PHOSPHORE

Albumine du sang de bœuf.

et soofre.

— du sang d’homme.

— du blanc d’œuf. . .

— du jaune d’œuf ou

vitelline

— de la farine

DU LAIT

Je passe maintenant à l’étude d’un liquide très-précieux comme aliment. Je veux parler du Lait, fluide sécrété par les glandes mammaires des femelles des animaux connus sous le nom de mammifères . 11 est destiné, comme vous le savez, Messieurs, à nourrir leurs petits : aussi sa formation a-t-elle lieu un peu avant leur naissance.

Blanc, opaque, d’une légère odeur particulière, d’une saveur sucrée et agréable, un peu plus pesant que l’eau, rougissant presque toujours, mais très-faiblement, les couleurs bleues végétales, le lait offre des dit férences souvent assez tranchées, non-seulement pour chaque espèce d’animal, mais aussi pour chaque individu, à raison des climats, des saisons, de l’exercice, du genre d’alimentation, et d’une foule d’autres circonstances susceptibles d’exercer quelque influence sur le physique ou le moral de l’animal. On sait que le chagrin, la colère, la peur, le saisissement, en tarissent subitement le cours; que l’odeur âcre des alliacées et des crucifères, l’amertume de l’absinthe, l’âcreté de la tithymale et de la gratiole, le parfum des fleurs passent dans ce liquide ; que les gousses de pois verts lui donnent un goût particulier et le rendent moins coagulable; enfin, que certaines matières tinctoriales, telles que la garance, l’indigo, le safran, peuvent en modifier la teinte.

Suivant les contrées, on le retire d’animaux différents. Ainsi, en Europe, on fait usage du lait de la vache, de la chèvre, de la brebis; dans les Indes orientales et en Afrique, c’est le buffle qui le fournit ; dans l’Amérique méridionale, ce sont les lamas et les vigognes; en Perse, en Égypte, en Syrie, on boit le lait des chameaux et des dromadaires; en Laponie, celui du renne; tandis que les Baskirs, les Yakutsks, les Kalmouks et autres peuplades nomades de l’Asie, consomment celui de leurs juments.

Tous ces laits diffèrent entre eux de couleur, d’odeur, de goût, de consistance et de composition, quoiqu’ils soient essentiellement formés des mêmes principes.

C’est surtout le lait de la vache qui a été l’objet du plus grand nombre d’observations de la part des chimistes; aussi est-il mieux connu que les autres. C’est donc lui que je vais examiner d’abord.

Girap.din. — lli.

Tous n’ignorez pas que le lait, abandonné au repos dans un lieu frais et tranquille, au contact de l’air, se couvre bientôt d’une couche jaunâtre, onctueuse et épaisse (ftg. 1039), connue vulgairement sous le nom de crème. Celle-ci séparée, a, il reste un liquided’un blanc bleuâtre, plus dense et moins consistant, b; c’est ce qu’on appelle le lait écrémé .

Si l’on chauffe celui-ci à une température de 40 à 50°, et qu’on y

Fig. 1039. — Lait en repos avec couche Fig. i 040. Lait écrémé, coagulé

de crème. ou tourné.

ajoute un peu de présure (membrane de la caillette ou quatrième estomac des jeunes veaux) (I), ou si on le laisse en repos pendant un certain temps, on verra se produire, au sein du liquide, un coagulum de plus en plus considérable, blanc, opaque et solide a ( fig . 1040), et le liquide restant, 6, sera devenu transparent et jaunâtre.

Le coagulum est connu sous les noms de caillé, de caséum , démarré caséeuse, de caséine ; le liquide jaunâtre porte ceux de sérum et de petitlait.

Voici donc trois corps bien distincts : la crème, la caséine et le sérum, qu’on parvient à séparer du même fluide par des moyens presque naturels. Examinons chacun d’eux en particulier, mais dans l’ordre inverse où je viens de les nommer.

Sérum ou petit-lait. — Ce liquide, qui fait environ les 9/1 0es du lait écrémé, peut être considéré comme de l’eau tenant en dissolution des sels (chlorures de sodium et de potassium, phosphates de potasse, de soude, de chaux, de magnésie, de fer, de manganèse, sulfate de potasse, lactates de potasse et de soude), de la lactine, un peu d’albumine et de caséine soluble, enfin des traces d’acide lactique.

Ce liquide est tantôt alcalin, tantôt acide; cette acidité augmente,

(1) Ce nom de caillette , donné à l’un des estomacs du veau, rappelle l’usage -qu'on en fait depuis longtemps pour faire tourner ou cailler le lait.

DU LAIT

par son repos au contact de l’air, jusqu’à une certaine époque, et, si on le distille alors, on en retire une quantité très-sensible de vinaigre (1).

iLactine ou sucre de lait. — Si on l'évapore avec précaution jusqu’en consistance sirupeuse, et qu’on abandonne le résidu à un refroidissement très-lent, il s’en dépose, avec le temps, des cristaux irréguliers d’un jaune brun. Ces cristaux, purifiés et blanchis par plusieurs dissolutions et cristallisations successives, sont des prismes à quatre pans, terminés par des sommets à quatre faces ( fig . 4041 ). Ils constituent la lactine ou lactose des chimistes, ou le sucre de lait du commerce, C24H24024, dont je vous ai •déjà parlé en traitant des sucres.

C’est un Italien, Fabrizio Bartholetti, qui le premier en fit mention, en 1619, sous le nom de manne ou nitre du sérum de lait.

Il paraît cependant que les brahmanes de l’Inde savaient le préparer bien longtemps avant cette époque, au rapport de Kempfer, cité par Haller. L’extraction de ce principe a lieu en Suisse.

Ce qui caractérise la lactine , c’est que, comme les gommes, elle fournit de Y acide mucique au moyen de l’acide azotique; que les acides minéraux faibles la convertissent, par l’ébullition, en un glucose spécial, nommé glucose lactique ; et que, sous l’influence des matières albuminoïdes ou des membranes animales, elle se transforme en acide lactique.

C’est avec le sucre de lait que, du temps de Napoléon Ier, on allongeait les cassonades, alors d’un prix fort élevé. Cette fraude est facile à reconnaître au moyen de l’alcool à 85° bouillant, qui dissout très-bien le sucre de canne, et nullement la lactine.

Fig.

1041. — Forme cristalline du sucre de lait.

Acide lactiqne. — Quant à Y acide lactique , découvert en 1780 par Scheele, et dont la composition est représentée par G12H10O10,2HO, il existe dans la plupart des liquides animaux (sang, urine, suc gastrique), dans la chair musculaire, dans le jaune de l’œuf. Il se produit avec une extrême facilité par les métamorphoses du sucre, de la gomme, de la dextrine. de l’amidon, de la lactine sous l’influence d’un ferment spécial que M. Pasteur a découvert et qu’il nomme levure lactique.

Ce ferment est composé de globules ou d’articles très-coü^ts, isolés ou

(1) Le petit-lait aigri au contact de l’air est employé dans l’économie domestique sous le nom de vinaigre de lait. C’est un mélange d’acides acétique et lactique.

en amas, beaucoup plus petits que ceux de lalevûre de bière (fig. 1042); il n’en faut qu’une quantité infinitésimale pour transformer un poids considérable de sucre en acide lactique ; mais pour que cette espèce de fermentation, dite fermentation lactique , marche bien, il est indispensable que le sucre soit en présence de matières azotées . caséum, gluten, albumine, fibrine, membranes animales, etc., à la température de -h 30 à 35° et que le milieu soit constamment neutre.

On réalise facilement cette condition, en opérant de la manière suivante : on dissout 1 kilog. de mélasse dans 4 litres 1/2 d’eau bouillante, on ajoute 500 gram. de craie et une centaine de grammes de caillé de lait déjà un peu ancien ; on mélange bien le tout et on abandonne dans une étuve chauffée à 30 ou 35° ; de temps en temps, on agite avec un bâton pour faciliter l’action de la craie sur l’acide lactique qui se produit; de l’acide carbonique pur ou mêlé d’hydrogène se dégage ; au bout de dix à quinze jours, la masse devient presque enlièrement solide par la formation de lactate de chaux grenu, et toute trace de sucre a disparu.

Le rôle de la craie est fort simple ; c’est de saturer l’acide lactique au fur et à mesure de son apparition ; quant à celui du caillé ou de la matière azotée, c’est de servir d’aliment aux globules de la levûre lactique et de contribuer à leur développement, car cette levure estr comme la levûre de bière, un véritable végétal microscopique qui apparaît et se propage dans les milieux qui lui sont favorables. Quant à la conversion du sucre interverti et de la lactine en acide lactique, elle est facile à concevoir, puisque ces trois substances ont la même composition :

Sucre interverti. Lactine. Acide lactique.

C12H12012 C**H»0** 2(Cl9H10O10,2HO)

Fig. 1042.

Globules de la levûre lactique.

et qu’elles ne diffèrent que par un autre groupement moléculaire.

Mais la fermentation lactique n’est pas toutefois aussi simple qu’elle le paraît au premier abord, puisqu’il se dégage de l’hydrogène et qu’il y a toujours une production d’acide butyrique (C8H804), qu’on retrouve à l’état de butyrate mêlé au lactate.

Quoi qu’il en soit, lorsqu’on veut isoler l’acide lactique ainsi procréé,, on traite le produit solide de l’opération précédente par l’eau bouillante, à plusieurs reprises ; on dissout le lactate de chaux qu’on fait cristalliser plusieurs fois pour le purifier. En le traitant ensuite par de l’acide sulfurique faible alcoolisé, on rend l’acide lactique libre, en formant du sulfate de chaux insoluble. On filtre et on fait bouillir la liqueur acide avec du carbonate de zinc jusqu’à neutralisation; le lactate de zinc cristallise par le refroidissement; on le purifie par une se-

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-conde cristallisation, et pour en extraire l’acide lactique, on fait passer -dans sa dissolution un courant d’hydrogène sulfuré.

11 se présente sous la forme d’un sirop incolore, inodore, très-sapide, miscible à l’eau et à l’alcool en toutes proportions, et produit en général des sels très-solubles dont beaucoup sont même incristallisables. — Le lactate de fer joue, depuis 1840, un rôle important dans le traitement de la chlorose.

Caséiue ou matière caséeuse. — La caséine, reconnaissable à son apparence de grumeaux blancs, est, quand elle est tout à fait pure, un principe immédiat qui a bsaucoup d’analogie avec l’albumine coagulée. Elle est insipide, inodore, insoluble dans l’eau, mais soluble dans les alcalis et dans les acides faibles. Elle est très-riche en azote, et par conséquent très-altérable au contact de l’air.

On retrouve dans le sang de bœuf et de brebis, dans le sang de quelques individus malades, dans le gluten des céréales, dans les semences des légumineuses, dans les amandes des fruits à noyau, des substances -azotées que l’on confond maintenant, par l’ensemble de leurs propriétés, avec la caséine du lait. Voici la composition élémentaire de ces diverses variétés de caséine :

OXYGÈNE