DES ŒUFS ET DE L’ALBUMINE

L’œuf est la partie organique qui renferme le germe des animaux nommés, pour cette raison, ovipares. L’œuf des oiseaux, pourvu d’une enveloppe terreuse et dure, est plus souvent employé comme aliment par l’homme, et mieux connu que l’œuf des reptiles et des amphibies, dont l’enveloppe extérieure est formée par une peau tenace. Dans la plus grande partie de l’Europe, c’est l’œuf de la poule qui est en usage, à l’exclusion de presque tous les autres. Il se compose d’au moins quatre parties distinctes, à savoir :

1° D’une coquille formée, d’après Vauquelin, de carbonate de chaux, qui en fait la majeure partie, de phosphate de chaux, de carbonate de

(lï On regardait jadis l’eau-de-vie comme étant de bon aloi et au titre convenable, lorsqu’après l’avoir agitée fortement dans un vase qui n’en était pas entièrement rempli, elle faisait la perle ou ce qu’on nommait aussi le chapelet , formé par un cercle non interrompu de petites bulles qui venaient se ranger contre la paroi interne du vase, à la surface du liquide. C’était ce qu’on appelait alors la preuve de Hollande.

On a encore quelquefois recours, dans le commerce, à l’épreuve de la poudre qui conduit à des résultats erronés. On place de la poudre à canon dans une cuiller, on la recouvre d’eau-de-vie et on y met le feu. On dit que l’eau-de-vie est de bonne qualité lorsque l’inflammation se communique à la poudre. Mais, avec la même qualité d’eau-de-vie, on peut faire réussir ou manquer cette expérience : en effet, si l’on met trop d’eau-de-vie sur la poudre, celle-ci ne s’enflamme pas, parce qu’elle reste imbibée d’une trop grande quantité d’eau, résidu de la combustion de l’alcool; si, au contraire, on en met très-peu, il y a combustion immédiate de la poudre.

magnésie, d’oxyde de fer, et d’une matière animale, probablement dénaturé albumineuse, qui sert de liant à ces substances terreuses; cette matière organique contient du soufre; c’est là ce qui explique le dégagement d’hydrogène sulfuré quand on traite par les acides les coquilles d’œufs qui ont été calcinées;

2° D’une membrane ou pellicule collée à la surface intérieure de la coquille, et qui la sépare des autres parties qu’elle renferme. Celte membrane se rapproche par sa composition élémentaire, d’après M. Scherer, du tissu corné et de la laine. On lui accordait jadis de grandes vertus. On la croyait propre, par exemple, à guérir la fièvre intermittente, surtout lorsqu’elle était appliquée sur le bout du petit doigt, au commencement des accès. Lémery assure sérieusement que cette application détermine une douleur cuisante, et cette opinion extravagante est encore très-répandue dans la société;

3° Du blanc formé par des cellules lâches à parois très-minces et transparentes, pleines d’un liquide glaireux, d’un blanc verdâtre et fade, composé, en moyenne, de :

Eau 86,84

Principe azoté, nommé albumine 12,50

Membranes avec corpuscules organiques, traces de matière sucrée (glucose et lactine) et de margarine, carbonate,

oléate et margarate de soude 0,50

Sels minéraux, notamment chlorure de sodium avec traces

de phosphate de chaux 0,66

V albumine du blanc d’œuf contient du soufre au nombre de ses éléments, comme vous le verrez bientôt. Voilà ce qui explique la couleur noire que prennent les vases d’argent dans lesquels on fait cuire les œufs, et l’odeur d’hydrogène sulfuré qu’ils répandent quand on les garde pendant quelque temps ;

4° Du jaune , matière de consistance épaisse, d’une saveur douce et huileuse, composée, d’après M. Gobley, de toutes les substances suivantes :

Eau 51,486

Substance azotée, distincte de l’albumine et nommée vitelline 15,760

Matières grasses (margarine, oléine, acides oléique et margarique, cholestérine ou matière grasse de la bile). 28,968 Autres matières organiques azotées, matières colorantes

rouge et jaune 1,253

Acide phosphorique uni à la glycérine ., 1,200

Sels minéraux (phosphates de chaux et de magnésie, chlorures de sodium et de potassium, sel ammoniac,

sulfate de potasse) . . . 1,333

Acide lactique et fer» traces.