DES ŒUFS ET DE L ALBUMINE

A ces principes, il faut ajouter, je l’ai déjà dit antérieurement, des granules microscopiques qui se colorent en bleu sous l’influence de l’iode, et dont la forme et la structure rappellent très-exactement la forme et la structure des grains d’amidon. Ce fait curieux, découvert en 1867 par M. C. Dareste, offre une analogie déplus à ajoutera toutes celles que les physiologistes ont déjà signalées entre les œufs des animaux et les graines des plantes.

Ce sont surtout les matières grasses qui dominent dans le jaune d’œuf; c’est à leur présence qu’il doit la propriété d’être saponifié par les alcalis; c’est à la vitelline qu’il doit celle de se durcir par la chaleur et de former avec l’eau une liqueur émulsive, connue sous le nom impropre de lait de poule, qui peut servir d’intermède pour tenir en suspension dans l’eau le camphre, les huiles et les résines.

On remarque encore dans l’œuf des ligaments appelés glaires , et la cicatricule, qui n’ont été l’objet d’aucune recherche .

Un œuf de poule nouvellement pondu pèse entier, en moyenne, 69gr,2 :

La coquille pèse. 8,0

Leblanc 41,3

Le jaune 19,9

Vous voyez, Messieurs, par ce qui précède, que l’œuf contenant réunies des matières azotées, grasses et salines, qui sont indispensables à la formation des tissus et du sang, doit être un aliment essentiellement nutritif; c’est ce que l’expérience journalière vous a suffisamment révélé.

Conservation des œnfs. — L’importance de cet aliment, dont la consommation est si générale (1), m’engage à vous donner quelques renseignements sur la manière de les préserver de toute altération.

Vous le savez, les œufs ne peuvent être gardés longtemps au contact de l’air sans se dessécher, se vider en partie et se putréfier. Soustraits

(1 J La consommation de Paris, en 1853, a été de 174 millions d’œufs qui, à 17 œufs par kilogramme, représentent un poids de 10235294 kilogr. Le mille d’œufs valant en moyenne 50 francs, on voit que la Capitale dépense annuellement 87000C0 fr. pour ce seul article d’alimentation. Comme on est assez d’accord pour évaluer la consommation de Paris, dans ses anciennes limites de 1859, qu trentième de la consommation totale de la France, on arrive au chiffre énorme de 5 milliards d’œufs produits par 100 millions de poules, en admettant que chaque poule commune pond, en moyenne, 50 œufs par an pendant cinq années, ce qui paraît être exact. Or, 5 milliards d’œufs à 50 fr. le mille représentent une valeur annuelle de 250 millions de francs pour la France entière 11 faut ajouter à ces chiffres, pour avoir une idée approximative de l’importance du commerce des œufs, qu’en 1859 on a exporté, principalement en Angleterre, 11339784 kilogr. d’œufs, valant 13040752 fr., et qu’on en a importé de l’Allemagne, de la Belgique, de la Sardaigne et de la Prusse 2225323 kilogr, valant 2447855 francs.

à l’influence de cet agent, on peut, au contraire, les conserver trèslongtemps frais.

Dans les campagnes, on met les œufs, par couches, dans un tonneau sur un lit de cendres, de sable fin, de son, de sciure de bois, de plâtre ou de charbon pulvérisé, en ayant soin qu’ils ne se touchent pas ; on les recouvre d’une couche de ces matières pulvérulentes, et on les stratifie ainsi jusqu'à ce que le baril soit plein. Iis se conservent assez bien de cette manière, mais ils se vident un peu. On arrive à de meilleurs résultats, à ce qu’il paraît, lorsqu’on les enveloppe de papier et qu’on les recouvre avec de la menue paille d’avoine ou avec du sable bien sec.

Un procédé bien préférable a été indiqué par Cadet-Gassicourt; il est adopté depuis longtemps par les ménagères, les grandes communautés, les marchands, les pâtissiers; il consiste à tenir les œufs plongés dans de l’eau où l’on a délayé un dixième de chaux éteinte. On se sert, pour cela, de ces grands pots à beurre, dits pots de Tallevanes. On a soin que les œufs soient constamment recouverts d’une couche de liquide. — Ainsi conservés, les œuf» ont toujours un goût spécial, peu agréable, qui ne permet plus de les manger sous forme d’œufs à la coque , mais ils sont excellents en omelette et sur le plat. Ils se fendillent plus facilement que les autres quand on les plonge dans l’eau bouillante.

Mais le moyen le plus efficace, conseillé par Réaumur et l’abbé Nollet, c’est d’enduire les œufs d’un vernis qui s’oppose à l’évaporation de l’eau intérieure et à l’introduction de l’air. Ce sont les corps gras qui réussissent le mieux, et ce sont les seuls qu’on puisse utiliser économiquement. Voici ce que M. H. Violette, de Lille, a constaté en 1868 :

Un œuf enduit avec le doigt d’une très-légère couche d’huile de lin, qui se sèche après quelques jours, n’a perdu, après six mois, que 3 p. 1 00 de son poids primitif et s’est conservé parfaitement sain, tandis que l’œuf ordinaire, n’avant reçu aucune préparation, perd dans le même espace de temps 18 p. 100 de son poids primitif, est à moitié vide et exhale une odeur infecte.

La maison Cormier, du Mans, livre au commerce des œufs recouverts d’un vernis peu coûteux, d’une application facile et d’une efficacité parfaite, puisque plus de vingt capitaines de navires ont certifié qu’après des traversées de sept, huit et même neuf mois, ces œufs étaient aussi bons que le premier jour. Us sont par caisses de cinq cents, emballés dans de la sciure de bois et posés debout, pour que les parties intérieures conservent toujours leurs positions respectives La chaleur n’est pas à craindre pour leur conservation, puisqu’après trois mois de garde, ils peuvent être maintenus sous la poule pendant vingt-deux jours sans tourner; mais si, auparavant, ils ont été débarrassés de leur vernis, ils éprouvent alors tous les effets de l’incubation. — Ces œufs sont livrés de septembre à février, au prix de 66 fr. le mille ; ceux pour la marine coûtent 80 francs, à cause des frais d’emballage qu’ils nécessi-

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lent. J’en ai mangé après plusieurs mois de préparation, je les ai trouvés aussi frais que les œufs récemment pondus.

En 1852, M. Chambord a fait connaître une autre méthode qui est surtout applicable aux approvisionnements des navires. On expose à l’étuve, sur des plaques de faïence, de porcelaine ou de verre, une couche d’œufs, jaunes et blancs, de 2 millimètres d’épaisseur. Après vingt-quatre heures, on obtient une masse que l’on pulvérise et que ljon conserve à l’abri de l’air, après l’avoir fait sécher encore pendant une journée. Chaque kilogramme de poudre d’œuf ainsi préparé demande 2 kil. d’eau froide dans laquelle on le bat, et équivaut à 100 œufs pour faire des omelettes, ou pour tout autre usage de la cuisine ou de la pâtisserie. — Une barrique de 100 kilogr. peut contenir la poudre fournie par 10000 œufs. Lorsqu’on veut conserver le jaune séparément, on remplace l’albumine de l’œuf par du sucre, dans la proportion de 125 grammes de ce dernier pour 8 jaunes d’œufs (1).

Étude de l’Albumine. — De tous les principes constitutifs de l’œuf, le plus intéressant à connaître, c’est celui dont j’ai déjà parlé plusieurs fois sous le nom d’ albumine . Ce mot dérive d ’albume?i, par lequel les Latins désignaient le liquide glaireux ou blanc de l’œuf.

Vous savez déjà, par nos leçons antérieures, que cette matière azotée existe dans les graines des céréales, dans les semences des légumineuses et, en général, dans toutes celles qui, broyées avec de l’eau, rendent le liquide lactescent et produisent des émulsions ; les graines oléagineuses sont surtout dans ce cas. On la trouve encore dans tous les sucs végétaux où la chaleur détermine un coagulum.

Mais c’est principalement dans les diverses parties, solides ou liquides, de l’économie animale, qu’on la rencontre en plus grande quantité. On peut dire qu’il n’y a pas d’organe, pas de produit sécrété et excrété qui n’en renferment.

Nous ne connaissons pas, toutefois, l’albumine pure, car, de quelque substance qu’on la retire, elle est toujours mêlée à des sels ou à d’autres matières étrangères. L’albumine de l’œuf, étant la moins impure, est celle que l’on peut choisir pour faire l’étude de ses propriétés. C’est ce que je vais faire.

L’albumine est plus ou moins visqueuse et filante; elle mousse beau-

(1) Les œufs sont chaque année, de la mi-février à Pâques, l’objet d’une préparation qui a pour but de les faire cuire et teindre en rouge, au moyen d’une décoction alunée de bois de Brésil, ou en bleu violacé au moyen du bois de campêche. Les marchands de conserves alimentaires et les fruitiers de Paris soumettent environ un million d’œufs à cette opération ; elle entraîne à une dépense de 1 fr. 50 par mille ; mais la valeur du produit n’en est pas augmentée, les marchands choisissant, pour la teinture, les œufs dont la coque n’a pas une blancheur suffisante pourla vente ordinaire. — Ces œufs durs sont vendus en détail sous le nom d’œufs de Pâques.

coup par l’agitation ; elle se dissout très-facilement dans l’eau froide, abstraction faite du réseau cellulaire qu’on peut séparer par le filtre. Cette dissolution, qui conserve une teinte opaline et qui verdit le sirop de violettes, à cause de la petite quantité de soude qu’elle contient, est troublée par le chlore, l’esprit-de-vin, les acides forts, le tannin, qui coagulent et précipitent l’albumine. Le précipité produit par l’acide azotique avec cette dernière substance est tellement insoluble, que cet acide détermine un trouble sensible dans une liqueur qui n’en contient que des traces. Les acides acétique et phosphorique sont, pour ainsi dire, les seuls qui ne la précipitent pas.

L’acide chlorhydrique versé en excès sur l’albumine lui fait acquérir^ au bout de quelque temps, une teinte bleue très-intense, qui persiste pendant plusieurs mois, mais qui, à la longue, se fonce et noircit. Malheureusement, ce caractère si tranché se retrouve dans d’autres substances azotées, en sorte qu’il ne peut servir, à lui seul, à la distinguer des autres matières animales.

Tous les sels métalliques forment, avec l’albumine, des composés insolubles, dans lesquels elle joue le rôle d’un acide, et voilà pourquoi elle trouble toutes les dissolutions métalliques des quatre dernières sections. Les précipités, dans ce cas, ont des couleurs différentes, mais ils sont floconneux; ce sont des albuminates , qu’un léger excès d’albumine ou de potasse caustique redissout. Avec le sulfate de cuivre, l’albumine donne lieu à un précipité verdâtre que la potasse redissout en colorant la liqueur en beau violet. C’est alors un véritable sel double, très-stable, qui résiste à l’évaporation, et dont on tirera sans doute parti dans la peinture.

C’est en raison de cette action remarquable qu'on fait usage, avec un grand succès, des blancs d’œufs délayés dans l’eau pour le traitement des empoisonnements produits par les sels métalliques, et spécialement par les sels de cuivre et de mercure, à cause de l’innocuité des composés insolubles qui se forment. C’est à Orfila qu’on doit d’avoir pleinement démontré cette vérité, confirmée, le 25 février 1825, d’une manière éclatante, par l’accident arrivé au célèbre professeur Thénard, qui, ayant bu par méprise une dissolution de bichlorure de mercure (sublimé corrosif), dut son prompt rétablissement à des blancs d’œufs qu’il avala aussitôt qu’il eut reconnu sa fatale erreur.

L’albumine est un réactif si sensible pour ce composé mercuriel, qu’elle forme un trouble apparent dans un liquide qui n’en contient que cinq dix-millièmes. Mais ce précipité se redissout dans un excès d’eau albumineuse aussi bien que dans un eau chargée de sel marin ou de chlorhydrate d’ammoniaque. Comme ces deux derniers sels se rencontrent presque toujours dans l’estomac, il est bon, après l’administration des blancs d’œufs dans les cas d’empoisonnement par le sublimé corrosif, aussi bien que par le vert-de-gris ou la couperose bleue, de provoquer immédiatement le vomissement.