute de son corps.»

« Monsieur, disait au spirituel Brillât- Savarin, un riche marchand d’eau-devie de Dantzick, on ne se doute pas, en France, de l’importance du commerce que nous faisons, de père en fils, depuis plus d’un siècle. J’ai observé avec attention les ouvriers qui viennent chez moi; et, quand ils s’abandonnent sans réserve au penchant, trop commun chez les Allemands, pour les liqueurs fortes, ils arrivent à leur fin tous à peu près de la même manière. — D’abord, ils ne prennent qu’un petit verre d’eau-de-vie le matin, et cette quantité leur suffit pendant plusieurs années (au surplus ce régime est commun à tous les ouvriers, et celui qui ne prendrait pas son petit verre serait honni par tous les camarades); ensuite ils doublent la dose, c’est-à-dire qu’ils en prennent un

vie sous le nom à’ eau ardente et indiquent déjà l’eau-de-vie de grains. C’est donc à tort qu’on attribue à Arnauld de Villeneuve, né en 1245 en Languedoc, et le plus savant chimiste du treizième siècle, la découverte de l’esprit-de-vin et des teintures alcooliques. Tout cela était connu avant lui; il ne fit que propager l’usage de l’eau-de-vie en médecine. Ce que Raymond Lulle et ses successeurs appelaient quintaressentia, d’où dérive le mot quintessence, et dont ils faisaient la base de leurs travaux alchimiques, n’est autre chose que de l’esprit rectifié ou distillé plusieurs fois au moyen de la chaleur du fumier.

Il serait trop long d’énumérer toutes les maladies contre lesquelles l’eau-de-vie était préconisée comme un remède souverain. C’était une panacée universelle, qui avait la vertu de rajeunir les1 vieillards et de prolonger la vie ; delà sonn om aqua vitœ (eau-de-vie) (1). Au quinzième

petit verre le matin et autant vers midi. Ils restent à ce taux environ deux ou trois ans ; puis ils en boivent régulièrement le matin, à midi et le soir. Bientôt ils en viennent prendre à toute heure, et n*en veulent plus que de celle dans laquelle on a fait infuser du girofle ; aussi, lorsqu’ils en sont là, il y a certitude qu’ils ont tout au plus six mois à vivre ; ils se dessèchent, la fièvre les prend, ils vont à l’hôpital, et on ne les revoit plus ! »

Un des résultats les plus fréquents de l’alcoolisme est la paralysie des organes. J’ai lu quelque part qu’un charpentier, parfaitement sain et très-robuste, mais qui avait la triste habitude de boire tous les jours de larges doses d’eau-de-vie, fut frappé, à l’âge de trente-cinq ans, d’une paralysie de la langue : les mots qu’il prononçait étaient inintelligibles. Quelques mois après ce premier accident, il perdit l’usage du bras droit, et finalement il succomba à une paralysie du cerveau.

Telles sont les conséquences de l’abus des liqueurs alcooliques. A celles que nous venons de décrire et qui frappent le corps viennent s’ajouter parallèlement celles qui frappent l’esprit. C’est là qu’on peut voir, et pour ainsi dire toucher du doigt, les rapports intimes qui unissent le corps à l’âme, les organes à l’intelligence.

Toutes les facultés de l’individu s’évanouissent l’une après l’autre. La mémoire se perd, l’hébétement et bientôt la folie remplacent les qualités intellectuelles que l’homme possédait. La passion du crime, celle du suicide se développent avec une rapidité effrayante, et, ce qu’il y a de plus terrible, c’est que tout ce hideux cortège de l’alcoolisme est héréditaire : les enfants sont punis des fautes paternelles conséquence fatale et qui devrait donner à réfléchir.

Voir mes Considérations sur l’abus de l’eau-de-vie et des autres liqueurs fortes (broch. in-8, Lille, 1861).

(1) On employait alors l’eau-de-vie de toutes les manières, tant intérieurement qu’extérieurement. Ce fut le remède qu’on ordonna au roi de Navarre, Charles le Mauvais, et qui, en 1387, lui qpusa la mort par un accident singulier. Pour ranimer dans ce prince, usé de libertinage, la chaleur naturelle qui était éteinte, les médecins le faisaient envelopper dans un drap trempé d’cau-de-vie, que Ton cousait sur son corps. Son valet de chambre, chargé de cet office, manquant un jour de ciseaux pour couper le fil, se servit d’une bougie pour le brûler. Le feu se mit au drap, et un supplice horrible, mais juste, termina enfin une vie souillée de toutes les débauches et de tous les crimes. — Dans le cours du dix-septième siècle, les jésuites d’Italie fabriquaient l’eau-de-vie en grand pour préparer des médicaments aux pauvres, ce qui leur fit donner alors le nom de / padri dell' acqua vita, « les pères de l’eau-de-vie. »

siècle, cette liqueur n’était encore qu’un médicament, et on ne la trouvait que dans l’officine des apothicaires ; mais avant la fin du seizième siècle, c’était, déjà une boisson dont l’usage était répandu dans presque tous les pays de l’Europe, surtout dans la classe vulgaire (1).

Dans les pays du Nord, où l’eau-de-vie de vin était chère, on se mit à. en extraire des grains fermentés, et cette fabrication, avant l’année 1618, était une branche d’industrie importante dans le district de Magdebourg et surtout dans la ville de Wernigerode (Hartz), appartenant alors au domaine des comtes de Stollberg. C’est Libavius qui le premier indiqua le moyen d’obtenir de l’alcool des grains, des fruits sucrés ou amylacés, des glands, des châtaignes, etc. ; il faisait fermenter ces fruits pendant un certain temps, avant de les soumettre à la distillation.

Distillation moderne ou continue. — L’eau-de-vie qu’on obtient par une première distillation est toujours très-faible; elle marque à peine 12 à 15° à l’aréomètre de Cartier. Ce n’est que par une rectification nouvelle qu’on l’amène à un degré plus élevé de spirituosité.

Les appareils au moyen desquels on obtient aujourd’hui l’eau-de-vie et les esprits, sont bien différents de ceux qui servaient il y a soixante dix ans. A la place de l’alambic ordinaire, qui ne donne que des produits très-aqueux, qu’il faut rectifier un grand nombre de fois et qui ont toujours, d’ailleurs, un goût de feu ou d’empyreume, on opère dans un appareil à marche continue et qui permet d’extraire, d’un seul coup, tous les degrés de spirituosité.

La première idée en est due à Édouard Adam, de Rouen (2), qui, après avoir découvert, comme le comte de Rumford, le principe d’é-

(1) C’est en 1514 que Louis XII, ayant réuni en communauté les vinaigriers, leur accorda la distillation de l’eau-de-vie et de l’esprit-de-vin. Vingt ans après, on divisa cette communauté en plusieurs, et l’on en fit une particulière des dis tillateurs. Cela indique que l’eau-de-vie n’était plus un simple remède, et qu’elle était devenue une boisson usuelle. Dans les principaux carrefours et places publiques de Paris, il s’établit des regrattiers qu’on nomma placiers, et dont la profession fut de vendre en détail et à petite mesure de l’eau-de-vie et des fruits confits dans cette liqueur. Ils furent confirmés dans leur état par arrêt du Parlement du 20 janvier 1678 ; mais les limonadiers ayant réclamé contre cet arrêt, un autre arrêt, rendu six mois plus tard, défendit alors aux vendeurs d’eau-de-vie de mêler du sucre ou autre liqueur dans les noix et cerises confites qu’ils débitaient. L’ordonnance des Aides de 1680 les désigne sous le nom de porte-cols, parce qu'ils portaient la liqueur dans de petits tonneaux suspendus à leur cou en bandoulière. On voit que les vivandières de nos' régiments descendent en ligne directe des porte-cols du dix-septième siècle.

(2) Édouard Adam prit un brevet d’invention, le 20 mai 1801, et s’empressa de monter, avec l’aide de capitalistes, vingt brûleries ou distilleries dans le Midi. Plus d’un million fut engagé dans cette entreprise gigantesque. Mais bientôt, de tous côtés, s’élevèrent des appareils calqués sur le sien ; une suite de procès s’engagea entre Adam et ses contrefacteurs. Ceux-ci gagnèrent leur cause, et le malheureux Adam, après avoir doté le Midi d’une industrie qui devait tant

chauffement des liquides par la condensation des vapeurs, songea à en faire l’application à la distillation du vin, et à mettre en ébullition une quantité donnée de celui-ci par la transmission des vapeurs de ce même liquide. Ses essais furent couronnés d’un plein succès, car il obtint, du premier coup, au lieu d’eau-de-vie, de l’esprit à 85° centésimaux, autrement dit du trois-six , sans goût de feu, et avec une grande économie dans la main-d’œuvre et le combustible.

Cette découverte, qui a révolutionné l’art de la distillation dans le Midi et qui a tant contribué à la richesse de cette région, a été perfectionnée, dans ses détails et modes d’exécution, par Cellier-Blumenthal, Amand Savalle, Derosne et Cail, Laugier, Dubrunfaut, Egrot, Franck- Delarue, Robert de Vienne, Villard, etc.

L’appareil fondamental d'Édouard Adam, plus ou moins modifié dans quelques-unes de ses parties, suivant les localités, est composé de cinq pièces principales ( fig . 1016) :

1° De deux chaudières à distiller A et A', placées à des hauteurs différentes sur un fourneau ordinaire. Ces chaudières communiquent entre elles par un tuyau supérieur Z, courbé, destiné à porter les vapeurs de la chaudière inférieure dans la chaudière supérieure, puis inférieurement par un autre tube à robinet R', destiné à laisser écouler les vinasses de la chaudière supérieure dans la chaudière inférieure. Ces chaudières sont munies d’indicateurs en verre, pour faire connaître le niveau du liquide dans ces vases.

2° D’une colonne en cuivre , placée sur la chaudièi’e supérieure. Cette colonne, dans la première moitié de sa hauteur B, est garnie de plateaux /, j, placés les uns sur les autres, et destinés à recevoir chacun une couche de vin d’environ 27 millimètres d’épaisseur. Cette première partie de la colonne porte le nom de colonne à distiller. Dans son autre moitié supérieure C, qui prend le nom de colonne à rectifier , il n’y a point de plateaux.

3° D’un condensateur chauffe-vin D, qui n’est autre chose qu’un serpentin, placé dans un réfrigérant on seau en cuivre, qu’on tient sans cesse rempli de vin. Le serpentin est muni, dans sa longueur, de plusieurs tubes inférieurs d’écoulement, fermés par des robinets et qui donnent des produits alcooliques à divers degrés de spirituosité.

4° D’un réfrigérant F, garni intérieurement d’un serpentin qui conduit le liquide alcoolique distillé dans une éprouvette d’essai S, et de là, dans les récipients H ou barriques. Le réfrigérant porte à sa partie inférieure un tuyau qui remonte perpendiculairement bien au-dessus du niveau du chauffe-vin , et qui se .termine par un entonnoir I. Ce tube-entonnoir reçoit le liquide à distiller d’un réservoir supérieur G. Le même réfrigérant porte à son centre supérieur un autre tube droit K, qui communique avec le chauffe-vin , et qui est destiné à faire passer le vin du réfrigérant dans le chauffe-vin.

5° D’un réservoir G, suffisamment grand, placé supérieurement au-dessus de l’appareil, et destiné à alimenter les pièces précédentes du liquide à distiller.

contribuer à la richesse de cette contrée, mourut dans la misère et le dégoût, à la fin de 1807. C’est l’histoire de Lebon, de Leblanc, de Jacquart, et malheureusement de tous les inventeurs ; ils sèment, mais il est bien rare que ce soient eux qui récoltent. Voyez, pour plus de détails, ma Notice biographique sur Édouard Adam , brochure in-8 avec planches (Rouen, 1836 — 2e édition, Rouen, 1854).

DE L’EAU-DE-VIE ET DES ESPRITS. oJ1

Ce réservoir est muni d’un seau E, qui sert à régulariser l’écoulement du liquide pans le réfrigérant.

Fig. 1016. — Appareil d’Adam, perfectionné par Derosne et Cail.

Ceci étant conçu, on commence par emplir de vin la chaudière inférieure environ jusqu’aux trois quarts de sa hauteur, et, dans la chaudière superieuie»

on ne met de vin que seulement à 16 centimètres au-dessus du tuyau de décharge. Avant de faire le feu, on a soin de remplir de vin le réfrigérant , le condensateur chauffe-vin , puis les plateaux de la colonne à distiller. Le tube L sert à. .conduire le vin du condensateur sur les plateaux. On chauffe alors la chaudière inférieure qui, seule, est placée au-dessus du foyer. Bientôt le vin entre en ébullition, et la chaudière supérieure commence à s’échauffer par le courant de chaleur qui s’échappe du foyer de la première. Les vapeurs qui s’élèvent de celle-ci sont transmises dans le liquide de la chaudière supérieure, où elles se condensent en abandonnant toute leur chaleur latente h la masse de vin qu’elle contient. Le liquide ne tarde pas à se mettre en ébullition; alors toutes les vapeurs aqueuses et alcooliques passent dans la colonne h plateaux , où, rencontrant le liquide qui descend du réservoir, elles lui abandonnent de la chaleur, en dégageant une quantité proportionnelle d’alcool, tandis que les vapeurs aqueuses se condensent en partie et se précipitent dans la chaudière avec le vin épuisé des plateaux. Les vapeurs, de plus en plus alcooliques, s’élèvent ensuite dans le condensateur chauffe-vin , où elles éprouvent une basse température; elles y déposent encore une partie de leur eau, et elles vont enfin, par le tube O, se condenser complètement dans le réfrigérant inférieur, d’où elles s’écoulent à l’état d’alcool froid dans le récipient H en un filet dont le volume égale celui du vin qui sort du réservoir supérieur. De cette manière, la distillation une fois commencée, et le vin dépouillé d’esprit s’échappant sans interruption de la chaudière inférieure par un robinet R, tandis que le vin nouveau arrive incessamment du réservoir supérieur, l’opération pourrait être continue, dans toute l’acception du mot, si l’intérieur des vases ne s’encrassait pas.

Dénominations commerciales des alcools. — Dans le commerce, on donne, depuis longtemps, des noms différents aux divers degrés de spirituosité de l’alcool extrait du vin ou des autres boissons. Les premiers produits de la distillation marquant depuis 16° jusqu’à 20° de l’aréomètre de Cartier, portent le nom d eau-de-vie. On appelle particulièrement preuve de Hollande ou eau-de-vie ordinaire celle qui marque 19°, et eau-de-vie forte celle qui a de 21 à 22°. Au delà de ce degré, les produits alcooliques prennent le nom d 'esprits, et le plus ou moins d’eau qu’ils contiennent s’exprime par des nombres qu’on indique sous la forme de fractions. Ces nombres ne sont pas arbitraires, ils font connaître la quantité d’eau qu’il faut ajouter à chaque partie d’esprit pour le ramener à l’état d’eau-de-vie ordinaire, ou à 19°.

Ainsi, on nomme esprit trois-cinq , de l’alcool à 29° 1/2, parce qu’en prenant 3 volumes de ce liquide et y ajoutant 2 volumes d’eau, on obtient 5 volumes d’eau-de-vie à 19°;

Esprit trois-six , de l’alcool à 33°, dont 3 volumes mêlés à 3 volumes d’eau, produisent 6 volumes d’eau-de-vie;

Esprit trois-sept , de l’alcool à 35°, dont 3 volumes additionnés de 4 volumes d’eau, fournissent 7 volumes d’eau-de-vie ;

Esprit trois-huit, de l’alcool à 37° 1/2, dont 3 volumes mêlés à 5 volumes d’eau, donnent 8 volumes d’eau-de-vie.

L’alcool à 36° s’appelle ordinairement Esprit rectifié ; quant à l’alcool tout à fait pur, c’est-à-dire chimiquement dépourvu d’eau, il prend, comme je l’ai dit précédemment, le nom d ’ Alcool absolu ; il marque 44° 19 à l’aréomètre de Cartier.

Suivant les pays et la nature des liqueurs fermentées, on donne au produit spiritueux de la distillation des noms différents. Il est utile de connaître les principaux. Les voici :

noms liqueurs fermentées pays

des esprits. qui les fournissent. ou on les fabrique.

Esprit-de-vin faible

ou eau-devie... Vin. France, Europe méri-

Esprit ou eau-de- dionale.

vie de fécule ou de pommes de

terre -. .. Fécule ou pulpe de pommes de France, Europe sep-

terre, ou glucose. tentrionale.

Esprit ou eau-de-

vie de betteraves. Jus ou pulpe, ou mélasses de bet- Idem, terave.

Esprit ou eau-de-vie

de riz Riz saccharifié et fermenté. Idem.

Esprit ou eau-de-vie

de grains Bière ou graines céréales fermen- Idem.

tées.

Genièvre ou gin.. . . Bière ou graines céréales avec Idem, baies de genièvre.

Squidam Eau-de-vie de grains. Hollande.

Goldwasser Bière ou graines céréales avec au- Dantzick.

très aromates.

Whisky Orge, seigle, pommes de terre, Écosse, Irlande.

prunelles sauvages.

Kirschenwasser, et par abréviation

Kirsch Cerises sauvages ou merises écra- Suisse, Allemagne.

sées et fermentées avec leurs Vosges , Meurthe?

noyaux. etc.

Maraschino Id. Id. Zara (Dalmatie).

Zwetschkenwasser. Variété de prunes, nommée Allemagne, Hongrie,

Couetche. Pologne, Suisse, Al-

sace, Vosges.

Raki Prunes de toutes espèces. Hongrie.

Holerca Eau-de-vie de fruits et d’orge. Transylvanie.

Sekis-Kayavodka. . . Lie de vin avec fruits. Scio.

Slivovitza Prunes mûres fermentées. Autriche, Bosnie.

Rakia Marc de raisin et aromates. Dalmatie.

Troster Marc de raisin et graminées. Bords du Rhin.

Araka, arza, arki et

ariki Lait de jument fermenté. Tartarie, Kalmouks.

Bland Petit-lait fermenté. Iles Orcades et Shet-

land.

Tafia Moût de la canne à sucre. Antilles.

Rack ou arack .... Moût de la canne à sucre, avec Hindoustan.

écorce aromatique.

Rhum ou Rum Mélasse et écumes de sirop de Antilles.

canne.

Bessabesse Rhum de basse qualité fabriqué Madagascar.

avec d’impures mélasses.

Girard in. — III, 33