DU CÔTÉ DU LAIT ÉCRÉMÉ

De 36,5 à 32,5....

lait pur.

lait avec 1/10 d’eau.

Il est donc très-facile, comme vous le voyez, Messieurs, de constater immédiatement si le lait qu’on achète a été additionné d’eau, et dans quelles proportions, puisque le lacto-densimètre plongé dans ce lait donne exactement sa densité, c’est-à-dire le poids du litre en grammes, poids qui varie avec la proportion d’eau ajoutée. Mais comme l’instrument a été gradué à -f- 15°, il faut ramener toutes les observations à cette température, car le lait a une densité différente suivant qu’il est chaud ou froid; dans le premier cas, il est plus léger, et plus lourd dans le second. Il est par conséquent nécessaire de plonger un petit thermomètre dans ce lait, en même temps qu’on prend sa densité au moyen du lacto-densimètre.

Si la température est à + 15°, le degré donné par ce dernier instrument est juste, il n’y a rien à y changer ; mais si elle est plus ou moins élevée, il faut corriger le chiffre du lacto-densimètre d’après cette indication que le lait augmente ou diminue d’un degré de densité par chaque variation de 5° de température.

Ainsi, par exemple, un lait pèse au lacto-densimètre 28°, degré qui indiquerait 1/10 d’eau, et sa température est de 23°. Pour faire la correction, je dis : de 23 à 15°, il y a 8° de différence ; j’ajoute alors au chiffre 28, 1°, 5, j’ai ainsi 29°, 5 ; ce qui m’apprend que le lait qui marque 28 à 23° marquerait 29°, 5 à la température normale de 15°, et je vois alors que le lait en question ne contient pas •d’eau ajoutée, comme je l’avais cru d’abord avant d’avoir fait la correction.

Dd même, si un lait marque 29° au lacto-densimètre , lorsque sa température •est de — 3°, je dis ; de 15 à — 3°, il y a 18° de différence, qui équivalent approximativement à 3° 1/2 du lacto-densimètre et qui, retranchés de 29°, donnent 25°, 5 pour la densité réelle du lait essayé ; d’où je conclus que le lait, que j’avais cru d’abord pur, ne pèse en réalité que 25°, 5, et que conséquemment il contient 2/10 d’eau.

On évite ces petits calculs, bien simples toutefois, en faisant usage des tables de correction dressées par Quevenne, et qui accompagnent son lacto-densimètre .

Pour reconnaître si le lait est écrémé ou non, on se sert d’un tube gradué, ou mieux d’une éprouvette à pied, qui porte le nom de crémomètre , et qui a d’abord été mise en usage en Angleterre par Bank. Cette éprouvette (fig. 1049), de 38 millim. de diamètre intérieur et de 140 millim. de hauteur, jauge 2 décilitres ; elle est divisée, à partir de sa base, en demi-décilitres, au moyen d’un trait circulaire gravé à l’acide fluorhydrique, et elle porte dans le haut une échelle graduée en centièmes de ■0° à 50°. On verse dans cette éprouvette et avec précaution le lait à essayer jusqu’à la ligne marquée 0°, et on l’abandonne pendant vingt-quatre heures dans line chambre où la température ne s’écarte pas trop de + 12 à 15°.

La crème monte peu à peu ; lorsque son épaisseur est stationnaire, on lit sur l’échelle le nombre de degrés ou centièmes qu’occupe cette partie butyreuse, et cette proportion indique la richesse du lait

en crème ou sa valeur vénale. Tout lait pur, acheté dans le commerce, devra laisser monter dans le crèmomètre , par un repos de vingt-quatre heures, de 10 à 14 degrés ou centièmes de crème. S’il en donne moins, c’est qu’il aura été écrémé. On peut faire monter la crème plus promptement en plongeant le crémomètre dans un bain-marie maintenu à + 30 ou 36°, mais il vaut mieux attendre sa séparation spontanée à la température ordinaire.

Presque toujours le lait du commerce est à moitié écrémé. Comme, dans cet état, il a acquis une plus grande densité, les marchands y introduisent de l’eau qui le ramène à sa densité primitive, et qui échappe à l’observation, lorsqu’on regarde ce lait comme pur et non écrémé. Toutefois, l’erreur ne peut aller au delà de 1 /10. Il est, d’ailleurs, possible de s’en garantir, en pesant le même lait avant et après un repos de vingt-quatre heures dans le crèmomètre , la couche de crème étant' enlevée avec soin avant la deuxième pesée.

Supposons qu’un lait, au moment de sa réception, marque 29° 1/2. Après vingtquatre heures de repos, le crèmomètre n’indique que 6° de crème, et ce même lait, privé de celle-ci, marque seulement 31° au lacto-densimètre, après les corrections d’usage ; ce lait contient donc 1/10 d’eau. Si je n’avais eu ici que lesdeux premières données, j’aurais assurément fait une erreur, et j’aurais dit : Le lait n’ayant fourni que 6/100 de crème, avait été simplement écrémé, de moitié environ ; mais il possédait , d’ailleurs , le degré *=j|- voulu et était pur. Vous voyez qu’au moyen du troisième

renseignement, fourni par la pesée du lait écrémé, il

est facile de rectifier cette erreur et de reconnaître trèsexactement l’addition de l’eau.

L’usage simultané du lacto-densimètre et du crèmomètre permet donc de constater la nature du lait avec une grande exactitude; il est adopté dans tous les hôpitaux de Paris depuis fort longtemps. Le service d’inspection du lait, tel que je l’ai établi à Rouen, depuis 1843, à la demande de l’autorité municipale, repose sur l’emploi des deux instruments que je viens de décrire. •

M. Marchand, de Fécamp, a fait connaître en 1854, une autre méthode encore plus prompte pour acquérir des renseignements exacts sur la valeur du lait. Cette méthode repose sur le dosage du beurre qui est, sans contredit, le plus important, au point de vue commercial, de tous les principes immédiats de ce liquide. Ce dosage est effectué, en moins de dix à douze minutes, au moyen d’un instrument que son inventeur a nommé lacto-butyromètre {fig . 1050). C’est un tube en verre fermé par un bout, d’un diamètre intérieur de 10 à 11 millim., divisé en trois capacités égales, de 10 centimètres chacune, correspondant aux quantités de lait* d’éther et d’alcool qu’on doit employer. La capacité supérieure est

divisée dans son dernier dixième en 10 parties ou centièmes qui constituent les degrés de l’instrument. Un certain nombre de ces degrés se trouvent reportés audessus du trait supérieur pour faciliter l’observation.

Voici comment on opère : On. introduit dans le tubed’essai une quantité déterminée de lait jusqu’au trait marqué L. On ajoute une goutte de soude caustique à 36°, afin de maintenir la caséine en dissolution, on agite le mélange, sur lequel on verse ensuite un volume d’éther égal à celui du lait, jusqu’au trait E. On agite de nouveau pour que l’éther puisse bien s’emparer du beurre; enfin on verse de l’alcool à 8G ou 90° jusqu’au trait A. On mélange avec le plus-

Fig. 1050.

Lacto-butyromètre de M. Marchand.

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grand soin toute la masse liquide, puis on porte le tube fermé dans un bainmarie chauffé à 40°. On l’y maintient dans une position verticale jusqu’à ce que la couche oléagineuse qui se réunit à la surface n’augmente plus de volume. L’alcool qu’on a ajouté en dernier lieu a pour effet de séparer le beurre primitivement dissous par l’éther. Ce beurre, en raison de sa plus grande légèreté spécifique, gagne la partie supérieure et vient y former une couche jaunâtre d’autant plus étendue que sa proportion dans le lait essayé est plus considérable. Il ne reste plus qu’à lire, sur l’échelle centimétrique de la partie supérieure du tube; le nombre de divisions occupées par cette matière grasse. Au moyen d’un tableau dressé par M. Marchand, on voit tout de suite à quelle quantité de beurre pur correspond la proportion de matière grasse signalée par l'instrument.

En déduisant la moyenne des quantités accusées par cent vingt-six analyses qu’il a exécutées, M. Marchand fixe à 36sr,43 la proportion de beurre contenue ordinairement dans un kilogramme de lait, et le minimum à 30sr,55. Ces chiffres sont à peu près les mêmes que ceux trouvés antérieurement par MM. Quevenne, Henri et Chevallier. Ceci a conduit le chimiste de Fécamp à admettre que tout lait commercial qui renferme moins de 30 grammes de beurre par litre, ne contient pas une proportion normale de crème, et qu’il a subi un écrémage partiel ou qu’il provient de vaches mal nourries ou malades. Le crèmomètre ne peut fournir ces renseignements qu’après vingt-quatre heures d’attente.

Le lait à 27 grammes de beurre par kilogramme marque 6°, 2 au lacto-butyromètre, et celui qui en contient 30 grammes accuse 7°,6. Ces chiffres sont les plus faibles qui puissent être admis, et le dernier (7°, 5) a constamment servi de base à M. Marchand dans les expertises dont il a été chargé. « »

L’utilité de l’instrument inventé par ce chimiste, l’a rendu d’un usage habituel, non-seulement dans les laboratoires, mais aussi dans toutes les villes où l’inspection du lait est faite d’une manière régulière, ainsi que dans les grandes vacheries et les exploitations agricoles. En effet, dans ce dernier cas, on comprend qu’il permet au cultivateur ou au marchand de lait de vérifier, à chaque instant, mieux encore qu’avec le crèmomètre, la qualité du lait de chaque animal, et par conséquent de mettre à la réforme les vaches fournissant des produits inférieurs pour les remplacer avec certitude par des bêtes meilleures laitières (I).

Conservation du lait. — L’importance qui s’attache au lait, cet aliment si complet et si bien approprié à notre organisation, explique les nombreuses tentatives faites depuis trois quarts de siècle pour assurer sa conservation momentanée ou définitive.

1° Le procédé le plus simple, celui qu’emploient journellement les ménagères et les laitières, consiste à faire bouillir ce liquide aussitôt qu’on le reçoit. Mais ce procédé n’a qu’une efficacité très-limitée, à moins qu’on ne répète Fébullition chaque jour, ainsi que le conseillait Gay-Lussac, ce qui serait trop dispendieux dans la plupart des cas. Les gros laitiers qui expédient sur Paris ont toutefois recours à ce moyen pendant les grandes chaleurs. Ils établissent de grands bains-marie chauffés à la vapeur par lesquels ils font passer le lait avant de le ren-

(I) On trouve les trois instruments dont je viens de parler, ainsi que les instructions et les tables, à Paris, chez M. Charles Chevallier, ingénieur-opticien, galerie de Valois, 163, et chez M. Salleron, constructeur d’instruments de précision, rue Pavée (au Marais), 24.

fermer dans les grandes boîtes en fer battu qui servent au transport. Les cultivateurs de la Frise, qui expédient beaucoup de lait en Angleterre, le renferment dans des bouteilles cachetées qu’ils plongent dans de l’eau chaude pendant un certain temps.

2° Un procédé tout opposé est celui qui consiste à abaisser sa température aussitôt que la traite est opérée; c'est dans cette vue qu’on maintient les vases dans l’eau fraîche de puits ou de source.

Certains laitiers emploient des quantités considérables de glace pour refroidir le lait avant l’expédition. — On se sert quelquefois, dans ce but, de couvercles qui se prolongent en un cylindre descendant au centre de la masse liquide contenue dans la boîte; ce cylindre est rempli de glace. — Un moyen plus simple est de faire passer rapidement le lait sur de la glace ou sur un plan incliné formé d’une feuille métallique superposée à une couche de glace.

Dans tous les cas, pour les transports en été, on profite de l’abaissement de température qui a lieu durant les nuits.

3° Je vous ai parlé précédemment de l’emploi avantageux du bicarbonate de soude pour prévenir l’acescence du lait et l’empêcher, par conséquent, de tourner.

Quelques personnes blâment cette méthode, parce qu’elle modifie sensiblement la saveur du lait et qu’elle doit exercer, disent-elles, une action fâcheuse sur les organes digestifs. Cette dernière supposition est purement gratuite, à moins qu’on n’emploie le bicarbonate de potasse, comme le font quelques laitiers qu'on trompe sur la nature du liquide conservateur .

Voici la formule d’un liquide, dit conservateur du lait , adopté par les

crémiers :

Bicarbonate de soude 95 gr.

Eau 905

On fait dissoudre, et on ajoute, dans ies temps chauds, i décilitre de cette solution à 20 litres de lait.

4° Malgré les diverses précautions que je viens d’indiquer, les fortes maisons delaiteçie éprouvent encore des pertes. En été, les laits qui ne sont pas vendus s’altèrent, et sont alors versés dans des maisons spéciales pour être convertis en fromage, en séparant la crème qui surnage. Cette conversion a lieu avec une perte de 30 à 35 p. 100. Quand le lait est produit à Paris, chez les nourrisseurs, la perte est seulement de 10 à 15 p. 100. On fabrique principalement avec ces laits de petits fromages ronds, dits du Mont-d’Or.

5° Appert, le premier, eut l’idée de concentrer le lait, après y avoir ajouté des jaunes d’œufs, et de le renfermer dans des bouteilles ou des boîtes en fer-blanc, qu’on bouchait hermétiquement et qu’on chauffait ensuite au bain-marie pendant un certain temps. ïl préparait ainsi des conserves pour les voyages de long cours. Mais l’expérience a

DU LAIT

prouvé aux marins que l’agitation causée par le transport, provoque l’agglomération partielle de la substance grasse et qu’alors le lait, privé d’une partie notable de ses globules butyreux, ressemble au lait écrémé.

6° Braconnot, Grimaud et Calais, de Villeneuve, Robinet, Lesson, ont indiqué des moyens de réduire le lait en tablettes, en pâtes sucrées ou bien en sirop. Mais tous ces moyens ont présenté, dans la pratique, des inconvénients tels qu’il a fallu les abandonner. Il en est un cependant, proposé et mis en œuvre sur une grande échelle par M. Martin de Lignac, qui n’offre pas ces inconvénients. Voici en quoi il consiste :

On prend du lait de très-bonne qualité ; on y fait dissoudre du sucre blanc, dans la proportion de 75 à 80 gram. par litre, et on le concentre, à la vapeur, dans des chaudières à fond plat et très-peu profondes où l’épaisseur de la couche liquide ne dépasse pas 1 à 2 centimètres ; celle-ci est continuellement agitée avec des palettes en bois, pour empêcher la formation de pellicules à la surface. Lorsque le lait est ainsi réduit au cinquième de son volume primitif, on le distribue dans des boîtes cylindriques en fer-blanc, de la contenance d’un litre à un litre et demi, que l’on tient immergées pendant trente minutes dans un bain-marie chauffé à -\~ 105°. Avant de retirer ces boîtes du bain, on ferme avec une goutte de soudure le petit trou qui a servi d’issue à l’air et à la vapeur.

Lorsqu’on veut se servir de ces conserves, on ouvre la boîte, on prend de l’espèce de frangipane qui s’y trouve la quantité que l’on doit consommer, et on la délaye dans 5 fois son volume d’eau tiède; le liquide reprend à l’instant l’aspect laiteux primitif; il peut supporter l’ébullition sans tourner. Chaque boîte coûte 5 francs, et comme elle peut fournir 6 litres de lait, il en résulte que le litre de ce liquide tout sucré revient à 83 centimes 1 / 2. — Les conserves de M. de Lignac sont adoptées depuis une quinzaine d’années dans la marine, de préférence à toutes les autres. Son procédé, légèrement modifié, est pratiqué en Suisse sur une très-grande échelle.

M. Mabru, chimiste de Paris, a fait connaître, en 1855, un procédé ingénieux de conserver le lait naturel, avec toutes ses qualités, sans le concentrer et sans y ajouter aucune substance étrangère. Ce procédé consiste à faire chauffer et refroidir ensuite le lait renfermé dans des bouteilles métalliques ouvertes, en le maintenant néanmoins à l’abri du contact de l’air pendant les opérations. Mais comme le moyen de M. Mabru n’est pas exploité, bien qu’il donne d’excellents résultats, je me borne à vous renvoyer aux rapports favorables qui en ont été faits à la Société d’encouragement et à l’Académie des sciences (1).

(1) Bulletin de la Société d’encouragement, 2me série, tome II, 1855, p. 400. —Comptes rendus des séances de l’Académie des sciences, tome XL, 1855, p. 49.