DE L ALBUMINE

L’albumine liquide, desséchée spontanément à l’air, à la température ordinaire, devient vitreuse, transparente et jaunâtre. Dans cet état, elle a beaucoup de rapports avec la gomme arabique. Elle se redissout dans l’eau avec facilité et reproduit le même liquide glaireux. Cette dissolution très-rapprochée, étendue en couches minces sur des surfaces, forme un vernis brillant, souvent employé pour lustrer la reliure des livres, les tableaux, les boiseries, etc. Les imprimeurs sur tissus en font aussi un fréquent usage pour faire adhérera ceux-ci les couleurs insolubles qu’ils y superposent.

L’albumine vitreuse, en petites écailles jaunâtres, dont les fabriques d’impression consomment, depuis une vingtaine d’années, pour plusieurs millions de francs, est un produit commercial, qu’on prépare sur une très-grande échelle au moyen des œufs de poules, d’oies et de canards. Après avoir séparé le jaune d’avec le blanc glaireux, on bat celui-ci avec de l’eau, et on l’abandonne à un repos complet pendant douze ou vingt-quatre heures, suivant la température, dans des vases cylindriques plus hauts que larges. Les germes, les parties celluleuses, les impuretés se déposent, et il est facile, au moyen d’un robinet placé à une hauteur convenable, de faire écouler le liquide albumineux parfaitement limpide. Il ne reste plus qu’à l’évaporer jusqu’à siccité.

Cette évaporation s’effectue dans des sortes de capsules plates, larges et peu profondes en zinc ou en porcelaine, qu'on place horizontalement sur des claies en bois dans une étuve où la température ne dépasse jamais 35°. On a soin de ventiler convenablement cette étuve pour hâter l’évaporation et prévenir ainsi l’altération de l’albumine; c’est aussi pour cela qu’on ne met dans les capsules qu’une couche très-mince de liquide. La dessiccation doit être opérée en deux ou trois jours, et pour que l’albumine sèche puisse se détacher facilement des parois des vases, on a soin de passer à l’avance sur ceux-ci un linge légèrement graissé. Les plaques vitreuses ainsi obtenues doivent être trèsfriables.

24 douzaines d’œufs donnent : 6 litres de blanc, 4 litres de jaune; et après dessiccation, 14 p. 100 du poids du blanc d’œuf en albumine.

C’est en mars, avril et mai qu’on prépare cette albumine commerciale, puisqu’en été les œufs augmentent de prix et que les jaunes sont plus gros aux dépens du blanc. Cesjaunes sont vendus aux mégissiers pour l’apprêt des peaux, aux boulangers et aux pâtissiers pour dorer et vernir les pains de luxe et certains gâteaux ; quelques fabricants les destinent à l’engrais des volailles ou à l’alimentation des jeunes veaux.

Tandis que, desséchée, l’albumine se conserve indéfiniment en vases clos, liquide, elle se putréfie promptement, et d’autant plus vite qu’elle est plus étendue d’eau ; elle répand alors une odeur infecte d’hvdrogène sulfuré. C’est l’odeur qu’exhalent les œufs gâtés ou anciennement pondus. M. Mosselman a trouvé le moyen de conserver parfaitement le

blanc de l’œuf à l’état glaireux, en y ajoutant 5 p. 100 de son poids de sulfite neutre de soude.

Lorsqu’on l’expose à l’action de la chaleur, elle répand une odeur particulière, et se coagule , comme on le dit habituellement, c’est-à-dire qu’elle se prend en une masse solide, blanche et opaque, qui n’est plus soluble dans l’eau. Cet effet, qui se produit à la température de -h 60 à 76°, à l’abri comme au contact de l’air, est uniquement dû à la grande cohésion que prennent ses molécules par l’action de la chaleur. Cette coagulation n’a plus lieu quand l’albumine est dissoute dans une grande quantité d’eau, probablement à cause de l’éloignement considérable de ses molécules.

Cette circonstance permet d’expliquer pourquoi les œufs conservés depuis quelque temps cuisent plus promptement que les œufs récemment pondus. C’est que, dans les premiers, le blanc a perdu, par l’évaporation à travers la coquille, une partie de l’eau qui tient l’albumine en dissolution ; et, en effet, on remarque toujours dans ces œufs un vide plus ou moins grand qui n’existe pas dans les œufs frais.

Cette albumine coagulée ne se dissout que dans les liqueurs alcalines. Elle n’a plus aucune des propriétés distinctives de l’albumine liquide. Dans les arts, on met à profit, à chaque instant, la propriété que celleci possède de se coaguler, pour clarifier des dissolutions salines ou sucrées, et autres liqueurs troublées par des matières en suspension. En effet, si l’on verse dans ces liquides bouillants une certaine quantité de blanc d’œuf, il forme, en se coagulant, une espèce de réseau qui réunit et entraîne à la surface les particules étrangères sous forme d’une écume qui durcit par le refroidissement. Il sert également à froid, et par le même mécanisme, à clarifier les vins, les liqueurs de table. C’est alors le tannin, l’alcool ou les acides libres, contenus dans ces divers liquides, qui font office de corps coagulant. Ce qu’on nomme 'poudre clarifiante ■pour les vins, est un mélange de charbon animal et d’albumine desséchée.

Chez les pharmaciens, on se sert aussi de l’albumine fouettée et réduite en mousse, pour donner de la blancheur et de la légèreté aux pâtes de guimauve et de réglisse. Le blanc d’œuf joue encore un trèsgrand rôle dans la confection des pâtisseries délicates, des meringues, etc. Il donne du luisant au cirage, et dans les laboratoires on l’emploie pour faire, avec la chaux, un lut très-siccatif. Enfin sa solution aqueuse, additionnée d’une petite quantité d’iodure de potassium, sert à obtenir sur verre de très-belles épreuves photographiques.

Quelle que soit son origine, l’albumine offre toujours la même composition. C’est ce que vous allez voir en lisant les résultats suivants, dus à MM. Dumas et Cahours :

DU LAIT