CARBONE

hydrogène.

AZOTE

avec

phosphore

Caséine du lait de vache. . . .

et soufre.

— du sang de bœuf et de brebis

— du gluten des céréales

— des semences des légumineuses (légumine)

— des amandes des fruits à noyau (amandine)

C’est, à peu de chose près, la composition de l’albumine ; aussi nombre de chimistes regardent-ils toutes ces substances comme étant isomériques.

La caséine est une substance très-nutritive, parce qu’elle est trèsriche en azote. Au point de vue alimentaire, elle a une haute importance, puisqu’elle fait la base de tous les fromages dont l’usage est très-étendu, surtout chez le peuple (t). Dans quelques pays, en

(1) Les fromages étaient un mets très-recherché chez les Romains et les Gaulois ; ceux de Nîmes et des Alpes étaient particulièrement en faveur ; c’est avec le fromage des Alpes que l’empereur Antonin le Pieux se donna une indigestion qui lui coûta la vie. Dans les Gaules, on exposait les fromages à la fumée des plantes aromatiques pour leur communiquer un goût particulier. A Rome et en Grèce, on trempait les vieux fromages dans du vinaigre pour leur restituer leur première saveur. (Pline, Histoire naturelle , XI, 42.)

Sardaigne, par exemple, on mange la caséine telle quelle, sans lui avoir fait subir d’autre préparation que de la conserver dans une eau salée ; en ayant soin de renouveler de temps en temps cette saumure, on peut garder cette matière fraîche pendant une ou deux années. C’est ce qu’on appelle, dans le pays, Casu de margia , Gasu de fritta .

Fromages. — Il est peu de produits agricoles aussi variés de goût, de qualité,, que le fromage proprement dit. Chaque pays de laitage prépare son fromage à sa façon. On le fait soit avec du lait de vache, écrémé ou non écrémé, soit avec du lait de brebis pur, soit avec du lait de chèvre, soit avec des laits mélangés. Le fromage est dit maigre ou gras suivant qu’il a été fabriqué avec du caillé provenant du lait écrémé ou non écrémé. Dans ce dernier cas, la caséine reste associée à du beurre et à plus ou moins de sérum.

La fabrication des fromages, au point de vue théorique, est fort simple à comprendre. Les fromages gras et onctueux se font avec le lait entier qu’on fait tiédir et qu’on coagule au moyen de la présure délayée dans un peu d’eau. Lorsque le caillé est formé, on le met à égoutter sur des claies ou dans des moules en bois ou en terre, percés de petits trous à leur fond et sur les côtés. On le comprime légèrement pour en exprimer le petit-lait, puis on le sale et on le conserve à la cave jusqu’à ce qu’il ait acquis, par la fermentation, l’odeur et la saveurs propres à chaque qualité de fromage .

Pour les fromages maigres, on procède absolument de la même manière, seulement on écréme d’abord le lait pour faire le beurre, et c’est le lait écrémé qu’on coagule par la présure . Le caillé est comprimé fortement, salé et mis à fermenter à la cave jusqu’à ce que la matière caséeuse soit devenue jaunâtre, demi-transparente et sèche.

Voilà, en raccourci, le procédé général employé pour faire les fromages non cuits. Dans les fromages cuits, tels que ceux de Bresse, de Gruyère et de Parmesan, la seule différence est dans la coagulation à une température plus élevée1 et une cuisson particulière du caillé. Les autres opérations sont à peu près les mêmes. Viennent ensuite les détails de préparation et de soins spéciaux à chaque pays, pour faire mûrir le fromage et le livrer à la consommation.

C’est pendant le séjour en cave ou en magasin que les fromages acquièrent la saveur piquante particulière qui les fait rechercher. Ils éprouvent alors une fermentation lente qui donne lieu à la production d’hydrogène et d’acide carbonique, à des sels ammoniacaux, à une substance blanche un peu amère, qu’on appelle aposépédine ou leucine, et à une huile jaune très-âcre composée de plusieurs acides volatils et odorants, tels que les acides valérianique, butyrique,, caproïque, caprylique et caprinique, dérivant et de la caséine et du beurre ; ce sont eux qui sont surtout le principe mordicant des vieux fromages. Trèssouvent une partie du petit-lait restant dans le fromage, la lactine se décompose en acide butyrique et en acide carbonique, et c’est ce dernier qui forme lestrous, qui sont si apparents dans le fromage de Gruyère.

Cette fermentation spéciale, désignée sous le nom de fermentation caséique, qui produit des modifications si profondes dans le caséum, le beurre et même la lactine, a pour point de départ la présence de sporules de moisissures, de mucédinées, de mucors, d’ovules d’infusoires, que l’air charrie continuellement et qu’il dépose sur le caillé pendant les manipulations qu’on lui fait subir pour le convertir en fromage.

Cette végétation cryptogamique, cette population d’animaux microscopiques sont donc les véritables agents de la fermentation caséique, qui marche d’autant plus rapidement que le fromage est plus mou, et que le local est plus aéréet maintenu dans une température de 18 à 25°. L e persillé des fromages de Roquefort, du stracchion de Milan, etc., est dû à ces êtres infiniment petits développés à l’excès.

DU LAIT

Du reste, plus cette fermentation est lente, plus la saveur du fromage est franche, douce et savoureuse. C’est au moment précis où cette réaction entre les principes du caillé a produit des combinaisons agréables au goût, qu’il faut consommer le fromage; plus tôt, il n’est pas fait ; plus tard, il est dans un état plus ou moins avancé de décomposition, et il acquiert alors des qualités vénéneuses, qui déterminent de véritables empoisonnements à la manière des viandes fumées et corrompues.

L’odeur et la saveur des fromages sont dues principalement aux acides gras volatils et à l’acide valérianique, qui leur ressemble. Le sel marin, retardant la décomposition de la caséine et du beurre, ces acides odorants ne se produisent qu’en petites quantités à la fois ; voilà pourquoi les fromages largement pourvus de sels, tels que ceux d’Angleterre, de Hollande et de Suisse, ont un goût moins fort que les autres.

La décomposition de la caséine et la rancidité du beurre augmentant avec le temps, plus les fromages sont vieux, plus leur goût et leur odeur sont prononcés.

Quoique l’acide butyrique puisse se former des trois substances du lait, du beurre, du sucre et de la caséine, il provient surtout de la disposition du beurre à développer des acides volatils. Aussi les fromages gras ont-ils généralement une odeur plus forte que les fromages maigres. Ceux-ci, notamment lorsqu’ils.

Fig. 1043. — Formes des principaux fromages du commerce.

1. Maroilles en tuile de Flandre. — 2. Maroilles en pavé. — 3. Brie. — 4. Fromage de chèvre raffiné. — 5. Le même, frais. — 6. Neufchâtel raffiné. — 7. Mont-d’Or. — 8. Cainenbert. — 9. Livarot. — 10. Roquefort. — 11. Fromage d’Edam. — 12. Tête de mort. — 13. Chester. — 14. Fromage de Gex- — 15. Fourme d’Auvergne. — 16. Fromage de Gruyère.

sont de basse qualité, ont une odeur spéciale, qui provient des produits sulfurés et fétides qui se forment par la putréfaction de la caséine.

Certains fromages sont enduits d’une couche de vernis à l’huile de lin, afin do les mettre à l’abri des influences atmosphériques ; tels sont les fromages de hollande , qu’on expédie au loin. Certains autres sont colorés extérieurement; ainsi :

Les fromages de Glocester (Angleterre) sont revêtus d’une peinture composée de rouge indien et de brun d’Espagne, délayés dans de la petite bière ;

Une des sortes de fromages de Hollande, celui de Leyde, est frottée avec le suc du Croton tindorium , ou ce qu’on appelle le tournesol en drapeaux.

Il y a une très- grande variété de fromages, différents par leur consistance, leur saveur, leur âge, par les ingrédients qu’on y ajoute, etc. La figure 1043 donne une idée de la forme des principaux.

Autres usages de la caséine. — La caséine formant avec la chaux un composé insoluble et imputrescible, on a mis cette propriété à profit pour employer le lait caillé dans la peinture en détrempe, pour préparer des mastics susceptibles de recevoir toute espèce de peinture ou d’impression, pour remplacer l’albumine dans l’application des couleurs sur les toiles, et pour coller ou souder les feuilles de bois avec lesquelles on fabrique les planches d’impression.

La dissolution de la caséine dans l’eau saturée de borax, possède une force agglutinative supérieure à la gomme, et elle peut remplacer avantageusement la colle-forte pour tous les ouvrages d’ébénisterie.

En incorporant à la caséine 6 parties de magnésie calcinée et I d’oxvde de zinc, M. Wagner a obtenu, par la dessiccation de ce mélange, une matière d’une éclatante blancheur, fort dure, susceptible d’être taillée et polie, qui imite à s’y méprendre le silicate de magnésie naturel qu’on appelle écume de mer. On peut donc fabriquer à bon marché les fameuses pipes orientales.

Crème. — La Crème est une substance de couleur jaune, dont la consistance augmente graduellement par l’exposition à l’air; au bout de quelques jours, elle est si épaisse qu’on peut renverser le vase qui la contient, sans qu’elle se déplace. En moins de huit à dix jours, elle moisit à la surface, perd sa saveur douce et onctueuse et acquiert celle d’un fromage gras. C'est là le procédé très-simple qu’on emploie pour faire les Fromages à la crème.

La crème est d’autant plus abondante dans le lait que ce liquide est de meilleure qualité. On a remarqué que, par un temps d’orage, elle se sépare du lait en moins de douze heures.

Beurre. — Si on la soumet à l’agitation dans un vase approprié, dans une baratte , beurrière ou serène {fig. 1044 et 1045), elle perd peu à peu de son onctuosité ; il s’y forme des grumeaux solides, opaques et jaunâtres qui s’agglomèrent entre eux : c’est le Beurre. La portion, qui ne se concrète pas, se rapproche, par les caractères extérieurs, du lait écrémé ; elle en a la fluidité et la demi-transparence; elle consiste en sérum tenant en suspension intime delà caséine et un peu de beurre; on l’appelle Lait de beurre, Babeurre ou Lait battu.

Voici la composition comparée de la crème et du babeurre, sur 1000 :

DU LAIT

Beurre

Crème.

Babeurre.

Caséine

Eau avec lactine et sels

Terme moyen, il faut 28 litres de lait pour obtenir 1 kilogr. de beurre, ce qui fait 35 gr. 1 / 2 par litre, et une bonne vache donne environ 64 kil. de beurre par an.

Lorsque le beurre est bien formé dans la baratte, on le sépare du lait de beurre qu’il renferme, en le lavant à grande eau et le malaxant jusqu’à ce qu’il ne la blanchisse plus sensiblement. C’est ce qu’on appelle le Délaitage. On le livre alors au commerce. Il renferme, dans cet état, environ les 3/4 de son poids de beurre pur, le surplus étant formé de sérum et d’un peu de

Fig. 1044.— Bat-beurre ou baratte primitive à piston, des petites fermes. Fig. 1045, — Baratte à tonneau de Normandie.

caséine; mais il est à remarquer que le beurre préparé en grand retient moins de corps étrangers que celui qui est préparé en petit, ce qui peut sans doute servir à expliquer ce fait, résultant des observations pratiques, que le beurre se forme mieux et est de meilleure qualité quand on agit sur des masses.

Voici, en effet, quelle est la composition, en moyenne, de ce corps gras dans les deux cas :

Beurre brut Beurre brut

fait en grand. fait en petit.

Beurre pur 77,5 7 4.

Caséine 1,6 4

Sérum 20^9 22

Conservation du beurre. — Le sérum et la caséine, interposés

dans le beurre, contribuent à lui donner cetté saveur délicate et ce goût frais qu’on aime tant à y retrouver. Malheureusement ces substances le font rancir très-vite, surtout en été. On est donc obligé de Je saler ou de le fondre pour le conserver.

On pratique la fusion du beurre en grand à une température élevée, ce qui lui communique une saveur désagréable et âcre. Il est préférable de le fondre à une chaleur de 90 à 100°, de le maintenir liquide pendant assez de temps pour permettre à la caséine et au sérum de se déposer, et de le décanter ensuite dans des vases propres et secs, de peu de çapacité et à petits orifices. On obtient ainsi un produit aussi bon que le beurre frais pour la préparation des aliments (t).

Quant à la salaison, on la pratique en incorporant avec soin, au moyen du pétrissage, 500 gr. de sel séché au four et finement pulvérisé par 6 ou 10 kil. de beurre ; on renferme ensuite celui-ci dans des pots en terre ou des barriques à douves bien jointes, en recouvrant la surface du beurre d’une couche de sel. Quelquefois on sale le lait ou la crème avant le battage, ainsi que cela se pratique en Bretagne (2).

On peut conserver au beurre toute sa fraîcheur, pendant deux mois au moins, en l’enfermant dans une boîte de fer-blanc avec de l’eau très-légèrement acidulée, soit au moyen de 6 grammes d’acide tartrique et de 6 grammes de bicarbonate de soude par litre, soit avec 3 grammes environ d acide acétique ou tartrique. Le couvercle du vase est soudé après coup. Ce moyen, pratiqué en grand, est dû à M. Bréon.

Caractère» du beurre. — 11 en est du beurre comme des fromages; il diffère suivant l’animal qui le fournit, et aussi suivant la manière de traiter le lait. Il est naturellement très-peu coloré ; mais l’habitude ou le caprice ayant donné une plus grande valeur à celui qui a une teinte jaune, on le colore, dans les fermes, avec des fleurs de souci, du suc de carotte, du rocou, ou une légère décoction de baies d’asperge ou de racine d’orcanette.

Le beurre de bonne qualité est d’un beau jaune mat, d’une consistance moyenne, d’une pâte fine se laissant couper nettement en lames minces; il a une saveur douce et délicate, une odeur légèrement aromatique.

(1) Presque tout le beurre consommé à Constantinople est apporté de la Crimée et du Kirbay ; il n’est pas salé. Les Tartares lui conservent sa douceur en le faisant fondre pendant qu’il est encore frais, et l’écumant avec soin.

(2) Le docteur Anderson a indiqué, en 1705, le moyen suivant de conserver le beurre : aussitôt que cette substance est séparée du lait de beurre, on y mêle intimement, dans la proportion de 1 sur 16, une poudre composée de 2 parties de sel, 1 partie de sucre et 1 partie de nitre ; puis on l’enferme dans le vase où il doit être gardé, en le pétrissant bien, de manière à ne laisser aucun vide. Le beurre ainsi préparé n’a pas tout de suite un goût agréable ; mais, au bout d’une quinzaine de jours, il acquiert une saveur qu’aucun autre beurre ne présente naturellement.

DU LAIT

Ce corps gras, supposé tout à fait pur, est un produit immédiat assez complexe, puisqu’on y trouve de la margarine, une oléine spéciale qu’on a nommée Oléobutyrine , et ù\ is autres principes neutres liquides que* M. Chevreul a désignés sous les noms de butyrine , de caprine et de caproïne. Ces derniers ne forment que 2p. 100 de la masse totale. Il y a, en plus, un principe colorant et des traces d’acides butyrique , capriquc, caproïque et caprylique, qui sont volatils et odorants.

Tous ces principes, intimement mélangés, forment des globules d’un diamètre si petit (1 à 3 centièmes de millimètre), qu’ils échappent à la vue simple; mais le microscope permet d’en constater la forme. Maintenus en suspension dans le lait, au moyen du caséum, ces globules sont la cause de la blancheur et de l’opacité du liquide : le lait est donc une véritable émulsion analogue à celle qu’on obtient en agitant de l’huile avec de l’eau mucilagineuse. — Par l’agitation qu’éprouve la crème dans la baratte, les globules butyreux se réunissent en grand nombre, s’isolent des autres matériaux et constituent dès' lors ces masses de beurre dont la formation est, pour ainsi dire, mécanique.

Il suit donc de ce qui précède que le lait vu au microscope se présente sous la forme d’un liquide presque transparent dans lequel sont suspendues d’innombrables gouttelettes de graisse ( fig . 1046). Celles-ci sont enveloppées d’une membrane cellulaire albumineuse, analogue aux membranes du tissu adipeux. On peut s’en convaincre en ajoutant au lait sous le microscope, un peu d’acide acétique ; les globules sont alors déformés de toutes manières, et laissent chacun échapper une goutte de matière grasse. — L’existence de cette membrane devient aussi évidente, si l’on agite le lait avec de l’éther ; celui-ci ne lui fait pas perdre son caractère d’émulsion, mais si, avant l’agitation avec l’éther, on ajoute un peu de potasse ou de soude caustique, la membrane cellulaire se dissout, et alors l’éther, en dissolvant toute la matière grasse, transforme le lait e* une liqueur presque entièrement limpide.

Les usages du beurre vous sont assez connus pour que je me dispense d’en parler. C’est un aliment dont l’emploi remonte à une antiquité reculée, puisque les Grecs et les Romains en avaient connaissance. Lorsqu’il est rance ou altéré par le feu, il présente une âcreté souvent

Fig. 1046. — Globules butyreux dans le lait

vu au microscope.

nuisible, et la propriété qu’il possède, avec les autres graisses, de faciliter l’oxydation du cuivre et du plomb, dont il dissout rapidement les oxydes, expose journellement à des dangers contre lesquels il faut se mettre en garde.

Un moyen bien simple que j’emploie depuis longtemps pour enlever au beurre sa rancidité, c’est de le pétrir avec une eau légèrement alcaline, c’est-à-dire renfermant un peu de bicarbonate de soude, qui dissout parfaitement bien l’acide butyrique et la caséine altérée qui donnent au beurre rance sa saveur détestable. Lorsque celle-ci a disparu par un lavage suffisant, on pétrit le beurre à plusieurs reprises dans de l’eau fraîche, puis on le sale immédiatement (I).

Acide butyrique. — V acide butyrique qui, lorsqu’il est pur, constitue un liquide incolore, très-mobile, d’une saveur très-acide et brûlante, bouillant vers -f- 164°, très soluble dans l’eau, est représenté dans sa composition parla formule suivante : C8H701 * 3,H0.

En 1844, Pelouze et M. Gélisont découvert qu’on peut le produire artificiellement en grande quantité en soumettant la plupart des matières neutres (sucres, lactine, dextrine, amidon, gommes) à l’action du caséum et autres matières azotées, en présence de l’eau et de la craie. 11 se forme d’abord de l’acide lactique, ainsi que je l’ai déjà dit, mais celui-ci, sous l’infiuence prolongée du ferment, se change en acide butyrique. Le résultat final de cette réaction, qui n’exige pas moins de six semaines à deux mois pour être complète, est du butyrate de chaux dont il est facile d’isoler l’acide.

L’acide butyrique prend encore naissance dans l’action de l’acide azotique sur l’acide oléique, dans la combustion du tabac et dans d’autres réactions chimiques. 11 existe tout formé dans le suc laiteux de l’arbre de la vache, et dans les fruits du caroubier, du tamarinier et de la saponaire. Les vins faits avec des raisins meurtris depuis longtemps, comme certains vins du Rhin, en renferment d’assez grandes proportions, en mélange avec de l’acide lactique (Maumené). J’ai déjà dit que M. J. Pierre en a signalé la présence dans les eaux brunes des mares de ferme, dans le purin ou jus de fumier, dans les mauvais cidres et surtout dans leurs lies.

(1) Suivant Beckmann, les Grecs n’ont connu le beurre que fort tard, et ils en furent redevables aux Scythes, aux Thraces ou aux Phrygiens ; ce seraient les Germains qui en auraient fait connaître l’usage aux Romains ; ces derniers ne s’en servaient qu’en remède, pour oindre les enfants, et jamais en aliment. Les

Espagnols n’en firent très-longtemps que des topiques pour les plaies. Dans les ordonnances indiennes de Wichnou, écrites douze siècles avant l’ère chrétienne, à ce que conjecture Beckmann, il est question de beurre pour certaines cérémonies religieuses. Il est parlé de beurre dans la Genèse (chap. xvili, v. 8). Durant les premiers siècles de l’Église, on brûlait du beurre dans les lampes au

lieu d’huile ; cette pratique s’observe encore dans l’Abyssinie .

DU LAIT

Éther butyrique et essences artificielles qui eu dérivent. — -

L’Éther butyrique (C4H50, C8H703) offre ceci de particulier qu’il a une odeur agréable tout à fait comparable à celle de l’ananas. Voilà pourquoi il est employé, en assez grandes quantités, surtout en Angleterre, sons le nom de Pine-apple-oil , et en France, sous celui d’ Essence d’ananas , pour la parfumerie, la confiserie et la distillerie.

En le mélangeant avec certaines proportions d’éthers vinique et amylique, on modifie son odeur et on la change en celle de fraise ou de framboise ; c’est ainsi qu’on obtient l’Essence de fraise , employée par les confis'eurs.

L ’ Essence de rhum, dont les distillateurs se servent pour donner à l’eau-de-vie ordinaire l’apparence du rhum des colonies, est un mélange d’éthers butyrique, caprique, caproïque et caprylique. On l’obtient en grand en saponifiant le beurre avec la potasse caustique, dissolvant le savon produit dans un peu d’alcool pur et bouillant, et traitant la solution par un mélange d’alcool et d’acide sulfurique. Par la distillation, il se volatilise de Y éther butyrique impur ; on arrête l’opération lorsque le produit distillé cesse d’avoir une odeur agréable.

DES SUBSTANCES ANIMALES ALIMENTAIRES (smns).

Sommaire. — Suite de l’étude du Lait. — Ses propriétés chimiques. — Composition des diverses espèces de Lait. — Falsifications et essai du Lait de vache. — Procédés de conservation. — De la Chair des animaux ou des Muscles. — Composition — Fibrine et Musculine. — Préparation du bouillon et théorie du pot-au-feu. — Extrait de viande de Liebig. — Rôtissage des viandes. — Procédés divers de conservation. — Procédé d’ Appert. — Salaison. — Boucanage.

Propriétés chimiques «lu lait. — Maintenant, Messieurs, que vous connaissez les principes constituants du lait, je vais examiner ce liquide sous le rapport de ses propriétés chimiques et de ses applications.

Vous savez que, lorsqu’on chauffe ce liquide, il se forme à la surface une pellicule qui, s’opposant au libre dégagement de la vapeur aqueuse, détermine bientôt la tuméfaction de la masse, qui tend à se répandre hors du vase. Eh bien ! cette pellicule est principalement formée par la matière caséeuse. Elle se reforme à mesure qu’on l’enlève, jusqu’à ce que toute la caséine soit coagulée. C’est avec ce caillé cuit qu’on prépare l’aliment si recherché sous le nom d z crème de Sottevilïe. Si l’on ajoute au lait cuit et concentré, du sucre, des amandes pilées et de l>au de fleurs d’oranger, on en forme ce qu’on appelle la Frangipane. Le lait se mêle à l’eau en toutes proportions ; mais l’esprit-de-vin, les

acides, presque tous les sels, en déterminent la coagulation, en précipitant la caséine et la séparant du sérum. Les fleurs de l’artichaut, du

cardon , de la plupart des char dons, de la grassette (fig. 1047), du caille-lait, possèdent également cette propriété; aussi sont-elles employées, en guise de présure, dans plusieurs localités ; leur effet n’est pas, toutefois, aussi certain (1). Elles doivent, sans doute, à des acides libres la faculté de coaguler le lait.

Quant à la cause de l’action de la présure, on la rapporte à la présence, dans cette membrane stomacale, d’une matière azotée que le chimiste allemand Wasmann a désignée sous le nom de Pepsine. C’est une espèce particulière de ferment qui paraît présider à la digestion des matières animales, jouissant de la propriété remarquable de les coaguler par une première action et de les redissoudre par une action subséquente (2).

Les alcalis, loin de produire la coagulation du lait, font disparaître sur-le-champ le coagulum formé par les acides, en raison de l’action dissolvante qu’ils exercent sur la caséine. Pour empêcher le lait de tourner en bouillant, inconvénient qui, pendant les chaleurs de l’été ou par un temps orageux, arrive quelquefois très-promptement, surtout si les vaches qui l’ont fourni ont été nourries avec de la drêche ; pour remédier, dis-je, à cet inconvénient, les marchands des environs des grandes villes sont' dans l’usage d’ajouter au lait un peu de bicarbonate de soude. Ce sel alcalin, à la dose de 1 /4 de centième, peut retarder d’environ dix à douze heures le moment où, par suite de son altération spontanée, le lait devient susceptible de se coaguler par l’ébullition. Le sel alcalin sature l’acide lactique au fur et à mesure qu’il se

(1) L’emploi du vinaigre et de la présure pour opérer la coagulation du lait remonte aux Grecs et aux Romains ; mais celui des substances végétales dont il vient d’être question, est bien moins ancien; la première mention s’en trouve dans un livre traduit de l’italien en 1578.

(2) L’action si énergique de la présure pour coaguler le lait (une partie coagule, dit- on, jusqu’à 30000 parties de ce liquide) explique comment les vases poreux de terre cuite, ou même les vases en bois qui ont servi une fois à la coagulation, peuvent remplir constamment le même service sans qu’on ait besoin d’ajouter de nouvelle présure ; en effet, les lavages ne suffisent pas pour enlever celle dont les premières coagulations ont imprégné ces vases.

DU LAIT. 575

forme, s’oppose à sa réaction sur le composé de caséine et d’alcali, et l’empêche, par conséquent, de cailler le lait.

Il y a des laitiers qui emploient ce moyen avec un tel succès, qu’ils jouissent de la réputation précieuse, pour leur intérêt, de vendredu lait qui ne tourne jamais. L’addition d’une aussi petite quantité de bicarbonate de soude (1 /2 gram. environ par litre) ne change pas sensiblement sa saveur et n’est en aucune manière contraire à la santé. Lorsque le lait s’est tout à fait caillé pendant les chaleurs ou lorsqu’on le chauffe, on peut donc le rétablir dans son homogénéité première, mais alors il faut lui ajouter une proportion un peu plus forte de bicarbonate de soude.

L’usage de ce sel est bien préférable au moyen des Américains, qui consiste à laisser le lait séjourner dans des vases de zinc. Il faut en proscrire l’emploi, de même que celui-ci des ustensiles de plomb, de cuivre, de laiton, parce que l’acide lactique les attaque assez promptement,'et introduit ainsi dans le liquide des sels métalliques, qui le rendent plus ou moins dangereux pour la santé. Il est certain que les vases de zinc facilitent le montage de la crème et retardent la coagulation du lait; mais ils sont dangereux, d’abord, parce que certains zincs du commerce renferment de l’arsenic, et ensuite, parce que ce métal, en s’altérant, donne naissance à des composés salins qui agissent sur les organes digestifs à la manière de l’émétique. La fonte et le fer-blanc sont les seuls métaux qui n’aient aucun inconvénient; aussi l’usage des vases métalliques de toute autre nature a-t-il été proscrit avec raison, à Paris, par les ordonnances de police. Mieux vaut encore faire usage de la poterie de grès.

Les changements de température hâtent beaucoup l'altération du lait, comme, du reste, de presque toutes les matières organiques. Le lait, au sortir du pis de la vache, est légèrement alcalin, et il ne renferme pas d’acide lactique; mais, peu de temps après sa traite, cet acide commence à se former, et il se forme d’autant plus vite et en proportion d’autant plus grande, que la température approche davantage de -{- 18 à 20°; il est le résultat de la conversion de la lactine par suite d’une fermentation spéciale, ainsi que je l’ai déjà dit. Or, c’est cet acide qui détermine bientôt la séparation des divers éléments du lait, et par suite, sa coagulation.

Si, après que le lait a été caillé, soit spontanément, soit artificiellement, on sépare le caséum, et qu’on expose le sérum à l’action du feu, dans un vase approprié, l’ébullition opère comme une seconde coagulation moins épaisse et moins dense que la première. Les parties solides (restant de la caséine, albumine, beurre, avec un peu de lactine et de sels), montent à la surface comme une crème délicate, sorte de gelée légère et appétissante, qu’on enlève avec une grande écumoire à. mesure qu’elle se forme et surnage. On la dépose dans un moule quelconque servant de filtre, dans lequel elle s’égoutte et se refroidit en

prenant une consistance homogène. C’est là ce qu’on appelle Brouço ou Brousse en Provence, Bruccio en Corse, préparation alimentaire trôsestimée dans ces pays, et dont le produit est évalué à un million par an, rien que dans l’ancienne Provence. Cet aliment est consommé frais, on ne peut le conserver au delà d’un jour.

Pendant les grandes chaleurs de l’été, en juin, juillet et août, le lait est naturellement moins bon qu’au printemps et à l’automne. La qualité en est encore diminuée par la détérioration que lui fait éprouver l’agitation qu’il éprouve pendant le transport de la ferme à la ville, et même alors il n’est pas rare de le recevoir déjà caillé ou prêt à le devenir quand on le chauffe, surtout si le temps est orageux. Presque toujours, dans cette saison, son action rougissante sur le tournesol devient très-prononcée ; sa saveur est moins douce, et il n’a plus précisément la même odeur que dans son état de fraîcheur. Ce battage, résultat du transport, fait séparer aussi une portion de beurre sous forme de gros flocons ; alors, quand on chauffe ce lait, ces flocons de beurre se résolvent en gouttes huileuses, qui viennent à la surface, ce qui peut faire croire, au premier abord, à quelque falsification.

Le lait, caillé spontanément, abandonné dans un vase profond et clos, à la température de + 25 à 30°, laisse dégager beaucoup d’acide carbonique, acquiert peu à peu une saveur acide et alcoolique tout à la fois, et fournit ensuite à la distillation de l’alcool chargé d’ammoniaque et ayant l’odeur forte de l’acide butyrique (1).

J’ai dit précédemment que le lait, dans les différents animaux, ren-

(1) Les chimistes ont nié, jusque dans ces derniers temps, la possibilité de la fermentation spiritueuse dans un liquide qui ne paraît pas renfermer de principe sucré. Mais les expériences de Vogel, de Hess, en confirmant celles plus anciennes de Oseretskovsky, ont mis hors de doute que, sous l’influence de l’acide lactique, le sucre de lait est converti en sucre interverti ; ce dernier s’alcoolise ensuite en présence de la caséine, qui contribue au développement de la levûre lactique; la levûre de bière ne peut opérer ces phénomènes. On sait, d’ailleurs, depuis longues années, que les Baskirs, les Yakutsks, les Kalmouks et autres peuplades nomades de l’Asie, préparent une boisson enivrante avec le lait de leurs juments. Ils réalisent les conditions utiles au commencement de la fermentation, en le transportant dans des outres, sur le dos de leurs montures.

Cette boisson, nommée kumiz, koumys et tchighan , donne, par la distillation, une véritable eau-de-vie appelée araka, arki et arza, lorsqu’elle a été rectifiée. En Sibérie, le cuvier d’écorce de bouleau qui contient la mère sur laquelle fermente le lait, passe d’âge en âge des pères aux enfants, et acquiert une valeur proportionnée à son antiquité. D’après sir John Sinclair, on fait, dans les îles Orcades et Shetland, une boisson à peu près semblable au koumys des Asiatiques. « On a lieu d’être surpris, dit de Humboldt, de la sagacité de ces peuples nomades, qui, dans l’absence de plantes céréales et bulbeuses riches en amidon, ou de fruits à jus sucré, au milieu de l’aridité des steppes de l’Asie, ont trouvé, parla distillation de liquides animaux sécrétés par les mamelles des juments, de quoi satisfaire leur passion pour les liqueurs enivrantes. » [Examen critique de l’histoire de la géographie du Nouveau Continent , t. II, p. 300-312, note C.)

DU LAIT

ferme les mêmes principes. Mais ceux-ci ne sont pas toujours, relativement les uns aux autres, dans les mêmes proportions. C’est ce qu’on voit très-bien par le tableau suivant qui indique la composition du lait des animaux domestiques, d’après M. Doyère :