EN BEURRE

EN LACTOSE.

Lait de brebis.

Lait de femme.

de lama.

de chèvre.

d’ânesse.

de chèvre.

de vache et

de femme.

de lama.

de femme.

lama.

de vache.

de jument.

de vache.

de jument.

de lama.

de vache et

d’ânesse.

de brebis.

de jument.

' de femme.

de jument.

de chèvre.

Falsifications du lait. — Dans les grandes villes, où la consommation du lait est très-considérable et bien supérieure à la quantité que fournissent les vaches des campagnes environnantes, on en vend peu qui soit complètement pur. Mais la croyance, généralement admise par les gens du monde, que l’on ajoute une infinité de substances dans le lait, telles entre autres que farine ou fécule, cassonade, gélatine, gomme, eau de son ou de riz, pains-à-chanter, émulsion d’amandes ou de chènevis, cervelle de cheval, de veau ou de mouton, est fort exagérée.

Ainsi que l’cint constaté MM. Chevallier, Henri et Quevenne, à Paris, ainsi que je l’ai reconnu moi-même, à Rouen, l’emploi de toutes ces substances est excessivement rare. Les marchands de lait se contentent tout simplement de la soustraction de la crème et de l’addition de l’eau au lait écrémé. Quelquefois, mais rarement, ils y ajoutent un peu de jaune d’œuf ou quelques gouttes de caramel, pour lui faire perdre Girardin. — III. 37

3a teinte bleuâtre et lui redonner son aspect blanc-jaunâtre, ou bien encore ils y mélangent un peu de blanc d’œuf pour rendre au lait allongé d’eau la propriété de mousser fortement par l’agitation, comme le fait le lait pur. 11 ne faut que des quantités très-minimes de ces matières pour produire l’effet désiré; ce n’est donc pas là la falsification, mais seulement le moyen employé pour la couvrir; la falsification, c’est l’eau. Rien n’est plus facile, heureusement, que de la découvrir.

Essais du lait. — Quevenne, ayant reconnu, à la suite de trèsnombreuses expériences, que la densité du lait ne varie que dans des limites très-restreintes, a imaginé, en 1841, de.tirer parti de ce fait, et il a construit, pour l’essai du lait, un instrument qui offre une trèsgrande exactitude dans ses indications. Il lui a donné le nom de lactodensimètre (mesureur de la densité du lait ); c’est, en effet, un véritable densimètre , c’est-à-dire un instrument qui donne, en réalité, le poids d’un litre de lait à la balance, poids qui, en termes de science, est ce qu’on appelle la densité ou poids spécifique.

Le lacto-densimètre (fig. 1018) a la forme d’un aréomètre ordinaire ; il porte sur sa tige une échelle graduée, sur laquelle sont inscrites les densités comprises entre 1014 et 1042. De chaque côté de l’échelle se trouvent deux séries d’accolades, dont Tune est destinée à la pesée du lait non écrémé, et l’autre à celle du lait écrémé. Le côté de l’échelle destiné au lait pur est coloré en jaune ; celui pour le lait écrémé a une teinte bleue.

Les expériences de Quevenne lui ont appris que la densité du lait pur varie entre 1029 et 1033, et que celle du lait écrémé, après vingt-quatre heures de repos, varie entre 1032,5 et 1036,5, ce qui revient à dire que le litre d’eau pesant 1000 gr., le litre de lait pur pèse de 1029 à 1033 gr., et celui du lait écrémé de 1032sr,5 à 10366r,5. Ces limites de densité pour chaque espèce de lait sont marquées sur l’instrument, mais comme, pour indiquer le poids réel en grammes, cela eût pris trop de place sur la tige, on n’y a marqué que le surplus de 1000 gr., c’est-à-dire qu’on a supprimé deux chiffres à la gauche, ce qui n’a aucun inconvénient, dès qu’on est prévenu.

Dans chaque série d’accolades placées des deux côtés de l’échelle, la première indique si le lait est pur, et les suivantes si le lait a été additionné de 1/10, 2/10, 4/10, 5/10 d’eau. Chaque dixième d’eau ajouté diminue la densité du lait pur de 3° environ, et celle du lait écrémé de 3° 1/4. Si nous lisons de chaque côté de l’échelle séparément, voici ce que nous voyons, en commençant par le bas de la tige :

Fig. 1048. — Lacto-densimètre de Quevenne.

DU LAIT